仲裁組感官評價(jià)題庫

仲裁組題庫說明：仲裁組人員測試內(nèi)容是感官評價(jià)基礎(chǔ)知識、感官評價(jià)方法、感官評價(jià)流程。一、感官評價(jià)基礎(chǔ)知識本手冊依據(jù)CNAS-CL26《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢驗(yàn)領(lǐng)域的引用說明》基本要求并結(jié)合實(shí)際情況編寫，包括感官評價(jià)的管理類文件及技術(shù)類文件，本指導(dǎo)手冊是開展感官評價(jià)工作的依據(jù)。1、 感官檢驗(yàn)的定義所謂食品感官檢驗(yàn)，是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅）對食品進(jìn)行評價(jià)、測定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評價(jià)食品質(zhì)量的方法。目前，食品感官評價(jià)已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究、科學(xué)試驗(yàn)等許多方面的重要手段。2、 影響感官判斷的因素感官評價(jià)是一種實(shí)驗(yàn)，只不過在這種實(shí)驗(yàn)中所用來測量的儀器變成了人，但人畢竟不是儀器，很容易出現(xiàn)偏差，人作為儀器的特點(diǎn)具有不穩(wěn)定性，不同的個(gè)體之間存在不一致性，同時(shí)會受到心理、生理因素的影響。2.1心理物理學(xué)因素2.1.1期望誤差在對某一樣品進(jìn)行評價(jià)的時(shí)候，我們所知道的樣品的信息可能會影響對樣品的判斷，因?yàn)槲覀兛倳跇悠分邪l(fā)現(xiàn)事先期待的東西。2.1.2習(xí)慣誤差習(xí)慣誤差的表現(xiàn)是對于緩慢遞增或遞減的刺激給出的是相同的反應(yīng)。2.1.3刺激誤差刺激誤差是由不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的誤差，例如：在美國，擰蓋的瓶裝葡萄酒比軟木塞的葡萄酒價(jià)格低，有人做過實(shí)驗(yàn)，如果把同一批葡萄酒分裝在不同的瓶中，結(jié)果擰蓋的得分比軟木塞的得分要低。2.1.4光環(huán)效應(yīng)當(dāng)評價(jià)樣品一個(gè)以上的指標(biāo)時(shí)，這些指標(biāo)會發(fā)生相互影響，這就是光環(huán)效應(yīng)?？傮w喜愛高的樣品其它指標(biāo)得分也高，總體喜愛低的樣品其它指標(biāo)也低，補(bǔ)救方法，如果產(chǎn)品當(dāng)中的某項(xiàng)指標(biāo)很重要時(shí)，可以對該項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)評價(jià)。樣品的呈送順序樣品的呈送順序至少會引起5方面的誤差。對比效果如果在一個(gè)質(zhì)量非常好的樣品之后呈送的是質(zhì)量很差的樣品，那么這個(gè)樣品的得分就要比單獨(dú)評價(jià)的時(shí)候低。陪襯人，襯托的偉大力量之所在2.1.8群體效應(yīng)如果將一個(gè)質(zhì)量好的樣品放在一組質(zhì)量差的樣品中被一起評價(jià)，那么它的得分一定比單獨(dú)評價(jià)要低，這和對比效果結(jié)果正好相反。對比是兩個(gè)單獨(dú)的評價(jià)，群體是一個(gè)與眾多的評價(jià)2.1.9中心趨勢誤差在一組樣品中處于中間位置的樣品被選擇的機(jī)會總是比處于兩端的樣品機(jī)會大。2.1.10（呈送）方式影響品評人總會下意識的利用一切可能的線索猜測呈送方式內(nèi)在規(guī)律，這對品評員來說是允許的，也是不可避免的。比如說，水溶液排序法123、265、378、462，這種帶有明顯規(guī)律的編號，品評人員就會猜測順序，即使不存在規(guī)律，也不建議這樣編號，易引起誤導(dǎo)。2.1.11時(shí)間效應(yīng)/位置效應(yīng)品評員的態(tài)度會隨著試驗(yàn)的進(jìn)行而發(fā)生微妙的改變的，可能從對第一個(gè)樣品的熱切期待到最后一個(gè)樣品的疲憊甚至是漠然。開始品評的樣品之間的差別總是比后品嘗的樣品間差異大。所有以上這些影響都要通過使用隨機(jī)、均衡的呈送順序來抵消或降到最低程度。2.1.12相互建議一個(gè)品評員的反應(yīng)可能受到其他品評員的影響，所以評價(jià)需要在單獨(dú)的品評室進(jìn)行，這樣可以避免哪怕是看到其他品評員的面部表情而受到影響，用語言交流對產(chǎn)品的觀點(diǎn)更是不允許的。2.2.生理因素2.2.1疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當(dāng)一種刺激長時(shí)間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。如入芝蘭室久而不聞其香。2.2.2對比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用于同一個(gè)感受器官時(shí)，由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱作為對比增強(qiáng)現(xiàn)象。同時(shí)對比：糖水中加入少量食鹽后，會感覺糖水更甜。先后對比：吃過糖后，再吃山楂，感覺山楂特別酸。對比減弱現(xiàn)象：品完高濃度的再品低濃度的會感覺濃度變低吃完糖后，再吃蘋果會覺得蘋果不太甜。所以，在品嘗的中間應(yīng)勤漱口、品評中間稍做休息，使味覺盡快恢復(fù)。2.2.3變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。嘗過氯化鈉或奎寧后，即使再引用無味的清水也會感覺有微微的甜味。2.2.4相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘作用。如：核苷酸和味精共存時(shí)，會使鮮味明顯加強(qiáng)，增強(qiáng)的程度超過兩種物質(zhì)的加合。2.2.5阻礙作用

由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或者消失，稱為阻礙作用或者拮抗作用。產(chǎn)于西非的神秘果會阻礙味感受體對酸味的感覺。在食用神秘果后，再食用帶有酸味的物質(zhì)也感覺不出酸味來。2.2.6不同味道本身的感受時(shí)間不同，其中咸味最快，苦味的感覺最慢，所以一般苦味總是在最后才被感覺到。2.2.7呈味物質(zhì)的水溶性水溶性好的物質(zhì)，味覺產(chǎn)生快、消失也快；水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長。蔗糖和糖精就屬于這不同的兩類。2.2.8介質(zhì)的影響辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常，黏度增加，味道辨別能力降低，主要因?yàn)榻橘|(zhì)的黏度會影響呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散。4種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時(shí)，最容易辨別；處于膠體膠體介質(zhì)時(shí)，較難辨別。2.2.9年齡與生理舌根對苦、辣味比較敏感舌糧不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退，超過60歲的人基本味覺的敏感性顯著降低，主要是舌乳頭上的味蕾數(shù)目在減少，20-30歲時(shí)，舌乳頭上的平均味蕾數(shù)為245個(gè)，可是到了70歲以上時(shí)，舌乳頭上的平均味蕾數(shù)是剩88個(gè)。2.2.10舌頭的味覺敏感區(qū)舌根對苦、辣味比較敏感舌糧舌的前部對甜舌的前部對甜kA舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感舌尖和邊緣對咸味比較敏感■:U種臥■亡畐：味比較敏感3、感官評價(jià)的一般要求3.1樣品的要求呈送給品嘗人員的樣品要在以下幾個(gè)方面做到一致3.1.1呈放樣品的容器

一般使用一次性的容器，比如各種規(guī)格的杯子或碟子。當(dāng)然也可以使用非一次性的容器，只要保證每次使用的容器相同即可，同時(shí)也要保證容器對樣品的感官性狀產(chǎn)生影響。3.1.2樣品的大小性狀固體樣品大小性狀一致，液體樣品含量要相同不少于30ml。樣品的混合如果需要檢驗(yàn)的樣品是幾種物質(zhì)的混合物，那么混合的時(shí)間和程度一致。樣品的溫度味覺與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，也應(yīng)溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10-40，其中以30°C時(shí)味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫時(shí)，味的敏感性最大。實(shí)際工作中，品嘗實(shí)驗(yàn)的溫度大都是室溫（20C-25C）。3.1.5樣品位置同一組中各品評樣品放置時(shí)，要注意位置效應(yīng)。即各樣品在各個(gè)位置出現(xiàn)的機(jī)率要相等或相近。樣品編號可以用數(shù)字、字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式，用數(shù)字編號采用3位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字，如338、415、176。用字母編號時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強(qiáng)的字母進(jìn)行編號（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等）。樣品的數(shù)量每組樣品數(shù)量不小于2個(gè)（包括參照樣），不大于5個(gè)（樣品量建議為30mL/個(gè)）。同一組品嘗人員短時(shí)間間隔內(nèi)品嘗建議不超過3組。評價(jià)人員的要求如果品評人員有下列狀況，應(yīng)該不參加品評工作：1、 感冒或者發(fā)燒，不適宜從事品嘗工作。2、 口腔疾病或者牙齒疾病。3、 精神沮喪或者工作壓力過大。4、 吸煙者可能具有良好的品評能力，但如果要參加品評試驗(yàn)的話，一定要在實(shí)驗(yàn)開始30-60min之前不要吸煙。5、 喜歡引用咖啡的人也要做到實(shí)驗(yàn)前1h不飲咖啡。6、 一般的品嘗都要安排在三餐之后的2h進(jìn)行，對于每天都要參加品評工作的人來說，工作的最佳時(shí)間是上午的10點(diǎn)到午飯之間。3.2環(huán)境的控制試驗(yàn)環(huán)境清潔、安靜、舒適，并給他們一定的時(shí)間來適應(yīng)環(huán)境和熟悉試驗(yàn)程序。使他們避免干擾，盡可能地反應(yīng)對產(chǎn)品的真實(shí)感受。品嘗區(qū)和討論區(qū)的溫度一般控制在20-22C，相對濕度保持50%-55%，場所選擇注意環(huán)境對樣品的感官判定造成影響，如光線、異味等。4、 仲裁組職責(zé)參與有爭議樣品的結(jié)果仲裁。依據(jù)方法、流程要求實(shí)施品評工作?？陀^、準(zhǔn)確地出具品評結(jié)果。負(fù)責(zé)完成本崗位的品評工作。負(fù)責(zé)參與工廠的口感能力維護(hù)測試。5、 獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置

績效考核1、負(fù)激勵(lì):未按項(xiàng)目方案排期開展工作或不達(dá)標(biāo),考核責(zé)任單位負(fù)責(zé)人100元-300元/項(xiàng)、累計(jì)考核,按項(xiàng)目階段2018年4月、2018年9月分別兌現(xiàn)。2、正激勵(lì)：正激勵(lì):項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)激勵(lì),負(fù)責(zé)人100%連帶。獎(jiǎng)項(xiàng)團(tuán)隊(duì)（元）獲獎(jiǎng)標(biāo)準(zhǔn)及條件兌現(xiàn)感官評3000元/工廠（滿足1、文件知曉率285%,（項(xiàng)目組人員、評價(jià)小組、各工序人員按比例隨機(jī)抽查）；2、各工序人員抽驗(yàn)準(zhǔn)確性符合率90%以上；價(jià)能力提升獎(jiǎng)1、2、3)1000元/工廠（滿足1、2、4）3、感官評價(jià)小組人員能力測評整體符合率較2016年提升10%及以上且排名前10名；2018年9月4、感官評價(jià)小組人員能力測評整體符合率較2016年提升10%及以上且排名11-20名感官評價(jià)2000元/工廠1、建立工廠感官評價(jià)體系，完成文件編制，感官評價(jià)員隊(duì)伍建2017體系建設(shè)設(shè)，年12獎(jiǎng)2、工廠感官評價(jià)體系已落實(shí)、應(yīng)用月6、感官評價(jià)方法方法：評分法、描述法、R-指數(shù)法、三點(diǎn)法（一）評分法1、 適用范圍：本方法用于UHT產(chǎn)品口感評定（產(chǎn)品放行、口感一致性評價(jià)），判定產(chǎn)品口感的偏離情況、了解產(chǎn)品口感的一致性、穩(wěn)定性。2、 評分原則分?jǐn)?shù)得分＜22W得分V2.52.5W得分〈33W得分W4結(jié)果判定不合格合格、明顯差異合格、輕微差異合格，好于標(biāo)樣以同口味、口感正常的同包裝產(chǎn)品為參照樣，正常參照樣為3分,待評價(jià)產(chǎn)品與參照樣相比較后進(jìn)行評分。評分區(qū)間［3，4］：標(biāo)樣為3分，口感與標(biāo)樣匹配或好于標(biāo)樣，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間［2.5，3）：與標(biāo)樣有點(diǎn)差別，需要反復(fù)品嘗才能發(fā)現(xiàn)差別，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間［2，2.5）：與標(biāo)樣差別較明顯，較易察覺，品嘗1口即能發(fā)現(xiàn)差異，但差異處于可接受水平，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間（0,2）：不合格，樣品有異味或明顯缺陷，差異不能接受，或雖然差異可以接受，但已明顯偏離本產(chǎn)品固有的感官特性，評分在此區(qū)間。（二）描述法適用范圍：對于評價(jià)為有差異或不合格的樣品，需對樣品的差異或不合格表現(xiàn)進(jìn)行描述，描述范圍包括色澤、組織狀態(tài)、滋氣味。（三）R-指數(shù)法1、R-指數(shù)法適用范圍：判斷兩個(gè)以上（多個(gè)）樣品與標(biāo)樣是否存在差異，選擇R-指數(shù)法應(yīng)用：新原料、新供應(yīng)商引入時(shí)的中試及試產(chǎn)樣品，生產(chǎn)廠新品項(xiàng)及產(chǎn)品配方發(fā)生變更后試產(chǎn)的產(chǎn)品；樣品差異性評價(jià)；品評人員篩選或能力測試。2、 R-指數(shù)測試方法：取出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣（R）、三個(gè)或多個(gè)測試樣（其中暗含一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣），請一定數(shù)量的人進(jìn)行品嘗，按照和標(biāo)準(zhǔn)樣品的差異程度進(jìn)行回答樣品是否是標(biāo)準(zhǔn)樣（是、可能是、可能不是、不是）3、 R指數(shù)統(tǒng)計(jì)方法，按照5%的顯著水平進(jìn)行判定如果R計(jì)算值＞R臨界值==＞樣品間有顯著差異如果R計(jì)算值VR臨界值==＞樣品間無顯著差異（四）三點(diǎn)法1、適用范圍：適用于評價(jià)兩個(gè)樣品間是否存在差異應(yīng)用：新原料、新供應(yīng)商引入時(shí)的中試及試產(chǎn)樣品、生產(chǎn)廠新品項(xiàng)及產(chǎn)品配方發(fā)生變更后試產(chǎn)的產(chǎn)品；樣品差異性評價(jià)；品評人員篩選或能力測試。7、感官評價(jià)流程感官評價(jià)計(jì)劃的建立：各工廠依據(jù)實(shí)際需要控制的質(zhì)量點(diǎn)，制定感官品嘗計(jì)劃。計(jì)劃需要體現(xiàn)品嘗的樣品類型、品評頻次、估算的日品評量、品評崗位、品評人數(shù)等信息，建議每位品評人員日品評量不超過80包，中間需要間隔休息，避免疲勞及適應(yīng)現(xiàn)象引起的結(jié)果偏差7.2組織架構(gòu) 一＞仲裁組\工廠技術(shù)部一＞感官評價(jià)組—＞I 化驗(yàn)、生產(chǎn)、質(zhì)檢」日常組/仲裁組人員約20人左右，由車間人員、質(zhì)檢人員、檢驗(yàn)人員組成，要求口感敏銳，能夠識別、描述、判定異常樣品。日常組成員是日常參與口感品評的人員，包括生產(chǎn)車間的各工序人員、管理人員、化驗(yàn)室管理人員、化驗(yàn)員、質(zhì)量工程師，要求能夠發(fā)現(xiàn)、識別異常。在成為評價(jià)小組成員之前，需簽訂食品過敏原協(xié)議。感官評價(jià)人員的類型專家型、消費(fèi)者型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型仲裁組和日常組人員的篩選仲裁組人員需進(jìn)行基本味覺測試（酸、甜、苦、咸）、牛奶差異樣測試，平均成績玄?5%,且排名在前20名左右的人員；日常組人員至少需要進(jìn)行牛奶差異樣的測試，符合率70%以上，最終的符合目標(biāo)是90%；準(zhǔn)評價(jià)員：日常參與感官品評工作，測試未通過，需訓(xùn)練的評價(jià)員。如訓(xùn)練3次，仍不能達(dá)標(biāo)，則不適宜參與口感品評工作。基本原則※品嘗時(shí)應(yīng)注意品味技巧，樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，探不匆忙（大約30s時(shí)間間隔），不應(yīng)長時(shí)間連續(xù)品評，探足夠量的溶液，使其浸潤整個(gè)口腔（大約15ml），樣品無需吞咽。※中間水漱口去味，以免高濃度的溶液在口中有殘留，影響對低濃度樣品的評價(jià)。探供試液和漱口水溫度應(yīng)相同，通常為室溫，大約20°C?！看纹吩u均需要確定新增溶液的順序，最后再整體明確一次濃度梯度。7.6品評結(jié)果準(zhǔn)確性監(jiān)督方式、頻次見下表：時(shí)間監(jiān)督對象監(jiān)督方式測評方法頻次前3個(gè)月日常組全員差異樣識別打分法1次/月，每次評價(jià)不少于10個(gè)樣品，其中差異樣不少于5個(gè)仲裁組全員基本味覺測試、差異樣識別排序法、R-指數(shù)法隨后6個(gè)月仲裁組、日常組全員1次/2月6個(gè)月以后仲裁組、日常組全員1次/半年8、標(biāo)準(zhǔn)樣的管理選擇新下線的感官評價(jià)合格的樣品為標(biāo)準(zhǔn)