食品中的酶制劑課件

食品添加劑酶制劑制作小組：樊秀麗

李楚欣黎綺珊盧麗楨孫少蓉enzymepreparation食品添加劑酶制劑制作小組：樊秀麗enzymeprepara一前言1.酶制劑的定義２.我國常用的酶制劑二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

1.在食品工業(yè)中的應(yīng)

2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用

3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用

4.在其他行業(yè)的應(yīng)用五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全六酶制劑發(fā)展前景目錄一前言目錄一、前言

1.酶制劑的定義

從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。酶是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。

一、前言1.酶制劑的定義酶的特點高效性專一性作用條件溫和提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。酶的特點高效性提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)２．我國常用的酶制劑

至今，我國標(biāo)準(zhǔn)允許使用的酶制劑有（6+2+5+2+2+3+4+1+1)=26種。我國已工業(yè)化生產(chǎn)的用于食品工業(yè)的酶制劑有：α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、β-淀粉酶、異構(gòu)淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細(xì)菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。２．我國常用的酶制劑

至今，我國標(biāo)準(zhǔn)允許使用的酶制劑有目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)，現(xiàn)有生產(chǎn)能力40多萬噸。產(chǎn)品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶為主，這三種產(chǎn)品的年生產(chǎn)量占據(jù)總生產(chǎn)量的95％以上；還有果膠酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶、堿性脂肪酶、a－乙酰乳酸脫羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。我國酶制劑產(chǎn)品主要應(yīng)用于釀酒、淀粉糖、洗滌劑、紡織、皮革、飼料等行業(yè)。二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)三、國外酶制劑發(fā)展概況

酶制劑工業(yè)是知識密集的高科技產(chǎn)業(yè)，是生物工程的經(jīng)濟(jì)實體。近年來，隨著生物技術(shù)深入研究，酶工程產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，成為21世紀(jì)大有發(fā)展前途的新興產(chǎn)業(yè)之一。近年來國際上在酶工程研究和酶工程產(chǎn)業(yè)方面發(fā)展非常迅速，酶制劑市場以年平均11％速度逐年增加。

三、國外酶制劑發(fā)展概況酶制劑工業(yè)是知識密集的當(dāng)今國際酶制劑工業(yè)研究和發(fā)展動向，可歸結(jié)為以下幾個方面：酶制劑市場競爭日趨激烈，各大公司收購兼并重組,世界上具有一定規(guī)模的酶制劑企業(yè)已由20世紀(jì)80年代初80多家減少到90年代中期的20多家。1、研究開發(fā)投入大，高新技術(shù)應(yīng)用廣2、大力研制、開發(fā)了新酶種3、不斷拓寬酶制劑的新用途4、酶制劑工業(yè)發(fā)展趨向壟斷化在工業(yè)酶制劑市場，長期以來水解酶類一直處于主導(dǎo)地位，約占市場銷售總額的75％以上，而目前也注意開發(fā)非水解酶類，特別是氧化還原酶類，它們所占市場份額不斷擴(kuò)大隨著人類所面臨的食品和營養(yǎng)、健康和長壽、資源和能源、環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡等各種重大問題不斷產(chǎn)生，酶制劑應(yīng)用范圍也越來越寬。國外酶制劑公司研究開發(fā)經(jīng)費一般占產(chǎn)品銷售額的10％～15％。由于經(jīng)費充足，科研力量雄厚，早已把基因工程、蛋白質(zhì)工程等現(xiàn)代生物技術(shù)用于產(chǎn)酶菌種的改良、新型酶開發(fā)。。當(dāng)今國際酶制劑工業(yè)研究和發(fā)展動向，可歸結(jié)為以下幾個方面：酶制四、酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域自1894年日本人高峰讓吉開始應(yīng)用酶制劑，到2O世紀(jì)前半葉德、美、法等國把胰酶、木瓜酶、淀粉酶分別用于制革、啤酒和紡織工業(yè)，到現(xiàn)在酶制劑已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、制革等各個領(lǐng)域。1.在食品工業(yè)中的應(yīng)用

四、酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域自1894年日本人高峰讓吉開始(1)在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

酶在食品中應(yīng)用的一個重要方面就是改善食品的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)、產(chǎn)量。如傳統(tǒng)牛肉制品口感堅韌，色澤灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶與外源性Ca2+

激化劑嫩化處理,并經(jīng)熟制等處理就可得到色澤棕紅、口感脆嫩、風(fēng)味良好的牛肉制品。

綠茶飲料易產(chǎn)生渾濁沉淀，加入果膠酶可分解茶湯中的果膠沉淀，提高產(chǎn)品的澄清度，同時也可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對茶湯色澤和風(fēng)味的破壞。(1)在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用酶在食品中應(yīng)用的

在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，使面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低，衰落度明顯增加，對韌性餅干自然斷裂有明顯的抑制作用。在白酒生產(chǎn)中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節(jié)約糧食，提高經(jīng)濟(jì)效益。酶制劑應(yīng)用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加產(chǎn)品色澤風(fēng)味的穩(wěn)定性、澄清度，減少苦澀味。在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變

焙烤業(yè)是酶工程技術(shù)應(yīng)用的一個非?；钴S的領(lǐng)域。

a－淀粉酶可加快面團(tuán)發(fā)酵速度，促進(jìn)酵母繁殖，增大面包體積，改善風(fēng)味；蛋白酶能水解蛋白質(zhì)，從而降低面筋筋力，使面團(tuán)彈性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和彈性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善加工性能，如用以面包生產(chǎn)，可以改善面包的組織結(jié)構(gòu)，增大面包體積；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋和增白的雙重作用，提高面團(tuán)穩(wěn)定性，增大產(chǎn)品體積，改善組織結(jié)構(gòu)。焙烤業(yè)是酶工程技術(shù)應(yīng)用的一個非?；钴S的領(lǐng)域。(2)在食品保鮮中的應(yīng)用

目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對食品有多種作用，在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長其食品的保鮮保質(zhì)期。(2)在食品保鮮中的應(yīng)用目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會對啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒風(fēng)味、延長保質(zhì)期方面有顯著的效果。如溶菌酶可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的1，4-糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡；并且溶菌酶在含食鹽、糖等的溶液中穩(wěn)定，耐酸性耐熱性強(qiáng)，故非常適合于各種食品的防腐。

如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以(3)酶制劑在食品檢測分析中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來測定某些用一般化學(xué)方法難于檢測的食品成分的含量或測定食品中某些特殊酶的活性或含量。其特點是準(zhǔn)確、快速、特異性和靈敏性。酶法分析包括食品組分的酶法測定、食品質(zhì)量的酶法評價及食品衛(wèi)生與安全等方面的問題。(3)酶制劑在食品檢測分析中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來1酶免疫測定法2聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)

3

酶生物傳感器

酶檢測法1酶免疫測定法2聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)3酶生物傳感器酶2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用

(1)利用酶制劑制備工業(yè)原料以粗淀粉為原料，用淀粉酶發(fā)酵糖液，這種發(fā)酵糖液可代工業(yè)用葡萄糖。酶制劑還用于發(fā)酵生產(chǎn)白酒、酒精，氨基酸和抗生素等。味精發(fā)酵是以酸水解淀粉為原料，沈陽味精廠以淀粉酶和糖化酶水解玉米淀粉為原料，用于50t罐進(jìn)行味精發(fā)酵，結(jié)果大幅度提高了原料的利用率和味精的產(chǎn)率。(2)酶法生產(chǎn)核苷酸

用桔青霉或產(chǎn)黃青霉產(chǎn)生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸(RNA)生產(chǎn)各種5’一核苷酸。用核苷磷酸化酶，可催化肌肝進(jìn)行磷酸化生成5’一肌苷酸，催化鳥苷可生產(chǎn)5’一鳥苷酸。用腺苷酸脫氨酶水解AMP，脫氨基后生成肌苷酸(IMP)（3）其它產(chǎn)品

酶制劑還用于酶法生產(chǎn)有機(jī)酸、氨基酸，同時可用酶法制醬及生產(chǎn)加酶飼料等.

2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用(1)利用酶制劑制備工業(yè)原料3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用

(1)助消化劑如胃酶、胰酶、纖維素酶、脂肪酶，可用作消化劑，治療消化不良、食欲不振等癥狀。(2)消炎劑

酸性蛋白酶、胰糜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等蛋白酶制劑，可作為消炎劑治療各種炎癥，如血栓性靜脈炎、慢性支氣管炎等。(3)溶茵酶

它具有抗菌、抗病毒和消炎等作用，與抗菌素合用能增強(qiáng)抗菌素的療效，如治療支氣管性肺炎等。3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用(1)助消化劑4.在其他行業(yè)的應(yīng)用

酶制劑還用于日用化學(xué)工業(yè)、制革工業(yè)、采油業(yè)和環(huán)境工程技術(shù)中。4.在其他行業(yè)的應(yīng)用酶制劑還用于日用化學(xué)工業(yè)五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

酶本身雖是生物產(chǎn)品，比化學(xué)制品安全，但酶制劑并非單純制品，常含有培養(yǎng)基殘留物、無機(jī)鹽、防腐劑、稀釋劑等。在生產(chǎn)過程中還可能受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的污染。酶制劑還可能含生物毒素，尤其是黃曲霉毒素，即使是黑曲霉，有些菌種也可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素或由于菌種本身產(chǎn)生或由于原料(霉變糧食原料)所帶入。此外培養(yǎng)基中都要使用無機(jī)鹽，難免混入汞、銅、鉛、砷等有毒重金屬。為保證產(chǎn)品絕對安全，對原料、菌種、后處理等工序都要嚴(yán)格把關(guān)。酶制劑的生產(chǎn)場地要符合GMP，即良好的生產(chǎn)規(guī)程要求。五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全由圖1可知從“培養(yǎng)基”到“酶制劑成品”的各個環(huán)節(jié)，有害微生物及重金屬污染也是酶制劑產(chǎn)品安全性的一大隱患。有的企業(yè)采用工業(yè)廢品作為微生物培養(yǎng)基就可能帶來重金屬污染，因此，在選用培養(yǎng)基時一定要謹(jǐn)慎，盡量選用天然的植物作為培養(yǎng)基。

培養(yǎng)基的充分滅菌對防止有害微生物及其代謝產(chǎn)物的污染也十分重要，在固體發(fā)酵時同樣也要防止其他微生物的污染。最后，還要防止有害微生物及重金屬經(jīng)其他途徑進(jìn)入酶制劑的生產(chǎn)過程.由圖1可知從“培養(yǎng)基”到“酶制劑成品”的各個環(huán)節(jié)，有害微六酶制劑發(fā)展前景

近年來，酶制劑的應(yīng)用已取得了很大突破。酶學(xué)領(lǐng)域經(jīng)歷了前所未有的發(fā)展，除了繼續(xù)對新的酶源進(jìn)行篩選，研究其在加工中的適用性外，一些新技術(shù)如蛋白質(zhì)工程、合成酶技術(shù)、非水相酶促反應(yīng)等不斷涌現(xiàn)，從而使人們在酶的研究、應(yīng)用上做了大膽嘗試。

六酶制劑發(fā)展前景近年來，酶制劑的應(yīng)用已取得了很大突

總之，酶制劑產(chǎn)業(yè)是當(dāng)今中國最具發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)之一。隨著基因工程、酶和細(xì)胞固定化技術(shù)等的發(fā)展，酶工程技術(shù)在食品中將有著更廣闊的應(yīng)用前景。

結(jié)束語總之，酶制劑產(chǎn)業(yè)是當(dāng)今中國最具發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)之一TheEnd

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李楚欣黎綺珊盧麗楨孫少蓉enzymepreparation食品添加劑酶制劑制作小組：樊秀麗enzymeprepara一前言1.酶制劑的定義２.我國常用的酶制劑二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

1.在食品工業(yè)中的應(yīng)

2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用

3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用

4.在其他行業(yè)的應(yīng)用五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全六酶制劑發(fā)展前景目錄一前言目錄一、前言

1.酶制劑的定義

從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。酶是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。

一、前言1.酶制劑的定義酶的特點高效性專一性作用條件溫和提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。酶的特點高效性提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)２．我國常用的酶制劑

至今，我國標(biāo)準(zhǔn)允許使用的酶制劑有（6+2+5+2+2+3+4+1+1)=26種。我國已工業(yè)化生產(chǎn)的用于食品工業(yè)的酶制劑有：α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、β-淀粉酶、異構(gòu)淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細(xì)菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。２．我國常用的酶制劑

至今，我國標(biāo)準(zhǔn)允許使用的酶制劑有目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)，現(xiàn)有生產(chǎn)能力40多萬噸。產(chǎn)品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶為主，這三種產(chǎn)品的年生產(chǎn)量占據(jù)總生產(chǎn)量的95％以上；還有果膠酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶、堿性脂肪酶、a－乙酰乳酸脫羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。我國酶制劑產(chǎn)品主要應(yīng)用于釀酒、淀粉糖、洗滌劑、紡織、皮革、飼料等行業(yè)。二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)三、國外酶制劑發(fā)展概況

酶制劑工業(yè)是知識密集的高科技產(chǎn)業(yè)，是生物工程的經(jīng)濟(jì)實體。近年來，隨著生物技術(shù)深入研究，酶工程產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，成為21世紀(jì)大有發(fā)展前途的新興產(chǎn)業(yè)之一。近年來國際上在酶工程研究和酶工程產(chǎn)業(yè)方面發(fā)展非常迅速，酶制劑市場以年平均11％速度逐年增加。

三、國外酶制劑發(fā)展概況酶制劑工業(yè)是知識密集的當(dāng)今國際酶制劑工業(yè)研究和發(fā)展動向，可歸結(jié)為以下幾個方面：酶制劑市場競爭日趨激烈，各大公司收購兼并重組,世界上具有一定規(guī)模的酶制劑企業(yè)已由20世紀(jì)80年代初80多家減少到90年代中期的20多家。1、研究開發(fā)投入大，高新技術(shù)應(yīng)用廣2、大力研制、開發(fā)了新酶種3、不斷拓寬酶制劑的新用途4、酶制劑工業(yè)發(fā)展趨向壟斷化在工業(yè)酶制劑市場，長期以來水解酶類一直處于主導(dǎo)地位，約占市場銷售總額的75％以上，而目前也注意開發(fā)非水解酶類，特別是氧化還原酶類，它們所占市場份額不斷擴(kuò)大隨著人類所面臨的食品和營養(yǎng)、健康和長壽、資源和能源、環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡等各種重大問題不斷產(chǎn)生，酶制劑應(yīng)用范圍也越來越寬。國外酶制劑公司研究開發(fā)經(jīng)費一般占產(chǎn)品銷售額的10％～15％。由于經(jīng)費充足，科研力量雄厚，早已把基因工程、蛋白質(zhì)工程等現(xiàn)代生物技術(shù)用于產(chǎn)酶菌種的改良、新型酶開發(fā)。。當(dāng)今國際酶制劑工業(yè)研究和發(fā)展動向，可歸結(jié)為以下幾個方面：酶制四、酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域自1894年日本人高峰讓吉開始應(yīng)用酶制劑，到2O世紀(jì)前半葉德、美、法等國把胰酶、木瓜酶、淀粉酶分別用于制革、啤酒和紡織工業(yè)，到現(xiàn)在酶制劑已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、制革等各個領(lǐng)域。1.在食品工業(yè)中的應(yīng)用

四、酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域自1894年日本人高峰讓吉開始(1)在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

酶在食品中應(yīng)用的一個重要方面就是改善食品的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)、產(chǎn)量。如傳統(tǒng)牛肉制品口感堅韌，色澤灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶與外源性Ca2+

激化劑嫩化處理,并經(jīng)熟制等處理就可得到色澤棕紅、口感脆嫩、風(fēng)味良好的牛肉制品。

綠茶飲料易產(chǎn)生渾濁沉淀，加入果膠酶可分解茶湯中的果膠沉淀，提高產(chǎn)品的澄清度，同時也可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對茶湯色澤和風(fēng)味的破壞。(1)在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用酶在食品中應(yīng)用的

在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，使面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低，衰落度明顯增加，對韌性餅干自然斷裂有明顯的抑制作用。在白酒生產(chǎn)中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節(jié)約糧食，提高經(jīng)濟(jì)效益。酶制劑應(yīng)用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加產(chǎn)品色澤風(fēng)味的穩(wěn)定性、澄清度，減少苦澀味。在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變

焙烤業(yè)是酶工程技術(shù)應(yīng)用的一個非常活躍的領(lǐng)域。

a－淀粉酶可加快面團(tuán)發(fā)酵速度，促進(jìn)酵母繁殖，增大面包體積，改善風(fēng)味；蛋白酶能水解蛋白質(zhì)，從而降低面筋筋力，使面團(tuán)彈性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和彈性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善加工性能，如用以面包生產(chǎn)，可以改善面包的組織結(jié)構(gòu)，增大面包體積；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋和增白的雙重作用，提高面團(tuán)穩(wěn)定性，增大產(chǎn)品體積，改善組織結(jié)構(gòu)。焙烤業(yè)是酶工程技術(shù)應(yīng)用的一個非?；钴S的領(lǐng)域。(2)在食品保鮮中的應(yīng)用

目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對食品有多種作用，在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長其食品的保鮮保質(zhì)期。(2)在食品保鮮中的應(yīng)用目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會對啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒風(fēng)味、延長保質(zhì)期方面有顯著的效果。如溶菌酶可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的1，4-糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡；并且溶菌酶在含食鹽、糖等的溶液中穩(wěn)定，耐酸性耐熱性強(qiáng)，故非常適合于各種食品的防腐。

如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以(3)酶制劑在食品檢測分析中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來測定某些用一般化學(xué)方法難于檢測的食品成分的含量或測定食品中某些特殊酶的活性或含量。其特點是準(zhǔn)確、快速、特異性和靈敏性。酶法分析包括食品組分的酶法測定、食品質(zhì)量的酶法評價及食品衛(wèi)生與安全等方面的問題。(3)酶制劑在食品檢測分析中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來1酶免疫測定法2聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)

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酶生物傳感器

酶檢測法1酶免疫測定法2聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)3酶生物傳感器酶2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用

(1)利用酶制劑制備工業(yè)原料以粗淀粉為原料，用淀粉酶發(fā)酵糖液，這種發(fā)酵糖液可代工業(yè)用葡萄糖。酶制劑還用于發(fā)酵生產(chǎn)白酒、酒精，氨基酸和抗生素等。味精發(fā)酵是以酸水解淀粉為原料，沈陽味精廠以淀粉酶和糖化酶水解玉米淀粉為原料，用于50t罐進(jìn)行味精發(fā)酵，結(jié)果大幅度提高了原料的利用率和味精的產(chǎn)率。(2)酶法生產(chǎn)核苷酸

用桔青霉或產(chǎn)黃青霉產(chǎn)生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸(RNA)生產(chǎn)各種5’一核苷酸。用核苷磷酸化酶，可催化肌肝進(jìn)行磷酸化生成5’一肌苷酸，催化鳥苷可生產(chǎn)5’一鳥苷酸。用腺苷酸脫氨酶水解AMP，脫氨基后生成肌苷酸(IMP)（3）其它產(chǎn)品

酶制劑還用于酶法生產(chǎn)有機(jī)酸、氨基酸，同時可用酶法制醬及生產(chǎn)加酶飼料等.

2.在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用(1)利用酶制劑制備工業(yè)原料3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用

(1)助消化劑如胃酶、胰酶、纖維素酶、脂肪酶，可用作消化劑，治療消化不良、食欲不振等癥狀。(2)消炎劑

酸性蛋白酶、胰糜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等蛋白酶制劑，可作為消炎劑治療各種炎癥，如血栓性靜脈炎、慢性支氣管炎等。(3)溶茵酶

它具有抗菌、抗病毒和消炎等作用，與抗菌素合用能增強(qiáng)抗菌素的療效，如治療支氣管性肺炎等。3.在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用(1)助消化劑4.在其他行業(yè)的應(yīng)用

酶制劑還用于日用化學(xué)工業(yè)、制革工業(yè)、采油業(yè)和環(huán)境工程技術(shù)中