食品安全重要管制點(diǎn)檢查表

第第頁食品安全重要管制點(diǎn)檢查表餐廳名稱：日期:檢查項(xiàng)目值班班段早晚洗手消毒&人員健康1員工洗手消毒按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（上崗位前；定時(shí)；接觸生品后；進(jìn)行即食食品操作前；上完洗手間；倒垃圾后；或其他手部受到污染后立即洗手消毒）2詢問上班員工身體健康狀況，并確認(rèn)班員工均有健康證3進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時(shí)需戴工作帽，頭發(fā)不得外露4制作產(chǎn)品時(shí)員工不可佩戴任何飾品（手表、戒指、手鏈、假指甲、耳釘、發(fā)飾水鉆或戴假睫毛等）5若接觸食品的手有割傷或劃破處應(yīng)用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎，然后戴手套6一次性手套不能代替洗手消毒水吧

涼菜

工作站1設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏冰箱溫度1℃至5℃2冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑3紫外線燈需正常工作，操作開始之前每日開啟30分鐘（正式操作時(shí)務(wù)必關(guān)閉）4制冰機(jī)每2周執(zhí)行清潔消毒5破損的用具和餐具應(yīng)及時(shí)廢棄6使用消毒過的綠邊抹布，至少每小時(shí)更換一次或臟了立即更換7依照標(biāo)準(zhǔn)清潔消毒冰鏟8所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄9切葷食和切素食的刀具和砧板需分開使用10預(yù)制后的產(chǎn)品正確標(biāo)注時(shí)間條11生品不能存放在水吧及涼菜間內(nèi)12消毒蔬菜時(shí)需將蔬菜完全浸沒在100PPM消毒液中10分鐘，再用過濾水浸泡2分鐘后瀝干13配制好的消毒水需達(dá)到測氯試紙顯示的正確濃度14飲料和涼菜間操作員工至少每小時(shí)用抗菌皂液洗手1次配鍋

刨肉

切配

工作站1設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏冰箱溫度1℃至5℃；冷凍冰箱溫度-23℃至-12℃；緩化冰箱溫度-7℃至-4℃；刨肉工作站存貨冰箱溫度-9℃至-7℃2冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑3不使用破損的用具和餐具4刀具砧板等器具，容器不能葷素混用，無發(fā)霉現(xiàn)象5盛放物料的容器不得直接放于地面6使用消毒過的紅色抹布，至少每小時(shí)更換一次或臟了立即更換7配鍋時(shí)清潔鍋邊使用專用布，不可與清潔用的抹布混用8冷藏冰箱由上而下依照已裝盤產(chǎn)品，蔬菜類半成品，豆制品半成品和葷菜類半成品次序存放9冷凍冰箱由上而下依照已裝盤冷凍產(chǎn)品，開封冷凍產(chǎn)品，未開封冷凍產(chǎn)品次序存放10存貨冰箱內(nèi)：存放裝盤后的肉，無需加膜，不能疊放11緩化冰箱內(nèi)：非餐期開封后的肉卷需加保險(xiǎn)膜或用密封容器保存12配制好的鍋底疊放時(shí)，上層鍋底不可接觸到下層鍋內(nèi)原料，最上層的鍋需要加蓋或覆保鮮膜保存13所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄14原物料完全解凍、緩化、無變質(zhì)且在有保質(zhì)期內(nèi)，并正確標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間條15需要冷藏存放的原料或產(chǎn)品不可常溫存放，不可在常溫下緩化或解凍肉卷烹飪工作站1冷藏冰箱溫度標(biāo)準(zhǔn)：1℃至5℃2冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑3用具不能生熟混用4刀具，刀架和砧板應(yīng)無銹斑，霉斑5破損的用具和餐具應(yīng)及時(shí)廢棄6紅邊和綠邊抹布需要分開使用存放，不得混用。使用中的抹布，必須每小時(shí)更換一次或臟了立即更換7所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄8解凍腌制的產(chǎn)品需正確標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期9制作完成的產(chǎn)品不能生熟混放粗加工房1冷藏冰箱溫度標(biāo)準(zhǔn)：1℃至5℃2冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑3儲存原料的貨架，菜筐，紗布應(yīng)保持清潔，無發(fā)霉現(xiàn)象4使用消毒過的紅色抹布，至少每小時(shí)更換一次或臟了立即更換5用于擦洗海帶的專用布不可與清潔抹布混用6原料無變質(zhì)，變色，異味7進(jìn)貨及儲存的原料不可直接放置在地上，且依據(jù)不同批次分開存放，執(zhí)行先進(jìn)先出原則8清洗后的蔬菜與肉類，水產(chǎn)類等半成品分開存放洗碗房工作站1洗碗機(jī)的沖洗溫度：82℃至91℃2油水分離器，泔水桶，垃圾箱保持表面清潔且加蓋3洗手間使用的灰邊抹布須單獨(dú)洗滌，單獨(dú)消毒4消毒并擰干待用的抹布，每2小時(shí)必須重新消毒5抹布至少浸泡消毒水3分鐘后才可使用，用前必須擰干6清洗消毒后的餐具/器具應(yīng)放在指定的櫥柜，發(fā)現(xiàn)破損須廢棄7使用百勝認(rèn)證的清潔用品，不可自行購買，如鋼絲球等。8清潔用品單獨(dú)存放在帶鎖的儲物柜中，不可以放在存放餐具的櫥柜中9配制好的消毒水需達(dá)到測氯試紙顯示的正確濃度10每4小時(shí)重新配制一次消毒水冷藏庫

（冰箱）

冷凍庫（冰箱）

干貨庫1設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏庫（冰箱）溫度1℃至5℃；冷凍庫（冰箱）溫度-23℃至-12℃2照明燈泡不能裸露，防爆燈罩無破損3冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑4原物料存放在離地15厘米，離蒸發(fā)器30.5厘米的貨架上，干貨庫內(nèi)原物料存放在離地15厘米，離墻5厘米的貨架上5原物料或食品須在保質(zhì)期或保存期內(nèi)6原物料使用必須遵循先進(jìn)先出原則7開封后的原物料須封口或加蓋存儲；紙質(zhì)包裝物無裸露8即食食品必須存放在其他物料的上方，分區(qū)域/分層架/分容器存放9罐頭有裂縫、脹開或接縫處有凹陷不能使用的，須由值班經(jīng)理填寫產(chǎn)品質(zhì)量不合格表化學(xué)用品&垃圾1化學(xué)用品放置在指定位置2使用中的噴瓶外均貼有標(biāo)示3垃圾無溢出，無裸露4泔水桶表面清潔，加蓋放置蟲鼠害防治1餐廳24小時(shí)開啟滅蠅燈，滅蠅燈正常工作2營業(yè)時(shí)間風(fēng)幕機(jī)保持開啟3發(fā)現(xiàn)蟲鼠害，立即聯(lián)系QA或消殺公司，發(fā)現(xiàn)蟲鼠等尸體或排泄物應(yīng)立即清理4餐廳不可以儲存或自行使用非百勝認(rèn)可的消殺用品溫度計(jì)1每天需確保正確校準(zhǔn)溫度計(jì)水過濾系統(tǒng)1紫外線殺菌燈指示燈常亮（紫外線燈管使用壽命為6個(gè)月）2濾芯前后動(dòng)