營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題⑥附答案

營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題⑥[復(fù)制]一、單選題1.

對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估,應(yīng)當有食品安全（）的專家參加。[單選題]*A.風(fēng)險評估專家委員會(正確答案)B.風(fēng)險監(jiān)督專家委員會C.管理委員會D.監(jiān)督委員會2.

胡蘿卜素還有（）作用,由于胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料,食用胡蘿卜可以補充視紫紅質(zhì),預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害。[單選題]*A.抗氧化(正確答案)B.分解C.抗還原D.合成3.

山西老陳醋以（）為主要原料,大曲、麩皮、谷糠、食鹽和香辛料為輔料釀制而成。[單選題]*A.大麥B.高粱(正確答案)C.糯米D.大豆4.

慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、（）、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。[單選題]*A.腸胃疾病B.肝膽疾病C.心肺疾病D.惡性腫瘤(正確答案)5.

研究表明,（）除了對人體全身有補益作用外,對腦細胞特別有益,能增強記憶、消除疲勞。[單選題]*A.荔枝B.桂圓(正確答案)C.獼猴桃D.大棗6.

香油拌菠菜(開水燙熟),每日吃兩次,對（）、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.痛風(fēng)B.脂肪肝C.高血壓(正確答案)D.糖尿病7.

構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有（）種。[單選題]*A.8B.10C.20(正確答案)D.248.

用（）浸泡菠蘿,可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞,從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。[單選題]*A.糖水B.鹽水(正確答案)C.醋水D.堿水9.

大豆中含有的植物性雌激素（）,對于更年期女性有重要保健功能。[單選題]*A.異黃酮(正確答案)B.大豆蛋白C.飽和脂肪酸D.磷脂10.

干辣椒里所含的維生素B1,要超過其它蔬菜的（）。[單選題]*A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正確答案)11.

（）是構(gòu)成細胞的原料,參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.鋅C.銅D.硒12.

一般來說控制干制品的Aw值在（）之間更有利于食物的保存。[單選題]*A.0.80~0.85(正確答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213.

黃酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。[單選題]*A.糖原B.果糖C.葡萄糖(正確答案)D.麥芽糖14.

汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下,受不潔空氣的污染,體內(nèi)蓄積重金屬鉛,應(yīng)提高蛋白質(zhì)的攝入量,增加（）的供給,以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的應(yīng)激能力。[單選題]*A.鈣(正確答案)B.磷C.鉀D.鈉15.

食物交換份法將常用食物歸為四類,其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。[單選題]*A.谷薯類食物B.肉蛋奶類食物(正確答案)C.堅果類食物D.蔬果類食物16.

菜肴的質(zhì)量,不僅與原料的粗細、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開,而且與配菜的（）,即菜肴的構(gòu)成有關(guān)。[單選題]*A.數(shù)量和價格B.比例和色澤C.口感和觸感D.比例和數(shù)量(正確答案)17.

（）能夠抑制胃內(nèi)亞硝胺的形成,能預(yù)防放射性物質(zhì)對人體的危害,并能減輕由此帶來的不良后果。[單選題]*A.茼蒿B.大蒜C.洋蔥D.大蔥(正確答案)18.

（）在口腔里起化學(xué)變化,在胃內(nèi)也基本上不被消化。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪(正確答案)C.多糖D.淀粉19.

（）的根、莖、葉和籽都可以藥用,性味甘、涼、無毒,有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]*A.香菜B.芹菜(正確答案)C.韭菜D.薺菜20.

胡蘿卜中（）的前體具有阻止腫瘤形成,減少紫外線對人體的輻射損傷,提高人體的免疫力,延緩人體細胞衰老的功能。[單選題]*A.維生素B2B.維生素A.(正確答案)C.維生素D.D.維生素E21.

維生素B1與維生素B2都能促進體內(nèi)（）的合成。[單選題]*A.維生素A.B.維生素CC.維生素D(正確答案)D.維生素E22.

食品腐敗后會導(dǎo)致食品感官形狀、（）和安全性下降,同時也造成經(jīng)濟損失。[單選題]*A.性能特征B.品質(zhì)特點C.結(jié)構(gòu)狀態(tài)D.營養(yǎng)價值(正確答案)23.

番茄中所含多種有機酸,可使維生素C穩(wěn)定而不易被破壞,同時有分解（）的作用。[單選題]*A.維生素A.B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.脂肪(正確答案)24.

味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味,（）以上加熱時分子脫水生成焦性谷氨酸。[單選題]*A.100℃B.110℃C.120℃(正確答案)D.140℃25.

切牛肉肉絲時,應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。[單選題]*A.直角橫切(正確答案)B.鈍角斜切C.平角順切D.夾角頂?shù)肚?6.

葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促進腸道蠕動,是腸道中的“清道夫”。[單選題]*A.膽固醇(正確答案)B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物27.

柑橘中含有豐富的維生素和有機酸,是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。[單選題]*A.維生素C.(正確答案)B.維生素DC.維生素B1D.維生素K28.

（）中谷胱甘肽所含的巰基,具有保護維生素C的作用。[單選題]*A.料酒B.淀粉(正確答案)C.醋D.醬油29.

慢性病主要包括（）、糖尿病、惡性腫瘤、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。[單選題]*A.心腦血管病(正確答案)B.肝膽疾病C.腸胃疾病D.心肺疾病30.

食物成分表中類別編碼08代表的是（）。[單選題]*A.乳類及制品B.畜肉類及制品(正確答案)C.禽肉類及制品D.蛋類及制品31.

道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、（）、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.個人與社會(正確答案)B.人與職業(yè)C.人與法D.人與道德32.

常見的口頭溝通包括演講、正式的一對一討論或（）、非正式的討論以及傳聞或小道消息的傳播的。[單選題]*A.一對一約談B.小組討論(正確答案)C.多人談話D.兩人交流33.

牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定,約在（）左右,含氮物的5%為非蛋白氮。[單選題]*A.3.0%(正確答案)B.3.5%C.3.7%D.4.0%34.

畜禽肉中的膽固醇在（）含量最高。[單選題]*A.瘦肉B.肥肉C.內(nèi)臟D.腦子(正確答案)35.

魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在于（）中。[單選題]*A.魚骨B.魚肉C.魚頭D.魚油(正確答案)36.

早餐選用的食物不應(yīng)少于（）,除糧食外,應(yīng)有一種動物性食物。[單選題]*A.2種B.3種C.4種(正確答案)D.5種37.

每克乙醇可以提供（）KJ的能量。[單選題]*A.16.7B.20.9C.29.2(正確答案)D.37.638.

（）是能量最大的營養(yǎng)素。[單選題]*A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪(正確答案)D.維生素D.39.

脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*A.4kJ/gB.9kJ/g(正確答案)C.16.7kJ/D.37.6kJ/g40.

有“熱帶大豆”之稱的是（）。[單選題]*A.豌豆B.刀豆C.蠶豆D.四棱豆(正確答案)41.

核黃素是（）別稱。[單選題]*A.維生素C.B.維生素B1C.維生素B2(正確答案)D.維生素D.42.

合理安排一日三餐,定時進餐很重要,一般安排在晚餐在（）進行為宜。[單選題]*A.17:00~19:00B.17:30~19:00C.18:00~20:00(正確答案)D.18:30~20:3043.

馬齒莧所含的胡蘿卜素以效價最高的（）為主體,其視黃醇當量為胡蘿卜素的2~2.5倍。[單選題]*A.α型B.β型(正確答案)C.γ型D.η型44.

胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1μgRE維生素A=（）維生素A。[單選題]*A.3.33IUB.1IUC.6IU(正確答案)D.10IU45.

白酒中除乙醇外,還含有（）等雜醇物質(zhì),而稍帶有苦味。[單選題]*A.異戊醇(正確答案)B.丙三醇C.肌醇D.甲醇46.

廣東人飲食講究（）,喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮。[單選題]*A.鮮辣B.咸鮮C.清鮮(正確答案)D.胡辣47.

觸覺檢查用手觸及食品,檢查其（）、彈性等。[單選題]*A.光潔度B.溫度C.形態(tài)D.硬度(正確答案)48.

（）是茶葉生物堿中含量最多的,一般含量為2%~4%。[單選題]*A.可可堿B.茶葉堿C.咖啡因(正確答案)D.花青素49.

貝類中（）的含量普遍高于魚類,其中尤以海螺,毛蚶和雜色蛤中為最高。[單選題]*A.牛磺酸(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素50.

已知缺（）會使人味覺減退與厭食,但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)。[單選題]*A.碘B.鐵C.鋅(正確答案)D.硒51.

腦力勞動者體力活動少,應(yīng)注意補充足量的碳水化合物和蛋白質(zhì),控制能量供給,調(diào)整鈣磷平衡,供給足量的膳食纖維,同時保證充足的（）,以防眼睛疲勞。[單選題]*A.維生素B2B.維生素D.C.維生素A.(正確答案)D.維生素E52.

鱖魚加工時要注意,（）上的硬棘具有毒腺,被扎傷后可引起腫痛,甚至發(fā)熱、畏寒等癥,所以加工時,應(yīng)先去掉。[單選題]*A.尾鰭B.背鰭(正確答案)C.腹鰭D.鱗片53.

在運輸和儲存過程中,由于（）的作用,可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。[單選題]*A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸鹽氧化酶D.硝酸鹽還原酶(正確答案)54.

食物成分表中類別編碼08代表的是（）。[單選題]*A.乳類及制品B.畜肉類及制品(正確答案)C.禽肉類及制品D.蛋類及制品55.

維生素E生物活性的國際單位表達,與α-生育酚當量間的轉(zhuǎn)換關(guān)系為1mgα-TE等于（）維生素E。[單選題]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU(正確答案)D.1.54IU56.

動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用,可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A.氧化作用B.水解作用C.節(jié)約作用D.互補作用(正確答案)57.

香油拌（）(開水燙熟),每日吃兩次,對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜(正確答案)58.

華東多數(shù)地區(qū)主食多以大米為主,副食多數(shù)人喜歡吃（）食物和新鮮蔬菜。[單選題]*A.禽蛋類B.魚蝦類(正確答案)C.家畜類D.豆制品59.

黑木耳營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。[單選題]*A.鈣B.銅C.硒D.鐵(正確答案)60.

按污染物的性質(zhì),食品污染可分為（）、化學(xué)性及物理性污染三類。[單選題]*A.生物性(正確答案)B.腐敗性C.細菌性D.環(huán)境性61.

蔬菜涼拌時,加入（）有利于胡蘿卜素的吸收。[單選題]*A.鹽B.植物油(正確答案)C.醋D.堿62.

食醋的主要成分是（）。[單選題]*A.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸(正確答案)D.甲酸63.

飯菜的（）刺激嗅覺,緊隨著形象與顏色而來,有些時候,還先于菜肴的形、色出現(xiàn)。[單選題]*A.色B.香(正確答案)C.味D.形64.

（）缺乏時會累及全身的各個系統(tǒng),最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退,食欲不振等。[單選題]*A.碘B.鐵C.硒D.鋅(正確答案)65.

常吃蘿卜可以（）,預(yù)防冠心病和動脈硬化,并有明顯的減肥作用。[單選題]*A.降血脂(正確答案)B.降血壓C.降血糖D.抗氧化66.

稻米不要研磨得太精,否則（）所含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分會流失。[單選題]*A.谷類表層(正確答案)B.胚芽C.胚乳D.糊粉層67.

（）可以降低胃酸,保護胃黏膜,促進潰瘍愈合。[單選題]*A.香蕉(正確答案)B.柑橘C.荔枝D.橙子68.

優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。[單選題]*A.0.5%~0.8%B.0.8%~1.1%C.1.1%~1.3%D.1.3%~1.8%(正確答案)69.

凍禽在冷藏時腐敗也往往會產(chǎn)生綠色,因為在冷藏溫度下,只有綠色的（）能繁殖。[單選題]*A.霉菌B.肉毒桿菌C.鏈球菌D.假單胞菌(正確答案)70.

東北人飲食口味較重,因此（）發(fā)病率比較高。[單選題]*A.脂肪肝(正確答案)B.肝硬化C.糖尿病D.高血壓71.

溝通是指信息從發(fā)送者到接收者的傳遞和（）的過程。[單選題]*A.感受B.感知C.理解(正確答案)D.領(lǐng)會72.

竹筍具有吸附脂肪、促進食物發(fā)酵、加速排泄之功效,所以常食竹筍對（）大有裨益。[單選題]*A.繼發(fā)性肥胖B.特殊性肥胖者C.病理性肥胖者D.單純性肥胖者(正確答案)73.

食物中一些還原物質(zhì),如維生素C、檸檬酸、鹽酸能促進（）鐵的吸收。[單選題]*A.銅B.鋅C.鐵(正確答案)D.硒74.

（）屬于膨松面團制品的面點食品。[單選題]*A.面條B.油餅C.油條(正確答案)D.涼糕75.

四川人善用（）,喜歡麻辣和泡菜,注重調(diào)味,有百菜百味之美譽。[單選題]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒(正確答案)76.

吊湯過程中不能加（）,否則影響呈味物質(zhì)的溶出。[單選題]*A.蔥B.姜C.鹽(正確答案)D.料酒77.

“麻辣雞塊”麻辣干香,這是（）產(chǎn)生的影響。[單選題]*A.化學(xué)味覺(正確答案)B.色彩味覺C.心理味覺D.物理味覺78.

如果體內(nèi)（）不足,人體的能量代謝受到障礙,就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟。[單選題]*A.維生素AB.維生素D.C.維生素C.D.維生素B1(正確答案)79.

苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃經(jīng)?？上?（）、解毒。[單選題]*A.利水、消炎B.清熱、止咳C.平喘、消炎D.解熱、明目(正確答案)80.

一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。[單選題]*A.核桃仁B.巧克力(正確答案)C.松子D.椰蓉81.

奶及奶制品是（）飲食的又一特色,主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。[單選題]*A.蒙古族(正確答案)B.維吾爾族C.藏族D.回族82.

缺乏（）時會造成垂體機能不全,甲狀腺生長不良。[單選題]*A.維生素A.B.維生素CC.維生素DD.維生素E(正確答案)83.

職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種（）、非強制性的約束機制。[單選題]*A.內(nèi)在的(正確答案)B.外在的C.中心的D.相輔相成的84.

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品安全國家標準（）由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。[單選題]*A.監(jiān)督委員會B.執(zhí)行委員會C.制定委員會D.審評委員會(正確答案)85.

下列食品原料中不屬于水產(chǎn)品的是（）。[單選題]*A.大黃魚B.牛蛙(正確答案)C.鲅魚D.河鰻86.

黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不參與通常的糖代謝,故（）用以代糧充饑,不會使血糖升高。[單選題]*A.高血壓病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人(正確答案)87.

每克乙醇可以提供（）kcal的能量。[單選題]*A.4B.7(正確答案)C.9D.1188.

維生素E生物活性的國際單位表達,與α-生育酚當量間的轉(zhuǎn)換關(guān)系為1mgα-TE等于（）維生素E。[單選題]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU(正確答案)D.1.54IU89.

脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*A.4kJ/gB.9kJ/g(正確答案)C.16.7kJ/gD.37.6kJ/g90.

RNI指的是（）。[單選題]*A.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(正確答案