生活化學(xué)毒物與儲(chǔ)存

日常生活中的毒物八日常生活中的毒物毒物干擾、擾亂人體中化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)的物質(zhì)物無(wú)美惡，過則為災(zāi)（量）生物毒物：病毒、有毒霉菌分類化學(xué)毒物：亞砒酸、有機(jī)磷農(nóng)藥等按性能分類腐蝕性毒物：強(qiáng)酸、堿、氧化劑:COCl2O3

代謝性毒物：CO、CN、氟代乙酸神經(jīng)性毒物：化學(xué)武器：麻痹中樞神經(jīng)、骨髓致幻物：大麻等誘變性毒物：改變遺傳基因、染色體、引起子代病變、致畸致癌物：多環(huán)芳香烴、石棉、灰塵食品中的毒物1食油中毒物來(lái)源：原油及加工

致毒食油：生棉子油：棉酚、棉紫酚、棉綠酚菜籽油：芥子甙（酶作用：惡唑烷硫酮，惡臭）陳油：多次高溫加熱，氧化聚合二聚體毒性：生長(zhǎng)停滯、肝腫大、胃潰瘍、癌變

存放過久，光照、氧化過氧化物斷鍵：醇醛酮異味（酸?。┳⒁猓杭訜釡囟?、避廣保存、加抗氧化劑頭暈乏力心慌影響生育防毒：合理加工加熱至冒煙蔬菜水果中毒物

扁豆外皮：皂素強(qiáng)刺激消化道粘膜籽實(shí)粒：植物血球凝集素

發(fā)芽土豆芽及周圍：龍葵素（茄素）

鮮黃花秋水仙堿人體內(nèi)氧化成強(qiáng)毒性氧化二秋水仙堿破壞血液循環(huán)系統(tǒng)

荔枝過食低血糖-次甲基環(huán)丙基甘氨酸降血糖

柿子鞣質(zhì)（丹寧）收斂，胃液減少；與酸、蛋白凝聚

桃仁、杏仁苦杏仁酸HCN(水解)痙攣致死其他

生魚硫胺素酶，破壞維B2

心力衰竭胸悶麻木破壞紅血球呼吸困難、心臟麻木河豚魚內(nèi)臟（肝、卵巢）、皮膚：河豚毒素：神經(jīng)毒素?zé)熝~、肉黃曲霉素、亞硝基化合物其他毒物（飲食加工不當(dāng)、人工藥物）

1霉菌毒素黃曲霉素（霉變的谷物中）丹毒紫花麥角菌（黑麥、小麥、大麥）

肝損傷、肝癌、急性腦炎蘇聯(lián)、烏干達(dá)、泰國(guó)兒童英國(guó)火雞癢、麻木、痙攣、發(fā)炎、變黑、萎縮、脫落2有害細(xì)菌食物腐敗活的有害細(xì)菌：嘔吐、腹瀉、昏厥、致命

肉毒：肉毒梭菌（土壤中）強(qiáng)毒素（厭氧）毒性眼鏡蛇毒素1萬(wàn)倍，氰化物的數(shù)百倍尸毒肉類腐敗生成的生物總堿腐敗牛肉神經(jīng)堿、魚肉組織毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素、（細(xì)菌繁殖、蛋白分解）大腸桿菌腸道菌群葡萄球菌食品范圍廣6小時(shí)后吐、腹瀉、脫水人工藥物毒物（見農(nóng)藥、典型污染物）九貯存中的化學(xué)作用氧化作用：引起變質(zhì)微生物作用：分泌毒素儲(chǔ)存中的化學(xué)作用氧化作用大氣氧化與呼吸作用（1）大氣氧破壞脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素脂肪LH+O2→

LOOH

(不飽和脂肪)(脂質(zhì)氫過氧化物)

LOOH+h

→

LOO·+H·

(過氧自由基)

LOO+LH→LOOH+L·

(脂質(zhì)氫過氧化物)溫度影響：<100°C自動(dòng)氧化

200-230°C氧化聚合二聚體致癌氧化降解丙烯醛、甲基戊酮正丙烷（哈）糖加熱氧化羥甲基糠醛羥甲基糠醛+氨基酸褐色（醬油）蛋白質(zhì)加熱氧化凝固消除生蛋白毒性，過度破壞氨基酸維生素維生素A氧化環(huán)氧維生素A分解維生素B文火加熱氧化損失50%（油炸無(wú)損）維生素C水溶液中極易氧化生成去氫抗壞血酸去氫抗壞血酸失去生理作用氧化分解維生素C熱穩(wěn)定蔬菜中維生素C氧化酵素?zé)岱纸猓?）呼吸作用熟化

調(diào)節(jié)空氣應(yīng)用：充CO2保鮮催熟含0.1%乙烯呼吸加劇，加速成熟西紅柿提前11-15天柿子18-27天取代物：乙烯利：2-氯乙基磷酸胺方法：水溶液噴淋原理：水果吸收釋放乙烯微生物作用（1）酵解：食物在酵素作用下分解維生素C氧化酵素，易使維生素C失效，食物腐敗動(dòng)物酵素

40oC無(wú)外來(lái)微生物本身酵素作用肉類變質(zhì)

-30---15oC脂肪酵素活性肉、油冷藏變質(zhì)常溫大米脂肪分解植物酵素

50--60oC糖類酸（酸?。┑鞍踪|(zhì)氨基酸胺類、酮酸、硫化氫氧化酵素、過氧化酵素、酚酵素氧化酵素O2、h、H2O氧化酵素難聞、有毒（2）細(xì)菌作用細(xì)菌繁殖條件：相對(duì)濕度10—70%溫度10--60oC適當(dāng)PH

繁殖速度：30分鐘增加1倍危害儲(chǔ)存食物的細(xì)菌：霉菌食物絨毛狀分泌酶溶解蛋白、纖維素霉變其他危害：衣物、書籍分泌毒素：黃曲霉菌、病毒螨等

發(fā)霉食物、衣物等必須徹底處置儲(chǔ)存的一般方法

保鮮原則：措施、依據(jù)針對(duì)儲(chǔ)存可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)（1）物理方法低溫冷藏<10oC

細(xì)菌繁殖速度、活性0oC一般無(wú)力分解蛋白脂肪急凍-30oC啤酒酵母存活0。0017%緩凍-30oC46。4%高溫殺菌60-70oC20min80-90oC1min滅菌99.9%脫水或干燥水分低于10、20、30%針對(duì)細(xì)菌酵母霉菌輻射殺菌60Co，2兆倫琴滅菌100%提高滲透壓鹽腌、糖漬，使細(xì)菌脫水密封罐裝（2）化學(xué)方法加化學(xué)藥品、進(jìn)行化學(xué)加工儲(chǔ)存

防腐劑隨食品pH、成分、保存條件而異微生物繁殖酸度：pH5.5—8.0加苯甲酸、苯甲酸鈉pH<5

pH3.5苯甲酸及鈉鹽（0.05%）阻止酵母繁育丙酸鈉（鈣）酸性防霉變乙酸及鈉鹽防糖類食品霉變、酵解抗氧化劑天然抗氧化劑：沒食子酸、維生素C、黃色素、維生素E

芝麻油酚、丁香酚人工抗氧化劑：L-抗壞血酸水溶、無(wú)毒、營(yíng)養(yǎng)

0.5g/Kg肉制品防變色

0.03%水果罐頭防變褐

0.02—0.003%果汁、啤酒維持風(fēng)味

油溶：丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯丁基化羥基甲氧苯（BHA）維生素E

防油脂酸?。?.005%）、殺葡萄球菌小麥胚芽絡(luò)合劑

檸檬酸

磷酸HOOC-CH2-C(OH)-CH2-COOHCOOH

[EDTA](HOOC-CH2)2N-CH2-CH2-N(CH2COOH)2

酒石酸

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH

抑制微量元素對(duì)食品氧化的催化作用漂白劑除雜色、殺菌還原性亞硫酸鹽：水果、糖、酒氧化性H2O2（0.3%）：面粉、魚、肉溴酸鉀、過氧化二苯甲酰、過硫酸銨：面粉（改善保存效果）保鮮作用機(jī)制：阻腐蝕劑作用包裝、充惰氣防細(xì)菌作用阻撓營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞膜抑制細(xì)菌繁殖阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性洗滌功能近年德國(guó)巖層中“比奧斯蒙”特殊功效大氣、灰塵、水份、鹽、化學(xué)藥品化學(xué)方法含Ca37.2%某些物料的貯存方法

米關(guān)鍵：脂解酵素水份溫度釋酸促呼吸發(fā)熱米飯硬生蟲條件：14%<15°C小麥特點(diǎn)：蛋白高（麩氨酸）-S-H

濕潤(rùn)柔韌黏著力-S-S-鍵氧化后過久分子內(nèi)結(jié)合肉類關(guān)鍵防細(xì)菌與酵解作用肉：控制腐敗細(xì)菌關(guān)鍵：忌潮酸化、充氮?dú)?、干燥腌制、輻?/p>

家用香料殺菌芥末汁、大蒜汁抹肉魚物理方法除內(nèi)臟冷藏0-1oC1-2月（肉10-20天）奶1-2oC避光密封冷藏蛋3%硅酸鈉或石灰乳殺菌、封孔

N2、CO2氣氛下保存蔬菜關(guān)鍵溫度、濕度（世界年損失25-60%）土豆條件：7-8oC濕度85-90%（發(fā)芽毒變：茄堿）