HACCP食品質(zhì)量管理體系-1359

HACCP食品質(zhì)量管理體系——原理和實施方法簡介課程目錄HACCP

的定義HACCP

的產(chǎn)生和發(fā)展歷程HACCP

與

ISO9000

的關系HACCP

的基本原理——

7大原則HACCP

計劃的編寫和驗證我國實施

HACCP

的必要性HACCP的定義HACCP

是英文

HazardAnalysisandCriticalControlPoint

的縮寫，意思是危害分析與關鍵控制點，它是控制食品安全經(jīng)濟而有效的管理體系。國際標準 CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》 1997修訂第三版對 HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系 ;HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展歷程HACCP產(chǎn)生和發(fā)展的原因HACCP的特點HACCP的優(yōu)缺點；HACCP的發(fā)展歷程HACCP的發(fā)展趨勢HACCP產(chǎn)生和發(fā)展的原因HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關；與歐美發(fā)達國家對 HACCP發(fā)展與應用的大力推動有關；HACCP的特點改變了以最終檢驗為主的傳統(tǒng)控制觀念，是從原料到消費每一個關鍵環(huán)節(jié)全面控制的控制體系；分析食品中的危害，達到控制危害的目的，保證食品的安全；適用于食品、飲品行業(yè)；HACCP的優(yōu)缺點、優(yōu)點 ：1、最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質(zhì)量保證方法。2、運用恰當則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 ,而HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多。3、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施 ,因而是積極主動的控制；4、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；5、在需要時能采取及時的糾正措施 ,進行迅速控制；6、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較 ,費用低廉；7、由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；8、由于控制集中在生產(chǎn)操作的關鍵點 ,就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；9、HACCP能用于潛在危害的預告；10、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各層次的職工 ,包括非技術性的人員。HACCP的發(fā)展歷程國際篇——．20世紀60年代由美國承擔開發(fā)宇宙食品的 Pillnbury公司與宇航局共同開發(fā)， 引入HACCP概念；1971年，F(xiàn)DA（美國食品藥物管理局）決定在低酸性罐頭食品的 GMP中采用 HACCP原理；1985年，NAS（美國科學院）公布了行政當局采用 HACCP的公告；1993

年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會批準了《

HACCP

體系應用準則》，并于

1997年發(fā)布了新的《HACCP體系及其應用準則》；現(xiàn)在，HACCP被認可為世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)準則。HACCP的發(fā)展歷程——國內(nèi)篇1991年參加了美國FDA、NOAA和NFI舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗規(guī)范(FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram)的研討會。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心成功地舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HACCP)培訓班。1993年6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對蝦加工HACCP實施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點應用。1995年FAO資助國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心翻譯、印行了FAO漁業(yè)技術文獻334號《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》，主要作為HACCP應用于水產(chǎn)業(yè)的教材。1996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草的行業(yè)標準SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。該標準采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。總結(jié)：開始的步伐緩慢，96年后發(fā)展迅速，HACCP將納入了我國法制軌道HACCP的發(fā)展趨勢HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認可與大力推廣。國際標準也全面采用 HACCP。作為主要水產(chǎn)品進口國的許多發(fā)達國家已將其納入水產(chǎn)品進口法規(guī)。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用 HACCP為主的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。國內(nèi)食品行業(yè)將全面推行

HACCP

體系工作；新出現(xiàn)的食品風險分析

(RiskAnalysis)

體系也許是HACCP

之后的更完善的質(zhì)量保證方法

,但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應用尚需時日。HACCP與

ISO9000

的關系HACCP與ISO9000的共同之處HACCP與ISO9000的不同之處HACCP與ISO9000的結(jié)合HACCP與ISO9000的共同之處HACCP與ISO9000都是一種預防性的質(zhì)量保證體系。HACCP與ISO9000的不同之處適用于各行各業(yè)強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求采用ISO9001標準；標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務；沒有特殊的監(jiān)控對象；自愿實施；未規(guī)定應用的必備條件應用于食品行業(yè)強調(diào)食品衛(wèi)生、安全，避免消費者受到危害；采用市場所在國的政府法規(guī)和規(guī)范（如我國為 SC/T3009-1999）；標準內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程控制為主；有特殊監(jiān)控對象，如病原菌；由自愿過度到強制；需有良好操作規(guī)范（GMP）的基礎HACCP與ISO9000的結(jié)合以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合(ISO9000/HACCP)，亦即以ISO9000質(zhì)量保證系統(tǒng)為通則，以HACCP規(guī)范為導則之模式結(jié)合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠若能同時實施HACCP及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧客需求，同時更進一步確保了消費者的安全。因此有的國外專家戲稱之為:HACCP9000。從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實踐看，ISO9000族標準在加工技術相對簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主要強調(diào)安全和風味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應用還難以推行，除有國際的因素外，ISO9000質(zhì)量管理體系文件繁雜、費用較高等也是重要原因。HACCP的基本原理——7大原則HACCP的目的：通過對食品加工過程的關鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。HACCP

的基本原理——

7大原則HACCP

的7大原則：評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險 ,分析其潛在危害 (HA)，然后確定這些潛在危害可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施；鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點 (CCP)；確定與各關鍵控制點相適應的關鍵限值；確立各關鍵控制點的監(jiān)控程序（包含監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、 監(jiān)控頻度和誰來監(jiān)控）以確保符合關鍵限值；確定經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點失控時 ,應采取的糾偏措施，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去；確定驗證 HACCP體系的正常有效的運行程序；建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。HACCP計劃的編寫和驗證制定HACCP計劃要做的七項工作；制定HACCP計劃的工作步驟 ；HACCP

計劃的驗證HACCP內(nèi)部審核的主要內(nèi)容制定HACCP計劃要做的七項工作HACCP計劃是實施 HACCP的必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件。HACCP計劃包括 7個工作，對應于 HACCP的7大原則制定HACCP計劃要做的七項工作根據(jù) HACCP的7大原則，相應有如下 7項工作進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施；確定關鍵控制點（ CCP）；確定各關鍵控制點的關鍵限；制訂監(jiān)控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗證程序。制定HACCP計劃的工作步驟第一步：組成HACCP工作小組：這個工作小組的成員應該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助制定HACCP計劃的工作步驟第二步：收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產(chǎn)工序流程情況，如：原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；其他：加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)、設備和工器具的清潔方法、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生等；第三步：進行產(chǎn)品描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如：是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品擬供應的對象和食用的方法；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。第四步：繪制產(chǎn)品加工流程圖：每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。流程圖繪出來后，應到生產(chǎn)現(xiàn)場去進行核實查證，以免遺漏。第五步：進行危害分析并確定相應的控制措施：危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行：第1步：找出潛在危害；第2步：判斷潛在危害是否顯著危害；第3步：確定控制危害的相應措施；第六步：識別關鍵控制點：顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。這里要說明的是，關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)， 它可能包括一個或幾個工序， 這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn)“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。制定HACCP計劃的工作步驟第七步：編寫 HACCP計劃：一份 HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內(nèi)容：關鍵控制點的位置．需控制的顯著危害2．關鍵限3．監(jiān)控程序4．糾偏措施5．監(jiān)控記錄6．驗證的措施7．其它 ：為了便于管理和使用，每份 HACCP計劃最好能按表格式樣進行編印，這樣比較便于查閱HACCP計劃的驗證為了保證 HACCP計劃的實施能達到預期的目的和效果， 企業(yè)應當建立對 HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：1）確認，它是在下述情況下，對HACCP計劃的有效性進行的確證活動：一是HACCP計劃正式實施前，二是當有關因素發(fā)生變化時；2）審核的主要方式有兩種：一是進行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進行檢驗分析。HACCP內(nèi)部審核的主要內(nèi)容檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查關鍵控制點是否按 HACCP計劃的要求受到控制；生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關鍵限內(nèi)進行操作；監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄的；監(jiān)控活動是否是在 HACCP計劃規(guī)定的位置進行；監(jiān)控活動是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行；當關鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準；審核應該由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。實施HACCP的必要性取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。CCP關鍵控制點:、定義1步驟或工序是指食品加工過程中的某一點 CCP(關鍵控制點):,消除食品安全危害或其減少到可接受水進行控制后 ,就可以防止,平。來控HACCP這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要CCP制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個來控制。步驟或程,關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。序。有效的控制--可以使致病性細 PH到4.6以下,:⑴防止發(fā)生如改變食品中的冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食菌不能生長或添加防腐劑 ,品的原料配方,要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除殺死所有的致病性細菌加熱,℃可以殺死寄生蟲冷凍-38金屬檢測器消除物理的危害完全防止發(fā)生,⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生,可消除危害生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控,其化學,的貝類也不但這絕不能保證防止發(fā)生,貝類管理機構(gòu)的保證來控制制,,能消除。,生物學,工序,步驟,在任何一點,食品加工過程中(CP):控制點．能夠控制。(Factors物理的,化學的因素方面問題 )只是控制安全危CCP控制點(CP)只是或包括所有的問題,而控而不定為害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),CCP,但如果企業(yè)制點對于質(zhì)量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點?；蚋鶕?jù)自己的情況,對有關質(zhì)量方面的通過TQA,TQCCPISO9000來進行控制。會削弱了影響食:控制太多的點,,從而就失去了重點但應注意的控制。品安全的CCP人們趨向,這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期只控進一步發(fā)展 ,而現(xiàn)在美國控制許多點 ,涉及到方方面面,FDA來控SSOP一般是制幾個點,3-5CCPS。對于其它有關危害點通過對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過,制不列入HACCP計劃中,全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)。關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控 制點。(Decisiontree)、判斷樹2以,通過上面所進行的危害分析我們已知道什么是顯著危害,,及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟而在隨后步驟或工序上控制其不一定就在該加工步驟進行控制，但決定樹,容易混淆。確定危害，那么后面的工序就是CCPCCP是一個好幫手。:判斷樹是四個連續(xù)問題組成．是否在這步或后,問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,,有回答問題2。如果回答無?/r/