企業(yè)管理制度食堂管理體系

目 錄1方針、目標. 12組織機構圖. 13職責. 14食堂人員管理. 35食堂設備管理. 56食堂物資采購. 67食堂物資管理. 78飯菜制作與分餐. 99食堂財務管理. 1010食堂應急預案. 1111環(huán)境與資源管理. 1212食堂監(jiān)管與廉潔工作 . 1413食堂教育制度 15方針、目標方針：規(guī)范食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流的食堂管理體系目標：食品安全事故為0，員工滿意度≥85%組織機構圖食堂主管白班班長 中班班長 夜班班長內勤廚師 廚師 廚師 出納庫管面點師 面點師 面點師 設備員安全員切配工 切配工 切配工服務員 服務員 服務員注：各單位可根據(jù)本單位實際情況依上圖進行適當調整職責3.1食堂主管：全面負責食堂的食品安全工作；負責食堂的成本控制；對食堂采購及內部產生的費用有審核的權限；負責食堂廉潔工作的宣貫、腐敗預防等相關工作；對食堂內部員工工作有檢查監(jiān)督權；對食堂內部員工有獎勵、處罰建議權；對食堂內部工作有考核權。第1 頁共17 頁3.2班長：原材料及加工輔料采購計劃工作的協(xié)調與管理；編制每周食譜并依據(jù)就餐人數(shù)編制采購計劃，并定期對菜品進行創(chuàng)新；節(jié)能降耗、節(jié)約成本，食品安全及環(huán)境衛(wèi)生；負責下屬員工的培訓，并貫徹公司及食堂的各項規(guī)章制度；負責食堂操作要領書、設備點檢表的編制，各項點檢記錄的監(jiān)督檢查。3.3廚師：根據(jù)就餐人數(shù)制作相應數(shù)量的菜品；負責菜品質量及食品安全；保證工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生；負責食堂原材料采購；負責食堂菜品制作過程中的節(jié)能降耗；負責每餐的飯菜留樣工作。3.4面點師：根據(jù)就餐人數(shù)制作相應數(shù)量的主食及花樣；設備及工具和用具的清洗工作；負責工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生；負責食堂面點制作過程中的節(jié)能降耗。3.5切配工：負責原材料的切配及各種設備的操作；協(xié)助廚師、面點師完成飯菜的制作；完成食堂主管或班長安排的其它工作。3.6服務員：負責食堂原材料的擇洗；負責食堂餐具的洗消及食堂轄區(qū)的衛(wèi)生；負責食堂分餐工作；完成食堂主管或班長安排的臨時工作。3.7內勤：負責食堂文件、檔案管理；負責食堂勞保、辦公用品及公司其他福利的發(fā)放；負責員工飯費充值；第2 頁共17 頁負責食堂考勤及創(chuàng)意功夫提案。3.8出納：負責食堂現(xiàn)金賬目管理及現(xiàn)金的收付。3.9庫管：入庫物資驗收及分類存放；做到先入先出、賬卡物相符；每月末對庫房物資進行盤點；保證工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。3.10設備員：負責食堂設備點檢及定期維護保養(yǎng)；對各種違反操作流程的行為有監(jiān)督指導權，異常情況及時上報。3.11安全員：負責食堂設備、消防等安全知識的培訓；負責組織食堂內部KYT活動；負責食堂的日常安全點檢；負責員工工傷事故和其他事故的調查處理工作。食堂人員管理4.1食堂工作人員，除符合公司一般用工規(guī)定外，必須具備以下條件方可上崗：a)應具備職業(yè)健康從業(yè)資格，并持有當?shù)胤酪邫C關發(fā)放的《健康證》 ，按照當?shù)胤酪邫C關要求定期復查，審核證件的有效性，必要時進行臨時檢查；b)患有可能影響食品安全衛(wèi)生的各種急慢性呼吸道傳染病、皮膚?。ㄈ缙つw暴露部分的皮炎、癬、濕疹等）不得從事或接觸直接入口食品的工作。4.2食堂人員衛(wèi)生要求食堂操作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持良好的個人衛(wèi)生，時常保持手的清潔衛(wèi)生，在進行下列操作前必須按照要求洗手或佩戴一次性手套。加工直接入口食品前，應洗手或佩戴一次性手套，加工時間較長時應隨時洗手或更換一次性手套；處理食品原料后（尤其是生肉、魚類）；接觸與食品無關的物品后；離開操作間重新回來后。第3 頁共17 頁食品操作人員不得留長指甲，不得涂指甲油，加工食品時不得佩戴手表或戒指等飾品。禁止面對食品打噴嚏或咳嗽。工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內。食品加工過程中離開食堂必須換工作服、脫帽及膠鞋。4.3食堂員工行為規(guī)范食堂員工應遵守公司的各項規(guī)章制度。食堂員工應遵守以下行為規(guī)范公私分明，不搞個人關系，不得假公濟私；團結協(xié)作，分工合作，互相幫助；全心投入，態(tài)度和氣，使用文明用語，不準喧嘩、嬉笑、打鬧及閑談；刷卡監(jiān)督人員要認真做好監(jiān)督工作；收餐盤人員要認真負責，嚴格監(jiān)督職工就餐浪費行為，避免餐具丟失；員工不得私自在工作場所吃任何食物；使用物品后，要清理干凈放回原處，不得隨意丟放；員工應按操作要領書正確使用機器設備，禁止對設備進行超范圍使用，嚴禁野蠻操作；愛護公用設施，輕拿輕放，杜絕惡意損壞公物的行為；保持環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔雜物，不得隨意亂寫亂畫。4.4就餐員工行為規(guī)范各部門應嚴格按照就餐時間表安排本部門人員就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情況應提前通知食堂；就餐員工進入食堂應自覺排隊，保持隊形整齊，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩、打鬧、隨地吐痰；飯前要洗手，并節(jié)約用水；愛惜食堂的公用設施，保持餐廳衛(wèi)生，禁止亂扔雜物或亂涂、亂畫；嚴格按次序刷卡，認真配合食堂人員工作；員工不得隨意占用預留座位；取餐時本著多次少取的節(jié)約原則，適量取餐，避免浪費；取餐過程中，如發(fā)生餐具、菜品、湯類灑落，需立即通知清潔人員清理，同時將掉落的餐具撿起送到回盤處；就餐人員應與食堂員工禮貌相待、彼此尊重；員工就餐后及時清理桌面，將餐具送到回盤處；第4 頁共17 頁員工就餐后不可長時間在食堂逗留，以免影響他人用餐；員工不可將餐具擅自帶離食堂，一經發(fā)現(xiàn)按偷盜處理；未經食堂主管批準，員工禁止將食物帶出食堂；未經食堂主管允許，非食堂人員禁止進入操作間。4.5處罰規(guī)定隨地吐痰者罰款200元以上；餐盤內有剩余食物者罰款200元以上；私自將食品帶出或隨地丟棄者罰款200元以上；隨地亂丟餐巾紙者罰款50元以上；違反其他有關規(guī)定的視情節(jié)處以50元以上罰款，情節(jié)特別嚴重的按公司相關規(guī)定處理。食堂設備管理5.1設備臺帳管理食堂必須對每一臺(套)設備都進行分類、編號及登記。食堂應配合公司對所轄設備進行定期盤點。食堂設備報廢必須經設備主管部門審核后履行報廢手續(xù)，報廢后的設備必須及時從食堂設備臺帳上注銷。5.2設備使用實行定人定機使用制，設備使用人負責設備日常維護及清理， 確保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，應有明顯的區(qū)分標識。操作者需了解設備的情況及使用方法，嚴禁違章操作，嚴禁帶電清理，嚴禁在設備使用過程中離崗。設備使用前按要求進行點檢并記錄。異常發(fā)生時應立即停機并懸掛警示標識，將異常情況逐級上報并等待專業(yè)人員處理。設備使用完畢后，及時進行清潔和防護。5.3設備衛(wèi)生設備潤滑部位應采用適當?shù)臐櫥瑒乐刮廴臼澄?。設備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。使用前對設備的潔凈情況進行檢查，確認干凈無污染后方可使用。設備衛(wèi)生清理原則：誰使用誰負責。第5 頁共17 頁5.4設備保養(yǎng)設備員每天按設備點檢表對設備點檢和保養(yǎng)，以保證設備正常運行。設備實行班次交接制度，使用者發(fā)現(xiàn)問題立即向班長反映， 做應急處理，故障排除后方能使用。5.5消毒設備使用食堂設專門房間安裝紫外線消毒燈對工作服進行每日消毒；b)應對餐具及與食品接觸的工具進行消毒，并確保達到規(guī)定消毒溫度和時間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢均要如實填寫消毒記錄。5.6刀具使用正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴禁手持刀具揮舞或打鬧，杜絕不良習慣和刀法。刀具的刃面注意時刻朝下，不亂摸刀刃。刀具根據(jù)用途分類使用，應保持清潔，無銹、無污，用完后定位放置。5.7設備操作要領書設備應編制設備操作要領書，并要求能夠支持實際操作。操作要領書應識別該設備存在的危險因素，并重點標注。操作要領書應放置于現(xiàn)場、易于查看。食堂物資采購6.1食品原材料采購采購人員選定食堂應選擇正直、業(yè)務熟練者作為采購人員，并且至少每周輪換一次；采購人員應進行廉潔宣誓，并簽訂廉潔保證書；各單位應設食堂采購監(jiān)督人員，由各部門人員輪流擔任。采購流程白班班長確定物資采購量，填寫《采購單》由食堂主管確認，交由食堂采購人員；食堂采購人員根據(jù)《采購單》列明的物資種類、數(shù)量采購，不得隨意變更，如遇特殊原因需請示食堂主管同意后方可采購。物資采購回單位后,應及時交庫管及食堂主管驗收辦理入庫手續(xù)。采購要求食品原材料采購必須由兩人以上共同進行,遇特殊情況，如監(jiān)督采購人員遲到、未到應及第6 頁共17 頁時請示總務科長后采購。大宗物資采購（如米、面、油等），經股份公司招標，食堂根據(jù)中標單位和規(guī)定的采購價格采購。其它物資必須從批發(fā)市場、初級供應商處進貨，在以上渠道無法購買的物資或原材料價格浮動較大等情況，由食堂主管視實際情況決定。嚴禁購入變質、變味及未經食品衛(wèi)生檢驗的私人熟食，對搭售食品嚴格控制。食品原材料采購必須開具正規(guī)發(fā)票（農貿市場除外）；索要相應的證件：產品稅務登記證，衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單。采購人員需保管好隨身所帶的現(xiàn)金、支票，如有缺失，自行負擔。采購人員應自覺抵制不正之風，采購中嚴格按公司廉潔制度執(zhí)行。采購人員報銷時，應事先辦理完入庫手續(xù)，填寫入庫單，入庫單內容必須填寫齊全，由采購人、庫管員、食堂主管簽字確認。采購報銷過程中報銷額按實際花費額進行報銷。采購過程中采購員、司機、采購監(jiān)督人員均不能穿工作服。嚴格控制采購物資的庫存量，避免原材料變質造成的損失以及貨源不足造成的工作滯后。采購監(jiān)督管理食堂主管每周至少一次市場調查,總務科長每兩周至少一次市場調查,并留存記錄,及時掌握市場價格走勢。采購監(jiān)督人員應為人正直、責任心強，工作表現(xiàn)良好。c)采購監(jiān)督人員監(jiān)督采購全程，并在《采購單》上簽字，將相關記錄報食堂主管以備查 ,如有異常需及時通知各主管部門領導進行處理 ,對不認真履行監(jiān)督職責的將視情況予以嚴肅處理。應避免休息日采購，如必須采購需由當班班長同采購人員一起采購。6.2其它物資采購固定資產的采購，按公司采購程序由公司采購。食堂采購食品原材料外的其它物資按各公司采購程序執(zhí)行。食堂物資管理7.1物資驗收驗收人員（當班班長、庫管員）應熟悉各種食品及原輔材料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的問題。驗收包裝物資時，應查看包裝標識或產品說明書是否標明了品名、產地、廠名、生產日第7 頁共17 頁期、保質期限等基本信息，防止購進假冒偽劣產品 驗收各種食品、食品原輔料時，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單，索證時注意以下3個問題：查看出證單位出具的證件和復印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；查看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產品的名稱、商標、批號或生產日期是否一致；發(fā)現(xiàn)供貨方提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定，應拒絕采購，也可以要求供貨方重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。驗收人員應掌握必要的感官檢查方法。7.2物資入庫食堂庫房設庫管員負責庫房物資的管理。驗貨人員應嚴格按公司規(guī)定的驗貨標準對物資進行檢驗，確認無誤后在《入庫單》上簽字，對于不符合公司驗收標準的物資，有權拒收。驗貨人員在食堂物資入庫單上簽字后，由庫管員辦理入庫手續(xù)，并作好庫房物資臺賬。7.3物資存儲庫房應做到通風、防潮、防濕、防霉變，并按三定要求存放物資。物資存儲主要分冷凍、低溫和常溫存儲， 本規(guī)定所指存儲設備專指低溫存儲，但存儲要求中涉及常溫存儲部分內容，依照執(zhí)行。庫管應執(zhí)行出入庫手續(xù)，建立出入庫臺賬，做到賬物相符。存儲過程中成品與半成品、合格食品與不合格食品、 短期與長期存放的食品、具有異味的食品（如海產品）與易于吸收氣味的食品（如面粉等）要分開存放，并做好明顯標識。建立庫存食品定期檢驗制度 ,將庫存食品保質期明細張貼于明顯位置，以備隨時檢查。食堂應對米、面、油等關鍵物資設定合理的庫存量。7.4物資出庫廚師或指定出庫人員根據(jù)菜譜及就餐人數(shù)到庫房領取本班次所需物資。 在領取物資的過程中，廚師應對領取物資進行仔細確認，核實物資品種、數(shù)量及質量，對不符合領用標準的物資有權拒領。每班出庫物資出現(xiàn)剩余時 ,應及時退回庫房，庫管員辦理退庫手續(xù)。每班領取物資由庫管員及當班班長在《出庫單》 上簽字。庫管員應做到庫房物資先入先出，及時發(fā)現(xiàn)庫存物資異常，每日詳細作好庫房出入庫臺賬。食堂主管每周至少對庫房臺帳檢查一次。第8 頁共17 頁飯菜制作與分餐8.1擇洗與切制初加工須擇去并剔除不能食用部分；清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內，離地存放；切制菜品前切配工對機器進行清洗，清洗干凈后進行操作，切出的素菜要離地存放；對涼拌菜品加工必須用熟食菜墩切制，切過生肉的菜刀及抹布經過消毒后方可切配熟食制品。必須用專用容器，菜框盛放涼拌菜品，防止食品的交叉污染，防止容器與加工工具之間的交叉污染；每次切完肉，絞完肉餡的設備，進行徹底清洗。切完肉的菜墩進行沸水消毒，通風晾干處理，防止細菌感染。8.2菜品制作加工前確認食品原料是否變質，調料及相關輔料是否過期，食用油是否符合衛(wèi)生要求。勾芡的菜品，必須保證芡汁在開鍋狀態(tài)投放。加工的原料受熱均勻，攪拌均勻，防止有夾生，夾心。每次滑油、過油后的余油必須加熱，經過高溫處理，使油中的水分蒸發(fā)，以保證用油的質量。加工剩菜必須充分加熱，在符合應有的視覺、味覺和感官性狀的情況下，方可食用。半成品菜必須經過過油，過水或充分加熱后方可再用。嚴防提供腐敗、變質的食品，禁止用保溫桶或暖瓶盛放豆?jié){或綠豆湯。在烹調制作時，嘗菜要用小碗或湯匙，嘗后余汁不得倒入鍋中。禁止手抓熟食，涼拌菜時必須戴一次性手套。抹布要經常清洗，專布專用。嚴格按飯菜制作流程操作，不少放、漏放原輔材料，合理使用調味制品。厲行節(jié)約、杜絕浪費，降低飯菜成本。需焯水處理的菜品，需焯熟焯透。8.3食品安全追溯食堂應當建立從原輔料供方、加工制作班次、人員及就餐者的追溯程序。食堂每班對所加工的食物應冷藏留樣 48小時，以備檢查。8.4分餐分餐人員應正確配戴衛(wèi)生用具并合理使用工具；除頭道菜、花樣主食外，其它的菜及主食可以多次取用；第9 頁共17 頁對就餐員工一視同仁，多次少取，以免浪費；清真飯菜的打菜工具專用，禁止分餐時混用；注意自檢、互檢，發(fā)現(xiàn)問題立即停止分餐并報告；分餐過程中使用文明用語，相互尊重，實行溫馨服務，嚴禁與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)或沖突。食堂財務管理9.1食堂成本管理成本固定資產（房屋、設備）的折舊費按財務數(shù)據(jù)核算，日常設備維修費用由食堂自行承擔，若增加固定資產，必須按公司采購程序，由公司采購，食堂再按公司提取的折舊費向公司繳納，列入食堂成本；食堂消耗的水、電、柴油、天然氣等各種能源由公司采購，食堂按公司購進價格單獨結算；勞保用品、辦公用品、各種工具、用具等；食堂員工工資、保險費全部列入成本。原輔材料成本指食堂消耗的各類原輔材料。9.2食堂收入飯費標準由食堂管理成本及原輔材料成本兩部分構成。食堂管理成本由各單位根據(jù)實際核算確定；成本核算由各單位總務科與財務部門共同進行，飯費標準報本單位總經理批準后執(zhí)行，報總務本部備案，飯費標準應相對固定。各單位員工實行刷卡就餐，每次刷卡扣除定額飯費（男： 2元/人次、女：1.5元/人次）。加班餐根據(jù)本公司實際情況執(zhí)行。外單位就餐人員就餐，按以下標準收費：a)長城公司內部其它單位人員需購買內部餐券就餐（ 2元/張）；長城公司外部人員需購買外部餐券就餐（餐券面值按各單位飯費標準確定）；外來客人持接待部門負責人簽字的《客飯申請單》到食堂就餐,就餐費用由公司負擔。9.3食堂帳務管理食堂會計與出納不得兼任，賬務與現(xiàn)金必須由兩人分別管理。食堂賬務應作到日清月結，每月編制食堂財務月報表。食堂應作好現(xiàn)金管理,每日結存現(xiàn)金不得超過 3000元。第10 頁共17 頁食堂采購物資如需使用現(xiàn)金，經食堂主管同意后向出納借款。物資采購完畢后，采購人員應及時辦理入賬手續(xù)。向各供應商結賬前必須征得總務科長同意，并在結賬單上簽字確認。食堂每月對盈虧情況進行核算，并將盈虧結果報總務科，依據(jù)盈虧情況對食譜進行局部調整。食堂應急預案10.1就餐應急預案食堂遇到停水、停電、設備異常等緊急情況，不能保證員工正常就餐，食堂主管將情況報告總務人事部，由總務人事部部長批準后啟動就餐應急預案。啟動應急預案后，食堂首先統(tǒng)計各部門就餐人數(shù)，之后對應下列情況依照執(zhí)行。緊急情況的發(fā)生距就餐時間 4小時以上食堂主管聯(lián)系子公司、事業(yè)部等臨近食堂，由其代為配餐；本食堂負責提供人員、設備及材料協(xié)助；費用按照制作單位產生的實際費用進行結算。10.1.2.2緊急情況的發(fā)生距就餐時間1-4小時食堂將就餐人數(shù)報告總務科，總務科迅速聯(lián)系快餐店。緊急情況的發(fā)生距就餐時間 1小時以內總務科聯(lián)系超市，選購方便面、面包、火腿等包裝快餐食品。10.2設備異常應急處理設備發(fā)生異常，食堂工作人員立即將情況報告班長或食堂主任，遵循“停、呼、等”異常處置三原則，嚴禁私自維修或繼續(xù)作業(yè)；設備維修期間不影響員工正常就餐，待設備維修完畢經食堂工作人員確認后，該設備方可正常使用；設備異常影響正常工作，食堂不能保證員工正常就餐，食堂主任將情況報告總務人事部部長，經部長批準后啟動就餐應急預案。10.3人員異常應急處理食堂工作人員發(fā)生工傷事故依照《職業(yè)安全衛(wèi)生體系》中相關規(guī)定執(zhí)行；因工傷事故影響食堂正常工作，食堂不能保證員工正常就餐的，經總務人事部部長批準后啟動就餐應急預案。10.4食物中毒應急處理第11 頁共17 頁在食堂就餐后三小時內 15人以上出現(xiàn)腹泄、嘔吐、發(fā)燒、四肢無力等不適癥狀，應作如下處理：對病人的處理停止食用疑似中毒食品；收集病人排泄物和可疑食品等標本,以備檢查；醫(yī)務室應及時對病人進行救治，病情嚴重的應立即送醫(yī)院進行急救治療,包括急救、對癥治療和特殊治療。對中毒食品的處理保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品；對中毒食品進行無害化處理或銷毀。及時報總務本部備案環(huán)境與資源管理11.1食堂環(huán)境管理操作間墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備足夠的照明、通風、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。庫房食品和非食品應分開設置庫房，有毒有害物質（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）專庫存放；食品庫房應根據(jù)食品性質和儲存條件的不同分別設置，必要時應設有冷庫；庫房應設置足夠數(shù)量的物品存放架，儲藏食品應距離墻壁、地面均在10cm以上；除冷庫外的庫房應留有通風口或有良好的機械通風設施，冷庫應符合相應溫度控制要求。就餐場所就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施；經常通風，室內保持干燥，空氣新鮮，無異味；地面及時清掃，保持干凈，不能有雜物、積水；加熱臺始終保持干凈，發(fā)現(xiàn)有油污或飯菜立即清除；第12 頁共17 頁食堂內門窗干凈透明，窗臺不能有塵土。11.2食堂資源管理天燃氣使用燃氣灶開啟前要先把蔬菜切制成凈菜，把盛放油、鹽、醬、醋等輔料的配料車推至灶邊，炒制前準備工作完畢再點火開啟燃氣灶，禁止燃氣灶空燒，炒菜間隙應將燃氣（燃油）閥門調至最??；燃氣灶使用過程中要根據(jù)鍋底面積大小和火力強弱及時調節(jié)閥門，根據(jù)菜制品的特點合理選擇火力大小，如炒制新鮮蔬菜時適宜用大火，燉菜煮肉時適宜用小火，提高燃氣利用率；燃氣灶使用過程中工作人員要注意觀察火焰燃燒情況，火焰正常燃燒時應為藍色、不發(fā)軟、不發(fā)飄、火焰內芯清晰、不連焰、不脫離燃燒器火孔。若火焰發(fā)黃、發(fā)軟，則應將風門調大一點；若火焰短而跳動并離開燃燒器火孔則應將風門調小一點；廚房作業(yè)時關好門窗，打開氣窗或排風扇，保持火焰燃燒的穩(wěn)定性，防止熱量擴散浪費燃氣。應加裝燃氣測漏裝置。水資源的使用提高水資源利用率，推廣使用節(jié)水設備。11.3食堂垃圾處理垃圾的收集食堂垃圾中的廚余垃圾和廢棄食用油脂應當分別收集；食堂設置專用的垃圾收集容器，保持食堂垃圾收集容器的完好和正常使用；食堂垃圾應密閉保存，禁止裸露存放。廚余垃圾的處理禁止將廚余垃圾直接排入下水管道；及時清運食堂垃圾，禁止長時間存放。廢棄食用油脂的處理食堂應有隔油池等污染防治設施，食堂污水經處理后再排入污水處理站。11.4油煙排放食堂應有油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。第13 頁共17 頁食堂監(jiān)管與廉潔工作12.1食堂監(jiān)管總務本部：負責召集集團食堂監(jiān)督委員會對公司內各單位食堂進行監(jiān)督檢查；負責各單位食堂大宗物品的集中招標采購的組織工作；對各單位食堂的運行情況進行監(jiān)查。集團食堂監(jiān)督委員會：由各單位總務人事部部長組成，負責對各單位的伙食情況進行監(jiān)督檢查，總務本部每季度定期召集集團食堂監(jiān)督委員會成員對子公司、事業(yè)部食堂進行檢查，檢查內容包括：食堂各項管理制度的執(zhí)行情況；食堂飯菜質量的監(jiān)督，包括各單位有無飯菜質量反饋的渠道，是否組織人員對反饋信息進行評審，并負責落實評審結果，以上情況是否有文字記錄；對食堂賬目的檢查；對食堂各項記錄的檢查；對食堂庫房的點檢，檢查庫房實物與賬目是否相實，檢查庫房物資是否先入先出；對食堂5S的檢查。各單位總務人事部：是本單位食堂的直接管理部門，負責對本單位食堂的日常運行情況進行管理。食堂各項管理制度的制定及執(zhí)行，總務科作為食堂的直接上級主管部門，負責食堂各項制度的編制、修訂及審核，負責對食堂各項制度的落實情況進行檢查；對食堂飯菜質量進行監(jiān)督，總務科制定飯菜質質量信息的收集方式，定期收集各方面對飯菜質量的反饋意見，組織人員對反饋信息進行評審，并負責落實評審結果；對食堂賬目的檢查，食堂應有完善的賬目管理制度，總務科制訂定期與不定期的食堂賬目管理辦法；對食堂各項記錄的檢查，總務科制定對食堂