中國(guó)酒的種類(lèi)與命名詳述課件(-89張)

第三章中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒

第二節(jié)中國(guó)白酒

第三節(jié)中國(guó)黃酒

第四節(jié)中國(guó)果酒

第五節(jié)中國(guó)露酒

第三章中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒

一、中國(guó)酒的分類(lèi)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒一、中國(guó)酒的分類(lèi)二、中一、中國(guó)酒的分類(lèi)1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)一、中國(guó)酒的分類(lèi)1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法2、中國(guó)酒在釀造方1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法中國(guó)酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜，酒的種類(lèi)眾多，分類(lèi)方法各色各樣中國(guó)酒除了占統(tǒng)治地位的黃酒類(lèi)和曲酒類(lèi)之外，還有各種類(lèi)型的其它酒類(lèi)

1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法中國(guó)酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)

根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國(guó)家的酒類(lèi)情況一樣，中國(guó)酒可按照釀造方法和酒的特性劃分為：發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒

2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)根據(jù)學(xué)術(shù)界大發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，產(chǎn)量占酒類(lèi)總量的70%

發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為68%左右，低度白酒為28-38%除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分包括中國(guó)白酒的全部類(lèi)別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及中國(guó)洋酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法2、中國(guó)酒的別1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名

釀造方法和貯器命名牌號(hào)命名

如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺(tái)酒、瀘州大曲、汾酒等如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等如杜康、文君、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒等1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)黃流黃嬌歡伯、“掃愁帚”、“釣詩(shī)鉤”蟻、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若湯圣人、賢人——《三國(guó)志·魏書(shū)·徐邈傳》。清酒——“圣人”；濁酒——“賢人”2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)黃流黃嬌三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議

2、歷屆國(guó)家名酒

三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議2、歷屆國(guó)家名1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持,評(píng)出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評(píng)出18種國(guó)家名酒。第四次，1984年，太原，中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，評(píng)出國(guó)家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。

1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公2、歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒中國(guó)黃酒中國(guó)啤酒中國(guó)葡萄酒中國(guó)果露酒2、歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒歷屆國(guó)家名酒表（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)香型屆次

貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

歷屆國(guó)家名酒表（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品

歷屆國(guó)家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

歷屆國(guó)家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌

歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長(zhǎng)春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)類(lèi)型屆次

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ萍t葡萄酒甜①②③④煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ平皙?jiǎng)白蘭地①②③煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ莆睹浪饥佗冖邰芮鄭u葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌沙城白葡萄酒干③④民權(quán)葡萄酒廠長(zhǎng)城牌民權(quán)白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

杏花花汾酒廠古井亭牌，長(zhǎng)城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品中國(guó)名酒大觀中國(guó)名酒大觀第二節(jié)

中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的基本概念二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法第二節(jié)中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的基本概念二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法一、中國(guó)白酒的基本概念

1、別名2、制法原理3、分類(lèi)地位4、定義白酒的一、中國(guó)白酒的基本概念1、別名白酒的1、白酒的別名白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒白酒——無(wú)色；高粱酒——其主要原料為高粱；白干酒——不摻水；燒酒——制酒過(guò)程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出新中國(guó)成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)1、白酒的別名白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過(guò)20%酒液及酒醅中的不同物質(zhì)揮發(fā)性不同，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固3、白酒的分類(lèi)地位世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中國(guó)白酒工藝復(fù)雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征各有千秋，因此白酒種類(lèi)很多3、白酒的分類(lèi)地位世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、4、白酒的定義按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒

中國(guó)白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等

其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等4、白酒的定義按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi)

2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類(lèi)

5、根據(jù)酒質(zhì)的分類(lèi)

6、根據(jù)酒度高低的分類(lèi)

7、根據(jù)酒糟利用的分類(lèi)

二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi)2、根據(jù)生產(chǎn)1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi)1）糧谷酒3）奶類(lèi)2）果蔬類(lèi)葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi)1）糧谷酒3）奶類(lèi)2）果蔬類(lèi)葡萄2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi)1）固態(tài)法白酒2）固液結(jié)合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒？?？2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi)1）固態(tài)法白酒？?？固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)條件下同時(shí)糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒。包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等

固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡薄；有的采用生香酵母加以彌補(bǔ)調(diào)香白酒：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精，吸取了白酒3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)1）大曲酒2）小曲酒3）麩曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒？？？？？3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)1）大曲酒？？？？？以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成

大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒

小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，小曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用。產(chǎn)量大，適合大眾消費(fèi)

麩曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但大多是一般白酒混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒其他糖化發(fā)酵劑白酒以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。1）醬香型白酒2）濃香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特點(diǎn)為醬香柔潤(rùn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵

世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。5工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法……B/傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類(lèi)：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征醬香型1原料：濃香型白酒也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大濃香型白酒也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃香型1原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：45—90天5工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃香型1原料：以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣工藝，地缸發(fā)酵清香型白酒以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清香型白[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征大曲清香清香型麩曲清香小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：4—5天5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：28天左右5工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。7香味特征：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天；(江津白酒)云南小曲清香為30天。5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒。6、評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征大曲清香清香型麩以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純米香型白酒[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征米香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：7天5工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級(jí)醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。桂林象山牌、三花牌代表[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征米香型1原料：其他香型白酒主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾其他香型白酒主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各十種香型白酒及其相互關(guān)系

十種香型白酒及其相互關(guān)系

5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi)1）國(guó)家名酒：也稱(chēng)國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。如茅臺(tái)、汾酒；川酒六朵金花等2）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：也稱(chēng)國(guó)家銀質(zhì)酒3）部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評(píng)比4）一般白酒5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi)1）國(guó)家名酒：也稱(chēng)國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi)

1）高度白酒傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi)1）高度白酒7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi)1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi)1）丟糟發(fā)酵酒“二鍋頭”白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱(chēng)為“甑桶”，又稱(chēng)“燒鍋”，冷卻裝置稱(chēng)為“天鍋”。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱(chēng)為“二鍋頭”酒再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來(lái)越差“二鍋頭”白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱(chēng)為“甑桶”，又稱(chēng)“燒“特曲”、“頭曲”、“二曲”

曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)質(zhì)量差異取酒的名稱(chēng)規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年

“特曲”、“頭曲”、“二曲”曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)質(zhì)量差老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”窖池連續(xù)使用的時(shí)間稱(chēng)為“窖齡”。一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)之為“老窖”

老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”第三節(jié)

中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的基本概念

二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法

第三節(jié)中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的基本概念二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方一、中國(guó)黃酒的基本概念

1、黃酒的分類(lèi)地位2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)3、黃酒的國(guó)家定義一、中國(guó)黃酒的基本概念1、黃酒的分類(lèi)地位2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒、老酒。屬釀造酒，酒度15-16%。東方釀造酒的典型代表當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，包括民間對(duì)本地釀造、本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等1、黃酒的分類(lèi)地位中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒色的形成：煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)加入焦糖制成的色素（糖色）使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒色的形成：黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲(chǔ)存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒酒度一般為15-16%v/v，糖度以發(fā)酵程度不同而異歷史悠久、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣以糯米類(lèi)黃酒為典型代表。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌

3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

黃酒種類(lèi)繁多，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種琳瑯滿(mǎn)目2、根據(jù)酒母的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)

5、根據(jù)用途的分類(lèi)

6、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)

7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類(lèi)

8、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)

二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)黃酒種類(lèi)繁多，經(jīng)1、根據(jù)原材料的分類(lèi)如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等

1、根據(jù)原材料的分類(lèi)如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒

2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”為典型代表，含糖10-20%或20%以上。3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法4、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等4、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸5、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵喂飯酒：釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入5、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒第四節(jié)

中國(guó)果酒一、中國(guó)果酒的基本概念

二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法

第四節(jié)中國(guó)果酒一、中國(guó)果酒的基本概念二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方一、中國(guó)果酒的基本概念

以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋(píng)果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒果酒的名稱(chēng)一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名（葡萄酒由于已自成體系，一般不列入果酒）我國(guó)山林果地面積廣，水果品種多，不少品種適合釀酒，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時(shí)，低度、低糧耗、少污染、高營(yíng)養(yǎng)是發(fā)展趨勢(shì)一、中國(guó)果酒的基本概念以各種人工種植的或野生的二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)2、根據(jù)釀制工藝1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

最常用的分類(lèi)法如：獼猴桃酒、蘋(píng)果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等1、根據(jù)原材料的分類(lèi)最常用的分類(lèi)法2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)1）發(fā)酵果酒發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭m合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋(píng)果、獼猴桃等原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿(mǎn)，后味綿長(zhǎng)可用來(lái)制作干型果酒發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接浸泡果酒

使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來(lái)所得到的果酒適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗、戈力等。酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性

浸泡果酒使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸混合型果酒也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16℃貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時(shí)按比例混合?？杉骖櫧莘ê蛡鹘y(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，來(lái)制作果香、酒香兼?zhèn)涞墓苹旌闲凸埔步邪l(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)半干型、半甜型、甜型果酒：發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn)

如要求果香突出，可適當(dāng)增加浸泡原酒用量；如要求口感圓潤(rùn)，可適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量

3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)第五節(jié)

中國(guó)露酒一、中國(guó)露酒的基本概念

二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法

第五節(jié)中國(guó)露酒一、中國(guó)露酒的基本概念二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方一、中國(guó)露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求3、露酒制備的總體要求一、中國(guó)露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求31、露酒的定義屬于配制酒的范疇，1994年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)了露酒酒種的名稱(chēng)，并批準(zhǔn)頒布中華人民共和國(guó)露酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QBT1981-94），于1995年3月1日實(shí)施定義：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB10343）為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒如國(guó)家名酒竹葉青酒、園林青酒1、露酒的定義屬于配制酒的范疇，1994年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委2、露酒酒基的質(zhì)量要求露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風(fēng)格的重要組成部分花果香源型，宜選擇酒精、葡果類(lèi)酒品為酒基，以襯托花果香源的芳香特點(diǎn)：植物、動(dòng)物香源型，宜選擇黃酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、濃郁的特點(diǎn)

2、露酒酒基的質(zhì)量要求露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風(fēng)格的重要3、露酒制備的總體要求原材料取材最廣泛，產(chǎn)品特性依所加入的香源特性而定；生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有統(tǒng)一香型和工藝規(guī)范；產(chǎn)品除可佐餐外，因用料性能兼有某些調(diào)理功能

原則要求：1）香氣諧調(diào)，口味舒順，醇和，適口；2）保留各種香源原料的有效成分；3）體現(xiàn)露酒產(chǎn)品特點(diǎn)，注重產(chǎn)品風(fēng)味；4）兼顧補(bǔ)益功能；5）加強(qiáng)工藝處理，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。

3、露酒制備的總體要求原材料取材最廣泛，產(chǎn)品特性依所加入的香二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法1、植物香源型2、動(dòng)物香源型3、動(dòng)植物混合型4、再蒸餾型5、直接調(diào)配型按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類(lèi)型，有如下幾種主要的分類(lèi)方式。

二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法1、植物香源型2、動(dòng)物香源型3、動(dòng)植1、植物香源型

植物的根、莖、葉、花、果、種子為呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄灑及各種原料的果實(shí)酒為酒基，依原材料性能確定生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品風(fēng)格花、果原料應(yīng)突出原花、原果的香味持點(diǎn)。香辛植物類(lèi)原料，具典型香氣及諸香諧調(diào)。滋補(bǔ)療效類(lèi)原料，不宜過(guò)于側(cè)重配伍，應(yīng)體現(xiàn)香、味整體效果，保持本品應(yīng)有色澤

1、植物香源型植物的根、莖、葉、花、果、種子為呈色2、動(dòng)物香源型

動(dòng)物的整體或皮、體、骨、角、尾、鞭部位為呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄酒及各種原料釀造的果實(shí)酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝，經(jīng)調(diào)配而成具動(dòng)物原料的脂香,酒香及諸香和諧，香、味一體，就其選用的原料，具某些補(bǔ)益功能，保持本品應(yīng)有的色澤2、動(dòng)物香源型動(dòng)物的整體或皮、體、骨、角、尾、鞭部3、動(dòng)植物混合型

植物及動(dòng)物的各部位為呈色、呈香、呈味原料，以各種糧谷類(lèi)、果實(shí)類(lèi)原料釀造的酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝，經(jīng)調(diào)配而成以動(dòng)物或植物香為主體，香氣諧調(diào)，就其選料，具某些補(bǔ)益功能，保持本品應(yīng)有的色澤

3、動(dòng)植物混合型植物及動(dòng)物的各部位為呈色、呈香、呈4、再蒸餾型

植物及動(dòng)物的各部位為呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先進(jìn)行浸泡，再與酒共同蒸餾餾液為香料液，依選用原料及調(diào)配技術(shù)，確定產(chǎn)品風(fēng)格產(chǎn)品無(wú)色或微黃，具本品特有香氣，諸香和諧，酒質(zhì)純正

4、再蒸餾型植物及動(dòng)物的各部位為呈香、呈味原料，以5、直接調(diào)配型

食用酒精經(jīng)脫臭處理后，直接調(diào)入商品香精，或調(diào)入各種方法制得的香料可以食用色素著色，具鮮艷的色澤，濃郁的香氣，酒度高，糖含量高，近似國(guó)際利口酒類(lèi)型，屬餐后酒或雞尾酒調(diào)配用酒5、直接調(diào)配型食用酒精經(jīng)脫臭處理后，直接調(diào)入商品香精1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來(lái)的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。

3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒(méi)有過(guò)分的貪求，自然苦就少。口里不說(shuō)多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒(méi)有過(guò)分欲，自然憂就少。大悲是無(wú)淚的，同樣大悟無(wú)言。緣來(lái)盡量要惜，緣盡就放。人生本來(lái)就空，對(duì)人家笑笑，對(duì)自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開(kāi)，豈不自在，哪里來(lái)的塵埃!

5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽(yáng)光自然就會(huì)蔓延開(kāi)來(lái)。陽(yáng)光那么好，何必自尋煩惱，過(guò)好每一個(gè)當(dāng)下，一萬(wàn)個(gè)美麗的未來(lái)抵不過(guò)一個(gè)溫暖的現(xiàn)在。

6、無(wú)論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來(lái)重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過(guò)一樣。

7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹(shù)的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢(shì)向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。

9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無(wú)完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過(guò)重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個(gè)拐彎處。

10、有些事想開(kāi)了，你就會(huì)明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。

11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過(guò)去，不如勇敢地攀登，或許這會(huì)鑄就你人生的高點(diǎn)。

12、有些壓力總是得自己扛過(guò)去，說(shuō)出來(lái)就成了充滿(mǎn)負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無(wú)濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。

13、認(rèn)識(shí)到我們的所見(jiàn)所聞都是假象，認(rèn)識(shí)到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識(shí)到佛法的真相。錢(qián)多了會(huì)壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時(shí)時(shí)刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。

14、夢(mèng)想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動(dòng)人的生命奇跡。

15、懶惰不會(huì)讓你一下子跌倒，但會(huì)在不知不覺(jué)中減少你的收獲;勤奮也不會(huì)讓你一夜成功，但會(huì)在不知不覺(jué)中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅(jiān)持和勤奮!

16、人生在世：可以缺錢(qián)，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。

17、人生沒(méi)有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時(shí)，找?guī)撞窟@種充滿(mǎn)正能量的電影，坐下來(lái)靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。

18、在人生的舞臺(tái)上，當(dāng)有人愿意在臺(tái)下陪你度過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)沒(méi)有未來(lái)的夜時(shí)，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個(gè)被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而是你第三章中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒

第二節(jié)中國(guó)白酒

第三節(jié)中國(guó)黃酒

第四節(jié)中國(guó)果酒

第五節(jié)中國(guó)露酒

第三章中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒

一、中國(guó)酒的分類(lèi)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒一、中國(guó)酒的分類(lèi)二、中一、中國(guó)酒的分類(lèi)1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)一、中國(guó)酒的分類(lèi)1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法2、中國(guó)酒在釀造方1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法中國(guó)酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜，酒的種類(lèi)眾多，分類(lèi)方法各色各樣中國(guó)酒除了占統(tǒng)治地位的黃酒類(lèi)和曲酒類(lèi)之外，還有各種類(lèi)型的其它酒類(lèi)

1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法中國(guó)酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)

根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國(guó)家的酒類(lèi)情況一樣，中國(guó)酒可按照釀造方法和酒的特性劃分為：發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒

2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)根據(jù)學(xué)術(shù)界大發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，產(chǎn)量占酒類(lèi)總量的70%

發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為68%左右，低度白酒為28-38%除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分包括中國(guó)白酒的全部類(lèi)別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及中國(guó)洋酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法2、中國(guó)酒的別1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名

釀造方法和貯器命名牌號(hào)命名

如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺(tái)酒、瀘州大曲、汾酒等如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等如杜康、文君、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒等1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)黃流黃嬌歡伯、“掃愁帚”、“釣詩(shī)鉤”蟻、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若湯圣人、賢人——《三國(guó)志·魏書(shū)·徐邈傳》。清酒——“圣人”；濁酒——“賢人”2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)黃流黃嬌三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議

2、歷屆國(guó)家名酒

三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議2、歷屆國(guó)家名1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持,評(píng)出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評(píng)出18種國(guó)家名酒。第四次，1984年，太原，中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，評(píng)出國(guó)家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。

1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公2、歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒中國(guó)黃酒中國(guó)啤酒中國(guó)葡萄酒中國(guó)果露酒2、歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒歷屆國(guó)家名酒表（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)香型屆次

貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

歷屆國(guó)家名酒表（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品

歷屆國(guó)家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

歷屆國(guó)家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌

歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長(zhǎng)春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)類(lèi)型屆次

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ萍t葡萄酒甜①②③④煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ平皙?jiǎng)白蘭地①②③煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ莆睹浪饥佗冖邰芮鄭u葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌沙城白葡萄酒干③④民權(quán)葡萄酒廠長(zhǎng)城牌民權(quán)白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

杏花花汾酒廠古井亭牌，長(zhǎng)城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品中國(guó)名酒大觀中國(guó)名酒大觀第二節(jié)

中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的基本概念二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法第二節(jié)中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的基本概念二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法一、中國(guó)白酒的基本概念

1、別名2、制法原理3、分類(lèi)地位4、定義白酒的一、中國(guó)白酒的基本概念1、別名白酒的1、白酒的別名白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒白酒——無(wú)色；高粱酒——其主要原料為高粱；白干酒——不摻水；燒酒——制酒過(guò)程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出新中國(guó)成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)1、白酒的別名白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過(guò)20%酒液及酒醅中的不同物質(zhì)揮發(fā)性不同，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固3、白酒的分類(lèi)地位世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中國(guó)白酒工藝復(fù)雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征各有千秋，因此白酒種類(lèi)很多3、白酒的分類(lèi)地位世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、4、白酒的定義按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒

中國(guó)白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等

其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等4、白酒的定義按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi)

2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類(lèi)

5、根據(jù)酒質(zhì)的分類(lèi)

6、根據(jù)酒度高低的分類(lèi)

7、根據(jù)酒糟利用的分類(lèi)

二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi)2、根據(jù)生產(chǎn)1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi)1）糧谷酒3）奶類(lèi)2）果蔬類(lèi)葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi)1）糧谷酒3）奶類(lèi)2）果蔬類(lèi)葡萄2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi)1）固態(tài)法白酒2）固液結(jié)合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒？?？2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi)1）固態(tài)法白酒？?？固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)條件下同時(shí)糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒。包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等

固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡薄；有的采用生香酵母加以彌補(bǔ)調(diào)香白酒：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精，吸取了白酒3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)1）大曲酒2）小曲酒3）麩曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒？？？？？3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)1）大曲酒？？？？？以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成

大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒

小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，小曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用。產(chǎn)量大，適合大眾消費(fèi)

麩曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但大多是一般白酒混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒其他糖化發(fā)酵劑白酒以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。1）醬香型白酒2）濃香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特點(diǎn)為醬香柔潤(rùn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵

世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。5工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法……B/傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類(lèi)：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征醬香型1原料：濃香型白酒也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大濃香型白酒也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃香型1原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：45—90天5工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃香型1原料：以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣工藝，地缸發(fā)酵清香型白酒以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清香型白[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征大曲清香清香型麩曲清香小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：4—5天5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：28天左右5工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。7香味特征：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天；(江津白酒)云南小曲清香為30天。5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒。6、評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征大曲清香清香型麩以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純米香型白酒[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征米香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時(shí)間：7天5工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵6評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級(jí)醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。桂林象山牌、三花牌代表[二]中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征米香型1原料：其他香型白酒主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾其他香型白酒主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各十種香型白酒及其相互關(guān)系

十種香型白酒及其相互關(guān)系

5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi)1）國(guó)家名酒：也稱(chēng)國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。如茅臺(tái)、汾酒；川酒六朵金花等2）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：也稱(chēng)國(guó)家銀質(zhì)酒3）部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評(píng)比4）一般白酒5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi)1）國(guó)家名酒：也稱(chēng)國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi)

1）高度白酒傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi)1）高度白酒7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi)1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi)1）丟糟發(fā)酵酒“二鍋頭”白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱(chēng)為“甑桶”，又稱(chēng)“燒鍋”，冷卻裝置稱(chēng)為“天鍋”。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱(chēng)為“二鍋頭”酒再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來(lái)越差“二鍋頭”白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱(chēng)為“甑桶”，又稱(chēng)“燒“特曲”、“頭曲”、“二曲”

曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)質(zhì)量差異取酒的名稱(chēng)規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年

“特曲”、“頭曲”、“二曲”曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)質(zhì)量差老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”窖池連續(xù)使用的時(shí)間稱(chēng)為“窖齡”。一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)之為“老窖”

老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”第三節(jié)

中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的基本概念

二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法

第三節(jié)中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的基本概念二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方一、中國(guó)黃酒的基本概念

1、黃酒的分類(lèi)地位2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)3、黃酒的國(guó)家定義一、中國(guó)黃酒的基本概念1、黃酒的分類(lèi)地位2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒、老酒。屬釀造酒，酒度15-16%。東方釀造酒的典型代表當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，包括民間對(duì)本地釀造、本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等1、黃酒的分類(lèi)地位中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒色的形成：煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)加入焦糖制成的色素（糖色）使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒色的形成：黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲(chǔ)存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒酒度一般為15-16%v/v，糖度以發(fā)酵程度不同而異歷史悠久、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣以糯米類(lèi)黃酒為典型代表。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌

3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

黃酒種類(lèi)繁多，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種琳瑯滿(mǎn)目2、根據(jù)酒母的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)

5、根據(jù)用途的分類(lèi)

6、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)

7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類(lèi)

8、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)

二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)黃酒種類(lèi)繁多，經(jīng)1、根據(jù)原材料的分類(lèi)如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等

1、根據(jù)原材料的分類(lèi)如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒

2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”為典型代表，含糖10-20%或20%以上。3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法4、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等4、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸5、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵喂飯酒：釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入5、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒第四節(jié)

中國(guó)果酒一、中國(guó)果酒的基本概念

二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法

第四節(jié)中國(guó)果酒一、中國(guó)果酒的基本概念二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方一、中國(guó)果酒的基本概念

以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋(píng)果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒果酒的名稱(chēng)一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名（葡萄酒由于已自成體系，一般不列入果酒）我國(guó)山林果地面積廣，水果品種多，不少品種適合釀酒，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時(shí)，低度、低糧耗、少污染、高營(yíng)養(yǎng)是發(fā)展趨勢(shì)一、中國(guó)果酒的基本概念以各種人工種植的或野生的二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)2、根據(jù)釀制工藝1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

最常用的分類(lèi)法如：獼猴桃酒、蘋(píng)果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等1、根據(jù)原材料的分類(lèi)最常用的分類(lèi)法2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)1）發(fā)酵果酒發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭m合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋(píng)果、獼猴桃等原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿(mǎn)，后味綿長(zhǎng)可用來(lái)制作干型果酒發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接浸泡果酒

使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來(lái)所得到的果酒適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗、戈力等。酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性

浸泡果酒使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸混合型果酒也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16℃貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時(shí)按比例混合?？杉骖櫧莘ê蛡鹘y(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，來(lái)制作果香、酒香兼?zhèn)涞墓苹旌闲凸埔步邪l(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)半干型、半甜型、甜型果酒：發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn)

如要求果香突出，可適當(dāng)增加浸泡原酒用量；如要求口感圓潤(rùn)，可適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量

3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)第五節(jié)

中國(guó)露酒一、中國(guó)露酒的基本概念

二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法

第五節(jié)中國(guó)露酒一、中國(guó)露酒的基本概念二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方一、中國(guó)露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求3、露酒制備的總體要求一、中國(guó)露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求31、露酒的定義屬于配制酒的范疇，1994年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)了露酒酒種的名稱(chēng)，并批準(zhǔn)頒布中