中式面點(diǎn)師考試試題及答案

中式面點(diǎn)師考試試題及答案1、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（）然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是答案：D2、油鍋加熱中，要控制油溫和油量，面點(diǎn)師也不得離開（）A、原料B、廚房C、面案D、爐灶答案：D3、下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D4、杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白，質(zhì)感柔軟，口感（）杏仁味濃A、濃厚B、清香C、成香D、甜香答案：D5、烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以（）為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C6、鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、以上都是答案：D53、毛利額與成木的比率是（）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D54、黃橋燒餅的工藝流程是：（）一開酥一下劑一制皮一上餡一成型一烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、以上均是答案：D55、用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形,能增加（），有黏潤感和軟糯感。A、筋力和韌性B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D、勁力和調(diào)和性答案：A56、面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時要根據(jù)原料（）的不同進(jìn)行選擇。A、質(zhì)量B、性狀C、多少D、大小答案：B57、炸制法適宜（）的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是答案：D58、制作元宵的餡心以（）為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡答案：D59、高粱的皮層中含有一種叫（）的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、鞅酸C、灰分D、纖維素答案：A60、（）般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、和面B、揉面C、下劑D、制皮答案：D61、食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有（）。A、多環(huán)芳煌B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是答案：D62、蔗糖能改善面點(diǎn)的（）美化面點(diǎn)的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味答案：A63、熱水面坯是用（）與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、溫水C、70℃的水D、80℃的水答案：A64、碳水化合物可分為（）。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是答案：D65、搓條時要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（）否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、雙于D、空掌心答案：D66、（）不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人答案：D67、無效勞動合同由（）或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院答案：D68、下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是（）A、千層糕、小雞酥B、金魚餃。梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C69、烤制黃橋燒餅的爐溫以（）為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C70、（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過程。A、和面B、揉面C、蜴面D、摔面答案：B71、生物性污染是指（）的污染A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是答案：C72、搓條的基本要求是條圓、（）粗細(xì)一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、千凈D、色白答案：A73、杏仁豆腐澆的是熟涼（）。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C74、蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度答案：C75、購入蔬菜的衛(wèi)生要求是（）A、無損傷B、無病蟲害C、飽滿無枯萎D、以上都是答案：D76、卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成（）圓柱等形,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、方形C、心形D、如意形答案：D77、（）適宜于制做烙餅之用。A、熱水面坯B、溫水面坯C、冷水面壞D、沸水面坯答案：B78、米粉加工的方法有（）法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是答案：D79、面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D80、水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩，制品柔軟，吃口（）A、鮮嫩B、滑潤C(jī)、軟嫩D、酥脆答案：B81、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B82、下列不屬于雙手搟的是（）.A、雙杖搟B、走槌搟C、單手杖搟D、橄欖杖搟答案：CD、形象答案：A7、水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和（）A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D8、鉗花是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造A、適當(dāng)B、上方C、底部D、中間答案：A9、下列屬于生物性污染的是（）。A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A10、小米粽子的口感特點(diǎn)是：（）香、軟、糯。A、松B、散C、黏D、稠答案：C11、海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的（）攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形答案：B12、下劑又稱（）或掐劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、摘劑答案：D13、切是（）的一種刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、一刀法答案：C14、人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫（）A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用答案：D15、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁昔答案：D16、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30c溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加（）中和。A、油B、堿c土卜D、糖答案：B17、制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成答案：D18、面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類。A、物理B、磯堿C、生物D、酵母答案：C19、化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)（）A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣答案：C20、捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B21、下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面答案：D22、下列含膽固醇豐富的食物是（）。A、蛋黃B、動物腦C、動物肝D、以上都是答案：D23、制作貼餅子生坯要薄厚均勻、（）、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小答案：A24、用下列蔬菜制餡時不用脫水的是（）A、白菜B、蘿卜C、黃瓜D、茄子答案：D25、（）是以電腦程序控制的。A、老式軋面機(jī)B、自動軋面機(jī)C、手動軋面機(jī)D、柜式軋面機(jī)答案：B26、用米的特性是:硬度適中，色澤灰白，口感干而（），漲發(fā)性大。A、細(xì)膩B、黏糯C、軟糯D、粗糙答案：D27、河豚魚毒素含量最高的器官是（）多和肝臟。A、腎臟B、卵渠C、皮膚D、血液答案：B28、制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在（）。A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中間D、糯米的左右答案：B29、調(diào)制冷水面坯醒面的目的是（）A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)答案：D30、制作高樁饅頭的工藝流程是:和面一發(fā)酵一（）俄面一搓條一下劑一成型一湯發(fā)一成熟。A、對堿B、修面C、拌面D、搗面答案：A31、塑料袋中的污染物質(zhì)是（）A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳煌D、氯乙烯答案：D32、下列為脂肪功能的是（）A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是答案：D33、山藥粥的成品特點(diǎn)是:色（）滑潤爽口，口味清香。A、白B、暗C、灰D、黃答案：A34、家常餅的成熟方法是（）。A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C35、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致，花紋（）。A、圖案清晰B、大小不c、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同答案：A36、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A37、煮制法的最高溫度為（）。A、80℃B、90℃C、100℃D、105℃答案：c38、下列屬于包裹法制成的品種是（）。A、燒麥湯圓C、春卷D、包子答案：B39、加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的（）和每次灑水量。A、時間B、時機(jī)C、時候D、時效答案：B40、鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度87%?97%的條件下貯存最好。a、rs℃15?20?！?0?25?！?5?35?！娲鸢福篈41、（），的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、水調(diào)面坯B、溫水面環(huán)C、膨松面環(huán)D、層酥面環(huán)答案：B42、蛋黃中（）含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇答案：D43、餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本（）或降低的原因。A、支出B、利潤C(jī)、提高D、消耗答案：C44、男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)（）而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪答案：B45、用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：D46、搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B47、評價油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有（）。A、酸價B、默基價C、過氧化值D、以上都是答案：D48、灶臺容器盛裝熱油不要超過（）滿,端離時應(yīng)墊布，并提醒他人注意，以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、