山野菜植物資源課件

第二章引言山野菜是世界植物資源中極其珍貴的部分，因其具有較高的營養(yǎng)與保健價值，在國內(nèi)外倍受歡迎被公認(rèn)為天然綠色食品，并已成為我國出口創(chuàng)匯的重要蔬菜資源。1我國野生蔬菜資源的特點1.1種類多，分布廣我國可食山野菜資源種類繁多，全國可食山野菜有6000余種，常被采食的野菜多達(dá)30多科、120余種。馬齒莧中VE含量12.2mg／hg，是菠菜的6倍,α-亞麻酸含量300-400mg／hg，比任何一種食葉蔬菜都高，是菠菜的10倍。苣莢菜中含鐵124mg／hg，雄居各蔬菜之首。薺菜、蒲公英和沙棘等森林野菜,蛋白質(zhì)含量比大白菜高8倍。1.2無污染，營養(yǎng)價值高蕨菜成分中蛋白質(zhì)、糖、維生素c、胡蘿卜素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西紅柿等蔬菜。有些野菜還含有一般植物中所沒有的維生素D、維生素E、維生素B及維生素K等可見,野菜的營養(yǎng)程度高于或遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)的栽培蔬菜1.2無污染，營養(yǎng)價值高幾種蔬菜與山野菜維生素含量比較1.3具有醫(yī)療保健價值有的野菜都具有醫(yī)療保健價值，含有治病的活性物質(zhì)，在中藥學(xué)里占有重要地位。野菜豐富的膳食纖維能刺激腸道蠕動，促進(jìn)消化腺分泌，對糖尿病、肥胖癥、高血壓等多種疾病均有預(yù)防作用和輔助療效。茵陳菜能治肝炎；苜蓿是止血、定喘的良藥；1我國野生蔬菜資源的特點1.4風(fēng)味獨特由于野生蔬菜的生長環(huán)境特殊，故能給人以“野味”之感，與日日食之的栽培蔬菜相比，野菜使人耳目一新、食欲大振。野生蔬菜特殊的生長環(huán)境，使之具有了獨特的清香風(fēng)味，因此，無論炒食、涼拌、做餡、做湯，還是鮮食、鹽漬、干制、罐藏，味道都很鮮美，清爽可口我國野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及

存在的問題

隨著改革開放和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國野生蔬菜資源的開發(fā)利用逐漸受到重視，由原來的農(nóng)民自采自食轉(zhuǎn)向農(nóng)民采集、工廠收購加工、成批銷售或出口。從總體來看，野生蔬菜的開發(fā)利用、研究、宣傳力度仍然不足，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。大薊小薊2.2利用率和開發(fā)程度較低

我國的野生蔬菜資源豐富，但對野生蔬菜的深加工技術(shù)開發(fā)不足，多數(shù)種類的利用僅停留在群眾采食階段，沒有形成系列產(chǎn)品，致使許多藥用和保健價值得不到實現(xiàn)。這將嚴(yán)重制約野生蔬菜的生產(chǎn)。2野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及存在的問題

2.3生態(tài)環(huán)境保護(hù)不足，資源浪費嚴(yán)重由于采收技術(shù)不合理。缺乏統(tǒng)一管理。野生蔬菜資源遭到破壞性采收，不僅大大浪費了資源。而且對生態(tài)環(huán)境造成了嚴(yán)重破壞。如我國東北地區(qū)的龍牙楤木。西北地區(qū)的發(fā)菜、蕨菜、薇菜等傳統(tǒng)的野生蔬菜。都由于采摘過度。資源明顯減少。2野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及存在的問題

2.4野菜制品檔次較低，科技含量不高

我國野生蔬菜加工有相當(dāng)一部分屬于家庭作坊式加工，生產(chǎn)規(guī)模較小，其產(chǎn)品多為半成品，且加工制品種類少、檔次低、質(zhì)量差，市場競爭力較弱。

故難以滿足市場需要，產(chǎn)品的市場占有率也較低。2野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及存在的問題

2野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及存在的問題

2.5保鮮技術(shù)差，加工技術(shù)落后野生蔬菜保鮮技術(shù)較落后，不利于貯藏與運輸。資源浪費嚴(yán)重。許多形佳味美的野生蔬菜如馬齒莧、土人參等由于質(zhì)嫩多汁而易腐變質(zhì)，不耐貯運。落后的加工方法,常常造成許多有效成份的流失，如蕨菜加工后，微量元素?fù)p失了69%。維生素?fù)p失了65.7%。3野生蔬菜資源的開發(fā)途徑3.1野生蔬菜資源的合理開發(fā)和保護(hù)對野生蔬菜的種類、分布及蘊藏量做全面深入的調(diào)查．在對野生蔬菜資源進(jìn)行整體了解的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前市場和加工利用情況。全面宏觀地指導(dǎo)開發(fā)工作。從而有計劃地開發(fā)與利用，同時應(yīng)做到開發(fā)與保護(hù)并重。對瀕危野生蔬菜品種應(yīng)及時采取有效措施．如建立保護(hù)區(qū)和進(jìn)行人工栽培等加以保護(hù)。確保資源的永續(xù)利用。3.2加強(qiáng)野生蔬菜馴化栽培．建立野生蔬菜原料基地和種苗繁育基地加強(qiáng)野生蔬菜的馴化栽培，建立野生蔬菜生產(chǎn)基地?？衫靡吧卟松L適應(yīng)性強(qiáng)的特點，實行引種栽培，擴(kuò)大栽培面積，增加產(chǎn)量。目前已人工馴化栽培的野生蔬菜有魚腥草、荊芥、菊花腦、馬蘭頭、蒲公英、苣莢菜、薺菜等3野生蔬菜資源的開發(fā)途徑3.4綜合開發(fā)野生蔬菜資源，實行野生蔬菜精深加工，提高產(chǎn)品附加值除了要開發(fā)野生蔬菜的食用價值外，還要開發(fā)野生蔬菜的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥價值，實現(xiàn)野生蔬菜的綜合開發(fā)利用。利用現(xiàn)代科技對野生蔬菜進(jìn)行綜合加工和深加工，提高資源利用率和加工產(chǎn)品的質(zhì)量，充分發(fā)揮野生蔬菜多用性的優(yōu)勢3野生蔬菜資源的開發(fā)途徑4、可食性植物的鑒別野菜的毒性鑒定非常重要，涉及人民的生命安全。要了解山野菜有無毒性，主要有兩種方法：一是根據(jù)歷來民間采食經(jīng)驗和植物鑒別知識；二是用化學(xué)檢測法檢測有毒成分；除此外還可以用飼養(yǎng)的動物鑒定。下面介紹簡易毒性鑒定方法：4.2山野菜去毒處理法（1）涼水浸泡法：水中浸泡漂洗可除去溶于水的配糖體、單寧、生物堿、亞硝酸鹽。（2）煮沸法：先煮開，在用清水漂洗，可進(jìn)一步除去上述有毒物質(zhì)。（3）烘炒法：加熱可使某些有毒物質(zhì)分解或除去一些揮發(fā)性毒物。（4）堿洗法：用0.1%Na2CO3或石灰水浸洗可除去生物堿（5）酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物堿5、山野菜的保藏5.1低溫保藏指低于15℃以下儲藏山野菜的方法一般溫度范圍：-30～15℃5.2氣調(diào)保藏法指通過調(diào)節(jié)和控制山野菜環(huán)境的氣體成分的儲藏方法，一般是降低O2含量，增加CO2的含量。5.3高溫、高壓殺菌保藏法指用高溫、高壓的方法殺死微生物，使山野菜得以較長期保藏的方法。5.4放射線、超聲波、臭氧殺菌保藏利用放射線、超聲波、臭氧殺死微生物，使山野菜得以較長期保藏的方法。5、山野菜的保藏6常見野菜集錦6.1薺菜(十字花科)生于田邊、路旁、溝邊、荒地等潮濕地帶。帶花、果全草入藥，可止血、降壓、清濕熱，可健脾消炎，治赤目腫痛、結(jié)膜炎、夜盲、頭痛、目暈等。薺菜營養(yǎng)豐富，食療效果好，其嫩莖葉可做菜，有特殊香氣，食用方法同普通蔬菜。6.2馬齒莧(馬齒莧科)生于田間、路旁、地邊，生長于陰濕地的莖葉肥厚幼嫩，耐陰性強(qiáng)。性味小酸，味辛、寒、無毒，全草入藥，清熱解毒、涼血治痢、散血消腫、治熱淋、血淋、帶下、癰腫惡瘡、丹毒，有治療腫瘤作用。富含維生素A，能促進(jìn)上皮細(xì)胞的生理功能趨于正常，并能促進(jìn)潰瘍的愈合。一般在5-9月份采摘嫩莖葉，開水燙后,輕輕擠出汁水，加調(diào)料拌食或炒食，滑軟可口。也可做干菜。6常見野菜集錦6.3烏斂莓(葡萄科)生于山坡路邊草叢或灌木叢中。全草入藥，清熱、涼血、解毒、利尿。春季采嫩葉開水燙后漂洗，炒食或加調(diào)料拌食，也可做干菜，其果也可食用。6常見野菜集錦6.4野葡萄(葡萄科)生于山坡灌木從中，石崖上或溝邊。野葡萄藤可入藥，利尿消腫，清熱祛濕。春季采嫩葉開水燙后漂洗，炒食或加調(diào)料拌食，也可做干菜，其果也可食用。6常見野菜集錦6.5鐵莧菜(大戟科)生于山坡、野地等陰濕處。全草入藥，止血、止瀉、清熱解毒。采摘嫩苗開水燙后，用涼水漂洗，炒食、涼拌均可。6常見野菜集錦6.6決明(豆科)生于山坡、河邊。種子藥用，有清肝明目，潤腸祛風(fēng)，強(qiáng)腎利尿之功效。其含胡蘿卜素6.85mg／hg，維生素B20.2mg／hg，維生素C105mg／hg。6常見野菜集錦6.7山野豌豆(豆科)生于山坡、路旁、山地的草叢中。全草藥用，能清熱解毒，外洗治風(fēng)濕、毒瘡等。6常見野菜集錦6.8扛板歸（蓼科）嫩莖葉先用水燙熟加調(diào)味料食用或炒食

6常見野菜集錦6.9三葉萎陵菜(薔薇科)生于山地。全草可入藥，用于婦科止血。其根及全草均可入藥，能清熱解毒，收斂止血。在3-6月份采嫩莖葉，開水燙后，冷水浸泡去澀味，然后炒食，秋季或春季采挖塊根，煮稀飯，味香甜。同科野菜還有朝天委陵菜、西山委陵菜、多莖委陵菜萎、陵菜和翻白萎陵菜等。6常見野菜集錦6.10鱧腸（菊科）又名蓮子草，幼苗及嫩葉可用水燙過再煮或炒食6常見野菜集錦6.11綠莧(莧科)分布于農(nóng)田、荒地、路旁之雜草，俗稱野莧菜性寒，有清熱、降火、解毒、清肝、明目之功效，富含B族維生素，對口腔潰瘍有一定療效一般在夏季拔嫩莖葉開水燙后，做餡、涼拌、炒食均可，其維生素c和K的含量均較高，營養(yǎng)豐富。6常見野菜集錦6.12蒲公英(菊科)生于路旁、溝邊適應(yīng)性很強(qiáng)，耐干旱又耐寒冷味甘、苦、性寒、清熱解毒，可提高免疫力，利肝保膽，毒性較低，還可治療上呼吸道感染、扁桃體炎、咽喉炎、急性乳腺炎、乳癌、膽囊炎和急性黃膽性肝炎等疾病。其食用方法較多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜涼拌鮮食或腌漬食：還可將其根用水煮后切成細(xì)片或與米煮食或炒食；采花釀蒲公英酒。6常見野菜集錦6.13苣荬菜(菊科)生于田野、路旁、耕地及村舍附近。其藥用價值較高，可提高機(jī)體免疫力，保持視力和味覺功能，促進(jìn)傷口愈合，預(yù)防和治療貧血病。由于莖葉中含有人體必需的氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，對機(jī)體的營養(yǎng)保健具有非常重要的作用。6常見野菜集錦6.14蕨菜(鳳尾蕨科)生于山坡草地或樹林下，喜生于濕潤、肥沃而土層較厚的陰坡上。全草入藥，有祛風(fēng)濕、利尿、消腫、安神和抗癌功效。幼嫩蕨莖葉可做蕨菜罐頭，也可鮮食或加工成干菜。6常見野菜集錦6.15酸模(蓼科)生于山野、路邊、林緣和山溝，濕處生長尤佳根和全草均可入藥?？汕鍩帷⒗?、涼血、殺蟲，可治熱痢、淋病、小便不通、吐血、惡瘡、癤癬等，外用有消腫功效。其鮮嫩葉營養(yǎng)豐富，開水燙后清水浸泡，可炒菜或做湯。6.16枸杞(茄科)生于山坡、路旁、丘陵或灌木叢中，或人工栽培。枸杞莖葉的功用有：補(bǔ)虛益精，清熱止渴，祛風(fēng)明目；治虛勞發(fā)熱、煩渴、目赤昏痛、熱毒瘡腫。根皮能清熱、涼血。在春夏秋季可采摘嫩枝葉，加糖醋炒食或切碎摻粉蒸食。嫩葉燒豆腐，香味可口。6常見野菜集錦6.17酢醬草，酢醬草科草本，酢漿草科，草本，4～8月以嫩莖、幼葉供食。6常見野菜集錦6.18香椿Toonasinensis(A.Juss．)Roem．楝科喬木，2～4月以嫩芽、嫩葉供食。6常見野菜集錦6.19水芹，傘形花科草本，2-10月以嫩葉、幼莖供食。6常見野菜集錦6.20龍葵，茄科草本，又叫野茄秧，4-6月以葉、幼莖供食。6常見野菜集錦6.21火棘Pracanthafort．hennaH．LLi．薔薇科，灌木，6～9月以果供食。6常見野菜集錦6.22魚腥草HouttuyniacordatThtmb．

三白草科，草本，1-12月以葉或莖供食。6常見野菜集錦6.23空心蓮子草，莧科生在池邊溝渠旁、嫩莖葉可腌漬或炒食。6常見野菜集錦6.24葛根PueraHalobata蝶形花科藤本，lO月～翌年2月以根供食。

6常見野菜集錦6.25打碗花CalystegishederaceaWal1旋花科，草本，4～6月以嫩莖葉供食。6常見野菜集錦6.26車前草PlantagocrosaWal1車前科，草本，4-8月以嫩葉供食6常見野菜集錦6.27藜蒿菊科多年生草本，高60-150cm，具揮發(fā)性精油和及較多粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物，有健胃、化痰助消化的功效，譽(yù)為：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”。取食嫩莖葉，清香可口。6常見野菜集錦6.28馬蘭，菊科多年生草本植物。據(jù)分析馬蘭頭嫩莖葉含水分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、鉀、維生素B、尼克酸等馬蘭頭有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛、痛癤療瘡、黃疸、水腫、痢疾、淋濁。6常見野菜集錦6.29鼠曲草，菊科又名佛耳草，俗稱清明菜。清明前后采摘嫩葉，燒熟后摻入米粉蒸作糕團(tuán)，香糯可口。鼠曲草可以祛風(fēng)散熱，化痰止咳，是治療咳嗽的常用中藥。6常見野菜集錦6.30莼菜,睡蓮科我國黃河以南的沼澤池塘都有野生，尤以浙江的西湖、湘湖以及江蘇的太湖、高寶湖等地出產(chǎn)最多。春暖花開正是采摘莼菜的好時節(jié)。我國的烹飪大師創(chuàng)造了許多莼菜名肴，如“雞絲莼菜湯”、“蝦米莼菜湯”，“西湖莼菜湯”最為馳名，為江南的一道特有的時令名菜。6常見野菜集錦6.3