廣西餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識測試 含答案

廣西餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識測試含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷大岸分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處以（）罰款。五千元以上五萬元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以下2、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應(yīng)當(dāng)（）。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處以上都不是3、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的4、患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證5、食品安全（fooDsAfety）指食品（），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危無毒無害符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求其它都對6、高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。15學(xué)時12學(xué)時8學(xué)時4學(xué)時7、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛(wèi)生8、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A、100°C以上，10分鐘以上B、120°C以上，10分鐘以上C、120C以上，15分鐘以上D、100C以上，15分鐘以上9、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。從事餐飲服務(wù)的單位和個人食品攤販從事餐飲服務(wù)的個人餐飲服務(wù)提供者10、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。TOC\o"1-5"\h\zA、70度B、65度C、60度D、55度11、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的非法添加大量藥品的超范圍濫用添加劑的超限量濫用添加劑的12、連鎖餐飲企業(yè)購進(jìn)無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（）。先使用后補(bǔ)充合格證明文件請示上級定奪依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗丟棄13、奶油類原料應(yīng)（）。常溫存放低溫存放放在陰涼通風(fēng)處以上都不對14、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。15、餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。給予警告處以罰款吊銷許可證以上都不對16、下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點間、備餐間17、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號食品的成分或者配料表保質(zhì)期18、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者19、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾??？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開20、以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場21、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）五常法、六T法22、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用23、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E、以上都是24、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。拼音少數(shù)民族文字外文拼音、少數(shù)民族文字、外文25、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。TOC\o"1-5"\h\z124626、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程27、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（）檢驗/驗證結(jié)果通知單》后，辦理入庫手續(xù)。采購物資原輔料材料進(jìn)貨28、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10°C以下或60°C以上B、20°C以下或40C以上C、10C~60CD、20C~40C29、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示的，由（）處罰。農(nóng)業(yè)部門農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門縣級以上食品藥品監(jiān)管部門工商部門30、發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（）應(yīng)當(dāng)立即停止進(jìn)口，并依法召回。發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者出口生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)口商代理商31、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D、大型以上，電子化32、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（）。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理33、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。TOC\o"1-5"\h\zA、12B、24C、36D、4834、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)35、中型餐館，快餐店的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）。第二類第三類第四類第五類36、下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過保質(zhì)期的食品無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品以上都是37、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進(jìn)的食品原料超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品38、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（）。A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書39、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（）。許可證復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件以上都是40、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》適用于（）。餐飲服務(wù)提供者采購食品餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品以上都是41、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（）。A、-18°C?-1°CB、一20°C?一1°CC、-20C?0CD、-18C?0C42、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制定、公布。國務(wù)院質(zhì)檢部門農(nóng)業(yè)部國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理43、在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、2個B、3個C、4個D、5個44、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件45、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（）。A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證閱卷大岸分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、量化分級管理的評分依據(jù)包括（）。A、法律法規(guī)B、安全標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)水平D、價格水平2、專間的衛(wèi)生要求（）。A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施B、應(yīng)有專用食品傳遞窗C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施3、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求有（）。采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施4、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。D、除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。5、重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D、制訂監(jiān)督工作方案原則6、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機(jī)構(gòu)C、食品行業(yè)協(xié)會D、食品消費(fèi)者協(xié)會7、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）。吊銷《食品經(jīng)營許可證》責(zé)令停業(yè)責(zé)令改正，給予警告較大數(shù)額罰款8、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）。穿戴清潔的工作服、工作帽有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗不涂指甲油和佩戴戒指保持手的清潔衛(wèi)生9、關(guān)于產(chǎn)品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的？（）A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、是向產(chǎn)品進(jìn)口代理單位發(fā)出的通知C、是向消費(fèi)者發(fā)出的通知D、是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證10、生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有（）。粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)擴(kuò)散性污染源不得有昆蟲大量孽生的潛在場所在封閉式設(shè)備中完成生產(chǎn)過程的可除外11、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（）。必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行填寫抽樣記錄抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費(fèi)和其他任何費(fèi)用應(yīng)當(dāng)及時將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)12、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》具有以下特點（）。A、內(nèi)容全面、具體B、統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求D、都是強(qiáng)制性要求13、廢棄物暫存設(shè)施要求（）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。14、正確清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水沖洗后用干布擦干備用刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面最后用清水沖去殘留的洗滌劑15、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如（）。A、理化污染物的限量指標(biāo)B、微生物污染物的限量指標(biāo)C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)D、昆蟲和鼠類的消滅與控制16、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（）。A、調(diào)查核實情況B、將處理結(jié)果答復(fù)C、不屬于本部門職責(zé)的不予處理D、對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。17、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識（）。食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求18、細(xì)菌性食物中毒常見原因（）。A、食品儲存不當(dāng)或生熟交叉污染B、食用未燒熟煮透的食品C、食品再加熱的中心溫度未達(dá)到70°CD、從業(yè)人員帶菌污染食品19、標(biāo)識的標(biāo)注方法正確的是：（）。轉(zhuǎn)基因動植物（含種子、種畜禽、水產(chǎn)苗種）和微生物，轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，含有轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其產(chǎn)品成份的種子、種畜禽、水產(chǎn)苗種、農(nóng)藥、獸藥、肥料和添加劑等產(chǎn)品，直接標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因XX”。轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品，標(biāo)注為“轉(zhuǎn)基因乂乂加工品（制成品）”或者“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”。使用非轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品，可以標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因加工品（制成品）”或者“加工原料為非轉(zhuǎn)基因XX”。用農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物或用含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物成份的產(chǎn)品加工制成的產(chǎn)品，但最終銷售產(chǎn)品中已不再含有或檢測不出轉(zhuǎn)基因成份的產(chǎn)品，標(biāo)注為“本產(chǎn)品為轉(zhuǎn)基因乂乂加工制成，但本產(chǎn)品中已不再含有轉(zhuǎn)基因成份”或者標(biāo)注為“本產(chǎn)品加工原料中有轉(zhuǎn)基因XX，但本產(chǎn)品中已不再含有轉(zhuǎn)基因成份”。20、食品生產(chǎn)經(jīng)營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行監(jiān)督檢查情形之一的，由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（）。責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)并處二千元以上五萬元以下罰款并處五千元以上十萬元以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；閱卷人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）餐用具清洗消毒場所和食品庫房都屬于一般操作區(qū)。2、（）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進(jìn)行消毒處理。3、（）對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實施跟蹤調(diào)查。4、（）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。5、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。6、（）食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費(fèi)用。7、（）在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。8、（）由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。9、（）食品安全法的立法宗旨是保障公眾身體健康和生命安全。10、（）食品經(jīng)營者采