學(xué)校綜合樓食堂經(jīng)營管理方案

學(xué)校綜合樓食堂經(jīng)營管理方案1、項(xiàng)目概況（一）招標(biāo)項(xiàng)目學(xué)校綜合樓食堂經(jīng)營管理。（二）食堂設(shè)施、設(shè)備情況食堂設(shè)有操作間、配餐間、教師餐廳、學(xué)生餐廳等，設(shè)施、設(shè)備按C級(jí)食堂要求配備，能滿足正常的生產(chǎn)和運(yùn)作需要。（三）學(xué)校師生情況1、教職工人數(shù)：90人2、學(xué)生人數(shù)：1300人3、午間用餐人數(shù)約：1200人由于學(xué)生餐廳座位有限及學(xué)生年齡特征，一至三年級(jí)學(xué)生用餐由承租方安排人員配送，飯菜要求保質(zhì)、保溫及時(shí)配送到各班，餐后及時(shí)收拾餐具，清理衛(wèi)生。配餐工具由承租方提供。4、午餐收費(fèi)：具體費(fèi)用由學(xué)校與中標(biāo)人協(xié)商，月底結(jié)算（根據(jù)實(shí)際上課天數(shù)適當(dāng)調(diào)整）。5、文化布置：中標(biāo)單位負(fù)責(zé)餐廳文化布置。設(shè)計(jì)方案必須經(jīng)過學(xué)校同意方可實(shí)施。2、項(xiàng)目要求（一）經(jīng)營期限1、2020年9月1日一2022年7月1日（兩個(gè)學(xué)年）承租方有意續(xù)租，須以合同到期為截點(diǎn)，提前一個(gè)月向?qū)W校提出書面申請。學(xué)校對承租方的經(jīng)營情況進(jìn)行綜合評估（詳細(xì)的評估方案由學(xué)校制定實(shí)施），確認(rèn)合格后，與承租方續(xù)約。2、合同期內(nèi)因非抗力因素（如地震、臺(tái)風(fēng)等）造成的合同被迫中止，學(xué)校不承擔(dān)補(bǔ)償責(zé)任，但對可預(yù)知的因素，學(xué)校預(yù)先通告承租方做好準(zhǔn)備。（二）承租管理要求1、承租人不得將食堂轉(zhuǎn)承包或分包；2、投標(biāo)方應(yīng)委托項(xiàng)目負(fù)責(zé)人一名駐校管理。3、若中標(biāo)單位無故不按時(shí)交付承包資金或經(jīng)營不符合招標(biāo)要求的，在招標(biāo)單位發(fā)出通知書還未整改的，將取消中標(biāo)資格，抵押金將不予退還。（三）管理費(fèi)用及支付方式本項(xiàng)目承租管理費(fèi)用最低限價(jià)為每年五萬元（若投標(biāo)人的投標(biāo)報(bào)價(jià)低于最低限價(jià)的作為無效標(biāo)處理），簽定合同時(shí)一次性交清。（四）其他費(fèi)用及支付方式：1、經(jīng)營水電費(fèi)：承租方須按月結(jié)付水電費(fèi)，按本地市場價(jià)收取。2、物業(yè)管理費(fèi)（垃圾外運(yùn)）：承租方自行與環(huán)衛(wèi)公司商議，保證每日垃圾外運(yùn)。（五）承租方如有下列違約事項(xiàng)，學(xué)校亦可單方面終止合同，并扣除抵押金：1、經(jīng)醫(yī)院確診及衛(wèi)生防疫部門確認(rèn)，因承租方過錯(cuò)造成就餐師生食物中毒，導(dǎo)致5人以上住院治療；2、未經(jīng)學(xué)校同意擅自停業(yè)的；3、合同約定的其他情形，經(jīng)學(xué)校書面通知整改在15天內(nèi)仍達(dá)不到要求的；4、承租人如中途終止合約，應(yīng)提前兩個(gè)月書面提出申請，在征得學(xué)校同意后，按經(jīng)營時(shí)間辦理管理費(fèi)用結(jié)算，抵押金不予退還。（六）承租方義務(wù)：1、負(fù)責(zé)承租方工作人員的安全教育工作。承租方任何人員出現(xiàn)工傷或死亡事故，承租方負(fù)完全責(zé)任，所有費(fèi)用由承租方支付，學(xué)校不承擔(dān)任何責(zé)任。2、承租方的人員在學(xué)校范圍內(nèi)，應(yīng)遵守學(xué)校的規(guī)章制度。3、工作人員必須經(jīng)過體檢合格，有健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。4、負(fù)責(zé)承包區(qū)域治安保衛(wèi)、安全防火、防盜等工作，保證承包區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施、工具物品及不動(dòng)產(chǎn)的安全完好。5、接受學(xué)校的監(jiān)督檢查，對所提出的問題和師生投訴及時(shí)整改糾正。6、承包期間，承租方必須保證其經(jīng)營毛利率不超過營業(yè)額的25%，承租方必須建立采購、支出賬目，學(xué)校有權(quán)查閱承租方每月的帳目。帳目不全者，責(zé)令整改。7、食堂必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的作息時(shí)間和一切規(guī)章制度，開飯和經(jīng)營時(shí)間由學(xué)校根據(jù)作息時(shí)間確定。8、承租方在承包期間因業(yè)務(wù)需要而與學(xué)校以外的單位和個(gè)人所發(fā)生的債權(quán)債務(wù)關(guān)系均與學(xué)校無關(guān)。9、保證采購、制作、銷售的食品質(zhì)量符合國家的衛(wèi)生、安全的標(biāo)準(zhǔn)，并保證隨時(shí)接受工商部門或衛(wèi)生防疫部門的檢查和學(xué)校的監(jiān)督。10、保證生產(chǎn)現(xiàn)場、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生必須符合有關(guān)創(chuàng)衛(wèi)要求和餐飲業(yè)衛(wèi)生要求，做好保潔區(qū)域的衛(wèi)生工作。11、保證加強(qiáng)廚具、設(shè)備、用具的管理，按要求做好各類物品日常維護(hù)、維修保養(yǎng)工作。維修費(fèi)用由承租方承擔(dān)。在承包期滿或解除、終止合同時(shí)，完好無損地退還學(xué)校。（七）學(xué)校義務(wù)1、協(xié)助維護(hù)食堂的就餐秩序及治安。2、較大就餐人員變動(dòng)應(yīng)提前一天通知食堂。3、根據(jù)供水供電部門的通知，提前通知停水停電情況。4、及時(shí)處理食堂外圍供向?qū)W校食堂的水電設(shè)施發(fā)生的問題。3、機(jī)構(gòu)布局圖前廳經(jīng)理質(zhì)檢員財(cái)務(wù)部堡賞

馨貝4、項(xiàng)目總體監(jiān)控方案前廳經(jīng)理質(zhì)檢員財(cái)務(wù)部堡賞

馨貝4、項(xiàng)目總體監(jiān)控方案為了進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作，提升食堂自主管理水平，促進(jìn)從業(yè)人員自律意識(shí)。國內(nèi)許多學(xué)校也紛紛開展了“明廚亮灶廚房”工程的建設(shè)，作為學(xué)校餐飲安全工程的重要組成部分。監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播學(xué)校通過“陽光廚房”工程的建設(shè)，通過視頻監(jiān)控技術(shù)及物聯(lián)網(wǎng)傳感技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對學(xué)校廚房全方位無死角的全過程監(jiān)控，使得教育主管部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門能夠遠(yuǎn)程監(jiān)管學(xué)校的食堂衛(wèi)生安全問題，同時(shí)也讓在校師生可以透過屏幕了解廚房內(nèi)的實(shí)景及菜品的質(zhì)量安全。（一）需求分析結(jié)合校園食品安全管理背景說明，我們分析得出教育主管部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門、學(xué)校主體、學(xué)生家長、學(xué)生自身都對校園食品安全有著迫切的需求，監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播都渴望能夠通過有效的途徑來減少甚至遏制校園食品安全事件的發(fā)生。具體的需求分析如下：1、針對層出不窮的校園食品安全事件，對于教育主管部門及衛(wèi)生監(jiān)管部門來說，迫切需要采取積極有效的措施，從各個(gè)環(huán)節(jié)來監(jiān)管，以此來減少甚至遏制類似安全事件的再次發(fā)生。2、對于學(xué)校主體而言，承擔(dān)教書育人的職責(zé)之外還承擔(dān)著對在校學(xué)生安全負(fù)責(zé)的責(zé)任，因此，學(xué)校方面也迫切地希望采用新的技術(shù)、新的手段來輔助進(jìn)行食品安全問題的監(jiān)管。3、對于學(xué)生家長來說，把孩子送到學(xué)校就意味著把孩子的安全托付給了學(xué)校。面對近年來層出不窮的校園食品安全事件，他們也非常希望教育主管部門及學(xué)校方面能夠?qū)Υ艘鹬匾暋?、對于學(xué)生自身而言，也希望自己每天置身于一個(gè)安全非常有保障的校園環(huán)境中，只有這樣，他們才能開心的學(xué)習(xí)和開心地成長。5、建立完善的食堂及周邊監(jiān)控系統(tǒng)，針對廚房原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具消毒等工作流程進(jìn)行視頻記錄，并且在食堂販賣和食堂公共區(qū)域進(jìn)行視頻及音頻記錄。6、建立一個(gè)依托于jj市教育局城域網(wǎng)將監(jiān)控平臺(tái)的視頻信息、音頻信息分等級(jí)和權(quán)限的展示、展現(xiàn)平臺(tái)，平臺(tái)提供手機(jī)觀看、web觀看等多種觀看途徑和手段。7、針對層出不窮的校園安全事件，為遏制校園食品安全事件為根本目標(biāo)，云眼微視結(jié)合自身的優(yōu)勢提出了學(xué)校廚房聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管解決方案，由食品安全管理已是教育局主管部門牽頭，監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播在食堂餐廳、倉庫、餐飲具消毒清洗區(qū)、面點(diǎn)制作加工區(qū)、烹飪區(qū)、切配區(qū)和粗加工區(qū)等重要區(qū)域安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，通過網(wǎng)絡(luò)將視頻資源傳輸?shù)浇逃直O(jiān)管中心平臺(tái)，系統(tǒng)應(yīng)用了多種先進(jìn)技術(shù):云監(jiān)控、P2P、Web服務(wù)、微內(nèi)核、插件、門戶技術(shù)等；具有操作簡單、報(bào)警及時(shí)、回放快速、圖像清晰、壓縮比高、獨(dú)立性強(qiáng)、高度保密、多路同時(shí)捕獲等特性，良好的框架結(jié)構(gòu)能滿足目前以及將來視頻集中監(jiān)控的各種需要，是一套功能強(qiáng)大、運(yùn)行穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控管理系統(tǒng)。采用集中式管理、服務(wù)器轉(zhuǎn)發(fā)、分布式部署監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)立一個(gè)監(jiān)控總中心和多個(gè)（多級(jí)）監(jiān)控分中心。明廚夷壯工程瑯嫌架滴圈云平臺(tái)系統(tǒng)集中監(jiān)邑祝叛捷中女垣 ItyKWMhpt1Gbps

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大障r宇玖.堅(jiān)近、尚建等主網(wǎng)緡視傾發(fā)布廚痛宣括潔勃畏天政藁蕓專m伊善的密房萱校視朗劃過互視頡監(jiān)控監(jiān)霓二可根據(jù)捋夏通過于機(jī)'電98哼導(dǎo)?可通武治右.阿拮.:控-直措.5、食品質(zhì)量控制方案（一）質(zhì)量方針及目標(biāo)1、質(zhì)量方針：秉承“誠信、專業(yè)、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的理念，持續(xù)改進(jìn)，創(chuàng)餐飲名牌。2、質(zhì)量總目標(biāo)：2.1師生滿意率達(dá)到80%；2.2衛(wèi)生監(jiān)督量化得分在95分以上；2.3食品一次檢驗(yàn)合格率達(dá)到98%。（二）采購食品、原材料的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)采購食品、原材料必須遵照《食品安全法》對食品衛(wèi)生的具體要求，所購食品、原材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀，做到如下要求：1、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品和原材料。2、禁止采購含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品和原材料。3、禁止采購含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品和原材料。4、禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。5、禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。6、禁止采購容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品和原材料。7、禁止采購摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品和原材料。8、禁止采購用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或非食品當(dāng)作食品的食品和原材料。9、禁止采購超過保質(zhì)期限的食品和原材料。10、禁止采購含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品和原材料。11、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品和原材料。（三）食品采購索證索票管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、批量米購進(jìn)食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。（四）冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。3、食品冷藏溫度0°C-10°C，冷凍溫度-18°C以下。4、食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。5、經(jīng)過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時(shí)使用合適的容器盛放，容器必須干凈。6、熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味。7、存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。8、包裝類食品存放時(shí)盡量不要碰到水，要放到貨架上。9、魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。10、存、取食品時(shí)盡量縮短開啟門的時(shí)間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動(dòng)太大，影響儲(chǔ)存效果。11、要隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。12、生熟食品要分開冷藏。13、嚴(yán)格控制食品有效期，食品應(yīng)先進(jìn)先出，不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢查，觀察脂肪酸敗跡象。14、定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。15、冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。（五）原料領(lǐng)用與加工產(chǎn)格計(jì)劃領(lǐng)料。檢查各類須加工用的原料質(zhì)量，確認(rèn)可靠后才可進(jìn)行加工。對須切割加工的原料，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，事先明確規(guī)定切料加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，編制原料切割規(guī)格表，作為加工人員操作依據(jù)和管理人員檢查監(jiān)督依據(jù)。（六）原料配份原料配份人員應(yīng)嚴(yán)格按菜肴配份價(jià)格表或標(biāo)準(zhǔn)菜譜，稱量取用各類原料，保證菜肴風(fēng)味。根據(jù)菜式的更新和菜肴成本的變化，餐飲管理人員應(yīng)及時(shí)測試用料比例，調(diào)整用量與成本，修訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜并監(jiān)督制定。（七）食品烹調(diào)在開餐前，將經(jīng)常使用的主要的調(diào)味汁，批量集中兌制，以便烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少偏差，保證菜品味的一致性。調(diào)味汁的調(diào)兌應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。調(diào)兌用料規(guī)格比例在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中應(yīng)事先規(guī)定，如無標(biāo)準(zhǔn)菜譜也可獨(dú)立制定用料規(guī)格表。（八）質(zhì)量制作標(biāo)準(zhǔn)1、質(zhì)量制作總標(biāo)準(zhǔn)：冷菜醬制食品不含過多湯汁；冷菜切配的食品刀細(xì)膩及均勻并搭配合理；冷菜涼拌食品湯汁適度并即時(shí)拌制；熟制后食品完整不碎及不松散；熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)?，菜品中心溫?5度以上；熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象；素食食品即時(shí)烹炒并控干過多湯汁和水分；所供食品保證質(zhì)量、衛(wèi)生。2、廚房生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求2.1原料初加工標(biāo)準(zhǔn)禽類原料：統(tǒng)一采購已加工完畢的半成品。肉類原料：用肉部位準(zhǔn)確，物盡其用；污穢、雜毛、筋膜剔盡;分類整齊，成型一致。水產(chǎn)原料：魚：除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整；血放盡，內(nèi)臟雜物去盡。蝦：須殼、泥腸、腦中污沙去盡。蟹類：刷洗干凈，捆扎整齊；去盡腹臍不能食用的部分。蔬菜類：無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分；修銷整齊，符合規(guī)格要求；無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分；合理放置，不受污染。2.2原料切配標(biāo)準(zhǔn)：切割標(biāo)準(zhǔn)：大小一致，長短相同，厚薄均勻，放置整齊；用料合理，物盡其用。配份標(biāo)準(zhǔn)：配份用料品神、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配比搭配。2.3烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和投料標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，技法熟練，烹調(diào)迅速，出品形象美觀。調(diào)味用料準(zhǔn)確，出菜要求和《風(fēng)味菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》相一致。熱菜色香味型俱佳，冷菜、面點(diǎn)造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確，味符合特點(diǎn)要求。2.4出品時(shí)間：按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開餐，每餐所供食品在開餐前15分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開餐，承包上應(yīng)提前通知貴單位，并留有充分時(shí)間做出補(bǔ)救；合理安排用餐人數(shù)，做好用餐人員分流工作，保持供餐器皿內(nèi)食品在一半以上，不可出現(xiàn)用餐人員等候擁擠混亂現(xiàn)象；分餐服務(wù)人員及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行分餐，保證菜量；當(dāng)貴單位增加或減少餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在貴單位指定的時(shí)間內(nèi)對飯菜做出調(diào)整，調(diào)整前提前制定出方案，經(jīng)貴單位審核、確認(rèn)、批準(zhǔn)后方可實(shí)施。2.5剩余食品保存和處理：食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，除鹵醬食品冷藏時(shí)間不得超過12小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。米飯、炒菜不準(zhǔn)許過夜。2.6菜肴更新制度為滿足師生味的需求，豐富菜肴品種。檔菜肴應(yīng)定期更新、輪換，以滿足貴單位不同師生的需求。以下是風(fēng)味餐飲的菜肴更新制度：風(fēng)味菜肴的夏新要遵循循序漸進(jìn)的原則，在菜點(diǎn)的推出上可采用“四用法”即傳統(tǒng)菜點(diǎn)反復(fù)用、特色菜點(diǎn)保持用、時(shí)令菜點(diǎn)及時(shí)用、創(chuàng)新菜點(diǎn)間隔用。定期將下階段將推出的菜肴菜單集中匯總到廚師長處，由廚師長最后確定菜肴更新情況。風(fēng)味菜肴的更新應(yīng)本著風(fēng)味不變，特色突出的原則，在考慮菜肴成本的老基礎(chǔ)上，定期更換花色品種，豐富顧客的選擇。廚師應(yīng)積極做好更新菜肴銷售情況和受歡迎程度調(diào)查分析，聽取顧客意見并及時(shí)將反饋意見上報(bào)廚師長，為菜肴的更新?lián)Q代做儲(chǔ)備。密切關(guān)注餐飲市場動(dòng)態(tài)和潮流，把握市場需求，研究顧客喜忌。發(fā)揚(yáng)積極主動(dòng)性，在保持特色的前提下，力爭做到菜點(diǎn)創(chuàng)新，引領(lǐng)就餐時(shí)尚。更新菜肴注意分析營養(yǎng)搭配，滿足特殊需求，在滿足味要求的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)膳食。菜單更新考慮設(shè)備條件，兼顧技術(shù)，要量力而行，確保菜肴質(zhì)量。菜單更新不僅要考慮同一檔原料的避免重復(fù)，還要協(xié)調(diào)其它風(fēng)味檔原料盡量不重復(fù)。3、食品安全控制成立食堂安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員組長：副組長：組員：設(shè)立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，監(jiān)督各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做好各項(xiàng)應(yīng)急處理工作，使各項(xiàng)保障工作順利完成。為了公司的安全管理工作，有效地預(yù)防、及時(shí)地控制和消除食品衛(wèi)生安全等突發(fā)事件，各直屬中心要同時(shí)設(shè)立食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組，在各餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。組織成員如下：組長：副組長：組員：4、安全防護(hù)措施4.1嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品衛(wèi)生制度健全、措施得力。4.2有專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢查的工作人員。4.3無食物中毒事故或無食源性疾病發(fā)生。4.4每餐供應(yīng)的食品都有留樣，并在專用的留樣柜內(nèi)冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于250g。4.5盛放生熟、葷素食品用具嚴(yán)格分開。4.6盛具、炊具不落地、潔凈、消毒、擺放整齊。4.7炊具機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊。4.8餐廳、操作間達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范，地面見本色。4.9衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人，每天一小掃，每周一大掃；有“三防三化”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防塵；地面硬化、門下沿鐵皮化、窗和溝道網(wǎng)封化。4.10服務(wù)人員上班時(shí)著統(tǒng)一的工作服、帽。4.11銷售直接入食品時(shí)使用專用工具。4.12操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾。4.13當(dāng)年健康體檢率100%，有效健康證率100%。4.14正確使用和管理好炊事機(jī)械設(shè)備，確保安全。4.15食堂消防器材設(shè)施齊備、有效、擺放到位；防火、防盜、防毒措施落實(shí)；關(guān)鍵部位有安全監(jiān)控設(shè)施。4.16確保安全生產(chǎn)，安全服務(wù)，無責(zé)任事故的發(fā)生。4.17有嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，食品停放、加工場所有禁止外人進(jìn)入的警示，右專職或兼職的安全監(jiān)督員，檢查記錄清晰。4.18殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物品存放有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上有明顯的的警示標(biāo)志，有專人保管。5、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案5.1為加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí)，積極向大家宣傳不要在外隨便亂吃東西，避免病從入。5.2若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時(shí)，要立即通知醫(yī)院，并向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。5.3立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療，食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人并做好記錄。5.4通知食堂立即停止供應(yīng)。5.5餐飲中心經(jīng)理應(yīng)負(fù)責(zé)調(diào)查造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等。6配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。5.7采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。5.8餐飲中心經(jīng)理應(yīng)向立即向總公司報(bào)告事態(tài)處置進(jìn)展情況。6、食物中毒的應(yīng)急處理：6.1催吐如果吃下去的時(shí)間在1-2小時(shí)內(nèi)可用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎汁用200毫升，溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。6.2導(dǎo)瀉如果吃下去的中毒食物時(shí)間較長，一般己超過2?3小時(shí)，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。6.3解毒如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料式防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽水。7、食物中毒的救護(hù)原則7.1凡是吃了被細(xì)菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進(jìn)食了含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見個(gè)別發(fā)病也可見集體中毒（如發(fā)生在食堂及宴會(huì)上）。7.2食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進(jìn)行治療。7.3如果是集體中毒，救護(hù)工作要有條理。還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門檢疫。最好能保留吃剩下的食物送檢，以利于診斷、治療或檢疫。6、食品管理保存方案（一）敏感原料關(guān)?性感官性狀表原料種類關(guān)鍵性要求調(diào)料驗(yàn)收01檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象魚類驗(yàn)收01檢查螃蟹、甲魚、鱔&等只能能舌宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體死體禁收。02、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅。03、一般&類檢查魚體是否飽滿有彈性，無SAWJ現(xiàn)象。04、一般&類椎體肛門無異物流出。禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否消除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散觸之易碎，無單阻有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐。肉類驗(yàn)收01、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味指壓反彈迅速。02、要檢查切面和中心部位要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉。04、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。奶類驗(yàn)收01、變質(zhì)牛奶呈絮犬、有凝塊與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味凝塊破裂伴有包泡，并有大量乳清析出。03、變質(zhì)奶粉有酸酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊開水沖泡不易溶解有小顆粒眥。1、不符合要求的原材料由庫管負(fù)責(zé)通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。作好原料驗(yàn)收記錄。（二）食品原料驗(yàn)收品名規(guī)格數(shù)量批號(hào)標(biāo)簽內(nèi)容生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質(zhì)期QS^志索證手續(xù)檢疫合格正檢驗(yàn)合格正包裝完整性感官性狀驗(yàn)收吉論處理方式入庫。讓步接受。退貨。銷毀。驗(yàn)收人備注1、如原料為蔬菜類散裝干果類原料則艦格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手象包裝完整性欄可不填；2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可不填。（三）倉儲(chǔ)程序1、植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食庫、肉類庫（柜）和調(diào)料庫。需要冷凍或冷藏存放的，要放置在冷凍（藏）庫（柜）。2、同一庫房內(nèi)食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫管員要定期檢查，使用遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清除變質(zhì)或過期食品。3、殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質(zhì)必須存放于專用危險(xiǎn)品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險(xiǎn)化學(xué)藥劑時(shí)必須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取，主管要及時(shí)將未用完的交回危險(xiǎn)品庫。庫管員作好領(lǐng)用記錄（詳見表）。危險(xiǎn)化學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表品名規(guī)格領(lǐng)取數(shù)量作途領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)用部門領(lǐng)用人簽字退回?cái)?shù)量退回人簽字庫管員簽字4、庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放個(gè)人生活用品。除冷庫外的庫房要保持通風(fēng)、干燥。5、庫管員要定期檢查冷庫（柜）的溫度指示計(jì)，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修，確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。6、食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：6.1做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在冰箱（柜）內(nèi)同一冰室內(nèi)存放；大型冷庫內(nèi)可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。6.2做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱（柜）不同冰室或冷庫不同區(qū)域。6.3冷藏溫度要保持在0°C至10°C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20°C至1C之間。6.4食品冷藏不超過24小時(shí)；冷凍不超過7天，小包裝食品按包裝標(biāo)識(shí)冷凍時(shí)間執(zhí)行；特殊原料按具體冷藏或冷凍時(shí)間執(zhí)行。6.5食品在冷藏、冷凍貯藏時(shí)，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放；存放物品不超過冰箱（柜）容積的三分之二；食品與冰箱（柜）內(nèi)壁之間、食品與食品間要留有空隙。6.6除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜（庫）時(shí)，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。6.7食品冷藏和冷凍要及時(shí)填寫《食品冷藏（凍）記錄表》（詳見表）。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開始時(shí)間放入人簽字冷藏吉束時(shí)間取出人簽字冰箱號(hào)冰室號(hào)日期時(shí)間日期時(shí)間備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放m冷藏開始時(shí)間由存放人簽字;2、冷藏結(jié)束時(shí)間由取出人簽字。7、冷藏（凍）柜（庫）要按以下程序每周對冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對冷庫除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無油污、無血水、無異味、無殘?jiān)?.1斷電。禁止未斷電即除霜。7.2將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。7.3自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。7.4清除食物殘?jiān)臀畚铩?.5用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。7.6用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。7.7風(fēng)干。7、原材料采購管理方案（一）原材料采購管理方案我方擬定嚴(yán)格的技術(shù)組織措施，制定采購原材料的指導(dǎo)方針，采購、庫管各機(jī)構(gòu)組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進(jìn)貨渠道遵守國家法律法規(guī)。1、采購優(yōu)勢我公司擁有獨(dú)立的配送中心，公司有三個(gè)下屬蔬菜批發(fā)市場的管理權(quán)，公司所有保障單位的餐廳的，米、面、糧、油、調(diào)料均有公司配送中心統(tǒng)一配送，大宗食材均與大型珍貴廠家簽訂供貨合同，嚴(yán)格執(zhí)行，索證、索票、索源制度，這是在我們jj市內(nèi)任何一家餐飲公司都不具備的優(yōu)勢。2、采購工作的指導(dǎo)方針采購工作的指導(dǎo)思想是以精打細(xì)算、勤儉節(jié)約、艱苦奮斗為基本原則，以市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律為導(dǎo)向，充分利用時(shí)間差、地域差、批零差、信息準(zhǔn)、反應(yīng)快的優(yōu)勢，以最優(yōu)惠的價(jià)格，采購到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。3、采購工作的地位3.1采購工作是直接涉及衛(wèi)生安全、保障質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益的龍頭工作，因此各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視；3.2采購工作是一項(xiàng)服務(wù)和支持性工作，因此采購工作必須以服務(wù)和服從于物品使用部門、單位為基本任務(wù)。4、采購工作的基本策略4.1堅(jiān)持源頭采購，減少二次批發(fā)差價(jià)開支；2堅(jiān)持批量采購，最大限度的享受批發(fā)價(jià)優(yōu)惠；4.3堅(jiān)持貨比三家，以價(jià)格、質(zhì)量為訂貨依據(jù)；4.4堅(jiān)持資本運(yùn)作，以先銷后購、先用后支等方法，最大限度的減少流動(dòng)資金使用量；4.5堅(jiān)持計(jì)劃采購，凡采購一切貨物均納入計(jì)劃管理。采購部門組長崗位職責(zé)：A貫徹執(zhí)行國家采購法律、法規(guī)及公司的各種規(guī)章制度；B編制年度采購預(yù)算，審核學(xué)生餐飲中心預(yù)算；C全權(quán)負(fù)責(zé)采購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時(shí)、按量配送到位；D負(fù)責(zé)管理區(qū)各項(xiàng)物品的采購工作，保證及時(shí)、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的供貨，制定采購預(yù)算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目標(biāo)的完成；E認(rèn)真審查采購員轉(zhuǎn)來的《采購單》并簽字確認(rèn)，對《采購單》上列示的物品數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)逐項(xiàng)審核，對有疑問的查明后及時(shí)予以處理；F審查各部門所采購的物品有無采購預(yù)算及是否符合采購規(guī)定，對無采購預(yù)算及不符合規(guī)定的堅(jiān)決退回；G組織采購人員按預(yù)算采購物品，并及時(shí)運(yùn)送到物品使用單位，按時(shí)填寫《采購人員日清表》，準(zhǔn)確把握激勵(lì)原則，調(diào)動(dòng)員工的積極性；H對每個(gè)采購員的工作及采購的物品及詢價(jià)情況要定期審；I對大宗的采購項(xiàng)目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級(jí)及使用部門做決策提供準(zhǔn)確的信息和依據(jù)；J嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，指導(dǎo)監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，及時(shí)準(zhǔn)確的報(bào)賬、結(jié)賬；簽字確認(rèn)采購費(fèi)用開支及相關(guān)票據(jù)；L根據(jù)資金限額，嚴(yán)格審核采購計(jì)劃；M掌握每項(xiàng)物品的付款的期限和時(shí)間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對每項(xiàng)付款要認(rèn)真核對，保證其準(zhǔn)確性：N經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、不斷檔；O主動(dòng)征求并合理采納物品使用單位的意見和建議，處理好相關(guān)部門之間的關(guān)系，不斷提高采購工作保障能力；P負(fù)責(zé)建立采購資料、合同等采購檔案并保存，并妥善保存與信譽(yù)度高、貨源質(zhì)量好、價(jià)格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關(guān)系，建立《供應(yīng)商信息一覽表》，報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行;Q做好應(yīng)急采購預(yù)算，按時(shí)完成特殊或應(yīng)急物資采購任務(wù)；R經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美，杜絕采購腐爛、變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品；S密切掌握員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)對員工進(jìn)行思想教育，組織員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)、企業(yè)文化和公司各項(xiàng)規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員工創(chuàng)造一個(gè)快樂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骱蜕瞽h(huán)境；T對采購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題及時(shí)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；核算員工作職責(zé)A負(fù)責(zé)采購部門賬務(wù)核算、預(yù)算工作；B按公司的規(guī)定建立采購會(huì)計(jì)賬簿；C定期與供貨商和財(cái)務(wù)中心核對賬款；D負(fù)責(zé)及時(shí)與財(cái)務(wù)中心傳遞票據(jù)；E做到采購賬務(wù)日清日結(jié)，員工工資及時(shí)公布；F按時(shí)填寫采購現(xiàn)金盈虧記錄：G嚴(yán)格控制經(jīng)費(fèi)開支，及時(shí)向經(jīng)理提供可靠的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；采購員工作職責(zé)A按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購，貨比三家保證所采物品價(jià)格低廉；B經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美；C嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等；D經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量，做好超值服務(wù);E節(jié)約采購費(fèi)用開支，降低采購成本；采購司機(jī)工作職責(zé)A負(fù)責(zé)采購物資的運(yùn)送：B經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)；C保持車內(nèi)外潔凈無污染：D遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛、物資、人身安全；E嚴(yán)守時(shí)間，按時(shí)完成任務(wù)；F主動(dòng)協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品：G節(jié)約用油、嚴(yán)格控制維修保養(yǎng)費(fèi)用；H做到專車專人專用；7、采購的工作程序及說明工作程序：詢價(jià)f定貨f驗(yàn)收f禰量f分發(fā)裝配f付款f照單確認(rèn)f運(yùn)輸配送一驗(yàn)收入庫一匯總一報(bào)賬。程序說明：1、到達(dá)市場后充分了解物品價(jià)格及市場供貨情況，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整采購次序；2、進(jìn)一步進(jìn)行價(jià)格商談，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品擇優(yōu)定貨；3、經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量、過磅分裝等程序后給供貨商結(jié)付貨款；4、經(jīng)采購負(fù)責(zé)人照單核對確認(rèn)采購價(jià)格，根據(jù)送貨需求的輕重、緩急情況合理分發(fā)裝運(yùn)物品，按時(shí)運(yùn)送到使用單位驗(yàn)收入庫:5、采購部門憑發(fā)票、市場制式發(fā)票（或賣方收據(jù)）與使用單位入庫單報(bào)帳，完成當(dāng)日采購工作。（二）原材料的保存管理1、驗(yàn)收程序蔬菜類原料、副食原料（含調(diào)料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切配隊(duì)長、烹制隊(duì)長和主食隊(duì)長與庫管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)收實(shí)行“一票否決制”，兩人中有一人認(rèn)為原料不符合要求，即不準(zhǔn)入庫。驗(yàn)收人員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對原料的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并查看原料與索取的檢驗(yàn)或檢疫報(bào)告是否一致。食品原料必須符合下列衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品：無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象；無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象；無致病性寄生蟲、微生物；定型包裝類原料的包裝完整無嚴(yán)重破損，且有“QS”標(biāo)志；定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且未過保質(zhì)期；肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單。8、服務(wù)質(zhì)量控制方案（一）服務(wù)質(zhì)量承諾1、如我公司有幸中標(biāo)，將嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等國家有關(guān)法律、法規(guī)和條例，遵守學(xué)校規(guī)章制度，服從甲方的管理、指導(dǎo)和監(jiān)督。食堂自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧，人員自行招聘，食堂及窗不得轉(zhuǎn)租，依法經(jīng)營、獨(dú)立承擔(dān)民事、刑事責(zé)任。2、如我方中標(biāo)，我方絕不將窗私自轉(zhuǎn)讓或委托他人經(jīng)營，更不能在食堂內(nèi)搞不法經(jīng)營，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，我方自愿接受招標(biāo)方的響應(yīng)處罰措施。3、我方負(fù)責(zé)承包區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清掃和安全管理。工作人員要遵守餐飲法規(guī)，為廣大學(xué)生提供熱情周到的服務(wù)，不得發(fā)生爭吵或者沖突，如有違反，貴方有權(quán)根據(jù)情節(jié)提出處理意見。4、經(jīng)營期間，如因我方原因造成食物中毒，消防安全事故的，則由我方承擔(dān)全部責(zé)任；5、所有的工作人員需持證上崗，衛(wèi)生防疫、體檢費(fèi)用均由承包方自理，食堂的衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境必須達(dá)到市衛(wèi)生監(jiān)督所制定的標(biāo)準(zhǔn)，委托方有權(quán)監(jiān)督，并檢查。6、保證一日三餐準(zhǔn)點(diǎn)開飯，未經(jīng)委托方同意不得隨意停止供餐。保證飯菜足量、優(yōu)質(zhì)，做到品種多樣、葷素搭配合理。不準(zhǔn)出售變質(zhì)、變昧的剩飯剩菜。食品安全與麻量控枷7、為確保飲食安全委托方有權(quán)對原材料的儲(chǔ)存、加工制怍、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度進(jìn)行監(jiān)督和提出意見，我方必須虛心聽取。8、經(jīng)營期間，如需增加設(shè)備、增減人員、改造、裝修須以書面形式報(bào)委托方審批，未經(jīng)批準(zhǔn)擅自增加設(shè)備、人員，改造裝修所產(chǎn)生的費(fèi)用以及減員所造成的后果，均由承包方負(fù)全責(zé)。9、保護(hù)好食堂的所有財(cái)產(chǎn)，對委托方提供的廚具設(shè)備、設(shè)施應(yīng)及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、維修，延長其使用的年限。保養(yǎng)、維修的費(fèi)用由承包方自行負(fù)責(zé)。經(jīng)營期滿后，保障房屋、設(shè)備、設(shè)施、墻面、地面的完好，若有損壞我承擔(dān)由此產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用。10、經(jīng)營服務(wù)所需人員必須符合《勞動(dòng)合同法》的要求，依法用工。如發(fā)生用工糾紛，由承包方自行承擔(dān)責(zé)任。11、我方負(fù)責(zé)經(jīng)營場所的安全工作，服從委托方的統(tǒng)一管理，防止被盜、投毒，并確保消防安全無事故。（二）保證服務(wù)質(zhì)量的措施1、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量目的：為規(guī)范服務(wù)行為，使其標(biāo)準(zhǔn)化，符合衛(wèi)生要求，提高顧客滿意度，特制定本規(guī)范。2、服務(wù)人員操作衛(wèi)生規(guī)范2.1售飯時(shí)戴罩或手套。2.2手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。2.3掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。2.4餐盤要端平，避免湯汁溢出。2.5當(dāng)就餐師生需要多個(gè)品種時(shí)，每個(gè)品種分別占據(jù)餐盤的一個(gè)格，不要幾個(gè)品種放在同一格內(nèi)，避免串味。2.6打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用。2.7打菜分量要均勻，不宜偏多或過少。2.8操作時(shí)要輕拿輕放。（三）餐前準(zhǔn)備1、售餐或分餐前分發(fā)餐用具。2、分發(fā)餐用具時(shí)戴罩和手套。3、確保所分發(fā)的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。4、餐具提前分發(fā)的時(shí)間不宜過長，以當(dāng)餐使用，不超過4小時(shí)為最佳。5、對每餐所用餐用具進(jìn)行逐一分類，帶有油污或殘?jiān)粷嵨锏牟陀镁吡⒓捶祷叵聪⑦M(jìn)行消毒后方可使用。6、分發(fā)后不立即使用的餐用具應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵。（四）分發(fā)菜品1、后廚人員根據(jù)當(dāng)日食譜將主副食品制作完成后，送往前廳分餐區(qū)與服務(wù)員交接，服務(wù)員對質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的予以退貨并將情況向經(jīng)理反映，確認(rèn)無質(zhì)量問題后接收。2、在烹飪后使用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的成品，應(yīng)在高于60°C或低10°C的條件下存放。（五）餐中服務(wù)人員在服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其餐具單獨(dú)收棟，重點(diǎn)消毒。（六）餐后售餐后將未使用的潔凈用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒。（七）目的為了規(guī)范員工服務(wù)過程，提高顧客滿意率，特制訂本規(guī)范：（八）餐前服務(wù)要求1、環(huán)境要求1.1餐廳內(nèi)外干凈、無雜物；1.2門樓梯無積水，不濕滑，門窗、玻璃透明，無油跡；1.3餐廳內(nèi)墻壁無積塵、蜘蛛網(wǎng)；1.4地面無殘?jiān)?、油污、水跡等；1.5桌椅無殘?jiān)?、油污、水跡等；1.6售餐臺(tái)干凈、整潔、無雜物；1.7餐廳內(nèi)無異味，無蒼蠅亂飛；1.8如有條件的情況下，可以播放一些輕松、平緩的樂曲，營造一種安逸、舒適的氛圍（九）服務(wù)人員要求1、儀容儀表1.1工裝整齊潔凈，帶一次性罩，不穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡，左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌；1.2操作人員戴角斤或工作帽，頭發(fā)前不遮眼，后不蓋耳、不披肩，女員工長發(fā)要盤起，男員工不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、無頭屑、無異味；1.3不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾品，不濃妝艷抹，可淡妝。1.41面帶微笑，親切自然。2、言行、舉止2.1語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答；2.2站立時(shí)，身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背；2.3行走時(shí)，體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與客人掙道搶行。（十）特殊要求1、由于師生就餐時(shí)味各不相同的需要，服務(wù)臺(tái)應(yīng)準(zhǔn)備一些如：醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料；2、由于餐飲中心保障群體的特殊性，大多為學(xué)校、軍校、工礦企業(yè)等單位，餐飲中心也可以根據(jù)實(shí)際情況，準(zhǔn)備一些快餐盒、筷子、縫補(bǔ)的針線包、雨具（雨天或下雪天提供）等，目的是盡可能的為顧客提供方便；3、在餐飲中心內(nèi)部設(shè)立看板，內(nèi)容可提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣；4、做一些溫馨提示語版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語，體現(xiàn)出我們周到、熱情的服務(wù)；5、在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門臺(tái)階、水池，打湯處等，尤其是在夏季雨天或冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。（十一）窗服務(wù)程序目的：為統(tǒng)一規(guī)范服務(wù)過程，使其程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、提高顧客滿意率特制定本程序。刷卡制售上服務(wù)程序：1、致意：當(dāng)顧客來到窗前，首先要向顧客打招呼，常用語：“您好，，“您早，，“歡迎光臨”或點(diǎn)頭致意等。2、詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種。常用語：“請問您吃點(diǎn)什么”“請問您需要點(diǎn)什么”。3、介紹產(chǎn)品：按顧客類型介紹餐飲產(chǎn)品：3.1對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操作即可;3.2對于未確定消費(fèi)飯菜品種的顧客，售餐人員要根據(jù)顧客的年齡、性別等特點(diǎn)，介紹菜品的名稱、味、原料搭配及特殊功效。4、操作：當(dāng)顧客確定購買飯菜品種后，服務(wù)人員按以下要求進(jìn)行操作；4.1售飯時(shí)戴罩和手套；4.2手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具；4.3掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用；4.4餐盤要端平，避免湯汁溢出；4.5當(dāng)顧客需要我個(gè)品種時(shí)，每個(gè)品種分別占據(jù)餐盤的一個(gè)格，不要幾個(gè)品種放在同一格內(nèi)，避免串味；4.6打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用；4.7打菜分量要均勻，不宜偏多或過少；4.8操作時(shí)要輕拿輕放。5、刷卡：顧客點(diǎn)菜完畢，開始刷卡，售餐人員在刷卡時(shí)，要點(diǎn)擊準(zhǔn)確，計(jì)算精確，避免打錯(cuò)卡，售餐人員售飯前熟記菜價(jià)，進(jìn)行“一對一”打卡訓(xùn)練。6、送客：當(dāng)顧客消費(fèi)完畢，準(zhǔn)備離開時(shí)，售餐人員應(yīng)致謝.常用語：“再見”“慢走”等。（十二）服務(wù)要求目的：為統(tǒng)一規(guī)范服務(wù)過程，使其程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高顧客滿意率特制定本程序。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需服務(wù)。（十三）服務(wù)注意事項(xiàng)：1、班前不飲酒，不吃有異味的食品。2、與顧客談話時(shí)，語調(diào)要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗志大噪或高聲喊叫。3、當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。4、顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、急吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。5、嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。6、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。7、面對顧客提出的投拆，員工之間不能互相推諉，讓顧客感到不耐煩。（十四）溫馨、提示用語：1、歡迎語：如“歡迎”“歡迎您”“歡迎光臨”。2、問侯語：如“您好”“您早”。3、告別語：如“再見”“請慢走”。4、祝賀語：如“節(jié)日快樂”“周末愉快”。5、征詢語：如“我能為您做點(diǎn)什么嗎”“請問您（還）需要點(diǎn)什么？”6、答應(yīng)語：如“這是我應(yīng)該做的”。7、道歉語：如“實(shí)在抱歉”“非常抱歉”。8、其它語：如天氣變冷，提醒“請多加衣服，當(dāng)心感冒”下雨時(shí)提醒“請帶好雨具”“小心路滑、請慢行！”9、衛(wèi)生管理控制方案（一）食品衛(wèi)生控制方案1、總則1.1嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項(xiàng)條例和規(guī)定，堅(jiān)持定期檢查和后勤、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類事故的發(fā)生。1.2建立安全責(zé)任追究制，落實(shí)責(zé)任。各餐飲中心食品衛(wèi)生與安全實(shí)行“班長負(fù)責(zé)制”，責(zé)成班長加強(qiáng)管理，認(rèn)真落實(shí)安全工作。如果是班長疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重，給予相應(yīng)處理。1.3嚴(yán)把食品“采購關(guān)”，堅(jiān)持實(shí)行“索證制度”、“食品定點(diǎn)采購制度”，從源頭上消除隱患。1.4把好庫房安全關(guān)，嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行入庫查驗(yàn)制度，堅(jiān)決杜絕有害物質(zhì)入庫。1.5加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透”，所有蔬菜做到浸泡半小時(shí)后方可加工，不制售冷葷、涼菜。1.6堅(jiān)持“食品留樣制度”，并指定專人負(fù)責(zé)食品預(yù)留。剩余飯菜均應(yīng)冷藏，且冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。有問題的飯菜立即倒掉。1.7餐飲具和盛放直接入的食品器做到清洗消毒。1.8食品存儲(chǔ)必須按“八字存放原則”即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應(yīng)分柜存放。1.9嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人員衛(wèi)生五四制”等制度落到實(shí)處。1.10實(shí)衍“經(jīng)理督察制”，即餐飲中心經(jīng)理每天到食堂督察，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理。1.11任何一位食堂工作人員必須持有《健康證》，有針對性地按計(jì)劃分期、分批對全體食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全方面的法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，努力提高他們的思想政治覺悟和法律意識(shí)。1.12食堂、操作間內(nèi)不使用殺蟲劑和放置鼠藥，做好防蠅、防蟲、防鼠、防潮工作。1.13建立嚴(yán)格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施：一是非食堂工作人員禁止進(jìn)入食品操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生；二是每餐完畢，立即進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃并將食堂就餐大廳門窗關(guān)閉，防止不法分子搞破壞活動(dòng)。1.14要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立“安全第一”的思想，杜絕任何安全責(zé)任事故的發(fā)生。每一位食堂工作人員特別是新招聘的臨時(shí)工，必須自覺進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘的臨時(shí)工，必須學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《食堂機(jī)械安全規(guī)程》等各種規(guī)章制度。在未熟悉食堂機(jī)械的性能和安全操作規(guī)程前，不得單獨(dú)操作和使用食堂機(jī)械，從而避免安全責(zé)任事故發(fā)生。1.15隨時(shí)檢查食堂各種機(jī)械的接地線，以免漏電而發(fā)生安全事故。1.16實(shí)行食堂值班制度，值班人員必須在下班前檢查防火、防盜情況，如鍋爐、灶等是否完好，門、窗是否關(guān)好等。1.17重視衛(wèi)生、安全工作過程管理。1.18食品衛(wèi)生五四制度（1）原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)昀原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)的食物。（2）食品用具實(shí)行“五過關(guān)”：①洗；②刷；③沖；④消毒；⑤保潔。（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度：①定人；②定物；③定時(shí)間；④定質(zhì)量（4）餐廳從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生“四勤”即：①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服、被褥；④勤換工作服?！八牟弧奔矗孩俨涣糸L指甲；②不涂指甲油：③不戴戒指；④不抽煙。2、食品留樣試嘗制度2.1食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。2.2烹飪加工人員（廚師）及面食制作師傅每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。2.3廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。2.4當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括面食制品）每種取樣250克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。2.5留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。2.6留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。2.7按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。3、剩余食品管理制度剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存。3.1食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。3.2剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間不得超過12小時(shí)；3.3冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。3.4不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。注意：往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險(xiǎn)的做法。3.5因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時(shí)，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會(huì)引發(fā)食物中毒。4、餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品安全法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。4.1食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等合氯消毒劑）消毒后，方可使用。4.2餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負(fù)責(zé)，保管并按照規(guī)定填寫消毒記錄表。4.3各組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。4.4洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4.5消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。4.6不準(zhǔn)用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。4.7每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。4.8對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。4.9每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。4.10如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。4.11按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。5、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。5.1負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。5.2廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。5.3廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。5.4烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5.5食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒耍掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。5.6操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。5.7食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入中品嘗。5.8制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。5.9成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。5.10抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。5.11充分發(fā)揮”三防”設(shè)施的功能和作用。5.12操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。5.13未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5.14煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。6、粗加工管理制度6.1保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。6.2蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。6.3涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅、防塵。6.4禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。6.5粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。6.6蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要對進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。6.7肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。7、切配衛(wèi)生管理制度7.1切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。7.2抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。7.3盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。7.4在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。7.5清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過夜。7.6切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。7.7刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。7.8葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。7.9加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用縣等的清潔工作。8、烹調(diào)加工管理制度8.1烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。8.2加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可易于消化。8.3食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。8.4肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。8.5烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。8.6烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。8.7供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過12小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。8.8凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。8.9烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。9、面食制作管理制度9.1面食制作人員必須工作服、帽子、罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。9.2工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。9.3每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律木得使用，并及時(shí)和采購聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。9.4面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。9.5打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。9.6食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。10、配餐管理制度10.1不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時(shí)幽售剩余食品。10.2制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。10.3主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可易于消化。10.4面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。10.5不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。10.6禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。10.7配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。10.8配餐人員依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)、大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，并按照食普標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配餐。11、秋季食品衛(wèi)生管理制度秋季到來，在食品衛(wèi)生安全方面要更加高度重視。為進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，確保餐飲工作的順利進(jìn)行，特制定以下管理規(guī)定:11.1加強(qiáng)管理，定期培訓(xùn)，高度重視，警鐘長鳴各餐飲中心經(jīng)理要切實(shí)履行“第一責(zé)任人”的神圣使命，建立嚴(yán)格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施，始終牢記食品衛(wèi)生安全是錦源事業(yè)的生命線，高度重視，警鐘長鳴。加強(qiáng)員工管理，有針對性地按計(jì)劃分期、分批對全體食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全方面的法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，努力提高他們的思想政治覺悟和法律意識(shí)。及時(shí)組織員工尤其是新員工的衛(wèi)生安全培訓(xùn)學(xué)習(xí)，要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立“安全第一”的思想，杜絕任何安全責(zé)任事故的發(fā)生。每一位食堂工作人貝特別是新招聘的員工，必須自覺進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高，必須學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食堂機(jī)械安全規(guī)程》等各種規(guī)章制度，在未熟悉食堂機(jī)械的性能和安全操作規(guī)程前，不得單獨(dú)操作和使用食堂機(jī)械，從而避免安全責(zé)任事故的發(fā)生。（3）重視衛(wèi)生、安全工作過程管理。定期檢查各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域、后廚操作間、售餐間等，對后廚加工技術(shù)人員的操作過程進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人員衛(wèi)生五四制”等制度落到實(shí)處。（4）實(shí)行“經(jīng)理督察制”，即餐飲中心經(jīng)理每天到食堂督察，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理。11.2緊抓采購、驗(yàn)收關(guān)，杜絕安全隱患從源頭抓起（1）原料采購必須根據(jù)《食品安全法》要求，采購、驗(yàn)收食品必須向廠商索證驗(yàn)證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證等），畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品混入，有效保障“鏈?zhǔn)焦芾怼睍承?。?）采購時(shí)必須初步對原材料進(jìn)行感官檢查，通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料，禁止采購一切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（3）所有采購原料必須經(jīng)過餐廳經(jīng)理、廚師長、庫管、切配班長等相關(guān)人員嚴(yán)格驗(yàn)收方可入庫，切實(shí)檢驗(yàn)到位（尤其凍制品），堅(jiān)決杜絕不合格原料、有疑食品、未經(jīng)解禁的禁用食品不得入庫，絕不允許降低標(biāo)準(zhǔn)，對有疑原料堅(jiān)持以“一票否決”制退貨處理。（4）入庫食品、原料等必須專人專管，先進(jìn)先出，分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等現(xiàn)象，庫管應(yīng)每周定期檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理報(bào)告庫存食品衛(wèi)生安全情況與采取有效措施（停、撤、換、退）以保證食品衛(wèi)生安全。11.3認(rèn)真檢查，嚴(yán)格控制各關(guān)鍵環(huán)節(jié)及操作加工環(huán)節(jié)，盼患于未然（1）加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透”，各餐飲中心要建立加工檢驗(yàn)制度，由廚師長或指定烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富的人員，對諸如整雞、整鴨、豬肘、全魚、雞腿等不易燒透食品的中央部位在出鍋前進(jìn)行檢驗(yàn)，確保熟透后才能出鍋。（2）加強(qiáng)動(dòng)物內(nèi)臟的管理，食用量較大的餐飲中心要設(shè)立專門的加工區(qū)域，初加工嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)徹底清洗，確保去除各種有毒物質(zhì)，同時(shí)指定經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工進(jìn)行加工制作，確保燒熟鹵透，并要嚴(yán)格執(zhí)行品嘗制度。（3）蔬菜初加工按照“先洗后切”的原則，所有蔬菜做到浸泡半小時(shí)后方可加工，確保去除農(nóng)藥殘留物。（4）盛用具要有明顯標(biāo)識(shí)，按照生、熟、葷、素分開使用，嚴(yán)禁因混用而導(dǎo)致交叉感染，并按規(guī)定定期清理消毒。（5）加強(qiáng)冰箱管理，指定專人負(fù)責(zé)，對冰箱（柜）內(nèi)物品定時(shí)安全檢查，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)格做到生、熟、葷、素分類、分區(qū)域存放，有條件的要分冰室存放，冰箱（柜）存放的數(shù)量、時(shí)間和溫度等務(wù)必嚴(yán)格監(jiān)控，防止儲(chǔ)存原料因存放不合理或時(shí)間過長而腐敗變質(zhì)。物品入柜應(yīng)依次碼放，存放物品不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，必要時(shí)可借助其它用具，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間，食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。（6）食品存儲(chǔ)必須按“八字存放原則”即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應(yīng)分柜存放。（7）堅(jiān)持“食品留樣制度”，并指定專人負(fù)責(zé)食品預(yù)留。剩余飯菜均應(yīng)冷藏，且冷藏時(shí)間不得超過12小時(shí)，有問題的飯菜立即倒掉，留樣標(biāo)示清楚、留樣記錄整潔完整。（8）剩餐自然冷卻后放入冰箱合理存放，再次使用時(shí)必須在達(dá)到700C的高溫下回鍋熱透，必須經(jīng)經(jīng)理驗(yàn)收無誤后才可出售，剩餐只允許加熱售買一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣。（9）加強(qiáng)對餡類的管理：要本著“用多少，調(diào)多少”的原則進(jìn)行現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，不準(zhǔn)提前拌制任何餡類；剩余餡類必須在盛具內(nèi)平鋪或中間掏空放入冰箱冷藏保存，避免因在盛具內(nèi)密實(shí)積壓，造成中心部位的原料變質(zhì)，但絕不允許隔餐或隔夜存放。（10）餐飲具和盛放直接入的食品器要嚴(yán)格按照洗消的各個(gè)環(huán)節(jié)：刮、泡、洗、消毒、過清、保潔等程序進(jìn)行操作，重點(diǎn)監(jiān)控洗消的潔凈度、消毒是否到位和保潔處理，確保餐具：光、潔、澀、干。（11）加強(qiáng)收尾的檢查驗(yàn)收，對泳箱、半成品存放、電、氣進(jìn)行重點(diǎn)檢查，使用完畢后各種盛用具要做到定位存放，物見本色。（12）收尾后將門窗關(guān)閉，門要上鎖，嚴(yán)禁陌生人（包括供貨商）進(jìn)入后廚，防止投毒事件發(fā)生。（13）食堂、操作間內(nèi)不使用殺蟲劑和放置鼠藥，做好防蠅、防蟲、防鼠、防潮工作。12、夏季食品衛(wèi)生管理制度12.1食堂訂購的消毒液應(yīng)在當(dāng)日上午九時(shí)前進(jìn)貨并及時(shí)冷藏，10攝氏度以下保存期為二天（包括進(jìn)貨日期）、出冰庫后應(yīng)在四小時(shí)內(nèi)售完，不得第二次冰庫保存，若包給個(gè)人銷售應(yīng)符合衛(wèi)生要求。12.2生拌涼菜盡量少供應(yīng)，如供應(yīng)涼拌菜則原料要新鮮，加工前要用流水洗凈，并用開水或消毒水沖洗。調(diào)料要清潔，刀、板、盛器嚴(yán)格與生食分開，炊事員做涼拌菜前徹底洗手，拌好后及時(shí)銷售。12.3剩食過夜，應(yīng)冷藏或置于通風(fēng)處妥善保管，如紗罩防蠅、防鼠。第二天加熱前應(yīng)嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量，確認(rèn)無變質(zhì)后再充分加熱出售。12.4每個(gè)蛋在開殼之后要置于小碗、小盤里“過橋”，檢查是否變質(zhì)，以防壞蛋混入，并及時(shí)烹飪，及時(shí)出售。12.5蛋糕、面包保存時(shí)間不得超過72小時(shí)，并避免“暴露銷售”。12.6黃瓜、西紅柿等生蔬菜未清洗干凈，不得直接對顧客銷售。12.7加強(qiáng)滅蠅、滅鼠工作，有專人負(fù)責(zé)。13、關(guān)于流行病高發(fā)季節(jié)的食堂供應(yīng)管理與預(yù)防措施13.1飯菜出售時(shí)使用公共盛用具。13.2餐廳桌面、地面每月用消毒液噴灑一次，員工宿舍每周消毒三次。13.3工作人員上班前用肥皂流水洗手。13.4禁止從外面采購鹵味出售，自己加工的鹵菜當(dāng)餐加工，當(dāng)餐用完。13.5工作人員出售飯菜時(shí)戴一次性罩、手套，出售面食品用夾具。飯菜應(yīng)與就餐者保持一定距離。（二）人員衛(wèi)生控制方案1、從業(yè)人員健康檢查制度1.1食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。1.2食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。1.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。1.4凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。1.5餐飲中心經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。1.6食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度2.1食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，做到規(guī)范操作。2.2食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。2.3聘請有關(guān)衛(wèi)生部門，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。2.4組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.5堅(jiān)持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度3.1所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗。3.2從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3.3從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。4、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范4.1員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。4.2新參加或臨時(shí)參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。4.3每次班前點(diǎn)名時(shí)，由經(jīng)理詢問所有員工當(dāng)日身體健康情況，并作好記錄（詳見下表）。凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的員工，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。員工健康日查表姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛中耳炎咳嗽發(fā)熱黃疸備注發(fā)現(xiàn)有上述某癥狀在相應(yīng)的該欄中劃“乂“，無癥狀劃“"“4.4應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作臺(tái)的員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職員工應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。4.5為確保衛(wèi)生質(zhì)量，員工個(gè)人衛(wèi)生要做到：（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)洗手方法》（見下表）洗凈。標(biāo)準(zhǔn)洗手方法飯菜制作人員、售餐人員及其他接觸直接入食品的員工，在工作開始前、接觸不潔物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒劑水溶液中浸泡70秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓70秒。（3）除毛巾、水杯、筆和手機(jī)外，個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作區(qū)域。（4）上廁所前應(yīng)托去工作服。（5）不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰。（6）不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼香糖等；（7）除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)在工作時(shí)閑談、聊天、嬉笑打鬧等；（8）不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠。5、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.1須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。5.2凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染?。òú《緮y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。5.3食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。5.4上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。5.5保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。5.6不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。5.7從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。5.8售飯前和接觸直接入