DB4401-T 136-2021 農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全管理規(guī)范-（高清現(xiàn)行）

ICS67.040CCSC50

DB4401廣 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4401/T136—2021農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全管理規(guī)范Foodsafetymanagementspecificationforrural(community)collectivedining20212021121520211231廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021目??次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1備案及指導(dǎo) 2登記備案 2分級指導(dǎo) 2基本要求 2人員健康與衛(wèi)生要求 3承辦者 3健康管理 3人員衛(wèi)生 3環(huán)境設(shè)施要求 3選址和布局 4設(shè)施設(shè)備及器具 4過程控制要求 4總則 4原料采購、驗收、貯存 4原料采購及驗收 4原料貯存 5清洗切配 5成品加工制作 5餐用具衛(wèi)生 5食品留樣 5后續(xù)處理 5服務(wù)要求 6分餐 6傳菜 6節(jié)約要求 5應(yīng)急管理 6信息化管理 6檔案管理 6填寫資料 6I資料存檔 6附錄A（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐報告登記表 7附錄B（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全告知書 8附錄C（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全承諾書 9附錄D（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全現(xiàn)場檢查指導(dǎo)記錄 10參考文獻 11IIII前??言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：廣州市番禺區(qū)市場監(jiān)督管理局、廣州市番禺質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所、廣州市番禺區(qū)食品安全委員會辦公室。本文件主要起草人：劉倩娉、古勁、幸芳、古培千、黎志強。IIIIIIDB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全管理規(guī)范范圍本文件適用于廣州市行政區(qū)域內(nèi)就餐人數(shù)在100（含100人的農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐食品安全管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜GB/T39002—2020餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐rural(community)collectivedining（社區(qū)3.2舉辦者organizer舉辦農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐的組織或個人。3.3承辦者caterer為農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐提供餐飲服務(wù)的團體或個人。3.4食品處理區(qū)foodprocessingarea1貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。3.5冷藏 chillstorage將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。3.6冷凍frozenstorage將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。備案及指導(dǎo)登記備案100100010010003（居（社區(qū)（（居（C）2100020（居（社區(qū)集體聚餐報告登記表》（A），村（居）15分級指導(dǎo)農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐按規(guī)模大小實行分級指導(dǎo)。具體分級如下：100200200（居食品安全協(xié)管員進行現(xiàn)場指導(dǎo)；200200500500500500基本要求不應(yīng)擅自占用道路、公園、森林公園、自然保護區(qū)等場地舉辦農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐。臨時搭建簡易棚作為食品加工制作場所的，應(yīng)選擇地勢較高、平坦、硬化、有給排水條件和電力供應(yīng)的場地，并在四周設(shè)圍護。食品加工場所應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防蟑、防塵等防護設(shè)施。食品加工場所應(yīng)設(shè)有個人衛(wèi)生設(shè)施或用品，如洗手液、消毒液。2GB5749非食品加工制作人員不得進入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)嚴(yán)禁存放、使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。不應(yīng)將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具用于存放或加工食品用。不應(yīng)使用被農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)污染的容器或運輸車輛裝運食品。鼓勵舉辦者或承辦者購買食品安全保險。（社區(qū)集體聚餐等緊急措施。人員健康與衛(wèi)生要求承辦者承辦者工作團隊?wèi)?yīng)配有一名經(jīng)考核合格并取得相應(yīng)等級證書的食品安全管理人員。承辦者工作團隊?wèi)?yīng)參加食品安全知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)后方可從事農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐服務(wù)。應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。健康管理從事接觸直接入口食品工作（食品處理區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒（食品安全管理員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。人員衛(wèi)生食品安全管理員應(yīng)對當(dāng)天的廚師及從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況進行檢查，廚師應(yīng)穿戴清潔的工作從業(yè)人員操作食物前和手部受到污染后按要求對手部進行清潔，必要時消毒。不應(yīng)在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。環(huán)境設(shè)施要求3選址和布局應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。鼓勵在固定場所舉辦農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐，如祠堂、文化活動室等場所。25食品處理區(qū)宜設(shè)在室內(nèi)，布局合理，按照原料貯存、進入、加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程，合理設(shè)置原料貯存區(qū)、餐用具存放區(qū)、原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、工具洗消區(qū)、分菜區(qū)等區(qū)域。設(shè)施設(shè)備及器具按就餐人數(shù)、規(guī)模和加工食品的需要配備相應(yīng)的灶具、貨架、容器、餐用具清洗、消毒保潔等設(shè)備設(shè)施。配備足夠數(shù)量的原料、半成品、成品專用容器，確保加工制作時能夠分類使用，避免加工制作時交叉污染。配備足夠數(shù)量的砧板、刀具、容器具，確保加工制作時能夠做到分類使用，生熟分開，避免交叉污染。配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。配備餐用具清洗、消毒設(shè)施和足夠數(shù)量餐用具專用保潔設(shè)施。使用集中消毒餐（飲）具的，應(yīng)對餐（飲）具集中消毒服務(wù)企業(yè)的相關(guān)資質(zhì)進行查驗。GB/T10457食品處理區(qū)在適當(dāng)位置配備帶蓋的廢棄物存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。過程控制要求總則菜單制訂應(yīng)充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，宜選用采購當(dāng)季的常用食材，杜絕使用食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止使用的食材。不應(yīng)使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的材料作為食品原料。食品加工制作使用的工具，如砧板、周轉(zhuǎn)容器等應(yīng)選用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的食品級材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物，應(yīng)在食品處理區(qū)以外，并與聚餐場所保持適當(dāng)距離。不應(yīng)加工生食類、冷食類、裱花類等高風(fēng)險食品。原料采購、驗收、貯存原料采購及驗收采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，嚴(yán)格做好索證索票工作，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存購物憑證、供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件及產(chǎn)品合格證明文件。食品原料應(yīng)經(jīng)以下驗收后方可使用：具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；4預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損；食品在保質(zhì)期內(nèi)。原料貯存食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、離墻、離地貯存，葷素、生熟不應(yīng)混放。貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。清洗切配動物類、植物類、水產(chǎn)類食品原料應(yīng)分類清洗，冷凍（藏）易腐食品從冷柜取出或解凍后，應(yīng)及時加工使用。在清洗過程中，應(yīng)對食品原料進行再次檢查，發(fā)現(xiàn)外觀異常的食品原料，不應(yīng)使用。清洗好的食品原料及盛放的容器不應(yīng)直接放于地面及疊放，并應(yīng)有防異物污染措施。分切食品原料，應(yīng)按動物類、植物類、水產(chǎn)類分類使用砧板、刀具和容器。成品加工制作不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用。應(yīng)對食品原料進行科學(xué)加工，提高食品原料利用率，減少食品原料的浪費。在保證食品安全的前提下，合理保留邊角料。70℃以上。2260870℃及以上。鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的菜品。餐用具衛(wèi)生分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。消毒方式可采用消毒柜或煮沸消毒。餐（飲）具、盛放或直接接觸食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒，并存放在專用保潔設(shè)施或者食品加工場所內(nèi)。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐（飲）具。食品留樣481250℃～8℃。留樣食物應(yīng)按就餐日期、餐次分開并標(biāo)注食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。后續(xù)處理餐后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，確?，F(xiàn)場的整潔。嚴(yán)格控制餐廚廢棄物的流向，做好分類處理和回收利用工作。服務(wù)要求5分餐10應(yīng)為每位就餐人員提供符合食品安全要求的獨立餐具，并有序擺放骨碟、茶杯、湯碗、湯勺、筷子等餐具。宜采用分餐形式就餐。分餐形式宜選用“一菜一公筷、一湯一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，公勺公筷宜采用不同顏色、材質(zhì)或突出標(biāo)識等醒目的方式進行區(qū)分。GB/T39002—20207.1、7.2傳菜菜品傳送員應(yīng)佩戴防護口罩，必要時配帶一次性手套等防護用品。菜品傳送員在傳送菜品時應(yīng)避免手部接觸到菜品造成污染。節(jié)約要求主動提示就餐人員打包剩菜，并提供打包服務(wù)，宜使用可降解餐盒、包裝袋等環(huán)保用品。應(yīng)急管理（社區(qū)員應(yīng)立即組織人員迅速將患者送往就近醫(yī)院就診，同時對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原信息化管理逐步實現(xiàn)全市農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐管理的信息化，提升農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐報備效率和管理水平。檔案管理填寫資料舉辦者所在村居食品安全協(xié)管員填寫《廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐報告登記表》(樣式見附錄A)、《廣州市農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐食品安全告知書》（樣式見附錄B）、《廣州市農(nóng)村(社區(qū))集體聚餐食品安全承諾書》（樣式見附錄C）、《廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全現(xiàn)場檢查指導(dǎo)記錄》（樣式見附錄D）,并要求舉辦者、承辦者簽字確認(rèn)。資料存檔6附錄A（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐報告登記表表A.1規(guī)定了廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐報告登記表的格式及內(nèi)容。表A.1廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐報告登記表一、基本情況舉辦者姓名電話地址 鎮(zhèn) 村 組舉辦時間、餐次舉辦場所預(yù)計參加人數(shù)聚餐事由□婚宴 □生日 □建房 □喬遷□喪事 □升學(xué) 其他 食品加工制作人員來源□家庭成員、親友□外請專業(yè)加工服務(wù)者 □其他 專業(yè)加工服務(wù)者是否備案登記□是 □否二、主要食品加工制作人員情況主廚人姓名性別年齡有無健康證明有□無□幫廚人姓名性別年齡有無健康證明有□無□幫廚人姓名性別年齡有無健康證明有□無□幫廚人姓名性別年齡有無健康證明有□無□豬肉： □自家飼養(yǎng) □外購 （購買地點）禽類： □自家飼養(yǎng) □外購 （購買地點）蔬菜： □自家種植 □外購 （購買地點）料及來源水產(chǎn)品： □自家養(yǎng)殖 □外購 （購買地點）燒鹵熟食：□自制 □外購 （購買地點）食用油： □瓶裝 □散裝 （購買地點）白酒： □瓶裝 □散裝 （購買地點）其他：（鹵熟食必須列明）使用水源□自來水 □其他 餐具消毒方法□消毒柜 □煮沸消毒□藥物消毒□其他□未消毒施家里有無貯存或使用有毒有害物品□亞硝酸鹽 □劇毒高度農(nóng)藥□滅鼠藥□其他 六、其他需要說明的情況報告人報告時間年 月 日 時食品安全協(xié)管員登記時間年 月 日 時市場監(jiān)管人員登記時間年 月 日 時77附錄B（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全告知書廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全告知書（社區(qū)1、食品加工制作場地環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔衛(wèi)生，遠離禽畜圈舍、旱廁、垃圾堆、沼氣池以及其他污染源。2、從證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營者或市場采購食品和食品原料，并索取有效購貨憑證。不得采購來3、應(yīng)當(dāng)配備與加工制作食品及原料相適應(yīng)的食品貯存設(shè)備設(shè)施。4、規(guī)范食品加工制作行為，不加工使用病死毒死禽畜肉及水產(chǎn)品或腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等感官性5、用于食品加工的餐飲具、容器應(yīng)按生熟分開使用，用后洗凈保持清潔。食品原料、半成品、成品以及生、熟食品要分開存放，防止交叉污染。6、不做或少做燒鹵涼菜。盡量避免外購散裝熟食（燒鹵熟肉制品）。自制燒鹵涼菜必須有專門操作區(qū)域、專用工用具和容器，并現(xiàn)食現(xiàn)做，盡量當(dāng)餐用完。不得加工生食水產(chǎn)品。7、聚餐的食品必須按品種留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間等信息。8、食品安全管理員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、9、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)10118附錄C（資料性）廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全承諾書廣州市農(nóng)村（社區(qū)）集體聚餐食品安全承諾書本人定于 年 月 日因 （具體聚餐事由在 (具體地點)舉辦集體聚餐為預(yù)防食物中毒等食源性疾病的發(fā)生保障聚餐人員的身體健康和生命安全我自愿簽訂集體聚餐食品安全承諾書自覺遵守各項食品安全要求自覺接受各級食品安全管理人員的技術(shù)指導(dǎo)，依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。舉辦者簽