能量與宏量營養(yǎng)素課件

能量與宏量營養(yǎng)素重慶醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室龔濤能量與宏量營養(yǎng)素重慶醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研1營養(yǎng)（nutrition）：

是指機體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機體代謝和各種機能的過程。營養(yǎng)（nutrition）：2

營養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有的可給人體提供能量、構成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)素（nutrient）：3宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營養(yǎng)素（micronutrient）：維生素和礦物質(zhì)宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水4人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類能量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）碳水化合物維生素無機鹽和微量元素水人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)5一、能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動的正常進行一、能量6（一）能量單位：國際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）美國、加拿大等：

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）（一）能量單位：7換算關系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal換算關系：8（二）能量來源

碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)（二）能量來源9（三）食物的熱價（能量系數(shù)）食物產(chǎn)熱可進行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。（三）食物的熱價（能量系數(shù)）101g碳水化合物：

4.0kcal1g脂肪：

9.0kcal1g蛋白質(zhì)：

4.0kcal能量與宏量營養(yǎng)素課件11（四）能量來源分配我國建議，三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%（四）能量來源分配12（五）人體的能量消耗

基礎代謝體力活動食物的熱效應其他兒童青少年生長發(fā)育的能量消耗孕婦乳母的能量消耗……（五）人體的能量消耗13基礎代謝率：

是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。能量與宏量營養(yǎng)素課件14計算基礎代謝能量消耗的常用方法計算基礎代謝能量消耗的常用方法15直接用公式計算男性BEE:66+13.7×體重（kg）+5.0×身長（cm）-6.8×年齡（y）女性BEE:655.1+9.5×體重（kg）+1.8×身長（cm）-4.7×年齡（y）直接用公式計算16食物生熱效應（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊動力作用，specificdynamicaction，SDA）人體在攝食過程中，要對食物進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應。食物生熱效應（thermiceffectoffood，17能量需要量通過基礎代謝估計能量需要量：能量需要量=基礎代謝×體力活動水平（PAL）能量需要量18中國營養(yǎng)學會2001年將我國居民活動強度由五級調(diào)整為三級：輕、中、重。成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動水平（physicalactivitylevel，PAL）系數(shù)進行計算。中國營養(yǎng)學會2001年將我國居民活動強度由五級調(diào)整為三級：輕19中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d輕體力勞動10.0424008.802100中體力勞動11.3027009.622300重體力勞動13.38320011.302700中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強度20能量的食物來源糧谷類、薯類油料作物動物性食物大豆、堅果能量的食物來源21二、蛋白質(zhì)成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進行代謝更新稱為每日必要的氮損失。二、蛋白質(zhì)22

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接組成的高分子含氮化合物。是一種生物大分子。

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成232、蛋白質(zhì)的分類按化學組成分類：單純蛋白質(zhì)、結合蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結構蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按營養(yǎng)價值分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白2、蛋白質(zhì)的分類24（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構成成分構成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構成成分25（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)的含量

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白質(zhì)的含量。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)的含量262、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

反應蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）27蛋白質(zhì)真消化率（%）={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=[（食物氮-糞氮）/食物氮]×100%能量與宏量營養(yǎng)素課件28真消化率（truedigestibility）表觀消化率（apparentdigestibility）消化率：植物蛋白<動物蛋白能量與宏量營養(yǎng)素課件293、蛋白質(zhì)利用率：

是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機體利用的程度。評價指標：生物價、蛋白質(zhì)功效比值3、蛋白質(zhì)利用率：30（1）氨基酸種類構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。（1）氨基酸種類311）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid）

有9種氨基酸自身可以合成以滿足機體需要，稱為非必需氨基酸。能量與宏量營養(yǎng)素課件322）必需氨基酸（essentialaminoacid）

：

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。2）必需氨基酸（essentialaminoacid）33它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。能量與宏量營養(yǎng)素課件343）條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸35（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。

反映必需氨基酸的種類和含量上的差異。（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：36氨基酸模式的計算方法：將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸與色氨酸相應的比值，即得該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。再與其他蛋白質(zhì)（如參考蛋白質(zhì)）的氨基酸模式進行比較，以判定該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。氨基酸模式的計算方法：37（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：

與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：38（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：39（5）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）：

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。（5）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryactio40水桶效應：水桶效應：41（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標蛋白質(zhì)生物學價值（biologicalvalue，BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。

BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標42氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源氮)氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)43氨基酸評分（aminoacidscore，

AAS）

被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）44（四）氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關系。（四）氮平衡（nitrogenbalance）45其關系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）其關系式如下：46氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮47蛋白質(zhì)食物來源及供給量蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：

肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類（鮮奶）：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%蛋白質(zhì)食物來源及供給量48正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：

成人：10-12%兒童青少年：12-14%正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：49碳水化合物碳水化合物50碳水化合物Carbohydrate碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。碳水化合物主要是由植物進行光合作用產(chǎn)生的。碳水化合物51營養(yǎng)學上一般將其分為四類：

單糖（monosaccharide）

雙糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）能量與宏量營養(yǎng)素課件52一、碳水化合物的分類、食物來源一、碳水化合物的分類、食物來源53（一）單糖在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。（一）單糖54其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。其它單糖55（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。（二）雙糖56（三）寡糖是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有棉籽糖、水蘇糖。（三）寡糖57（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。（四）多糖58二、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。二、碳水化物的功能591.提供機體熱能2.是機體的重要組成成分3.提供膳食纖維4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.抗生酮作用1.提供機體熱能60食物碳水化合物的功能（1）主要的熱能營養(yǎng)素（2）改變食物的色、香、味、型（3）提供膳食纖維食物碳水化合物的功能61三、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物消化道酶水解長鏈變短鏈雙糖單糖吸收三、碳水化合物的消化吸收62四、碳水化合物的供給四、碳水化合物的供給63中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。能量與宏量營養(yǎng)素課件64碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）……碳水化合物的主要食物來源有：65脂類脂類66營養(yǎng)學上重要的脂類（lipids）主要有：甘油三酯（triglycerides）磷脂（phospholipids）固醇類（sterols）營養(yǎng)學上重要的脂類（lipids）主要有：67一、脂類的分類及功能

脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂類

磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂糖脂：腦苷脂類脂：固醇類脂蛋白一、脂類的分類及功能68（一）甘油三酯1、甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羥基結合形成的甘油三酯（triglyceride）。每個脂肪分子由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。（一）甘油三酯69主要功能：（1）體內(nèi)貯存和提供能量（2）維持體溫正常（3）保護作用（4）內(nèi)分泌作用（5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機體重要的構成成分主要功能：（1）體內(nèi)貯存和提供能量70（7）食物中甘油三酯特殊的營養(yǎng)學上的功能：增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等）和必需脂肪酸（7）食物中甘油三酯特殊的營養(yǎng)學上的功能：712.脂肪酸（fattyacid）

脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。2.脂肪酸（fattyacid）72按其碳鏈長短可分為：長鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（8~12碳）短鏈脂肪酸（6碳以下）按其碳鏈長短可分為：73按其飽和度可分為：飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）按其飽和度可分為：743.必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。3.必需脂肪酸（essentialfattyacid，E75n-3（或ω-3）系列的α-亞麻酸n-6（或ω-6）系列的亞油酸——是人體必需的兩種脂肪酸。能量與宏量營養(yǎng)素課件76必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能：能量與宏量營養(yǎng)素課件77（1）是磷脂的重要組成成分

能量與宏量營養(yǎng)素課件78（2）亞油酸是合成前列腺素的前體

能量與宏量營養(yǎng)素課件79（3）與膽固醇的代謝有關，促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積（3）與膽固醇的代謝有關，促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟80（4）對放射線引起的皮膚損傷有保護作用（4）對放射線引起的皮膚損傷有保護作用81二、脂類的消化、吸收、代謝及轉(zhuǎn)運脂類消化的主要場所是小腸。消化主要在小腸上段經(jīng)各種酶及膽汁酸鹽的作用，水解為甘油、脂肪酸等。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。二、脂類的消化、吸收、代謝及轉(zhuǎn)運82三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。三、脂類的食物來源及參考攝入量83我國營養(yǎng)學會對各類人群脂肪攝入量有詳細推薦，成人一般脂肪的攝入量應控制在20-30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。能量與宏量營養(yǎng)素課件84能量與宏量營養(yǎng)素重慶醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室龔濤能量與宏量營養(yǎng)素重慶醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研85營養(yǎng)（nutrition）：

是指機體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機體代謝和各種機能的過程。營養(yǎng)（nutrition）：86

營養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有的可給人體提供能量、構成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)素（nutrient）：87宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營養(yǎng)素（micronutrient）：維生素和礦物質(zhì)宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水88人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類能量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）碳水化合物維生素無機鹽和微量元素水人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)89一、能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動的正常進行一、能量90（一）能量單位：國際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）美國、加拿大等：

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）（一）能量單位：91換算關系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal換算關系：92（二）能量來源

碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)（二）能量來源93（三）食物的熱價（能量系數(shù)）食物產(chǎn)熱可進行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。（三）食物的熱價（能量系數(shù)）941g碳水化合物：

4.0kcal1g脂肪：

9.0kcal1g蛋白質(zhì)：

4.0kcal能量與宏量營養(yǎng)素課件95（四）能量來源分配我國建議，三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%（四）能量來源分配96（五）人體的能量消耗

基礎代謝體力活動食物的熱效應其他兒童青少年生長發(fā)育的能量消耗孕婦乳母的能量消耗……（五）人體的能量消耗97基礎代謝率：

是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。能量與宏量營養(yǎng)素課件98計算基礎代謝能量消耗的常用方法計算基礎代謝能量消耗的常用方法99直接用公式計算男性BEE:66+13.7×體重（kg）+5.0×身長（cm）-6.8×年齡（y）女性BEE:655.1+9.5×體重（kg）+1.8×身長（cm）-4.7×年齡（y）直接用公式計算100食物生熱效應（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊動力作用，specificdynamicaction，SDA）人體在攝食過程中，要對食物進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應。食物生熱效應（thermiceffectoffood，101能量需要量通過基礎代謝估計能量需要量：能量需要量=基礎代謝×體力活動水平（PAL）能量需要量102中國營養(yǎng)學會2001年將我國居民活動強度由五級調(diào)整為三級：輕、中、重。成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動水平（physicalactivitylevel，PAL）系數(shù)進行計算。中國營養(yǎng)學會2001年將我國居民活動強度由五級調(diào)整為三級：輕103中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d輕體力勞動10.0424008.802100中體力勞動11.3027009.622300重體力勞動13.38320011.302700中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強度104能量的食物來源糧谷類、薯類油料作物動物性食物大豆、堅果能量的食物來源105二、蛋白質(zhì)成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進行代謝更新稱為每日必要的氮損失。二、蛋白質(zhì)106

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接組成的高分子含氮化合物。是一種生物大分子。

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成1072、蛋白質(zhì)的分類按化學組成分類：單純蛋白質(zhì)、結合蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結構蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按營養(yǎng)價值分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白2、蛋白質(zhì)的分類108（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構成成分構成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構成成分109（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)的含量

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白質(zhì)的含量。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)的含量1102、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

反應蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）111蛋白質(zhì)真消化率（%）={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=[（食物氮-糞氮）/食物氮]×100%能量與宏量營養(yǎng)素課件112真消化率（truedigestibility）表觀消化率（apparentdigestibility）消化率：植物蛋白<動物蛋白能量與宏量營養(yǎng)素課件1133、蛋白質(zhì)利用率：

是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機體利用的程度。評價指標：生物價、蛋白質(zhì)功效比值3、蛋白質(zhì)利用率：114（1）氨基酸種類構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。（1）氨基酸種類1151）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid）

有9種氨基酸自身可以合成以滿足機體需要，稱為非必需氨基酸。能量與宏量營養(yǎng)素課件1162）必需氨基酸（essentialaminoacid）

：

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。2）必需氨基酸（essentialaminoacid）117它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。能量與宏量營養(yǎng)素課件1183）條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸119（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。

反映必需氨基酸的種類和含量上的差異。（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：120氨基酸模式的計算方法：將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸與色氨酸相應的比值，即得該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。再與其他蛋白質(zhì)（如參考蛋白質(zhì)）的氨基酸模式進行比較，以判定該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。氨基酸模式的計算方法：121（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：

與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：122（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：123（5）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）：

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。（5）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryactio124水桶效應：水桶效應：125（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標蛋白質(zhì)生物學價值（biologicalvalue，BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。

BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標126氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源氮)氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)127氨基酸評分（aminoacidscore，

AAS）

被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）128（四）氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關系。（四）氮平衡（nitrogenbalance）129其關系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）其關系式如下：130氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮131蛋白質(zhì)食物來源及供給量蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：

肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類（鮮奶）：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%蛋白質(zhì)食物來源及供給量132正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：

成人：10-12%兒童青少年：12-14%正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：133碳水化合物碳水化合物134碳水化合物Carbohydrate碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。碳水化合物主要是由植物進行光合作用產(chǎn)生的。碳水化合物135營養(yǎng)學上一般將其分為四類：

單糖（monosaccharide）

雙糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）能量與宏量營養(yǎng)素課件136一、碳水化合物的分類、食物來源一、碳水化合物的分類、食物來源137（一）單糖在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。（一）單糖138其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。其它單糖139（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。（二）雙糖140（三）寡糖是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有棉籽糖、水蘇糖。（三）寡糖141（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。（四）多糖142二、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。二、碳水化物的功能1431.提供機體熱能2.是機體的重要組成成分3.提供膳食纖維4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.抗生酮作用1.提供機體熱能144食物碳水化合物的功能（1）主要的熱能營養(yǎng)素（2）改變食物的色、香、味、型（3）提供膳食纖維食物碳水化合物的功能145三、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物消化道酶水解長鏈變短鏈雙糖單糖吸收三、碳水化合物的消化吸收146四、碳水化合物的供給四、碳水化合物的供給147中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。能量與宏量營養(yǎng)素課件148碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）……碳水化合物的主要食物來源有：149脂類脂類150營養(yǎng)學上重要的脂類（lipids）主要有：甘油三酯（triglycerides）磷脂（phospholipids）固醇類（