真空技術(shù)在食品貯藏及加工領(lǐng)域的應(yīng)用

、八、一近年來隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步，人們生活水平的大幅度提高，我國食品工業(yè)制品在居民消費(fèi)支出中的比例逐漸提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，社會(huì)對(duì)食品加工制品的要求日益擴(kuò)大和多樣化。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的份額不斷下降，取而代之的是種類繁多O30%80%以上的加工率相比還有很大差距。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的產(chǎn)值一般為農(nóng)業(yè)2-385%發(fā)達(dá)國家從事農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的勞動(dòng)力遠(yuǎn)多于從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)極推廣應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù),O技術(shù)、高壓技術(shù)、真空技術(shù)等。這些技術(shù)的應(yīng)用將有利于農(nóng)產(chǎn)品1. 食品真空技術(shù)概述所謂真空，就是指在給定的空間內(nèi)。低于一個(gè)大氣壓的氣體狀態(tài)。在真空狀態(tài)100°C而在0.0532.5Co由于真空具有這一系列獨(dú)特的性質(zhì)，其在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用就產(chǎn)生了許多不同于傳統(tǒng)工藝的效果?？梢詼p少農(nóng)產(chǎn)品物料中蛋白質(zhì)、維生素等熱敏性成分的破壞和損失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。釆用真空技術(shù)可以減輕或避免物料的氧化作用，防止物料“褐變”，有利于產(chǎn)品貯藏期的延長。真空狀態(tài)可以縮短農(nóng)產(chǎn)品浸漬、脫氣、脫水、加濕、入味、冷卻、保鮮等的時(shí)間。在低壓條件下對(duì)農(nóng)產(chǎn)品組織進(jìn)行脫氣操作時(shí)，若對(duì)農(nóng)產(chǎn)品組織再施以外壓，則可以得到組織致密的產(chǎn)品。養(yǎng)成分。農(nóng)產(chǎn)品真空應(yīng)用技術(shù)主要圍繞“綠色、環(huán)保、高質(zhì)、高效”的發(fā)展目標(biāo)，提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、減少污染排放和拓展循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快高新技術(shù)成果的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化。進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品的國際市場(chǎng)競(jìng)爭力，推動(dòng)整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)鏈邁向“健康、高速、高效”的良性發(fā)展道路。2. 真空技術(shù)在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用食品真空保鮮技術(shù)真空技術(shù)作為一門前緣的科學(xué).它的出現(xiàn)給保鮮領(lǐng)域帶來一場(chǎng)革命。采用真空保鮮，使食品處于一個(gè)干燥、氣體稀薄的環(huán)境.能有效延長其保質(zhì)期。目前其廣泛應(yīng)用于食品真空包裝和真空貯藏。真空包裝保鮮食品是簡而易行的方法，它是將包裝袋中的空氣抽走.然后再封好，使食品與大氣隔絕，這樣可防止食品氧化、發(fā)霉及腐敗。AC不損耗，防止食品色、香、味改變。真空包裝保鮮有它的局限性，需要指岀的是，真空保鮮（非充氣式）還是必要的。真空氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后充入配置好的混合氣體，其它各類食品的保鮮。食品真空冷卻技術(shù)預(yù)冷是食品包裝之前的一個(gè)重要加工工序，預(yù)冷有自然對(duì)流冷卻、浸水式冷卻、風(fēng)冷等方法。真空冷卻是將含有游離水的食品置于真空環(huán)境中。利用游離水的蒸發(fā)潛熱帶走食品熱量的冷卻方法。與自然對(duì)流冷卻、浸水式冷卻、風(fēng)冷等傳統(tǒng)方法相比，真空冷卻最突岀的優(yōu)點(diǎn)是可以大大縮短處理時(shí)間、使食品內(nèi)部溫度更為均勻；真空冷卻還可以通過控制絕對(duì)壓力來精密地控制產(chǎn)品溫度；同時(shí)真空冷卻還能夠提高產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量及延長貨架期。真空冷卻技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬的、肉類食品、烘焙食品、水產(chǎn)品和花卉的真空預(yù)冷等。統(tǒng)冷卻系統(tǒng)有較低的庫房和運(yùn)行成本的真空冷卻將使其在食品和蔬菜加工工業(yè)上的應(yīng)用更加廣泛和更具競(jìng)爭性。容器能承受98.0665Kpa的壓力，在按規(guī)定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據(jù)所貯存商品的指標(biāo)要求，用真空泵將容器內(nèi)的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低進(jìn)行減壓降氧，使容器內(nèi)部維持一定溫度的同時(shí)保持高精度而又適宜的低氧以達(dá)到長保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對(duì)貯物有害的氣體也會(huì)隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進(jìn)行，所以同時(shí)也起到不斷清除有害氣體的作用.為貯物的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯藏期普遍延長1 2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營養(yǎng)成分。減壓保鮮冰柜以達(dá)到冷凍、氣調(diào)、真空保鮮功能多樣化，發(fā)展前景相當(dāng)廣闊，必將成為二一世紀(jì)保鮮技術(shù)的主體和支柱。3. 真空技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用食品真空干燥技術(shù)等，所以采用真空干燥獲得較好的品質(zhì)質(zhì)量。分，特別對(duì)熱敏性物料的干燥，是生產(chǎn)綠色食品更有前途的一種干燥方法。05-IPa,25C左右的升華溫度為適。由于真空冷凍干燥食品是在很低的溫度下脫水，食品的營養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失少，可蔬菜類有蔥、大蒜、姜、蘑菇、肉類、鮮貝等。食品真空浸漬技術(shù)以前用糖液及鹽水等浸漬食品的方法就是在大氣斥下把原料按溶液的濃度，從稀濃度到高濃度的順序依次轉(zhuǎn)移的辦法。這種方法的缺點(diǎn)是浸漬終了所需時(shí)間太長，如豆類的糖液浸漬即所謂煮豆時(shí)間有的甚至長達(dá)七天之久。農(nóng)產(chǎn)品原料之所以必須按糖液濃度，從稀薄到濃厚的順序轉(zhuǎn)移，其原因在于植物細(xì)胞的脫水作用。所謂脫水作用，就是植物細(xì)胞當(dāng)接觸到比細(xì)胞內(nèi)部濃度還要高的液體時(shí)，由于滲透壓的關(guān)系，濃度低的細(xì)胞液向濃度高的液體滲透，因而使細(xì)胞收縮，以大豆為例，則豆粒表面發(fā)生皺紋，商品價(jià)值隨之下降。高濃度液體向細(xì)胞內(nèi)滲透的現(xiàn)象稱為擴(kuò)散，是與滲透相反的作用。雙方都是以濃度并作為動(dòng)力的源泉。對(duì)于用作商品的煮豆，為了保持外觀在加工時(shí)須巧妙運(yùn)用上述兩種作用，因此不宜從最初就利用制成品的高濃度糖液。此外，一般認(rèn)為在大氣中實(shí)行浸漬時(shí)原料中含有空氣，有妨礙液體滲透的缺點(diǎn)，這一點(diǎn)是與變壓器等電氣機(jī)器的浸漬是相同的。200）真空入味通過真空使食物的氣孔張開，同時(shí)將食物中之毛細(xì)孔的空氣抽出，而此時(shí)腌制、蒸煮之汁液也快速進(jìn)入食物毛細(xì)孔中，縮短瓜子、花生、泡菜、果蔬、腌肉、腌蛋的時(shí)間，具有快速腌制、蒸煮入味之功能。在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入食物的速度，并最大限度的保持食物內(nèi)的水分。另外真空狀態(tài)能保持食物一定的新鮮度。蔬菜水果經(jīng)過腌制后，口味純正均勻，色澤鮮亮，增加產(chǎn)品競(jìng)爭力。蛋經(jīng)過腌制后，可成為咸鴨蛋、咸雞蛋、咸鵝蛋、咸鶴鶉蛋或者五香蛋。肉制品可以通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)，攪拌食品，有規(guī)律地拍打食品，所謂“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風(fēng)味，更柔軟，更可口，更好賣。由于采用真空腌制，大大縮短了腌制時(shí)間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質(zhì)溶解。這樣不僅使肉的結(jié)構(gòu)松馳，達(dá)到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。真空油炸真空低溫油炸技術(shù)就是在真空狀態(tài)下，以油作為傳熱介質(zhì)，使食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）急劇蒸發(fā)而噴出，從而使食品的組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。真空系統(tǒng)中空氣含量低于大氣環(huán)境，氧氣含量也較低。油炸加工過程在低含氧量的狀態(tài)真空油炸干燥是利用在減壓狀態(tài)下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫兼有兩者效果的食品。在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫是緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作，亦必是在低溫條件下的操作。從而可有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、營養(yǎng)成份的損失等。低溫真空油炸設(shè)備較理想的模式基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點(diǎn)：真空度不低于的真空條件。25%o具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，（換熱面積）。具有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量