幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓

幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓資料僅供參考文件編號：2022年4月幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：幼兒園后勤廚房衛(wèi)生、消毒培訓資料

一、后勤工作的性質(zhì)和特點

四個性質(zhì)：服務教育教學、服務師生生活、服務學生健康成長、服務平安和諧校園。

四個特點：繁瑣性、突發(fā)性、政策性、前瞻性

二、培訓內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生

1、食品衛(wèi)生安全把“四關”

(1)、采購：集中定點、協(xié)議供貨、索證索據(jù)。采購員要積累看、摸、聞等直接購物經(jīng)驗，同時要熟悉原配料的相關行業(yè)標準。采購員要有相當?shù)呢熑涡暮驼嗡刭|(zhì)，把校園食品安全隱患扼殺在第一道防線外。

(2)、保管：負責驗收、出庫、入庫等環(huán)節(jié)的保管，對食品從質(zhì)量、從收到發(fā)都起到不可估量的監(jiān)督作用，無公害食品以下級別的食品堅決不能入庫。保管員不僅要有采購員的基本素質(zhì)，還要具備一定的財務知識和營養(yǎng)知識。

(3)、加工：按照《學生食堂集體用餐標準》的要求，食堂加工必須流水化作業(yè)，按照洗、切、配、炒、送的流程實行區(qū)域分開并責任到人。

(4)、配送：注意器皿消毒和生熟分開，千萬不可麻痹大意導致前功盡棄。

2、食堂設施設備有“四防”

（1）、防塵：要求天上吊頂周圍砌磚地下鋪磚。

（2）、防潮：要求離地隔墻通風

（3）、防鼠蠅：

（4）、防投毒：安防措施要到位，不準陌生人進入廚房。

3、食堂用具清洗用“四招”

一洗二刷三沖四消毒

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”

定人、定物、定時、定責

5、食堂個人衛(wèi)生要“四要”

勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服

（二）從業(yè)人員健康管理要求：

1、身體健康并持有有效健康證明。

2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。

3、持有有效培訓合格證明。

4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件

5、建立從業(yè)人員每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、眼部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

6、上班期間應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受污染后應及時洗手。洗手消毒應符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。7、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的應洗手并消毒：

處理食物前、使用衛(wèi)生間后、接觸生食物后、接觸受到污染的工具、設備后、咳嗽、打噴嚏或搽鼻涕后、處理動物或廢棄物后、接觸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后、從事任何可能會污染雙手的活動后。

8、廚房人員不得將私人物品帶入食品操作間。

9、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

10、廚房打飯時必須戴口罩，手端在碗底。

11、掌廚人員在本周操作時應戴口罩。

（三）從業(yè)人員工作服管理要求

1、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

去衛(wèi)生間前必須脫去工作服，

2、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。餐用具清洗方法

一、清洗方法

1、刮掉沾在餐具表面的大部分食物殘雜、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法

1、物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，我們要求30分鐘。

2、化學消毒：使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐具全部泡在液體中5分鐘以上。然后用清水沖去消毒液。

三、保潔方法1、消毒后的餐具要自然濾干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2、消毒后的餐具應及時放入蒸碗飯的器皿里。

餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手相互搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

5、關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或紙巾包裹水龍頭關閉）

6、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二標準洗手方法

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

三、標準的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20--30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20--30秒。

餐飲服務預防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、收、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、收、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品儲存不當。如熟食高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下存放的時間應少于2小時），或易腐原料、半成品食物在不適合的溫度下長時間儲存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪恰未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長時間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學性有毒物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食用鹽使用。

4、使用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

三、預防食品中毒的基本方法

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

2、預防細菌性食品中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點有：

3、避免污染。既避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還要消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

4、控制溫度。及控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅視頻中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者即使冷藏，把溫度控制在10℃以下。

5、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐使用；食用原料應盡快使用完。

6、清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口視頻的物品，還要在清洗的基礎上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

7、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、預防常見化學性食品中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖洗，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘后，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。