幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓

幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓資料僅供參考文件編號：2022年4月幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：幼兒園后勤廚房衛(wèi)生、消毒培訓資料

一、后勤工作的性質和特點

四個性質：服務教育教學、服務師生生活、服務學生健康成長、服務平安和諧校園。

四個特點：繁瑣性、突發(fā)性、政策性、前瞻性

二、培訓內容

（一）食品衛(wèi)生

1、食品衛(wèi)生安全把“四關”

(1)、采購：集中定點、協(xié)議供貨、索證索據。采購員要積累看、摸、聞等直接購物經驗，同時要熟悉原配料的相關行業(yè)標準。采購員要有相當的責任心和政治素質，把校園食品安全隱患扼殺在第一道防線外。

(2)、保管：負責驗收、出庫、入庫等環(huán)節(jié)的保管，對食品從質量、從收到發(fā)都起到不可估量的監(jiān)督作用，無公害食品以下級別的食品堅決不能入庫。保管員不僅要有采購員的基本素質，還要具備一定的財務知識和營養(yǎng)知識。

(3)、加工：按照《學生食堂集體用餐標準》的要求，食堂加工必須流水化作業(yè)，按照洗、切、配、炒、送的流程實行區(qū)域分開并責任到人。

(4)、配送：注意器皿消毒和生熟分開，千萬不可麻痹大意導致前功盡棄。

2、食堂設施設備有“四防”

（1）、防塵：要求天上吊頂周圍砌磚地下鋪磚。

（2）、防潮：要求離地隔墻通風

（3）、防鼠蠅：

（4）、防投毒：安防措施要到位，不準陌生人進入廚房。

3、食堂用具清洗用“四招”

一洗二刷三沖四消毒

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”

定人、定物、定時、定責

5、食堂個人衛(wèi)生要“四要”

勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服

（二）從業(yè)人員健康管理要求：

1、身體健康并持有有效健康證明。

2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

3、持有有效培訓合格證明。

4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件

5、建立從業(yè)人員每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、眼部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

6、上班期間應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受污染后應及時洗手。洗手消毒應符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。7、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的應洗手并消毒：

處理食物前、使用衛(wèi)生間后、接觸生食物后、接觸受到污染的工具、設備后、咳嗽、打噴嚏或搽鼻涕后、處理動物或廢棄物后、接觸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后、從事任何可能會污染雙手的活動后。

8、廚房人員不得將私人物品帶入食品操作間。

9、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

10、廚房打飯時必須戴口罩，手端在碗底。

11、掌廚人員在本周操作時應戴口罩。

（三）從業(yè)人員工作服管理要求

1、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

去衛(wèi)生間前必須脫去工作服，

2、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。餐用具清洗方法

一、清洗方法

1、刮掉沾在餐具表面的大部分食物殘雜、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法

1、物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，我們要求30分鐘。

2、化學消毒：使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐具全部泡在液體中5分鐘以上。然后用清水沖去消毒液。

三、保潔方法1、消毒后的餐具要自然濾干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2、消毒后的餐具應及時放入蒸碗飯的器皿里。

餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手相互搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

5、關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或紙巾包裹水龍頭關閉）

6、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二標準洗手方法

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

三、標準的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20--30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20--30秒。

餐飲服務預防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、收、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、收、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品儲存不當。如熟食高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下存放的時間應少于2小時），或易腐原料、半成品食物在不適合的溫度下長時間儲存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪恰未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經長時間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學性有毒物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。

2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食用鹽使用。

4、使用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

三、預防食品中毒的基本方法

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

2、預防細菌性食品中毒，應根據防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點有：

3、避免污染。既避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還要消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

4、控制溫度。及控制適當的溫度以保證殺滅視頻中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者即使冷藏，把溫度控制在10℃以下。

5、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐使用；食用原料應盡快使用完。

6、清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口視頻的物品，還要在清洗的基礎上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

7、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、預防常見化學性食品中毒的措施

1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖洗，烹飪前再經燙泡1分鐘后，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。