《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)（第二版）》第六章中國(guó)的風(fēng)物特產(chǎn)與烹飪

導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)開始播放退出第六章中國(guó)的風(fēng)物特產(chǎn)與烹飪引言吉林長(zhǎng)白山特產(chǎn)長(zhǎng)白山是一座豐富多彩的天然植物園，在原始森林中有野生植物2300余種。著名的東北三寶：人參、貂皮、鹿茸就產(chǎn)在這里。人參分野山參、園參和移山參，對(duì)多種疾病有明顯療效，還有抗衰老和壯機(jī)體的功能。貂皮，是紫貂的毛皮，最為珍貴，既保暖，又輕巧。古時(shí)貂皮是權(quán)力和地位的象征。鹿茸是雄性鹿未骨化的角，具有極高的藥用價(jià)值。東北三寶分析中國(guó)的特產(chǎn)是祖國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是物質(zhì)文明和精神文明的凝聚、積累和傳承，具有極其重要的文化價(jià)值。特產(chǎn)不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢扇鄙俚模以趯?duì)外貿(mào)易和旅游業(yè)中具有很強(qiáng)的生命力。它是旅游商品銷售中的搶手貨。中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。它與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。旅游者除了欣賞祖國(guó)的美景之外，還有兩項(xiàng)比較重要的活動(dòng)，就是購(gòu)買土特產(chǎn)品和品嘗當(dāng)?shù)氐拿牢都央?。學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)你應(yīng)該掌握：中國(guó)風(fēng)物特產(chǎn)知識(shí)中國(guó)的烹飪知識(shí)名茶、名酒與名貴中藥

第六章中國(guó)的風(fēng)物特產(chǎn)與烹飪本章概述：本章簡(jiǎn)要介紹了中國(guó)名茶、名酒與名貴中藥，中國(guó)的文房四寶，中國(guó)的花卉樹木與盆景，中國(guó)的烹飪。下一頁(yè)

第一節(jié)名茶、名酒與名貴中藥本節(jié)概述：本節(jié)簡(jiǎn)要介紹了中國(guó)茶葉的歷史、分布、分類及傳統(tǒng)名茶歷史。上一頁(yè)下一頁(yè)一、名茶（一）中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)1、中國(guó)茶樹的發(fā)源地和分布地區(qū)茶樹是經(jīng)自然選擇以及人工培養(yǎng)而成的，起源于云貴高原的云南，逐步向東南移種。中國(guó)茶樹的分布，北至黃河流域，南到海南島，西至云南，東到臺(tái)灣、舟山群島。上一頁(yè)下一頁(yè)2、中國(guó)飲茶發(fā)展簡(jiǎn)況4000年前，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了茶葉，作為藥用西漢時(shí)，以茶作為飲料三國(guó)時(shí)，以茶待客已成為風(fēng)氣魏晉南北朝時(shí)，飲茶之風(fēng)在大小佛教寺廟中流行開來(lái)唐代茶葉獲得了空前的發(fā)展，出現(xiàn)茶葉專著《茶經(jīng)》宋代人們重視品味茶葉的香味、茶汁的濃度明朝制作茶葉的技術(shù)進(jìn)一步提高清代飲茶之風(fēng)盛況空前（二）茶葉的分類1、綠茶綠葉綠湯。綠茶是最古老的茶的品種，綠茶是不發(fā)酵的茶葉，初制時(shí)采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠。綠茶色質(zhì)光潤(rùn)，湯澄碧綠，清香芬芳、味爽鮮醇。綠茶產(chǎn)量大，品種多，其中以西湖龍井茶、黃山毛峰茶最為著名。2、紅茶紅葉紅湯。紅茶出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成。紅葉紅湯，即黃紅色，以紅艷色為佳，香甜味醇。具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點(diǎn)。紅茶的產(chǎn)地很多，品質(zhì)也很多，其中以祁紅、滇紅、寧紅尤為出眾。3、青茶葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃。青茶也稱烏龍茶。烏龍茶于清朝出現(xiàn)，屬于半發(fā)酵茶。香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。烏龍茶的主要產(chǎn)地主要集中在福建、廣東、臺(tái)灣一帶，主要名品有福建的“武夷巖茶”、“鐵觀音”，廣東的“鳳凰單樅”，臺(tái)灣的“凍頂烏龍”等。4、黑茶葉色油黑或褐綠，湯色褐黃或褐紅。黑茶香氣純，味不澀。制作的主要特點(diǎn)是有渥堆變色的過(guò)程，以充分進(jìn)行非酶氧化，從而使較粗老的鮮葉原料制成具有該茶類特有的品質(zhì)特征。著名的有湖南安化黑茶等。5、黃茶黃葉黃湯。香氣清悅，味厚爽口。加工中采用殺青、悶黃方法。黃茶按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。著名品種有君山銀針等。6、白茶白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。滋味鮮醇，毫香明顯。制茶時(shí)不炒不揉，只經(jīng)過(guò)自然萎凋、干燥過(guò)程，既不破壞酶促作用而制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。白茶色白如銀，湯色淺淡、素雅，主要產(chǎn)于福建的政和、福鼎等地。名品有“白毫銀針”、“白牡丹”等。（三）中國(guó)傳統(tǒng)名茶1、西湖龍井又名龍井茶，因產(chǎn)于杭州市西湖龍井村及其附近而得名，屬于扁形炒青綠茶。西湖地區(qū)產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，唐代陸羽的《茶經(jīng)》已有記載，宋代以后西湖地區(qū)所產(chǎn)的白云茶等已列為貢品，明代龍井茶已成茶中上品。清乾隆以前龍井茶還是一種先炒后烘的茶，后來(lái)逐漸發(fā)展成目前的全炒扁形龍井茶。龍井茶產(chǎn)地過(guò)去主要是獅子峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢等地。西湖龍井2、祁紅又稱祁門紅茶，屬條形紅茶，是祁門功夫紅茶的簡(jiǎn)稱。主要產(chǎn)于安徽省祁門縣及附近的石臺(tái)、東至、黟縣、貴池等縣。祁紅外形條索緊細(xì)秀長(zhǎng)，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香，國(guó)外譽(yù)為“祁門香”。在國(guó)際市場(chǎng)上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏伐茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。祁紅3、安溪鐵觀音因樹種而得名，原產(chǎn)于福建省安溪縣，因此也稱為安溪鐵觀音。卷曲形烏龍茶，創(chuàng)制于清朝雍正年間，目前永春、南安、晉江、長(zhǎng)安、同安、龍海等地也有生產(chǎn)。鐵觀音具有外形條索壯結(jié)，呈螺旋形，身骨沉重；色澤砂綠翠潤(rùn)，線點(diǎn)明顯，內(nèi)質(zhì)香氣清高、持久馥郁，滋味醇厚甘鮮，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”；湯色金黃明亮。安溪鐵觀音4、君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)縣洞庭湖中君山島。此地早在唐代便已產(chǎn)茶。唐宋時(shí)以其形似鳥羽稱黃翎毛，清代以有白毛茸稱為“白毛尖”，被納為貢茶，深得乾隆皇帝的喜愛。1957年始定為君山銀針。屬針形黃茶，采制要求很高，采摘多在清明節(jié)前三四天開始，采摘的鮮葉為春茶首摘的單一芽尖之苞蕊，經(jīng)殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、復(fù)包、干燥等工藝程序制成。該茶的特點(diǎn)是，芽頭茁壯緊實(shí)、挺直不曲、長(zhǎng)短大小勻齊、茸毛密蓋、芽身金黃，稱為“金鑲玉”，湯色淺黃，葉底明亮，滋味甘醇、香氣清雅。君山銀針5、白毫銀針又名銀針白毫，也簡(jiǎn)稱銀針或白毫。因色白如銀，形狀似針而得名。屬芽形白茶。創(chuàng)制于清朝嘉慶初年(1796年)。主要產(chǎn)于福建省福鼎市和政和縣。自1891年起，白毫銀針已出口海外。白毫銀針的加工方法較為簡(jiǎn)單，只有萎凋和烘焙兩道工序，但是采摘要求極為嚴(yán)格，采下的茶芽要及時(shí)加工，不然會(huì)變質(zhì)。其性寒，有解毒、退熱、降火之功效。白毫銀針二、名酒（一）概述酒是用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料中國(guó)是世界上最早的釀酒國(guó)家之一，早在新石器時(shí)代，人們就已開始釀酒南北朝人賈思勰寫的《齊民要術(shù)》記錄了9種酒曲的制作法、39種酒的釀造法和兩種藥酒的配制法。宋代還出現(xiàn)了一本較全面的制曲、釀酒專著——《北山酒經(jīng)》。（二）分類黃酒白酒果酒啤酒黃酒黃酒，是我國(guó)最古老的酒種，也是中國(guó)特有的釀造酒，酒精含量一般在10度至20度之間，黃酒主要用糯米為原料，蒸熟后加上專門的酒曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨去渣，高溫殺菌，陳釀一段時(shí)間再飲用。黃酒顏色黃亮、香氣濃郁，富含營(yíng)養(yǎng)，并能促進(jìn)新陳代謝。最著名的有浙江紹興老酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨黃酒和蘭陵美酒。白酒白酒，以各種谷物為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵，用蒸餾法制成。一般酒度在40度至65度之間。按香型，白酒可分為以下幾種：醬香型，又稱芳香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。茅臺(tái)酒產(chǎn)于仁懷市赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)，以小麥、高粱為原料，蒸煮發(fā)酵后，分八次蒸餾，釀造時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五六年，芳香幽雅，回味悠長(zhǎng)。清香型以山西汾酒為代表，氣味芳香、微甜。汾酒產(chǎn)于山西汾陽(yáng)杏花村，始于南北朝時(shí)期。濃香型又稱窖香型，以四川瀘州特曲、五糧液、江蘇洋河大曲等為代表，濃香、醇厚、味甜。此型酒工藝嚴(yán)格、用窖池發(fā)酵。米香型的代表是廣西桂林三花酒和廣東的長(zhǎng)樂燒，用大米釀造，有濃厚的米香。果酒果酒以葡萄酒為主，我國(guó)用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代時(shí)，西域一些地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。唐代葡萄酒的釀造達(dá)到了高峰，飲葡萄酒之風(fēng)非常興盛。中國(guó)最早最大的近代葡萄酒釀造企業(yè)是1892年創(chuàng)建的山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫茝S，其生產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎(jiǎng)白蘭地，在1915年美國(guó)舊金山舉行的巴拿馬國(guó)際賽會(huì)上一舉拿到四塊金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。葡萄酒在釀造中去掉果皮，只取果汁發(fā)酵，成品為白葡萄酒；如果皮、果汁同時(shí)發(fā)酵，成品為紅葡萄酒；若在葡萄酒中加一些香料、藥物，就叫加香葡萄酒，如煙臺(tái)的味美思；葡萄酒中含有充足的二氧化碳，叫加氣葡萄酒，如青島產(chǎn)的大香檳酒；蒸餾葡萄酒得到的酒液，放入橡木桶中存放一定的時(shí)日，成品就是白蘭地酒，如煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地。早在唐代我國(guó)西北地區(qū)就有用葡萄酒蒸制的葡萄燒酒。啤酒啤酒是近代才從歐洲傳入的。1900年，在哈爾濱出現(xiàn)第一個(gè)啤酒廠，是俄國(guó)人開辦的。1903年德英聯(lián)合在青島建啤酒公司。1915年中國(guó)人自己在北京辦起第一家啤酒廠——雙合盛五星啤酒汽水廠。啤酒是一種低度酒，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。啤酒，也叫“麥酒”，用大麥芽及啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低度酒精飲料。我國(guó)名牌啤酒有青島啤酒、沈陽(yáng)雪花啤酒、上海啤酒和北京特制啤酒。（三）中國(guó)傳統(tǒng)名酒1、紹興酒紹興酒產(chǎn)于浙江省紹興市的浙江省紹興釀酒總廠。因該地為春秋時(shí)代的越國(guó)都城，亦名越酒；又因具有越陳越香的特點(diǎn)，講究古老，故別稱紹興老酒；歷史上還稱為山陰甜酒。本品釀造歷史悠久，為我國(guó)亦是世界上最古老的飲料酒由于釀酒工藝或所加輔料不同，品種甚多，風(fēng)格各異，其主要品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒和花雕酒等。紹興酒2、貴州茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的貴州省茅臺(tái)酒廠。茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)名酒，跟其獨(dú)特的自然條件、赤水河水和優(yōu)良的高粱做原料密不可分，所以至今釀不出“異地茅臺(tái)”。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒已有千年以上悠久歷史茅臺(tái)酒以高粱為原料，用小麥制成高溫曲，經(jīng)八次發(fā)酵，七次流酒，分別入庫(kù)貯存和精心勾兌而成。酒度數(shù)53度至55度，色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無(wú)烈性刺激感，入口醬香馥郁，回味悠長(zhǎng)，飲后余香綿綿，持久不散，屬于醬香型大曲白酒的典型三、名貴中藥（一）概述1、概念中藥指中醫(yī)用以治病防病和保健養(yǎng)生的藥物，在中國(guó)古籍中通稱“本草”。其實(shí)中藥范圍廣泛，包括植物、動(dòng)物、礦物和一些化學(xué)品。2、著名藥材之鄉(xiāng)與四大藥都藥材之鄉(xiāng)人參之鄉(xiāng)：吉林省撫松縣枸杞之鄉(xiāng)：寧夏中寧市當(dāng)歸之鄉(xiāng)：甘肅省岷縣黨參之鄉(xiāng)：甘肅省渭源縣田七之鄉(xiāng)：廣西靖西縣黃芪之鄉(xiāng)：甘肅省隴西縣甘草之鄉(xiāng)：寧夏鹽池縣四大藥都：河北省安國(guó)縣安徽省亳州市江西省樟樹鎮(zhèn)河南省輝縣的百泉。3、老字號(hào)中藥店和中藥博物館同仁堂同仁堂中藥鋪的創(chuàng)始人樂尊育，是浙江紹興人。明末來(lái)京行醫(yī)，清初創(chuàng)辦同仁堂。同仁堂的創(chuàng)辦宗旨是：制藥一絲不茍，賣藥貨真價(jià)實(shí)。新中國(guó)成立后，同仁堂保持和發(fā)掘了傳統(tǒng)的工藝特點(diǎn)，藥品質(zhì)量不斷提高，其盛名始終不衰。胡慶余堂胡慶余堂的創(chuàng)始人是胡雪巖，于同治年間創(chuàng)辦于杭州市。胡慶余堂藥店，以宋代皇家藥典為本，選用歷代驗(yàn)方研制成藥，久負(fù)盛名，至今仍為國(guó)內(nèi)外人民所喜愛。（二）名貴中藥材1、人參又名棒槌、人銜、神草等，為五加科植物人參的干燥根，因似人形而得名。具有大補(bǔ)元?dú)狻⒐堂撋?、安神之功效。主治虛脫、虛喘、崩漏失血、驚悸，以及一切元?dú)馓撊酢馓摻蛏俚劝Y。人參主要產(chǎn)于東北三省，以吉林撫松、集安產(chǎn)量大，質(zhì)量好。人參2、三七又名田七、田三七，俗稱“金不換”，為五加科植物三七的干燥根。因每株長(zhǎng)葉七枚，頂端開黃花三枚而得名。田七具有散瘀止血、消腫定痛之功效，用于治療吐血、便血、血崩，以及閉經(jīng)腹痛、跌打損傷、淤血、腫痛等癥。主要產(chǎn)于云南、廣西兩省區(qū)。三七3、冬蟲夏草又名蟲草，為麥角菌科植物冬蟲夏草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆蟲蟲草幼蟲尸體的復(fù)合體。冬蟲夏草具補(bǔ)虛損、益精氣、止咳化痰之功效，治虛勞咳嗽、痰血?dú)獯?、腰痛膝酸、?yáng)痿、遺精等癥。主要產(chǎn)于青海、四川、西藏、云南等省區(qū)，青海省為全國(guó)主要產(chǎn)區(qū)。冬蟲夏草4、鹿茸為鹿科動(dòng)物梅花鹿或馬鹿等雄性鹿的尚未骨化而密生茸毛的幼角干燥品。鹿茸具壯元陽(yáng)、益精血、強(qiáng)筋骨之功效，主治陽(yáng)痿、遺精、筋骨無(wú)力、頭暈耳聾等癥。全國(guó)大部分省區(qū)皆產(chǎn)。鹿茸5、阿膠又名驢皮膠，為馬科動(dòng)物驢的皮去毛后熬制而成的膠塊。具有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)肺潤(rùn)燥、止血安胎之功效。主治虛勞咳嗽、吐血、崩漏等癥。阿膠原產(chǎn)山東省平陰縣東阿鎮(zhèn)，其他許多省如山西、河南、安徽、遼寧等也有生產(chǎn)。阿膠（三）中成藥山西定坤丹大活絡(luò)丹漳州普片仔黃安宮牛黃丸山西龜齡集云南白藥第二節(jié)中國(guó)的文房四寶本節(jié)概述：簡(jiǎn)要簡(jiǎn)要介紹中國(guó)的文房四寶筆、墨、紙、硯的情況。一、筆新石器時(shí)代已有筆最早的實(shí)物是戰(zhàn)國(guó)早期的秦朝，筆已有所改進(jìn)唐代的筆選材和制作都更精良唐宋時(shí)宣州出現(xiàn)制筆專業(yè)戶元朝湖州筆取代了宣筆湖筆二、墨新石器時(shí)代至秦以前主要使用天然墨，秦及秦以后人造墨和天然墨并用。魏地韋誕因制墨著名，“一點(diǎn)如漆”，被尊為制墨祖師。唐代制墨業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。奚超攜子奚廷珪來(lái)到歙州，他們總結(jié)了北方制墨的經(jīng)驗(yàn)，制出了“豐肌膩理，光澤如漆”的好墨。宋代制墨業(yè)更加興旺明清兩代，墨的數(shù)量又有發(fā)展。明代徽墨制造形成了以歙州地區(qū)為中心的“歙派”和以休寧地區(qū)為中心的“休派”兩大派系。前者以羅小華為代表，后者以汪中山、邵格之為創(chuàng)始人。唐代制墨業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，一些書畫家也親徽墨三、紙我國(guó)最早的紙出現(xiàn)在西漢時(shí)期東漢中期，中常侍蔡倫組織了一些能工巧匠，總結(jié)了民間造紙經(jīng)驗(yàn)，抄制出一種質(zhì)量較高的皮紙，得到皇帝的贊賞，并下令在全國(guó)推廣東萊郡人(山東)左伯進(jìn)一步改良了制紙工藝，制作出的紙，世稱“左伯紙”，紙面平滑，潔白生輝。晉代紙已被廣泛利用。唐宋時(shí)代，我國(guó)造紙業(yè)出現(xiàn)了新的高峰。造紙業(yè)由官辦、名士承辦轉(zhuǎn)移到民辦，許多農(nóng)村家庭就地取材造紙，全國(guó)逐漸形成了造紙中心。唐宋以來(lái)，雕版印刷和活字印刷術(shù)的發(fā)明和使用，促進(jìn)了造紙業(yè)的發(fā)達(dá)和工藝的提高。根據(jù)印刷與書畫的不同需要抄造出了不同的紙。宣紙四、硯新石器時(shí)代已出現(xiàn)石硯和石磨棒戰(zhàn)國(guó)時(shí)出現(xiàn)石硯和硯石隋唐時(shí)期，硯形多樣化宋代以石硯為主，端硯、歙硯、紅絲硯、洮河硯被視為四大名硯明清的時(shí)代，硯刻藝術(shù)達(dá)到了高峰，全國(guó)以端硯、歙硯、洮河硯、澄泥硯為四大名硯。端硯上一頁(yè)下一頁(yè)

第三節(jié)花卉樹木與盆景本節(jié)概述：本節(jié)簡(jiǎn)要介紹了古代名花、古樹、市花市樹、盆景的發(fā)展歷史、盆景的類型和流派的情況。一、花卉樹木（一）古代名花梅花蘭花菊花芍藥牡丹梅花蘭花芍藥牡丹（二）古樹黃陵古柏泰山五大夫松山西洪洞老槐樹黃山迎客松黃帝陵古樹泰山五大夫松迎客松山西洪洞大槐樹（三）市花市樹北京市花：月季、菊花市樹：國(guó)槐、側(cè)柏二、盆景（一）縮龍成寸的室內(nèi)藝術(shù)盆景是用木本植物、草本植物或水、石等，經(jīng)過(guò)藝術(shù)加工，種植或布置在盆中，使之成為自然景物縮影的一種陳設(shè)品。（二）盆景發(fā)展歷史唐朝出現(xiàn)經(jīng)過(guò)藝術(shù)加工的盆景，盆景是在盆栽的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。我國(guó)盆栽的出現(xiàn)可追溯到新石器時(shí)代。唐朝出現(xiàn)經(jīng)過(guò)藝術(shù)加工的盆景，宋代盆景藝術(shù)得到發(fā)展元代盆景制作已有較高水平明清時(shí)代，盆景與繪畫藝術(shù)的結(jié)合更加緊密，盆景制作常以名畫為范本。這一時(shí)期形成了各具地方色彩和獨(dú)特風(fēng)格的流派。（三）盆景的類型和流派1、類型樹木盆景山水盆景水旱盆景樹木盆景山水盆景水旱盆景2、流派江浙盆景：以松、柏、榆、楊為主要材料，分上海、蘇南、蘇北、杭州四個(gè)支派，蘇南盆景以蘇州為代表，蘇北盆景以揚(yáng)州為代表。嶺南盆景：是廣東、廣西、福建等地盆景的總稱，為全國(guó)盆景之新秀。多用福建茶樹、嶺梅等為材料，其特點(diǎn)或蒼古遒勁、豪邁雄奇；或輕盈瀟灑、文靜飄逸，顯示出嶺南山雄水秀、佳木蔥蘢之特色。四川盆景：川派以成都為中心，有樹樁盆景和山水盆景。樹樁盆景以自然形態(tài)取勝，常用植物品種有羅漢松、松柏、地柏、銀杏、黃桷樹、六月雪、梅、臘梅、杜鵑、金彈子等。山水盆景的山石布置、樹木安排，常以高遠(yuǎn)、深幽為主，其中竹石盆景別具一格。山水盆景，幽秀險(xiǎn)雄；樁頭盆景，盤根錯(cuò)節(jié)，懸根露爪，古雅奇美。江浙盆景四川盆景下一頁(yè)上一頁(yè)

第四節(jié)中國(guó)的烹飪本節(jié)概述：本節(jié)簡(jiǎn)要介紹了中國(guó)的烹飪特點(diǎn)、地方風(fēng)味菜肴、仿古風(fēng)味菜肴、特殊的風(fēng)味菜肴及風(fēng)味小吃點(diǎn)心。一、中國(guó)烹飪概述（一）烹飪的概念“烹飪”一詞，是由“烹”和“飪”二字組成的。在古漢語(yǔ)里，“烹”，作“燒煮”解釋；“飪”指食物燒煮到一定程度，合為“烹飪”，通常理解為運(yùn)用加熱方法制作食品。（二）中國(guó)烹飪歷史我國(guó)的烹飪歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。1922年在河套地區(qū)就發(fā)現(xiàn)了10萬(wàn)年前人類用燒熱了的石頭片燒烤食物的遺跡。周朝烹飪技術(shù)已經(jīng)較成熟秦漢時(shí)期烹飪發(fā)展很快，出現(xiàn)了繁榮局面。隋至南宋由于生產(chǎn)力迅速發(fā)展，烹飪技術(shù)全面發(fā)展。元明清三代是中國(guó)烹飪中外飲食文化和多民族風(fēng)味大交流、大融合的時(shí)期。（三）中國(guó)烹飪特點(diǎn)中國(guó)烹飪的特點(diǎn)從大的方面來(lái)講是優(yōu)化用料，精細(xì)加工，講究火候，講求風(fēng)味，合理膳食。具體到每道菜肴，則講究色、香、味、形均為上等。二、中國(guó)的地方風(fēng)味菜肴（一）四大菜系1、魯菜魯菜發(fā)源于山東，最大的特點(diǎn)是豐盛實(shí)惠。其孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，南北朝時(shí)發(fā)展迅速。經(jīng)元明清三代被公認(rèn)為一大流派。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋蹋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)法，偏于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。著名菜肴有扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雞丁、奶湯蒲菜等。菜品風(fēng)格大方高雅，適應(yīng)性強(qiáng)。糖醋鯉魚清蒸加吉魚油爆雙脆2、川菜川菜發(fā)源于四川，最大的特點(diǎn)是調(diào)味多樣。川菜始于秦漢，在宋代形成流派，當(dāng)時(shí)影響已達(dá)中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以善用“味”聞名全國(guó)，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。著名菜肴有干燒巖鯉、宮保雞丁、樟茶鴨子、魚香肉絲、清蒸江團(tuán)、麻婆豆腐、毛肚火鍋等。其菜品風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。宮保雞丁麻婆豆腐魚香肉絲3、淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜是揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江、淮安、蘇州、無(wú)錫等地方風(fēng)味菜肴的總稱。最大特點(diǎn)是制作精細(xì)。淮揚(yáng)菜發(fā)軔于先秦，隋唐時(shí)已有盛名。其發(fā)展和形成流派主要在明清兩代。原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。善用燉、燜、烤、、煨等烹調(diào)法?？谖镀胶?，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、水晶肴肉、荷包鯽魚、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。清燉蟹黃獅子頭三套鴨叫化雞4、粵菜粵菜由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成?；洸送怀鲆粋€(gè)“雜”字，并以博采眾長(zhǎng)，獨(dú)具一格的風(fēng)味譽(yù)滿四方。粵菜在漢魏、南北朝已見于文獻(xiàn)，明末清初馳名于海內(nèi)外。原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調(diào)法，口味清淡鮮和。著名菜肴有燒乳豬、蛇羹、東江鹽雞、紅燒大群翅、白云豬手、清湯魚肚、油泡蝦仁、冬瓜燕窩等。其菜品風(fēng)格清麗灑脫，刻意求新。粵菜的“雜”，絕不是“雜燴”，而是“燴古今中外烹飪技術(shù)于一爐”，更加突出了自己的風(fēng)格和特點(diǎn)。脆皮乳豬東江鹽焗雞（二）八大菜系1、浙菜：主要名菜有叫化童雞、龍井蝦仁、清湯魚圓、寧式鱔絲、冰糖甲魚、荷葉粉蒸肉、油燜春筍、西湖醋魚、東坡肉。2、福建菜：主要名菜有茸湯廣肚、肉米魚唇、雞絲燕窩、糟汁氽海蚌、淡糟鮮竹蟶、雞湯氽海蚌、沙茶燜鴨塊、佛跳墻、醉糟雞、荔枝肉、雞茸金絲筍。3、安徽菜:主要名菜有砂鍋鰣魚、腌鮮鱖魚、符離集燒雞、無(wú)為熏鴨、問政山筍、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、石耳燉雞、清燉馬蹄鱉、李鴻章雜燴等。4、湖南菜:主要名菜有白煨魚翅、一品海參、清蒸水魚、紅煨八寶雞、發(fā)絲牛百葉、鴛鴦鯉、東安雞、麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸。三、中國(guó)其他風(fēng)味菜肴（一）仿古風(fēng)味菜肴1、宮廷菜宮廷菜原指歷代皇宮內(nèi)由御廚制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴。清代的宮廷菜較為完整地流傳下來(lái)。清宮菜的特點(diǎn)是：選料考究；名廚精心烹制；配料嚴(yán)格，不得任意搭配；講究原汁本味；菜名樸素、直觀。名菜有熘雞脯、鳳凰扒窩、燕窩“賀”字鍋燒鴨子、荷包里脊、魚藏劍、炸佛手卷、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、燒鹿筋、抓炒魚片、金銀鹿肉、雪花桃泥、荷花魚絲、羅漢菜心、炒胡蘿卜醬等。仿宮廷菜，即仿膳，是指仿制歷代帝王皇宮內(nèi)御膳房由御廚制作的專供皇帝、后妃等用膳的菜肴。2、孔府菜孔府菜又稱府菜，是山東曲阜孔府里的菜肴，是經(jīng)歷千百年的發(fā)展演變形成的典型的官府家菜?？赘丝梢苑殖蓛刹糠郑阂皇茄苁ス捌涓畠?nèi)家人日常飲食的菜肴，由“內(nèi)廚”負(fù)責(zé)烹制，稱為家常菜；二是為來(lái)孔府之帝王、貴胄、名族、官宦祭孔、拜訪舉辦的各種宴請(qǐng)活動(dòng)的菜肴，由“外廚”負(fù)責(zé)烹制。孔府正菜具有制作精細(xì)、注重營(yíng)養(yǎng)、豪華奢侈、講究禮儀等特點(diǎn)?？赘娜粘ｏ嬍畴瑞偅x料精而廣，技法多而巧，并具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息?？赘拿嗣c(diǎn)繁多，數(shù)以千百計(jì)。如筵席菜有：孔府一品鍋、燕菜一品鍋、白扒通天翅子、八仙過(guò)海鬧羅漢、奶湯燕菜、把兒魚翅、把兒海參、糟燒海參、奶湯鹿筋、烤乳豬、烤鴨子、八仙鴨子、神仙鴨子、三套鴨子等。3、譚家菜譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。譚宗浚，廣東南海人，同治十三年考中榜眼，在翰林院供職。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，熱衷于在同僚中相互宴請(qǐng)。譚家菜有四大特點(diǎn)：一為甜咸適口，南北均宜；二為講究原汁原味；三為選料精，加工細(xì)；四為火候足、下料重，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用。譚家菜共有200余種佳肴，尤以做海味菜最為有名。在海味中又以燕窩和魚翅的烹制最為出名。譚家菜的素菜、甜菜、冷菜以及各類點(diǎn)心也都有特色。（二）中國(guó)的特殊風(fēng)味菜肴1、素菜素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。我國(guó)的素食，產(chǎn)生于夏、商時(shí)代，發(fā)展于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代?！八夭讼怠钡男纬桑瑧?yīng)在漢代，特別是魏晉南北朝時(shí)期。唐代不僅可用素料做成形似豬腿、烤肉等菜品，而且還達(dá)到以假亂真的程度，開創(chuàng)了素菜葷做的先河。北宋汴梁和南宋臨安市肆上已有素食店，能用“乳、筍、粉”等原料，精烹細(xì)調(diào)為花色繁多的素筵，以供素食者宴會(huì)享用。明清兩代是我國(guó)素菜大發(fā)展時(shí)期，當(dāng)時(shí)還分出了寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜三個(gè)派系。著名素菜有：羅漢齋、素火腿、半月沉江、紅燜鴨、炒腰花、醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉、醋熘素鯉、鼎湖上素、金邊白菜等。2、藥膳藥膳是在食品中加中藥的膳食：將一些可供食用的藥材，按藥膳配方跟烹飪?cè)献龀傻牟穗?。其特點(diǎn)是既有一定的藥效，又味美可口，是食療法的一部分。著名的藥膳有：冬蟲夏草全鴨、當(dāng)歸燉烏骨雞、枸杞葉燉豬腰、草果豆蔻燉烏骨雞、杜仲爆羊腰、玫瑰花烤羊心、天麻鴛鴦鴿、蓮子豬肚、米酒炒田螺、山藥茯苓包子、百合雞蛋黃湯、白術(shù)豬肚粥、荷葉粥、馬齒莧粥等。3、清真菜清真菜又稱回族菜。清真菜的歷史淵源可以追溯到唐初。到了元朝回回民族逐漸形成，隨著中國(guó)穆斯林人數(shù)增多，專供穆斯林食用的菜肴食品便迅速發(fā)展起來(lái)。明末清初，“清真”一詞為社會(huì)所廣泛使用，清真菜不僅流行于回漢雜居的民間，而且進(jìn)入了清代宮廷。清真菜最突出的特點(diǎn)在于飲食禁忌比較嚴(yán)格，其飲食習(xí)俗來(lái)源于伊斯蘭教教規(guī)。清真菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)；口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻；烹制方法早先主要有炮、烤、涮，后來(lái)吸收了漢蒙等民族的烹飪方法，炒、熘、爆、扒、燒、煎、炸無(wú)所不精。中國(guó)清真菜大體可分為三大流派：西北地區(qū)的清真菜，京津華北地區(qū)的清真菜，西南地區(qū)的清真菜中國(guó)清真菜有500多種，如蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、清水爆肚、油爆灶仁等。全羊席是代表性的菜肴組合。四、中國(guó)的風(fēng)味小吃點(diǎn)心（一）中國(guó)的風(fēng)味小吃點(diǎn)心分類蒸類：利用蒸氣傳熱而成的食品，著名品種有天津狗不理包子、上海南翔饅頭等。煮類：以水傳熱成熟的食品，著名品種有山東的福山拉面、四川抄手(餛飩)、蘭州牛肉面、云南過(guò)橋米線等。炸類：以油為傳熱介質(zhì)，用大量油加熱成熟的食品，著名品種有天津大麻花、淮安茶馓、北京焦圈等。烙類：通過(guò)金屬鐓子或餅鐺傳熱而成熟的食品，著名品種有天津煎餅、北京褡褳火燒等?？绢悾喊ê?、烤類，通過(guò)熱輻制熟的食品，著名品種有江蘇黃橋燒餅、濟(jì)南油饣旋等。煎類：用少量的油把食物烤熟，著名品種有廈門蠔煎、山東煎包、上海生煎饅頭等。爆炒類：用油或水傳熱使小型原料快速成熟的食品，著名品種有揚(yáng)州炒飯、北京爆肚等。（二）中國(guó)面點(diǎn)小吃的風(fēng)味流派1、北方風(fēng)味的京式流派北方風(fēng)味的京式流派點(diǎn)心小吃，最早起源于華北、東北、西北、山東地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，后來(lái)在北京形成了一個(gè)制作體系與一大批主要代表風(fēng)味，北京也成了全國(guó)最豐盛的食品制作地。北