任務(wù)二分析食品貯運保鮮質(zhì)量變化現(xiàn)象

任務(wù)二分析食品貯運保鮮質(zhì)量變化現(xiàn)象29農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。3呼吸作用9呼吸作用是指生活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。4呼吸作用9⒈有氧呼吸，是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以是呼吸底物。5呼吸作用9⒉無氧呼吸，是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品貯藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程；2.無氧呼吸產(chǎn)生的乙醇等有機物對細胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%~5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。巴斯德效應(yīng)巴斯德效應(yīng)：在無氧呼吸消失點之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。意義：可通過降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無氧呼吸，對果蔬貯藏保鮮有重要意義。比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異討論：3.愈傷呼吸果蔬產(chǎn)品的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。

愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強。愈傷呼吸的意義：消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機制，在植物產(chǎn)品對損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時，機體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機能，即加強細胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。11呼吸作用9呼吸強度(RI)：是評價呼吸強弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋放量表示（單位：O2或CO2·mg/kg·h）。是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（CO2mg／(kg·h)）13呼吸作用9呼吸商又稱呼吸系數(shù)(RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下：⑴RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進行有氧呼吸時，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1。14呼吸作用9⑵

RQ<1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1。⑶RQ>1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。15呼吸作用9RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程。測得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。16呼吸作用9呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分以熱量的形式釋放出來。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。17呼吸作用9呼吸溫度系數(shù)（Q10）：指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。一般果蔬Q10＝2~2.5。注意：Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）20呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢。21呼吸作用9一些果實進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實（香蕉、番茄、蘋果等）。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。躍變型果實與非躍變型果實呼吸躍變型果實也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。躍變型和非躍變型果蔬的分類

25影響呼吸作用因素9蔬菜：生殖器官(花)>營養(yǎng)器官(葉)>貯藏器官(塊根塊莖)水果：漿果(番茄、香蕉)>核果(桃、李)>仁果(蘋果、梨)影響呼吸作用內(nèi)部因素(1)種類與品種果實種類對呼吸強度的影響同類產(chǎn)品：晚熟品種>早熟品種夏季成熟品種>秋冬成熟品種南方生長>北方生長同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸強度也有差異。不同大小蕉柑及果實不同部位的呼吸強度[CO2mg/(kg/h)，20℃]

(2)成熟度幼嫩組織呼吸強度高，成熟產(chǎn)品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期后重新上升。31影響呼吸作用外部因素91.溫度:在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強，呼吸強度增大。2.氣體成分：空氣中的CO2和O2對呼吸作用影響明顯。CO2可控制在1-5%，果蔬貯藏中O2濃度常在2％~5%。3.濕度：控制在適宜范圍有利于貯藏。4.機械傷和微生物侵害：應(yīng)盡可能減少。5.化學(xué)物質(zhì)：可利于花青素，矮壯素，6-芐基嘌呤，赤霉素，CO，脫氫乙酸鈉等對呼吸強度抑制。6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a.提供能量和底物，促進傷口愈合；b.抑制水解作用的加強；c.有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。呼吸作用對果蔬貯藏的影響積極作用呼吸作用對果蔬貯藏的影響呼吸作用消耗有機物質(zhì)分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。消極作用呼吸作用對果蔬貯藏的影響因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強度，延長貯藏壽命。指導(dǎo)意義36食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。蒸騰作用：是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露”。失重：又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。失重和失鮮失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。38食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。一些蔬菜在貯藏中的失重率（%）一些水果在貯藏中的失重率（%）引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的代謝過程；降低耐貯性和抗病性；部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。失水對代謝與貯藏的影響萎蔫對甜菜腐爛率的影響（1）果蔬產(chǎn)品自身因素

表面積比：表面積比大，失水快。表面保護結(jié)構(gòu)：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達利于保水。機械損傷：加速失水。細胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。

影響蒸騰失水的因素洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較

補充：與濕度相關(guān)的幾個概念絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量(g/m3)。相對濕度(RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。絕對濕度RH=——————×100%飽和濕度環(huán)境因素

空氣濕度：相對濕度越大，失水越慢。溫度：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象?？諝饬鲃樱嚎諝饬鲃釉娇?，失水越快。氣壓：真空度越高，失水越快。不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜?？刂乒哒趄v失水的措施結(jié)露現(xiàn)象果蔬產(chǎn)品貯運中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象，稱之為“結(jié)露”，俗稱“發(fā)汗”。結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因根本原因：溫差的存在。大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良；采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露；高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導(dǎo)致結(jié)露。51食品在貯藏中的后熟作用9成熟和衰老是活的有機體生命過程中的兩個階段。成熟過程是發(fā)生在果實停止生長之后進行的一系列的生物化學(xué)變化。當(dāng)果實表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達到最佳食用的階段稱為完熟。達到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。52

9衰老是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細胞失去補償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細胞崩潰及整個細胞死亡的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。53

9成熟與衰老是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中，細胞內(nèi)各細胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。影響果實后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在儲存中要采用適宜的低溫和掌握適量通風(fēng)，以延長后熟過程延長儲存期。54休眠作用9植物（主要是鱗莖和塊莖蔬菜）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復(fù)其生長和繁殖能力。是植物在長期進化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性。休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。根據(jù)休眠的生理生化特點，可將休眠分為三個階段：休眠前期(準(zhǔn)備期)生理休眠期(真休眠、深休眠)強迫休眠期(休眠蘇醒期)休眠期的類型與階段對塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r期，馬鈴薯常需要2~5周；對鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時期，洋蔥常需1~4周。此階段是從生長向休眠的過渡階段，新陳代謝比較旺盛，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。(1)休眠前期(休眠準(zhǔn)備期)是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟?、鱗莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時期。此階段產(chǎn)品新陳代謝下降至最低水平，生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護組織完全形成，水分蒸發(fā)進一步減少。即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。(2)生理休眠期(真休眠、深休眠)是指度過生理休眠期后，產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時期。此階段是由休眠向生長過渡，體內(nèi)的大分子物質(zhì)開始向小分子轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品體內(nèi)可利用的營養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽提供物質(zhì)基礎(chǔ)。此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長強迫休眠期。(3)強迫休眠期(休眠蘇醒期)休眠前期生理休眠期強迫休眠期按休眠的生理狀態(tài)，可分為兩種類型：生理休眠(自發(fā)性休眠)：是植物體內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受基因的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。強迫休眠(他發(fā)性休眠)：不適的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長。受環(huán)境因素的影響。大多數(shù)蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取強制辦法，給予不利于生長的條件，延長強迫休眠期。控制休眠的措施(1)輻射處理抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量0.05~15kGy。(2)化學(xué)藥劑處理萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺靈（CIPC）、青鮮素（MH）處理有明顯抑芽效果。(3)控制貯運環(huán)境溫度低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。采后生長1采后生長的概念采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。2采后生長現(xiàn)象的類型1.幼葉生長胡蘿卜、蘿卜利用直根的營養(yǎng)進行新葉的生長；小白菜、生菜、蔥等的幼葉生長而外部葉片衰老。

果蔬的采后生長現(xiàn)象主要表現(xiàn)為以下幾類：2.幼莖伸長竹筍、石刁柏是在生長初期采收的幼莖，頂端生長點活動旺盛，貯藏期間會利用體內(nèi)的營養(yǎng)不斷進行伸長生長，導(dǎo)致產(chǎn)品長度增加，木質(zhì)化加快。3.種子發(fā)育黃瓜貯藏中內(nèi)部幼嫩種子不斷成熟老化，導(dǎo)致果實梗端部分萎縮，花端部分膨大，原來兩端均勻的瓜條變成了棒棰形。豆類蔬菜在貯藏中幼嫩種子不斷成熟老化而變得越來越硬，豆莢部分則嚴(yán)重纖維化。4.種子發(fā)芽番茄、甜瓜、西瓜、蘋果、梨等果實在貯藏的后期內(nèi)部的種子會利用體內(nèi)的營養(yǎng)進行發(fā)芽，導(dǎo)致果實品質(zhì)下降。5.抽薹開花大白菜、甘藍、花椰菜、蘿卜、萵苣等兩年生蔬菜，在貯藏中常因低溫而通過春化階段，開春以后由于貯藏溫度回升，內(nèi)部生長點很容易發(fā)芽抽薹開花，導(dǎo)致外部組織干癟失水，食用品質(zhì)降低。3抑制采后生長的方法低溫：冷藏，延緩代謝氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸既コL點：抑制物質(zhì)的運輸其他措施：擴大采收部位（如花椰菜帶葉采收）動物性原料的宰后生理剛屠宰肉僵直軟化放置一定時間肉質(zhì)柔軟，持水性高。肉質(zhì)變粗硬，持水性降低。肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。放置一定時間此系列變化過程稱之為肉的成熟。71僵直與軟化9僵直：指畜禽屠宰后的胴體經(jīng)過一段時間，肉的彈性和伸展性逐漸小時，關(guān)節(jié)失去活動性，肉尸由熱變冷，由軟變硬的過程叫僵直。僵直產(chǎn)生的原因無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，pH下降，pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低；pH降低增加ATP酶的活性，促進ATP分解，提供肌肉收縮所需能量；肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。僵直肉類的僵直開始和持續(xù)時間溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。僵直與貯藏的關(guān)系肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。75僵直與軟化9肉的成熟:動物死后僵直到達一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。（1）成熟肉的特征：

A、肉成酸性

B、肉具有芳香和獨特滋味

C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛

D、肉的切面有汁液滲出

E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵76僵直與軟化9（2）肉成熟的時間：肉成熟時間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時間快，溫度低成熟慢。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。所以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在2—4℃的條件下保持適當(dāng)時間使其成熟。軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異：在2℃~4℃條件下，雞肉需3~4小時達到僵直的頂點，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直豬、馬肉需3~5天，牛肉需7~10天。溫度對肉的軟化過程影響最大，高溫能加速軟化，低溫則延緩軟化，當(dāng)溫度降至0℃以下時則停止軟化。冷藏可以有效阻止肉的軟化，延長貯藏期。軟化與貯藏的關(guān)系肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。79僵直與軟化9肉的變質(zhì)：是成熟過程的持續(xù)，它是指肉類在微生物的作用下蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解為低分子化合物，并產(chǎn)生對人體有害的腐敗產(chǎn)物和怪味、臭氣的過程。腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。80情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)三掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化981食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢9食品質(zhì)量的變化趨勢是自身的無序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢與其在流通中所經(jīng)歷的時間有密切的關(guān)系。這種趨勢與時間的關(guān)系可分為下述三種類型。第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時間的延長而逐漸下降，特別是到達某一階段，食品的質(zhì)量就會急劇下降。如蔬菜，水果，罐頭等。第二種類型：畜、禽肉類在屠宰之后一段時間內(nèi)為其成熟過程，體內(nèi)酶的活動使肉質(zhì)變得多汁、芳香。因此在這段時間里，食品質(zhì)量逐漸提高。但隨著時間延長，食品品質(zhì)逐漸下降。82食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢9上述兩種變化類型食品，在質(zhì)量發(fā)生劇變之前或開始進入下降階段的時候，就必須進行處理或改變貯藏條件。第三種類型：隨著貯藏時間延長食品品質(zhì)提高。如高度白酒，酒中的酯隨著時間的延長而增多，酒味更香醇。類似的還有黑茶，陳皮等。83食品貯藏中顏色變化9動物肉色由鮮紅或紫紅色變成暗紅色或暗褐色?？梢詮娜忸惖念伾从吵鏊男迈r度。加工中多用亞硝酸鹽來護色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。遵循GB2760的使用原則。植物色素主要有吐綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素在植物食品的加工、貯藏中都會發(fā)生變化而改變它們的天然顏色。在加工和貯存中就保持低溫和避免光線照射可以減少植物顏色的變化。84食品貯藏中顏色變化85食品貯藏中顏色變化9食品中褐變的反應(yīng)類型有酶促褐變和非酶促褐變（美拉德反應(yīng)·焦糖化作用·抗壞血酸褐變）酶促褐變是：酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程防止方法：破壞酶活性（高溫加熱、亞硫酸鹽處理、抗壞血酸浸泡）

隔絕空氣中的氧

防止機械損傷86食品貯藏中顏色變化9非酶促褐變包括：1.美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）

：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如醬油、食醋、啤酒生產(chǎn)）。