浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級技師)

浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級技師)浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級技師)浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級技師)資料僅供參考文件編號：2022年4月浙江省職業(yè)技能鑒定考試指南-中式烹調(diào)師(技師、高級技師)版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：簡答題簡述魚翅漲發(fā)的過程。答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時(shí)后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時(shí)以魚翅能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時(shí)。用疏眼竹兩個(gè)將魚翅夾住，放入盆內(nèi)加入清水煲5小時(shí)左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時(shí)后，取出換水再煲5小時(shí)（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）2.海參的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)是什么

答：優(yōu)質(zhì)的海參參體大，個(gè)頭整齊均勻，干度足（水公在22%），水發(fā)量大，體形完整，肉肥厚，肉刺完整無缺損，開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙。3.簡述豬蹄筋的漲發(fā)過程答：將豬蹄筋與冷油一起下鍋，用勺不斷翻動(dòng)，待油溫升至3成熱時(shí)蹄筋體積先縮小，后逐漸漲發(fā)，待蹄筋上有白色氣泡出現(xiàn)時(shí)，端鍋離火，使其氣泡消失后，再將鍋放回火上?；鸩灰诉^旺，并需不斷翻譯動(dòng)，待油溫升至5-6成熱時(shí)蹄筋漲大鼓起后取出，能折斷，即已發(fā)好；如折不斷，仍需再發(fā)。發(fā)好保藏待用。使用時(shí)用沸水加少許堿浸泡，待溫度降低后，擠去蹄筋中的油膩，不規(guī)則用溫水漂清即可。4.干鹿筋的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：色澤呈金黃色或棕黃色，光澤透明。質(zhì)干粗大，氣味微腥。5.魚翅的種類有哪些？

答：⑴按魚鰭的位置可分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工與否或加工品的形狀可分為原翅和加工翅兩大類。⑶按魚的種類可分為黃肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鯊翅、花鹿翅等。6.燕窩的品種有哪些，如何進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？

答：燕窩根據(jù)其外表色澤不同可分為白燕、毛燕和血燕三種。燕窩以形態(tài)完整、根小毛少、棱條粗壯、色白清香、相碰時(shí)有聲者為佳。7優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在哪些方面？

答：⑴表揚(yáng)工作積極。態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對個(gè)別下屬有全面認(rèn)識。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹、明確批示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。8.廚房員工激勵(lì)的方法和技巧有哪些？

答：⑴環(huán)境氣氛激勵(lì)。⑵目標(biāo)理想激勵(lì)。⑶榜樣激勵(lì)。⑷榮譽(yù)激勵(lì)。⑸感情投資激勵(lì)。⑹獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。9.集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

⑴集中原料領(lǐng)購，有利于集中審審核控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。⑷便于提高廚房訴工作效率。⑸有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。10.觀察、統(tǒng)計(jì)新菜點(diǎn)銷售狀況的方法有哪些？

答：⑴進(jìn)行同批新菜點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)，以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。⑵分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯總不同菜點(diǎn)客人食次數(shù)多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。⑶進(jìn)行消費(fèi)者在點(diǎn)食具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。⑷進(jìn)行消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值（功用）比的取向。11.標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用有哪些？

答：⑴預(yù)示產(chǎn)量。⑵減少督導(dǎo)。⑶高效率安排生產(chǎn)。⑷減少勞動(dòng)成本。⑸可以隨時(shí)測算菜肴成本。⑹程序書面化。⑺分量標(biāo)準(zhǔn)。⑻減少對存貨控制的依賴。12.加工廚房的設(shè)計(jì)有什么要求？

⑴應(yīng)建在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。⑵應(yīng)有加工本餐飲所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。⑷不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房變相剝削有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加工熱設(shè)備。13.什么是培訓(xùn)？

答：培訓(xùn)企業(yè)實(shí)施的有計(jì)劃的、連續(xù)的、系統(tǒng)的學(xué)習(xí)行為或過程，以改變或調(diào)查整受訓(xùn)人員的知識、技能、態(tài)度、思維、觀念、心理，從而提高其思想水平及行為和、能力，使其有適當(dāng)?shù)哪芰θヌ幚頁?dān)任的工作，以準(zhǔn)備迎接將來工作上的挑戰(zhàn)。14.現(xiàn)代培訓(xùn)有哪五要素？

答：思維培訓(xùn)、觀念培訓(xùn)、心理培訓(xùn)、知識培訓(xùn)、技能培訓(xùn)。15.各類培訓(xùn)必須堅(jiān)持的基本原則是什么？

答：戰(zhàn)略性原則、激勵(lì)原則、效用原則。16.培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃至少包括哪幾個(gè)要素？

答：培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃至秒包括教學(xué)目標(biāo)、課程計(jì)劃、教學(xué)形式、教學(xué)環(huán)節(jié)、時(shí)間安排五要素。17.教學(xué)計(jì)劃的設(shè)計(jì)原則是什么？

答：適應(yīng)性原則、針對性原則、最優(yōu)化原則、創(chuàng)新性原則。18.生產(chǎn)人員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？

⑴熟悉本崗位的專業(yè)知識，具備相關(guān)技能。⑵懂得服從管理人員的管理。⑶生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉公司聽規(guī)章制度，特別是安全生產(chǎn)規(guī)章制度。⑷生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉自己的工作內(nèi)容和責(zé)任。⑸生產(chǎn)管理人員應(yīng)具備一定的管理知識。19.山東菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？

答：山東菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：咸鮮，純正。善用面醬，蔥香突出；原料以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，特別重視火候，有“火功在山東”之說，精于爆、炒，善于用湯，海鮮菜實(shí)力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，“堂堂正正不走偏鋒”受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜飲饌的美學(xué)風(fēng)格。為了適應(yīng)餐飲市場日新月異的變化莫測，目前山東菜在挖掘潛力，銳極拓展菜式，以求再振雄風(fēng)。20.請列舉浙江菜的代表菜品西湖醋魚、龍井蝦仁、干菜燜肉、冰糖甲魚、蜜汁火方、雙味蝤蛑、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、白鲞扣雞、一品南肉、油燜春筍等。21.浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？

答：浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅，注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮與家禽，輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷你菜”搶占各大都會(huì)的餐飲市場，其勢猛烈，好評如潮，外地的許多名店師都來此取經(jīng)，其聲譽(yù)日隆。22.列舉中國的“八大菜系”魯菜（山東菜）、川菜（四川、重慶菜）、蘇菜（江蘇菜）、粵菜（廣東菜）、浙菜（浙江菜）、閩菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。23.清真菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？

答：清真菜的風(fēng)味特點(diǎn)是①嚴(yán)守伊斯蘭教清規(guī)，“忌血生，禁外葷”；西路和北路習(xí)用牛羊糧豆，南路習(xí)用雞鴨疏果。②擅長煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味為主，清鮮脆嫩與濃香醇并重，講究菜形和配色，餐具多系淡綠彩瓷。③生熟嚴(yán)格分開，甜咸互不干擾，冷熱各成系列，尤為注重飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁左手觸食品。④餐室素凈，習(xí)用白色臺(tái)布，宴會(huì)忌烈酒，不可喧嘩。24簡述川菜分支構(gòu)成的四種說法答：①成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）；②以成都為代表的傳統(tǒng)川菜和以重慶為代表的創(chuàng)新川菜；③高級宴席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐式、民間小吃菜式；④以成都菜為主體，重慶菜是其重要流派，還有自貢、樂山、綿陽、南充、萬縣等分支。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際工作進(jìn)行創(chuàng)新菜點(diǎn)銷售態(tài)勢高低的原因分析。答；⑴銷售高，即新菜點(diǎn)銷售形勢看好，要冷靜進(jìn)行下列情況分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點(diǎn)菜；是否服務(wù)員“強(qiáng)賣”，客人在服務(wù)員的強(qiáng)大攻勢下就范；是否菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種少，選擇范圍小，客人無奈點(diǎn)了新菜。⑵銷售低，即點(diǎn)食新菜點(diǎn)的消費(fèi)者不多，新菜點(diǎn)銷售形勢不好，經(jīng)營管理人員要做如下分析：是不是新菜點(diǎn)在菜單里不顯眼，難以被消費(fèi)者發(fā)覺；是不是餐廳服務(wù)員沒有主動(dòng)向客人推介；是不是新菜點(diǎn)售價(jià)太貴、名稱俗氣。2.如何制定標(biāo)準(zhǔn)食譜？舉例說明。

答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴菜點(diǎn)名稱。⑵投料名稱。⑶投料數(shù)量。⑷制作程序。⑸成品質(zhì)量要求。⑹盛器。⑺裝飾。⑻單價(jià)、金額、成本。⑼使用設(shè)備、烹飪方法。⑽制作批量、份數(shù)。⑾類別、序號。3.結(jié)合實(shí)際工作說明如何驚醒烹飪原料階段標(biāo)準(zhǔn)控制。答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴要嚴(yán)格按采購規(guī)格書采購各種菜肴原料，確保購進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒有制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以方便生產(chǎn)為前提，先購規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的原料，不得貪圖便宜省事，購進(jìn)殘次品原料。⑵全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。把不合格原料杜絕在餐飲企業(yè)之外，可以減少廚房加工生產(chǎn)的不少麻煩。⑶加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn)行分類保藏。原料保藏庫要及時(shí)檢查清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放給廚房用加工生產(chǎn)。4.結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)談?wù)劜它c(diǎn)生產(chǎn)階段的控制。⑴加工是菜肴行產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房訴原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工的原料質(zhì)量，確定可靠才可可進(jìn)行了生產(chǎn)。⑵配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按菜肴配份規(guī)格表稱量取用各類原料，以保證菜肴風(fēng)味。⑶烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤，風(fēng)味和質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。有效的做法是：在開餐前，將經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。5.結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)談?wù)劜它c(diǎn)銷售階段的控制答：主要從以下幾方面展開闡述：（1）備餐時(shí)要為菜肴配齊相應(yīng)的作料、食用和衛(wèi)生器具及用品。加熱后調(diào)味的菜肴，大多需要配帶作料，如果疏忽，菜肴則淡而無味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便。因此，備菜間有必要對有關(guān)菜肴的作料和用品的配帶情況作出規(guī)定，以督促、提醒服務(wù)員上菜時(shí)注意帶齊。（2）服務(wù)員上菜服務(wù)，要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)菜名。對食用方法獨(dú)特的菜肴，應(yīng)對客人作適當(dāng)介紹或提示。要按照上菜次序，把握上菜節(jié)奏，循序漸進(jìn)地從事菜點(diǎn)銷售服務(wù)。分菜要注意菜肴的整體美觀和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產(chǎn)品在顧客食用前的形象美觀。6.廚房與宴會(huì)預(yù)定部門應(yīng)做好哪幾方面的溝通配合工作？

答：（1）廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部門提供貨源情況，尤其是鮮活代銷貨源，以便列入菜單及時(shí)銷售。（2）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人的需求。（3）廚房還要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)定部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會(huì)預(yù)定部門掌握情況，控制成本。另外，廚房還要積極配合宴會(huì)預(yù)定部門做好出品及控制，主動(dòng)征詢服務(wù)人員及客人意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。7.結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)，從原料的角度來談?wù)劜它c(diǎn)的創(chuàng)新。答：菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。具體有西料中用；藥材采用；一料多用。8.結(jié)合實(shí)際工作談?wù)勈澄镏卸镜念A(yù)防。答：食物中毒的原因：①食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致??；②食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致??；③有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量；④食物本身含有毒素。食物中毒事件的處理：如有客人不適抱怨系食用產(chǎn)品而引起時(shí)，管理人員和服務(wù)人員應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢態(tài)，及時(shí)加以處理。9.為什么說廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評定使用快捷，請分析其特點(diǎn)。答：①廚房產(chǎn)品質(zhì)量因監(jiān)評人感官靈敏程度而異。消費(fèi)者或其他廚房產(chǎn)品的品評者感覺靈敏程度；②廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。偏好的強(qiáng)烈程度不同會(huì)導(dǎo)致對產(chǎn)品的不一樣評價(jià)；③廚房產(chǎn)品質(zhì)量受特殊環(huán)境條件假象的影響。消費(fèi)者自身的特殊條件，品評廚房產(chǎn)品當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐奶厥鈼l件都會(huì)產(chǎn)生對廚房產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)的影響。廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評定法能夠揭示廚房產(chǎn)品質(zhì)量，有時(shí)，有些客人的把握不一定很準(zhǔn)，質(zhì)量評定帶有一定的主觀性和相對性，因此，研究消費(fèi)者，關(guān)注消費(fèi)者以及消費(fèi)者對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)，對提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量有重要意義。10.舉例說明如何進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。答：菜點(diǎn)創(chuàng)新是在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，開發(fā)、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。主要從原料拓新、技法試新、口味翻新、組合出新幾方面展開。11.廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量分析答：廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評價(jià)。主要從兩方面展開：①舒適愜意，環(huán)境雅致；②價(jià)格合理，完善服務(wù)。12.結(jié)合實(shí)際談?wù)剰N房產(chǎn)品的感官鑒別。答：感官質(zhì)量評定法，是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡單有效的方法。主要有嗅覺評定、視覺評定、味覺評定、聽覺評定、觸覺評定。對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。13.請?jiān)敿?xì)論述菜點(diǎn)的功能。答：（1）菜單是企業(yè)與顧客溝通的主要渠道。（2）菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營特色的標(biāo)志反映。（3）菜單是企業(yè)餐飲、經(jīng)營活動(dòng)的重要依據(jù)。（4）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。14.論述點(diǎn)菜菜單的種類及功能。答：點(diǎn)菜菜單在餐廳是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。這種菜單每一種菜式都標(biāo)明價(jià)格，顧客可以根據(jù)各自的口味和喜好自由點(diǎn)菜，并按價(jià)付款。點(diǎn)菜菜單可分為早、午、晚餐菜單。（1）早餐菜單。分中式、西式兩種，早餐菜單應(yīng)突出一個(gè)“快“字。供應(yīng)菜點(diǎn)的品種要簡單，便于烹調(diào)。（2）午、晚餐菜單。午餐、晚餐是一天中的主要兩餐，賓客要求吃得舒服一些，尤其對晚餐的質(zhì)量要求較高。無論是菜點(diǎn)品種還是餐廳服務(wù)都要求具有高質(zhì)量，這類蔡單品種要多，并富有特色，以供客人選擇，除了固定菜點(diǎn)，還常常備有一些時(shí)鮮菜點(diǎn)，給客人一種新鮮感。15.論述宴會(huì)菜單編制的要求。（1）做到“十知”“三了解”。（2）宴席菜肴的數(shù)量、質(zhì)量搭配合理。（3）菜名要雅致吉祥。（4）原料配制多樣化（5）烹調(diào)方法安排合理（6）搞好宴會(huì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)的搭配。（7）宴會(huì)菜單編制要注意季節(jié)的變化。（8）宴會(huì)菜單編制要體現(xiàn)出地方特色、本店特色。16.怎樣做到宴會(huì)菜肴的數(shù)量、質(zhì)量搭配合理？答：在數(shù)量上，一般要求每位客人平均能吃到500g凈料為宜，在宴席菜肴個(gè)數(shù)上，應(yīng)根據(jù)宴席的規(guī)格、人數(shù)等具體情況靈活掌握。一般設(shè)計(jì)8~20個(gè)菜肴為宜，如宴席以10人計(jì)，冷菜原料一般為1000~1500g，每個(gè)熱炒菜為400g，每只大菜為750g~1250g。整桌宴席的總量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的凈料控制在6500g17.論述如何將宴席菜肴顏色和形狀做到富于變化。答：一只菜肴的顏色鮮艷悅目，菜肴的顏色有紅，有綠，絢麗多彩，給人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，則要考慮整體布局與顏色搭配，整桌菜肴如果花花綠綠，則給人以雜亂無章、眼花繚亂的感覺。單只菜肴的形狀一般講求“相似相配”，即丁配丁，絲配絲，塊配塊。特殊形狀“如各種花刀”應(yīng)遵循當(dāng)?shù)氐拇钆淞?xí)慣。對于整桌宴席而言，各種原料形狀要有變化。絲、條、片、丁、塊及各種花刀交替上桌，刺激客人的視覺感受，引起神經(jīng)興奮，促進(jìn)食欲。18.論述在宴席菜肴設(shè)計(jì)中如何做到烹調(diào)方法安排合理。答：宴席中菜肴所選烹調(diào)方法應(yīng)該多樣，給客人以不同的口味變換、質(zhì)感差異，一桌宴席所選用的烹調(diào)方法應(yīng)避免重復(fù)。常用的烹調(diào)方法有炸、爆、熘、燒、烤、蒸、燴、烹、燉等，使客人能得到酥、脆、干、香、軟、嫩、鮮、滑爽等不同口感。烹調(diào)方法應(yīng)與季節(jié)相適應(yīng)，冬季多選用紅燒、煨等色深味濃的烹調(diào)技法，夏季應(yīng)選用清蒸、冰凍、白汁等烹調(diào)方法。簡答題41.簡述魚翅漲發(fā)的過程答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時(shí)后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時(shí)以魚翅能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時(shí)。用疏眼竹兩個(gè)將魚翅夾住，放入盆內(nèi)加入清水煲5小時(shí)左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時(shí)后，取出換水再煲5小時(shí)（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）42.通過廚房管理，要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù)指標(biāo)？（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。（2）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。（3）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。（4）符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。（5）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。（6）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。（7）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。43.企業(yè)員工為什么要進(jìn)行培訓(xùn)？（1）時(shí)代發(fā)展的需求。（2）企業(yè)生存發(fā)展的需要。（3）員工個(gè)人成長的需要。44.浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？答：浙江菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅、注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮及家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情；主輔料強(qiáng)調(diào)“和合之妙”，講究菜品內(nèi)在美與外觀統(tǒng)一，秀麗雅致；歷史名菜多，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷宗菜”搶占各大都會(huì)的餐飲市場，其勢猛烈，好評如潮，外地的許多名店名師都來此取經(jīng)，其聲譽(yù)日隆。論述題45請?jiān)敿?xì)論述菜單的功能答：（1）菜單是企業(yè)與顧客溝通的主要渠道。（2）菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營特色的標(biāo)志反映。（3）菜單是企業(yè)餐飲、經(jīng)營活動(dòng)的主要依據(jù)。（4）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。46.結(jié)合實(shí)際工作分析創(chuàng)新菜點(diǎn)銷售態(tài)勢高低的原因。答：（1）銷售高，即新菜點(diǎn)銷售形勢看好，要對下列情況進(jìn)行冷靜分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點(diǎn)菜；是否服務(wù)員“強(qiáng)賣”，客人在服務(wù)員的強(qiáng)大攻勢下就范；是否菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種少，選擇范圍小，客人無奈點(diǎn)了新菜。（2）銷售低，即點(diǎn)食新菜點(diǎn)的消費(fèi)者不多，新菜點(diǎn)銷售形勢不看好，經(jīng)營管理人員要做如下分析：是不是新菜點(diǎn)在菜單里不顯眼，難以被消費(fèi)者發(fā)覺；是不是餐廳服務(wù)人員沒有主動(dòng)向客人推介；是不是新菜點(diǎn)銷價(jià)太貴、名稱俗氣。47.如何制定標(biāo)準(zhǔn)食譜？舉例說明。答：主要作以下幾方面展開闡述：（1）菜點(diǎn)名稱；（2）投料名稱；（3）投料數(shù)量；（4）制作過程；（5）成品質(zhì)量要求；（6）盛器；（7）裝飾；（8）單價(jià)、金額、成本；（9）使用設(shè)備、烹飪方法；（10）制作批量、份數(shù)；（11）類別、序號。一、填空題1.無石灰筋2.粘多糖3.潔凈無蟲傷4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.湯鮑（罐頭鮑）9.血斑10.萬寧11.膠原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脫水14.42%—65%15.較差16.蒸發(fā)17.熱膨化發(fā)18.PH值19.復(fù)水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅邊23酸堿類24.群翅25.陶瓷26.3027.潤滑28