冷菜衛(wèi)生制度3篇

Word———冷菜衛(wèi)生制度3篇【第1篇】冷菜崗位衛(wèi)生制度

冷菜崗位衛(wèi)生工作制度

1操作人員進(jìn)入冷菜間前更換干凈的工作衣帽,并將手清洗消毒,工作時帶口罩。

2加工前仔細(xì)檢查帶配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀特別的食品。

3供加工用的蔬菜,水果,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。

4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關(guān)的活動,

5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

6每餐加工冷菜前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺消毒,紫外線在無人時開啟不少于30分。

【第2篇】冷菜間衛(wèi)生制度范本

冷菜間衛(wèi)生制度

一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時依據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。

三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必需二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。

四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對已清洗潔凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕l以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時間。

五、用于制作冷菜的熱熟食品,應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透,然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)掌握在10度以下,保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法馬上食用的,冷藏保存時間不得超過8小時),每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。

六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜,應(yīng)對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查。留樣用的容器必需預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。

七、已經(jīng)冷藏過的熟食品,在取用時應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。

八、冷菜間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺面和工器具均應(yīng)洗刷潔凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕l以上的氯制劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾干,并準(zhǔn)時清掃水池和地面,不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔,以保持良好工作環(huán)境。

九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時應(yīng)馬上訂正。對已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗(yàn)證,確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格,對需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所實(shí)行的訂正措施和實(shí)施效果等狀況應(yīng)登記在訂正和預(yù)防措施處理單上。

【第3篇】冷菜間衛(wèi)生制度(范本)

一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時依據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。

三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必需二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意