第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件

第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性第二部分、肉的冷加工工藝第三部分、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性1我國肉類產(chǎn)量位居世界第一?！笆濉逼陂g，我國肉類加工業(yè)保持了較快的增長勢頭，肉類總產(chǎn)量年均增長4.8％，涌現(xiàn)出一批具有國際先進(jìn)水平的大型肉類加工企業(yè)。但是，我國肉類生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度還比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍很突出，品種結(jié)構(gòu)不合理、深加工轉(zhuǎn)化率不高的局面仍未得到根本性的轉(zhuǎn)變。

我國肉類產(chǎn)量位居世界第一?！笆濉逼陂g，我國肉類加工業(yè)保持21、發(fā)展方向和目標(biāo)

大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功能性肉制品的生產(chǎn)，積極推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步發(fā)展豬肉產(chǎn)品的同時，重點發(fā)展牛羊肉、禽肉制品；廣泛開展畜禽血液、骨組織、臟器等副產(chǎn)品的綜合利用研究，開發(fā)生產(chǎn)各種生物制品。繼續(xù)推行定點屠宰，穩(wěn)步提高機(jī)械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制體系，保障肉類食品安全。

“十一五”期末，基本建立較為完善的肉類加工業(yè)體系，培育一批具有國際競爭力的大型肉類加工企業(yè)，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度明顯提高。到2010年，肉類總產(chǎn)量超過8400萬噸，其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉類制品產(chǎn)量超過1100萬噸，占肉類總產(chǎn)量的13.1％；上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重達(dá)到45～50％左右，大中城市全部實行工廠化、機(jī)械化屠宰；大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比重達(dá)到20％以上，規(guī)模以上肉類企業(yè)通過ISO90001和HACCP體系認(rèn)證比重達(dá)到90％。

1、發(fā)展方向和目標(biāo)大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)32、區(qū)域布局“十一五”期間，大城市和東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)仍將是我國肉類消費的領(lǐng)先地區(qū)，而東北、華北、西北、西南等地區(qū)則是肉類生產(chǎn)增長的主要地區(qū)。針對這一特點，“十一五”時期，在華東、西南、華北、東北地區(qū)，重點建設(shè)豬肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中原、東北地區(qū)，重點建設(shè)牛肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在西北、內(nèi)蒙古及河北北部、中原和西南地區(qū)，重點建設(shè)羊肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中部和東部的家禽主產(chǎn)區(qū)，重點建設(shè)禽肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地。2、區(qū)域布局“十一五”期間，大城市和東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)仍4第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性一、肉類的營養(yǎng)價值二、肉類的組成結(jié)構(gòu)三、肉類在常溫下的變化第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性一、肉類的營養(yǎng)價值5一、肉類的營養(yǎng)價值1、肉的定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、蹄、尾及內(nèi)臟的胴體。2、肉的營養(yǎng)價值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分(詳見P88表6-1)。這些營養(yǎng)成分不僅質(zhì)量優(yōu)良，而且還容易被人體消化吸收。特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)富含必需氨基酸，這在生物學(xué)上具有極高的價值。此外，畜肉還具有健身抗病作用。一、肉類的營養(yǎng)價值1、肉的定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、6二、肉類的組成結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織50~60%（二）脂肪組織15~45%（三）結(jié)締組織9~13%（四）骨骼組織5~20%二、肉類的組成結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織50~60%7三、肉類在常溫下的變化（一）死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失去柔軟特性的現(xiàn)象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直達(dá)到頂點并保持一段時間后，肌肉再行逐漸軟化，解除僵直狀態(tài)并持續(xù)嫩化的過程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉組織繼續(xù)分解，使肉的鮮度下降、風(fēng)味消失的過程。（四）肉的腐?。鹤匀苓M(jìn)一步發(fā)展，肉中營養(yǎng)成分被分解為低級產(chǎn)物而不適合食用的現(xiàn)象。三、肉類在常溫下的變化（一）死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失8（一）死后僵直1、糖元無氧酵解2、肌肉中ATP減少，形成肌動球蛋白肌肉在神經(jīng)系統(tǒng)支配下收縮時,由于酶的作用,ATP從肌球蛋白中分離出來,變?yōu)锳DP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分離出ATP的肌球蛋白與肌動蛋白相結(jié)合，形成粘性與收縮性很強(qiáng)的肌動球蛋白。3、細(xì)胞組織的硬度增加細(xì)胞壁外面的水分向細(xì)胞內(nèi)壁內(nèi)部滲透,使細(xì)胞的體積增大,也造成肌肉組織的硬度增加。態(tài)度：在加工中應(yīng)避開肉的僵直期，將肉導(dǎo)向成熟期。從肉類貯藏的角度來看，應(yīng)盡量延長肉類的僵直期。（一）死后僵直1、糖元無氧酵解9（二）解僵成熟1、蛋白質(zhì)的變化：酸性環(huán)境肌肉整體從密集狀態(tài)變成向纖維方向伸長的稀疏狀態(tài)。組織蛋白酶發(fā)揮作用，肌肉中的蛋白質(zhì)被逐漸分解成游離氨基酸，增強(qiáng)肉的滋味和鮮味作用。2、高分子磷酸腺苷類的分解最后形成大量的游離次黃嘌呤，使肉類具有特殊的芳香氣味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉內(nèi)殘余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉組織的軟化和營養(yǎng)成分的降解，使肉類變得易于消化吸收。（二）解僵成熟1、蛋白質(zhì)的變化：104、肉的成熟與溫度關(guān)系溫度越高，成熟越快。分為低溫成熟和高溫成熟。5、肉的成熟的意義衛(wèi)生防疫：肌糖元：4、肉的成熟與溫度關(guān)系11（三）肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼續(xù)發(fā)生分解，致使肉的鮮度下降，風(fēng)味消失，這時即進(jìn)入了肉的自溶階段。自溶階段的肉應(yīng)盡快加工食用，不宜再作貯藏。（三）肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼12（四）肉的腐敗1、自溶階段進(jìn)一步發(fā)展,微生物作用逐步加劇,肉中營養(yǎng)物質(zhì)被分解成各種最低級產(chǎn)物,致使肉在外觀上、肉質(zhì)上失去原來的性質(zhì),進(jìn)而不適合食用,這是肉的腐敗。2、肉腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，顏色變化，氣味惡化。腐敗菌從肉的表面開始大量繁殖，繼而沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。3、蛋白質(zhì)在微生物的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種胺類、有機(jī)酸、有機(jī)堿低級化合物。嚴(yán)重腐敗后期會產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳、硫化氫、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉發(fā)生腐敗惡臭味并具有毒性。（四）肉的腐敗1、自溶階段進(jìn)一步發(fā)展,微生物作用逐步加劇,13結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消費的最后；2、肉類保鮮的關(guān)鍵是延長死后僵直階段的時間，對策是采用食品冷凍技術(shù)。結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消14第二部分、肉的冷加工工藝一、初步加工二、肉的冷卻與冷藏三、肉的凍結(jié)與凍藏第二部分、肉的冷加工工藝一、初步加工15一、初步加工（屠宰）一、初步加工（屠宰）16第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件17生豬入廠前由畜牧部門實施產(chǎn)地檢疫；入廠后實施宰前檢疫。生豬在公司5000頭容量的存欄庫內(nèi)經(jīng)過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24小時，待豬體完全放松后再進(jìn)行屠宰。生豬入廠前由畜牧部門實施產(chǎn)地檢疫；入廠后實施宰前檢疫。生豬在18宰豬采用世界上最先進(jìn)的脈沖三點電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘內(nèi)失去知覺，該技術(shù)完好無損的保持豬骨骼和自然松弛的豬胴體，避免了常規(guī)屠宰而導(dǎo)致的豬體分泌毒素，使豬肉保持味美、安全、營養(yǎng)；擊暈后采用臥式真空抽血工序，經(jīng)過立式蒸汽燙毛，全自動橫向、縱向桑拿按摩，全自動燃?xì)饬敲珷t等工序進(jìn)行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細(xì)菌，同時使豬體處于原始放松狀態(tài)，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質(zhì)，宰豬采用世界上最先進(jìn)的脈沖三點電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘19宰中實行同步檢疫，在每道工序中對不合格的豬胴體均不可能讓其進(jìn)入以后的工序，并全自動將其送入預(yù)設(shè)軌道，另做無害化處理。后序的工藝過程中，豬胴體處于無菌狀態(tài)，豬肉即達(dá)到了純生可食的程度。屠宰后的豬胴體在三十分鐘內(nèi)迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，二小時后再送入0℃左右冷卻間進(jìn)行二次冷卻排酸，經(jīng)過24小時冷卻使其完成成熟過程，最終形成了得利斯冷卻肉與眾不同的獨特品質(zhì)。宰中實行同步檢疫，在每道工序中對不合格的豬胴體均不可能讓其進(jìn)20它與市場銷售的熱鮮肉、冷凍肉相比，完成“成熟過程”的冷卻肉具有營養(yǎng)豐富、柔軟多汁、味道鮮美、安全衛(wèi)生等優(yōu)點，是高層次，高科技含量產(chǎn)品。它是發(fā)達(dá)國家消費者唯一選擇的鮮肉類產(chǎn)品，也是我國消費者將唯一首選的鮮肉產(chǎn)品。第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件21山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在國內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度,冷卻肉上都附有產(chǎn)品質(zhì)量追溯條碼,將生豬養(yǎng)殖、免疫、加工、流通等信息全部進(jìn)行電子信息化管理,消費者只需在掃描機(jī)上輕輕一掃,就可獲得該產(chǎn)品的詳細(xì)信息。作為全國重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化城市及食品生產(chǎn)出口基地,我市多年來緊抓食品安全工作不松懈,面對復(fù)雜的國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境,出口仍保持了穩(wěn)步增長的良好勢頭。山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在國內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯22二、肉的冷卻與冷藏（一）肉的冷卻（二）冷卻肉的冷藏二、肉的冷卻與冷藏（一）肉的冷卻23（一）肉的冷卻食品冷卻的理論肉類冷卻的目的肉類冷卻溫度的確定肉類冷卻方法與設(shè)備肉的冷卻工藝肉類在冷卻過程中的變化（一）肉的冷卻食品冷卻的理論24食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結(jié)點。基本目的：延長食品的貯藏期限。食品冷卻時的變化食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度25食品冷卻時的變化1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解軟化4、脂質(zhì)變化：5、淀粉老化：6、低溫病害：低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收縮食品冷卻時的變化1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速262、肉類冷卻的目的冷卻肉：對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。目的：1、抑制微生物的生長繁殖2、解僵成熟過程充分，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地及口感好2、肉類冷卻的目的冷卻肉：對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體27冷卻肉的流通冷卻肉的流通283、肉類冷卻條件的確定溫度：主要從有利于抑制微生物的生長繁殖考慮，溫度一般為0~4℃。國際上已將冷卻肉的上限度從4℃提高到7℃。濕度：第一冷卻階段：95～98%第二冷卻階段：90～95%空氣流速：不超過2m/s3、肉類冷卻條件的確定溫度：294、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻設(shè)備：落地式或吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻間條件：1、肉體與肉體之間有3~5米距離，氣流速度適當(dāng)、均勻，2、最大限度地利用冷卻間的有效容積；3、全庫胴體在相近時間內(nèi)冷卻完畢；4、控制冷卻時間和冷卻后食品中心點溫度；5、在肉的最厚部位—大腿處附近適當(dāng)提高空氣流速6、冷卻間滅菌。4、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻30第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件31第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件32第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件335、肉的冷卻工藝（1）國內(nèi)一次冷卻工藝（2）國外兩階段冷卻工藝5、肉的冷卻工藝（1）國內(nèi)一次冷卻工藝34（1）國內(nèi)一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內(nèi)部凍結(jié)的盡可能低的溫度。冷卻間分類：隧道式冷卻間：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)假天花板冷卻間：冷卻速度影響因素：溫度、濕度、流速（1）國內(nèi)一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內(nèi)部凍結(jié)的盡可能低的35（2）國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10~-15℃、空氣流速1.5~3m/s冷間內(nèi)冷卻2~4h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為0~-2℃、一般空氣流速的冷間內(nèi)冷卻10~16h。（2）國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-1036第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件37采用兩階段快速冷卻法的優(yōu)點：1.冷卻肉的質(zhì)量優(yōu)于一般冷卻法，肉表面干燥，外觀良好，肉味佳。2.肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%～50%，平均為1%。3.快速冷卻肉在分割時汁液流失減少50%。4.在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍。兩階段冷卻法的問題快速冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時也不能得到充分軟化。另外，冷卻肉在0℃左右的冷藏間只能貯藏1～2周。采用兩階段快速冷卻法的優(yōu)點：38第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件39第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件40第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件416、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發(fā)引起干耗2)成熟作用3)寒冷收縮現(xiàn)象：所謂寒冷收縮現(xiàn)象，是指肉體肌纖維在死后僵直之前，遇到快速冷卻使肉溫急劇降低時引起程度不等的肌肉收縮變硬現(xiàn)象。這是一個不可逆的變化。4)肉的色澤變化6、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發(fā)引起干耗42（二）冷卻肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉，若不能及時銷售，應(yīng)立即送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。為保證冷卻肉在冷藏間的質(zhì)量，應(yīng)：1、冷藏間溫度保持穩(wěn)定，2、減少開門次數(shù)3、不能再次進(jìn)貨4、空氣循環(huán)接近自然循環(huán)。在t=0℃,Φ=90%條件下，豬肉冷藏時間為10天左右。（二）冷卻肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉，若不能及時銷售，應(yīng)立即送入冷43三、肉的凍結(jié)與凍藏（一）肉的凍結(jié)（二）凍結(jié)肉的凍藏（三）解凍三、肉的凍結(jié)與凍藏（一）肉的凍結(jié)44（一）肉的凍結(jié)1、食品凍結(jié)的理論2、肉類凍結(jié)的目的3、肉類凍結(jié)速度和方法4、肉類凍結(jié)工藝5、凍結(jié)設(shè)備6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系（一）肉的凍結(jié)1、食品凍結(jié)的理論451、食品凍結(jié)的理論A、食品凍結(jié)的定義及目的B、食品凍結(jié)時的變化C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件及結(jié)冰率D、食品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度F、食品凍結(jié)時間的計算G、加速食品冷凍過程的方法1、食品凍結(jié)的理論A、食品凍結(jié)的定義及目的46A、食品凍結(jié)的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變成冰的過程。目的：將易腐食品溫度降低到其凍結(jié)點以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動，生化速度大大減慢，以達(dá)到食品能在低溫下長期貯藏的目的。A、食品凍結(jié)的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變47B、食品凍結(jié)時的變化物理變化體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓比熱容、熱導(dǎo)率：冰的比熱容是水的1／2，冰的熱導(dǎo)率約為水的4倍干耗非水相組分被濃縮B、食品凍結(jié)時的變化物理變化48組織變化機(jī)械損傷細(xì)胞的潰解氣體膨脹化學(xué)變化生物和微生物變化：凍結(jié)可抑制或阻止微生物的生長繁殖。組織變化49C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件

及結(jié)冰率1、必須有過冷的先決條件2、必須有刺激作用形成穩(wěn)定的原始結(jié)晶核3、必須不間斷地將放出的熱量移走。C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件

及結(jié)冰率1、必須有過冷的先決50第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件51食品的結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點的某一溫度時，食品中結(jié)成冰的水分量與食品中全部水分量的比值。計算公式：食品的結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點的某一溫度時，食品中結(jié)成冰52D、食品凍結(jié)曲線和

最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線b、食品最大冰結(jié)晶生成帶D、食品凍結(jié)曲線和

最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線53食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時間變化的曲線。食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時間變化的曲線54第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。慢速凍結(jié)：熱量不能大量及時導(dǎo)出，時間較長?？焖賰鼋Y(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過程很短。第三階段：凍結(jié)點溫度繼續(xù)降至規(guī)定的最終溫度。線陡緩第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；55食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%的水分發(fā)生相變，形成冰結(jié)晶，溫度由-1℃降至-5℃，并放出相變熱，即結(jié)冰潛熱。這個階段稱為最大冰結(jié)晶生成帶。一系列研究表明：通過最大冰結(jié)晶生成帶的時間越短，食品的質(zhì)量就越好。食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%的水分發(fā)生相56凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動速度大于水移動速度，冰晶數(shù)量多、體積??；凍結(jié)速度慢：細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外的冰晶移動，形成冰晶的體積大且分布不均勻。大的冰晶會擠傷細(xì)胞膜，解凍時大量汁液外流，影響食品質(zhì)量。凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動速57E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度1、食品溫度中心點溫度t中：中心點指食品內(nèi)部溫度最高、凍結(jié)最遲的一點。2、食品表面溫度t表：主要取決于表面的對流換熱條件。3、食品凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度t凍平：凍結(jié)結(jié)束時，將食品與外界絕熱，長時間內(nèi)食品內(nèi)部溫度趨于一致，此值即為t凍平。4、食品凍結(jié)過程的平均溫度t平：計算中使用食品凍結(jié)過程平均溫度下的熱物理性參數(shù)值。E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度1、食品溫度中心點溫度t中：中心點指食58t凍平的計算(一)按食品凍結(jié)的最終平均溫度來考慮(t凍平)意義：食品凍結(jié)后的中心最終溫度應(yīng)以使食品移入凍藏間時，不致引起凍藏間溫度的波動為宜。t凍平的計算(一)按食品凍結(jié)的最終平均溫度來考慮(t凍平)59

已知某食品厚度10cm，在t介=-25℃，于緩慢流動中的空氣中凍結(jié)，α=17w/m2·

℃（t表／t介＝0.85），如將-6℃的食品放入-18℃冷藏間內(nèi)，能否可以？應(yīng)該如何處理？說明：當(dāng)食品凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度小于等于凍藏間的溫度時，則凍藏間的溫度將不會升高。使用中取食品中心溫度比冷藏庫溫度高3~5℃作為結(jié)束凍結(jié)的依據(jù)。已知某食品厚度10cm，在t介=-25℃，于緩慢流動60F、食品凍結(jié)時間的計算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到規(guī)定溫度所需要的時間。計算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍廣泛應(yīng)用。F、食品凍結(jié)時間的計算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到規(guī)定溫度所61G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；2、降低介質(zhì)的溫度；3、提高食品表面對介質(zhì)的放熱系數(shù)。G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；622、肉類凍結(jié)的目的冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰的肉。目的：使肉體保持在冰凍的低溫狀態(tài)下，阻止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物和酶的各種生物化學(xué)變化，防止肉類品質(zhì)下降，以便作長期貯藏并遠(yuǎn)途運輸。2、肉類凍結(jié)的目的冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部633、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和緩慢凍結(jié)（P98）。中速凍結(jié)即可滿足要求。凍結(jié)方法：一般以空氣作為介質(zhì)在凍結(jié)間進(jìn)行。具體措施：凍結(jié)間采用強(qiáng)烈吹冷風(fēng)凍結(jié)裝置。在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)，同時有吊運肉體用的滑行軌道。也可采用擱架式或平板式凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。3、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和緩慢凍結(jié)（P9864分割肉凍結(jié)間分割肉凍結(jié)間65鋁合金平板凍結(jié)器鋁合金平板凍結(jié)器664、肉類凍結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：方法：設(shè)計有冷卻間和凍結(jié)間，將經(jīng)過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻；待肉體溫度冷卻至0℃～4℃再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。缺點：凍結(jié)時間長，效率低。直接凍結(jié)工藝：方法：將經(jīng)過加工整理的肉胴體直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。缺點：肉體易產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象；凍結(jié)設(shè)備及工藝要求嚴(yán)格；在凍藏間貯藏時干耗大（冰結(jié)晶小，但升華面積增大）。4、肉類凍結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：67直接凍結(jié)工藝的幾點要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級暫存，待累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)間容量時，一次性迅速送入凍結(jié)間。2.進(jìn)貨前凍結(jié)間的冷風(fēng)機(jī)必須沖好霜，庫溫需降到-15℃以下時，才可以進(jìn)貨。3.在進(jìn)貨時，要求邊進(jìn)貨，邊開冷風(fēng)機(jī)，邊開供液閥進(jìn)行供液降溫。進(jìn)完貨后，要求凍結(jié)間的室溫在0℃以下4.在凍結(jié)期間，為了充分發(fā)揮冷風(fēng)機(jī)的工作效率，保證凍結(jié)質(zhì)量，要求在肉溫降到0℃時再一次進(jìn)行水沖霜。5.配備適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和機(jī)器設(shè)備，保證制取足夠的冷量。使肉體溫度能在16～20h內(nèi)達(dá)到–8～-15℃。直接凍結(jié)工藝的幾點要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級暫存，68直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點：(1)凍結(jié)時間比兩階段凍結(jié)工藝縮短40%～50%。(2)干耗減少。比兩階段凍結(jié)可降低40%～45%。(3)耗電量減少。經(jīng)測定，每凍結(jié)一噸肉，直接凍結(jié)工藝耗電量為63度，兩階段凍結(jié)工藝耗電量為80.6度，直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省電17.6度。(4)減少建筑面積，降低投資。不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%。(5)節(jié)約勞動力。由于不經(jīng)冷卻，直接凍結(jié)節(jié)約勞動力約50%左右。直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點：(1)凍結(jié)時間比兩階段凍結(jié)工藝縮短40695、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)半接觸式凍結(jié)設(shè)備：擱架排管加鼓風(fēng)設(shè)備；或平板凍結(jié)器。5、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)706、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系物理變化：肉體變硬：水變?yōu)楸珴勺優(yōu)樯罴t色：肌經(jīng)蛋白成氧化肌紅蛋白（紅褐色）質(zhì)量減輕：水分揮發(fā)機(jī)械損傷：凍結(jié)膨脹生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)的變性鹽析作用引起凍結(jié)變性：初期可逆可溶蛋白質(zhì)減小后，氫離子濃度增加促進(jìn)凍結(jié)變性：對策是快速凍結(jié)微生物的抑制作用和寄生蟲的致命作用：6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系物理變化：71（二）凍結(jié)肉的凍藏凍藏：將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進(jìn)行長期貯存。凍藏間的要求：溫度：以凍結(jié)后的肉體最終溫度而定，一般不得高于-18℃；且溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，波動范圍要求不超過1℃。濕度：相對濕度要求越高越好，一般就保持在9598%；且應(yīng)穩(wěn)定，波動范圍不能超過5%.氣流速度：微弱的自然循環(huán)。（二）凍結(jié)肉的凍藏凍藏：將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中72（三）解凍解凍：將經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類進(jìn)行升溫，使其盡可能恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。解凍方法：空氣解凍、水解凍、加熱解凍。解凍時的質(zhì)量控制：1、控制好解凍時的環(huán)境溫度和時間；2、解凍場所、設(shè)備器具等均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；3、解凍時應(yīng)盡量避免肉品發(fā)生過多的汁液流失。（三）解凍解凍：將經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類進(jìn)行升溫，使其73第三部分、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變化二、凍結(jié)肉在凍藏中的變化三、凍結(jié)食品的T.T.T第三部分、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變74一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變化1、干耗：初期大，以后逐漸減少2、完成成熟過程：成熟完了會腐敗3、色澤變化：發(fā)暗，繼而成淡灰色4、肉體內(nèi)部骨頭的腐敗。一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變化1、干耗：初期大，以后逐漸減少75二、凍結(jié)肉在凍藏中的變化1、物理變化：顏色：暗褐色質(zhì)量：減少2、化學(xué)變化：低溫短期均不明顯脂肪酸?。旱鞍踪|(zhì)變性：乳酸增多：3、組織變化：再結(jié)晶4、微生物和酶的變化：二、凍結(jié)肉在凍藏中的變化1、物理變化：76三、凍結(jié)食品的T.T.T(一)T.T.T的概念(二)凍結(jié)食品的T.T.T曲線(三)質(zhì)量降低量(四)T.T.T的計算三、凍結(jié)食品的T.T.T(一)T.T.T的概念77(一)T.T.T的概念定義：反映凍結(jié)食品的質(zhì)量與容許時間和溫度之間存在的關(guān)系。T.T.T是“時間－溫度－食品中殘存殺蟲劑的法定容許量”的縮寫。說明：1、凍結(jié)食品的質(zhì)量下降與所需的時間存在確定的關(guān)系；2、整個貯運階段的質(zhì)量下降是積累性并不可逆的；3、凍藏溫度越低，期限越長，質(zhì)量越穩(wěn)定。(一)T.T.T的概念定義：反映凍結(jié)食品的質(zhì)量與容許時間和78(二)凍結(jié)食品的T.T.T曲線T.T.T曲線是反映凍結(jié)食品質(zhì)量保存期與食品溫度之間的關(guān)系圖。(二)凍結(jié)食品的T.T.T曲線T.T.T曲線是反映凍結(jié)食品質(zhì)79冷凍食品的TTT計算冷凍食品的質(zhì)量保持特性 由時間—溫度因素引起的冷凍食品的質(zhì)量損失，不管是否連續(xù)發(fā)生，都是不可逆的和逐漸積累的，質(zhì)量損失的累積量與所經(jīng)歷的時間—溫度的順序無關(guān)?！猅TT計算的根據(jù)冷凍食品的TTT計算冷凍食品的質(zhì)量保持特性80冷凍食品的TTT計算當(dāng)已知某種冷凍食品的TTT曲線和它所經(jīng)歷的溫度/時間時，就可以計算出該冷凍食品在任何一個流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量損失，或整個流通過程中總的質(zhì)量損失，也可以估算出在某種貯藏溫度下，該冷凍食品的最大允許貯藏時間。冷凍食品的TTT計算當(dāng)已知某種冷凍食品的TTT曲線和它所經(jīng)歷81冷凍食品的TTT計算由TTT曲線查得：某種冷凍食品在ti貯藏溫度下的實用貯藏期為Ti，則該冷凍食品在該貯藏期內(nèi)每天的質(zhì)量損失 Li=1/Ti如果該冷凍食品在ti溫度下實際貯藏時間為τi

天，則該貯藏時間內(nèi)冷凍食品的質(zhì)量損失 △Li=τi/Ti如果冷凍食品經(jīng)歷了多種溫度/時間變化，則總質(zhì)量損失n L=∑△Li

i=1冷凍食品的TTT計算由TTT曲線查得：某種冷凍食品在ti82冷凍食品的TTT計算

例題某凍結(jié)食品生產(chǎn)出來之后，經(jīng)歷了凍藏、運輸、中間凍藏、運輸及商業(yè)冷柜中陳列出售等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的溫度/時間數(shù)據(jù)如下表所示。求該冷凍食品的質(zhì)量損失。假如中間凍藏（分配冷庫）溫度改為-25℃，試問在質(zhì)量損失不變的前提下，允許的中間凍藏時間是多少天？冷凍食品的TTT計算 例題83某冷凍食品在流通過程中

的溫度/時間變化及質(zhì)量損失流通環(huán)節(jié)保持溫度(℃）實際貯藏時間（天）最大允許貯藏時間（天）每天質(zhì)量損失每個環(huán)節(jié)質(zhì)量損失生產(chǎn)冷庫冷藏運輸分配冷庫運輸零售-25-15-18-12-12310560110520220310110110總損失某冷凍食品在流通過程中

的溫度/時間變化及質(zhì)量損失保持溫度實84冷凍食品的TTT例外在溫度波動頻繁時，食品的質(zhì)量損失要比用TTT計算的嚴(yán)重得多當(dāng)冷凍食品與空氣接觸或在光線照射下，實際的質(zhì)量損失也比TTT計算結(jié)果更大當(dāng)冷凍食品在-10℃以上的溫度下放置較長時間時，冷凍食品的質(zhì)量損失也比TTT反映出來的質(zhì)量損失要嚴(yán)重許多

保持食品冷鏈流通的重要性冷凍食品的TTT例外在溫度波動頻繁時，食品的質(zhì)量損失要比85(三)質(zhì)量降低量(三)質(zhì)量降低量86(四)T.T.T的計算凍結(jié)肉生產(chǎn)地凍藏150天，溫度-20℃(安全期為10個月）；運輸15天，溫度-10℃（安全期為5個月）；消費地凍藏120天，溫度-15℃

（安全期為8個月）。進(jìn)行T.T.T計算并鑒定該食品是否還有商品價值。(四)T.T.T的計算凍結(jié)肉生產(chǎn)地凍藏150天，溫度-2087作業(yè)1、畜類死亡后，在常溫下有何變化？為什么？2、介紹肉類冷卻工藝。3、什么叫肉類直接凍結(jié)工藝？有哪些要求？4、已知少脂肪魚從生產(chǎn)到消費總共為100天，其中在生產(chǎn)地進(jìn)行凍藏40天，食品平均溫度-20℃；運輸為15天，食品平均溫度為-10℃；消費地凍藏45天，食品平均溫度為-15℃。試鑒定此食品是否還具有商品價值？（已知少脂肪魚在-10℃、-15℃、-20℃的質(zhì)量保存期分別為60天、150天和240天。）

作業(yè)1、畜類死亡后，在常溫下有何變化？為什么？88第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性第二部分、肉的冷加工工藝第三部分、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性89我國肉類產(chǎn)量位居世界第一。“十五”期間，我國肉類加工業(yè)保持了較快的增長勢頭，肉類總產(chǎn)量年均增長4.8％，涌現(xiàn)出一批具有國際先進(jìn)水平的大型肉類加工企業(yè)。但是，我國肉類生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度還比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍很突出，品種結(jié)構(gòu)不合理、深加工轉(zhuǎn)化率不高的局面仍未得到根本性的轉(zhuǎn)變。

我國肉類產(chǎn)量位居世界第一?！笆濉逼陂g，我國肉類加工業(yè)保持901、發(fā)展方向和目標(biāo)

大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功能性肉制品的生產(chǎn)，積極推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步發(fā)展豬肉產(chǎn)品的同時，重點發(fā)展牛羊肉、禽肉制品；廣泛開展畜禽血液、骨組織、臟器等副產(chǎn)品的綜合利用研究，開發(fā)生產(chǎn)各種生物制品。繼續(xù)推行定點屠宰，穩(wěn)步提高機(jī)械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制體系，保障肉類食品安全。

“十一五”期末，基本建立較為完善的肉類加工業(yè)體系，培育一批具有國際競爭力的大型肉類加工企業(yè)，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度明顯提高。到2010年，肉類總產(chǎn)量超過8400萬噸，其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉類制品產(chǎn)量超過1100萬噸，占肉類總產(chǎn)量的13.1％；上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重達(dá)到45～50％左右，大中城市全部實行工廠化、機(jī)械化屠宰；大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比重達(dá)到20％以上，規(guī)模以上肉類企業(yè)通過ISO90001和HACCP體系認(rèn)證比重達(dá)到90％。

1、發(fā)展方向和目標(biāo)大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)912、區(qū)域布局“十一五”期間，大城市和東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)仍將是我國肉類消費的領(lǐng)先地區(qū)，而東北、華北、西北、西南等地區(qū)則是肉類生產(chǎn)增長的主要地區(qū)。針對這一特點，“十一五”時期，在華東、西南、華北、東北地區(qū)，重點建設(shè)豬肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中原、東北地區(qū)，重點建設(shè)牛肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在西北、內(nèi)蒙古及河北北部、中原和西南地區(qū)，重點建設(shè)羊肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中部和東部的家禽主產(chǎn)區(qū)，重點建設(shè)禽肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地。2、區(qū)域布局“十一五”期間，大城市和東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)仍92第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性一、肉類的營養(yǎng)價值二、肉類的組成結(jié)構(gòu)三、肉類在常溫下的變化第一部分、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性一、肉類的營養(yǎng)價值93一、肉類的營養(yǎng)價值1、肉的定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、蹄、尾及內(nèi)臟的胴體。2、肉的營養(yǎng)價值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分(詳見P88表6-1)。這些營養(yǎng)成分不僅質(zhì)量優(yōu)良，而且還容易被人體消化吸收。特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)富含必需氨基酸，這在生物學(xué)上具有極高的價值。此外，畜肉還具有健身抗病作用。一、肉類的營養(yǎng)價值1、肉的定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、94二、肉類的組成結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織50~60%（二）脂肪組織15~45%（三）結(jié)締組織9~13%（四）骨骼組織5~20%二、肉類的組成結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織50~60%95三、肉類在常溫下的變化（一）死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失去柔軟特性的現(xiàn)象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直達(dá)到頂點并保持一段時間后，肌肉再行逐漸軟化，解除僵直狀態(tài)并持續(xù)嫩化的過程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉組織繼續(xù)分解，使肉的鮮度下降、風(fēng)味消失的過程。（四）肉的腐?。鹤匀苓M(jìn)一步發(fā)展，肉中營養(yǎng)成分被分解為低級產(chǎn)物而不適合食用的現(xiàn)象。三、肉類在常溫下的變化（一）死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失96（一）死后僵直1、糖元無氧酵解2、肌肉中ATP減少，形成肌動球蛋白肌肉在神經(jīng)系統(tǒng)支配下收縮時,由于酶的作用,ATP從肌球蛋白中分離出來,變?yōu)锳DP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分離出ATP的肌球蛋白與肌動蛋白相結(jié)合，形成粘性與收縮性很強(qiáng)的肌動球蛋白。3、細(xì)胞組織的硬度增加細(xì)胞壁外面的水分向細(xì)胞內(nèi)壁內(nèi)部滲透,使細(xì)胞的體積增大,也造成肌肉組織的硬度增加。態(tài)度：在加工中應(yīng)避開肉的僵直期，將肉導(dǎo)向成熟期。從肉類貯藏的角度來看，應(yīng)盡量延長肉類的僵直期。（一）死后僵直1、糖元無氧酵解97（二）解僵成熟1、蛋白質(zhì)的變化：酸性環(huán)境肌肉整體從密集狀態(tài)變成向纖維方向伸長的稀疏狀態(tài)。組織蛋白酶發(fā)揮作用，肌肉中的蛋白質(zhì)被逐漸分解成游離氨基酸，增強(qiáng)肉的滋味和鮮味作用。2、高分子磷酸腺苷類的分解最后形成大量的游離次黃嘌呤，使肉類具有特殊的芳香氣味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉內(nèi)殘余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉組織的軟化和營養(yǎng)成分的降解，使肉類變得易于消化吸收。（二）解僵成熟1、蛋白質(zhì)的變化：984、肉的成熟與溫度關(guān)系溫度越高，成熟越快。分為低溫成熟和高溫成熟。5、肉的成熟的意義衛(wèi)生防疫：肌糖元：4、肉的成熟與溫度關(guān)系99（三）肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼續(xù)發(fā)生分解，致使肉的鮮度下降，風(fēng)味消失，這時即進(jìn)入了肉的自溶階段。自溶階段的肉應(yīng)盡快加工食用，不宜再作貯藏。（三）肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼100（四）肉的腐敗1、自溶階段進(jìn)一步發(fā)展,微生物作用逐步加劇,肉中營養(yǎng)物質(zhì)被分解成各種最低級產(chǎn)物,致使肉在外觀上、肉質(zhì)上失去原來的性質(zhì),進(jìn)而不適合食用,這是肉的腐敗。2、肉腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，顏色變化，氣味惡化。腐敗菌從肉的表面開始大量繁殖，繼而沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。3、蛋白質(zhì)在微生物的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種胺類、有機(jī)酸、有機(jī)堿低級化合物。嚴(yán)重腐敗后期會產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳、硫化氫、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉發(fā)生腐敗惡臭味并具有毒性。（四）肉的腐敗1、自溶階段進(jìn)一步發(fā)展,微生物作用逐步加劇,101結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消費的最后；2、肉類保鮮的關(guān)鍵是延長死后僵直階段的時間，對策是采用食品冷凍技術(shù)。結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消102第二部分、肉的冷加工工藝一、初步加工二、肉的冷卻與冷藏三、肉的凍結(jié)與凍藏第二部分、肉的冷加工工藝一、初步加工103一、初步加工（屠宰）一、初步加工（屠宰）104第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件105生豬入廠前由畜牧部門實施產(chǎn)地檢疫；入廠后實施宰前檢疫。生豬在公司5000頭容量的存欄庫內(nèi)經(jīng)過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24小時，待豬體完全放松后再進(jìn)行屠宰。生豬入廠前由畜牧部門實施產(chǎn)地檢疫；入廠后實施宰前檢疫。生豬在106宰豬采用世界上最先進(jìn)的脈沖三點電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘內(nèi)失去知覺，該技術(shù)完好無損的保持豬骨骼和自然松弛的豬胴體，避免了常規(guī)屠宰而導(dǎo)致的豬體分泌毒素，使豬肉保持味美、安全、營養(yǎng)；擊暈后采用臥式真空抽血工序，經(jīng)過立式蒸汽燙毛，全自動橫向、縱向桑拿按摩，全自動燃?xì)饬敲珷t等工序進(jìn)行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細(xì)菌，同時使豬體處于原始放松狀態(tài)，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質(zhì)，宰豬采用世界上最先進(jìn)的脈沖三點電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘107宰中實行同步檢疫，在每道工序中對不合格的豬胴體均不可能讓其進(jìn)入以后的工序，并全自動將其送入預(yù)設(shè)軌道，另做無害化處理。后序的工藝過程中，豬胴體處于無菌狀態(tài)，豬肉即達(dá)到了純生可食的程度。屠宰后的豬胴體在三十分鐘內(nèi)迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，二小時后再送入0℃左右冷卻間進(jìn)行二次冷卻排酸，經(jīng)過24小時冷卻使其完成成熟過程，最終形成了得利斯冷卻肉與眾不同的獨特品質(zhì)。宰中實行同步檢疫，在每道工序中對不合格的豬胴體均不可能讓其進(jìn)108它與市場銷售的熱鮮肉、冷凍肉相比，完成“成熟過程”的冷卻肉具有營養(yǎng)豐富、柔軟多汁、味道鮮美、安全衛(wèi)生等優(yōu)點，是高層次，高科技含量產(chǎn)品。它是發(fā)達(dá)國家消費者唯一選擇的鮮肉類產(chǎn)品，也是我國消費者將唯一首選的鮮肉產(chǎn)品。第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件109山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在國內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度,冷卻肉上都附有產(chǎn)品質(zhì)量追溯條碼,將生豬養(yǎng)殖、免疫、加工、流通等信息全部進(jìn)行電子信息化管理,消費者只需在掃描機(jī)上輕輕一掃,就可獲得該產(chǎn)品的詳細(xì)信息。作為全國重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化城市及食品生產(chǎn)出口基地,我市多年來緊抓食品安全工作不松懈,面對復(fù)雜的國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境,出口仍保持了穩(wěn)步增長的良好勢頭。山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在國內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯110二、肉的冷卻與冷藏（一）肉的冷卻（二）冷卻肉的冷藏二、肉的冷卻與冷藏（一）肉的冷卻111（一）肉的冷卻食品冷卻的理論肉類冷卻的目的肉類冷卻溫度的確定肉類冷卻方法與設(shè)備肉的冷卻工藝肉類在冷卻過程中的變化（一）肉的冷卻食品冷卻的理論112食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結(jié)點?；灸康模貉娱L食品的貯藏期限。食品冷卻時的變化食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度113食品冷卻時的變化1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解軟化4、脂質(zhì)變化：5、淀粉老化：6、低溫病害：低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收縮食品冷卻時的變化1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速1142、肉類冷卻的目的冷卻肉：對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。目的：1、抑制微生物的生長繁殖2、解僵成熟過程充分，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地及口感好2、肉類冷卻的目的冷卻肉：對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體115冷卻肉的流通冷卻肉的流通1163、肉類冷卻條件的確定溫度：主要從有利于抑制微生物的生長繁殖考慮，溫度一般為0~4℃。國際上已將冷卻肉的上限度從4℃提高到7℃。濕度：第一冷卻階段：95～98%第二冷卻階段：90～95%空氣流速：不超過2m/s3、肉類冷卻條件的確定溫度：1174、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻設(shè)備：落地式或吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻間條件：1、肉體與肉體之間有3~5米距離，氣流速度適當(dāng)、均勻，2、最大限度地利用冷卻間的有效容積；3、全庫胴體在相近時間內(nèi)冷卻完畢；4、控制冷卻時間和冷卻后食品中心點溫度；5、在肉的最厚部位—大腿處附近適當(dāng)提高空氣流速6、冷卻間滅菌。4、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻118第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件119第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件120第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件1215、肉的冷卻工藝（1）國內(nèi)一次冷卻工藝（2）國外兩階段冷卻工藝5、肉的冷卻工藝（1）國內(nèi)一次冷卻工藝122（1）國內(nèi)一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內(nèi)部凍結(jié)的盡可能低的溫度。冷卻間分類：隧道式冷卻間：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)假天花板冷卻間：冷卻速度影響因素：溫度、濕度、流速（1）國內(nèi)一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內(nèi)部凍結(jié)的盡可能低的123（2）國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10~-15℃、空氣流速1.5~3m/s冷間內(nèi)冷卻2~4h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為0~-2℃、一般空氣流速的冷間內(nèi)冷卻10~16h。（2）國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10124第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件125采用兩階段快速冷卻法的優(yōu)點：1.冷卻肉的質(zhì)量優(yōu)于一般冷卻法，肉表面干燥，外觀良好，肉味佳。2.肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%～50%，平均為1%。3.快速冷卻肉在分割時汁液流失減少50%。4.在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍。兩階段冷卻法的問題快速冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時也不能得到充分軟化。另外，冷卻肉在0℃左右的冷藏間只能貯藏1～2周。采用兩階段快速冷卻法的優(yōu)點：126第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件127第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件128第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件1296、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發(fā)引起干耗2)成熟作用3)寒冷收縮現(xiàn)象：所謂寒冷收縮現(xiàn)象，是指肉體肌纖維在死后僵直之前，遇到快速冷卻使肉溫急劇降低時引起程度不等的肌肉收縮變硬現(xiàn)象。這是一個不可逆的變化。4)肉的色澤變化6、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發(fā)引起干耗130（二）冷卻肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉，若不能及時銷售，應(yīng)立即送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。為保證冷卻肉在冷藏間的質(zhì)量，應(yīng)：1、冷藏間溫度保持穩(wěn)定，2、減少開門次數(shù)3、不能再次進(jìn)貨4、空氣循環(huán)接近自然循環(huán)。在t=0℃,Φ=90%條件下，豬肉冷藏時間為10天左右。（二）冷卻肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉，若不能及時銷售，應(yīng)立即送入冷131三、肉的凍結(jié)與凍藏（一）肉的凍結(jié)（二）凍結(jié)肉的凍藏（三）解凍三、肉的凍結(jié)與凍藏（一）肉的凍結(jié)132（一）肉的凍結(jié)1、食品凍結(jié)的理論2、肉類凍結(jié)的目的3、肉類凍結(jié)速度和方法4、肉類凍結(jié)工藝5、凍結(jié)設(shè)備6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系（一）肉的凍結(jié)1、食品凍結(jié)的理論1331、食品凍結(jié)的理論A、食品凍結(jié)的定義及目的B、食品凍結(jié)時的變化C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件及結(jié)冰率D、食品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度F、食品凍結(jié)時間的計算G、加速食品冷凍過程的方法1、食品凍結(jié)的理論A、食品凍結(jié)的定義及目的134A、食品凍結(jié)的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變成冰的過程。目的：將易腐食品溫度降低到其凍結(jié)點以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動，生化速度大大減慢，以達(dá)到食品能在低溫下長期貯藏的目的。A、食品凍結(jié)的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變135B、食品凍結(jié)時的變化物理變化體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓比熱容、熱導(dǎo)率：冰的比熱容是水的1／2，冰的熱導(dǎo)率約為水的4倍干耗非水相組分被濃縮B、食品凍結(jié)時的變化物理變化136組織變化機(jī)械損傷細(xì)胞的潰解氣體膨脹化學(xué)變化生物和微生物變化：凍結(jié)可抑制或阻止微生物的生長繁殖。組織變化137C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件

及結(jié)冰率1、必須有過冷的先決條件2、必須有刺激作用形成穩(wěn)定的原始結(jié)晶核3、必須不間斷地將放出的熱量移走。C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件

及結(jié)冰率1、必須有過冷的先決138第二章肉類食品冷凍加工技術(shù)1課件139食品的結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點的某一溫度時，食品中結(jié)成冰的水分量與食品中全部水分量的比值。計算公式：食品的結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點的某一溫度時，食品中結(jié)成冰140D、食品凍結(jié)曲線和

最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線b、食品最大冰結(jié)晶生成帶D、食品凍結(jié)曲線和

最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線141食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時間變化的曲線。食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時間變化的曲線142第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。慢速凍結(jié)：熱量不能大量及時導(dǎo)出，時間較長?？焖賰鼋Y(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過程很短。第三階段：凍結(jié)點溫度繼續(xù)降至規(guī)定的最終溫度。線陡緩第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；143食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%的水分發(fā)生相變，形成冰結(jié)晶，溫度由-1℃降至-5℃，并放出相變熱，即結(jié)冰潛熱。這個階段稱為最大冰結(jié)晶生成帶。一系列研究表明：通過最大冰結(jié)晶生成帶的時間越短，食品的質(zhì)量就越好。食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%的水分發(fā)生相144凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動速度大于水移動速度，冰晶數(shù)量多、體積??；凍結(jié)速度慢：細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外的冰晶移動，形成冰晶的體積大且分布不均勻。大的冰晶會擠傷細(xì)胞膜，解凍時大量汁液外流，影響食品質(zhì)量。凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動速145E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度1、食品溫度中心點溫度t中：中心點指食品內(nèi)部溫度最高、凍結(jié)最遲的一點。2、食品表面溫度t表：主要取決于表面的對流換熱條件。3、食品凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度t凍平：凍結(jié)結(jié)束時，將食品與外界絕熱，長時間內(nèi)食品內(nèi)部溫度趨于一致，此值即為t凍平。4、食品凍結(jié)過程的平均溫度t平：計算中使用食品凍結(jié)過程平均溫度下的熱物理性參數(shù)值。E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度1、食品溫度中心點溫度t中：中心點指食146t凍平的計算(一)按食品凍結(jié)的最終平均溫度來考慮(t凍平)意義：食品凍結(jié)后的中心最終溫度應(yīng)以使食品移入凍藏間時，不致引起凍藏間溫度的波動為宜。t凍平的計算(一)按食品凍結(jié)的最終平均溫度來考慮(t凍平)147

已知某食品厚度10cm，在t介=-25℃，于緩慢流動中的空氣中凍結(jié)，α=17w/m2·

℃（t表／t介＝0.85），如將-6℃的食品放入-18℃冷藏間內(nèi)，能否可以？應(yīng)該如何處理？說明：當(dāng)食品凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度小于等于凍藏間的溫度時，則凍藏間的溫度將不會升高。使用中取食品中心溫度比冷藏庫溫度高3~5℃作為結(jié)束凍結(jié)的依據(jù)。已知某食品厚度10cm，在t介=-25℃，于緩慢流動148F、食品凍結(jié)時間的計算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到規(guī)定溫度所需要的時間。計算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍廣泛應(yīng)用。F、食品凍結(jié)時間的計算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到規(guī)定溫度所149G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；2、降低介質(zhì)的溫度；3、提高食品表面對介質(zhì)的放熱系數(shù)。G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；1502、肉類凍結(jié)的目的冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰的肉。目的：使肉體保持在冰凍的低溫狀態(tài)下，阻止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物和酶的各種生物化學(xué)變化，防止肉類品質(zhì)下降，以便作長期貯藏并遠(yuǎn)途運輸。2、肉類凍結(jié)的目的冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部1513、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和緩慢凍結(jié)（P98）。中速凍結(jié)即可滿足要求。凍結(jié)方法：一般以空氣作為介質(zhì)在凍結(jié)間進(jìn)行。具體措施：凍結(jié)間采用強(qiáng)烈吹冷風(fēng)凍結(jié)裝置。在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)，同時有吊運肉體用的滑行軌道。也可采用擱架式或平板式凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。3、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和緩慢凍結(jié)（P98152分割肉凍結(jié)間分割肉凍結(jié)間153鋁合金平板凍結(jié)器鋁合金平板凍結(jié)器1544、肉類凍結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：方法：設(shè)計有冷卻間和凍結(jié)間，將經(jīng)過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻；待肉體溫度冷卻至0℃～4℃再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。缺點：凍結(jié)時間長，效率低。直接凍結(jié)工藝：方法：將經(jīng)過加工整理的肉胴體直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。缺點：肉體易產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象；凍結(jié)設(shè)備及工藝要求嚴(yán)格；在凍藏間貯藏時干耗大（冰結(jié)晶小，但升華面積增大）。4、肉類凍結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：155直接凍結(jié)工藝的幾點要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級暫存，待累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)間容量時，一次性迅速送入凍結(jié)間。2.進(jìn)貨前凍結(jié)間的冷風(fēng)機(jī)必須沖好霜，庫溫需降到-15℃以下時，才可以進(jìn)貨。3.在進(jìn)貨時，要求邊進(jìn)貨，邊開冷風(fēng)機(jī)，邊開供液閥進(jìn)行供液降溫。進(jìn)完貨后，要求凍結(jié)間的室溫在0℃以下4.在凍結(jié)期間，為了充分發(fā)揮冷風(fēng)機(jī)的工作效率，保證凍結(jié)質(zhì)量，要求在肉溫降到0℃時再一次進(jìn)行水沖霜。5.配備適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和機(jī)器設(shè)備，保證制取足夠的冷量。使肉體溫度能在16～20h內(nèi)達(dá)到–8～-15℃。直接凍結(jié)工藝的幾點要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級暫存，156直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點：(1)凍結(jié)時間比兩階段凍結(jié)工藝縮短40%～50%。(2)干耗減少。比兩階段凍結(jié)可降低40%～45%。(3)耗電量減少。經(jīng)測定，每凍結(jié)一噸肉，直接凍結(jié)工藝耗電量為63度，兩階段凍結(jié)工藝耗電量為80.6度，直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省電17.6度。(4)減少建筑面積，降低投資。不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%。(5)節(jié)約勞動力。由于不經(jīng)冷卻，直接凍結(jié)節(jié)約勞動力約50%左右。直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點：(1)凍結(jié)時間比兩階段凍結(jié)工藝縮短401575、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)半接觸式凍結(jié)設(shè)備：擱架排管加鼓風(fēng)設(shè)備；或平板凍結(jié)器。5、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)1586、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系物理變化：肉體變硬：水變?yōu)楸珴勺優(yōu)樯罴t色：肌經(jīng)蛋白成氧化肌紅蛋白（紅褐色）質(zhì)量減輕：水分揮發(fā)機(jī)械損傷：凍結(jié)膨脹生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)的變性鹽析作用引起凍結(jié)變性：初期可逆可溶蛋白質(zhì)減小后，氫離子濃度增加促進(jìn)凍結(jié)變性：對策是快速凍結(jié)微生物的抑制作用和寄生蟲的致命作用：6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系物理變化：159（二）凍結(jié)肉的凍藏凍藏：將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進(jìn)行長期貯存。凍藏間的要求：溫度：以凍結(jié)后的肉體最終溫度而定，一般不得高于-18℃；且溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，波動范圍要求不超過1℃。濕度：相對濕度要求越高越好，一般就保持在9598%；且應(yīng)穩(wěn)定，波動范圍不能超過5%.氣流速度：微弱的自然循環(huán)。（二）凍結(jié)肉的凍藏凍藏：將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中160（三）解凍解凍：將經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類進(jìn)行升溫，使其盡可能恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。解凍方法：空氣解凍、水解凍、加熱解凍