營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評價技術指南（2020年版）

ADDINCNKISM.UserStyle營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評價技術指南（2020年版）目錄TOC\o"1-1"\h\u15716第一章總則 25572第二章基本條件 26535第三章組織管理 215180第四章營養(yǎng)健康教育 35063第五章供餐服務 416933第六章人員設置和培訓 631755第七章評價與管理 731243第八章附則 7第一章總則第一條為指導規(guī)范單位營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建與評價，根據(jù)《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》《健康中國行動（2019-2030年）》和《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件要求，制定本指南。第二條本指南適用于各類單位食堂。單位食堂是指設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等內(nèi)部，供應內(nèi)部職工集中就餐的餐飲服務提供者，應具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間。第三條大學食堂可按照本指南進行創(chuàng)建與評價。第二章基本條件第四條營養(yǎng)健康食堂應獲得市場監(jiān)督管理部門餐飲服務單位食品安全量化分級管理等同良好及以上等級評價。第五條營養(yǎng)健康食堂應為無煙環(huán)境，且有禁止吸煙標識。第六條營養(yǎng)健康食堂在3年內(nèi)無食品安全事故，2年內(nèi)未受過食品安全相關的行政處罰。第七條營養(yǎng)健康食堂應按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對菜品進行營養(yǎng)標示。第三章組織管理第八條單位應設立由單位領導、后勤或工會、職工代表和食堂管理人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。第九條營養(yǎng)健康食堂應圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合本單位人群營養(yǎng)健康狀況的營養(yǎng)健康食堂工作計劃及實施方案，列出營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、營養(yǎng)健康教育、供餐服務、人員設置和培訓等具體事宜，并開展自查。第十條營養(yǎng)健康食堂應建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，加強過程管理。應做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，特別是油、鹽、糖的人均攝入量，每周匯總。第四章營養(yǎng)健康教育第十一條單位應在食堂采取多種形式宣傳營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛圍。應在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關膳食營養(yǎng)、營養(yǎng)相關慢性病防治、節(jié)約糧食等政策、知識，并適時更新。應在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。應在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。在食堂或其他場所提供可以自由取閱的小冊子、折頁、單頁等宣傳材料，對營養(yǎng)健康知識、營養(yǎng)健康食堂管理等內(nèi)容進行介紹。第十二條單位應以食堂為主體組織、舉辦膳食營養(yǎng)相關活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答或其他形式，每年度不少于1次。第十三條單位應在食堂或相關場所擺放身高、體重測量工具，體質(zhì)指數(shù)（BMI）測試盤，電子血壓計等自評自測設備和工具，并定期維護。第十四條營養(yǎng)健康食堂應設立意見簿、意見箱或其他方式，征求用餐人員的意見、建議。第五章供餐服務第十五條營養(yǎng)健康食堂提供的食物種類應符合中國居民膳食指南的推薦要求。早餐供應不少于5種食物，午餐不少于10種，晚餐不少于5種。每一餐食譜中應提供至少三類食物。同類食物之間可進行品種互換。食物類別及每周品種要求：谷薯雜豆類：每周應至少提供5種，其中至少提供一種粗糧或全谷物。蔬菜水果類：每周應至少提供10種新鮮蔬菜，兼顧不同類別，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半。鼓勵提供水果。水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應至少提供5種，鼓勵優(yōu)先提供水產(chǎn)類或禽類，畜肉應以瘦肉為主。每人每天提供1個雞蛋。奶及大豆類：每周應至少提供5種奶及大豆類或其制品。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應進行公示。第十六條營養(yǎng)健康食堂應進行油鹽糖使用量管理。應建立健全油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）使用量和人均每日攝入量，要達到本地減鹽目標。逐步實現(xiàn)《健康中國行動（2019-2030年）》的限量目標，即每人每日食鹽攝入量不高于5g，成人每人每日食用油攝入量不高于25～30g，每人每日添加糖攝入量不高于25g。第十七條營養(yǎng)健康食堂應采用健康烹飪方法。各種原料應盡量新鮮、先洗后切。優(yōu)先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等減少食物營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的烹飪方法，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式。減少使用腌臘制品和動物油脂。創(chuàng)新開發(fā)菜品的健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）的用量。第十八條營養(yǎng)健康食堂應減少高鹽、高糖及高脂食品供應，如供應，應進行健康風險提示。食堂就餐場所若提供鹽、糖，應有相應健康提示，如“每日食鹽攝入不應超過5g，食鹽攝入過多有害健康”、“每日添加糖攝入應不超過25g，添加糖攝入過多有健康風險”等。食堂提供自制飲料或甜品時，應標示添加糖含量。第十九條自由取餐的單位食堂應在顯著位置公布菜品目錄，鼓勵公布帶量食譜；提供套餐或份飯的單位食堂應在顯著位置公布帶量食譜。第二十條營養(yǎng)健康食堂應制定合理營養(yǎng)配餐計劃。提供固定套餐或份飯的單位食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的單位食堂提供標準化套餐，并提供標準化套餐的食物原料和油、鹽、糖等調(diào)味品的重量。第二十一條營養(yǎng)健康食堂應采用分餐制供餐。食堂用餐人員應一人一套餐具，一人一份（套）飯菜，一人一份（套）飲品，獨立用餐。自由取餐的單位食堂在每道菜品器皿內(nèi)配備公勺、公筷或公夾。如食堂可提供桌餐服務，應在每道菜品器皿內(nèi)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。第二十二條鼓勵營養(yǎng)健康食堂使用智能化評價系統(tǒng)，指導配餐和用餐。第二十三條鼓勵營養(yǎng)健康食堂根據(jù)用餐人員健康需要，向肥胖或患有營養(yǎng)相關疾病人群（不包括醫(yī)院中的病人）提供特殊營養(yǎng)配餐。第六章人員設置和培訓第二十四條營養(yǎng)健康食堂應配備或聘請配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員。營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員應具有不同人群營養(yǎng)配餐和管理能力，指導餐廳采購、配料和加工，菜品營養(yǎng)標識，制定菜單和菜品制作標準，開展餐廳的營養(yǎng)教育，指導服務人員幫助顧客合理選餐。第二十五條營養(yǎng)健康食堂應定期組織從業(yè)人員進行營養(yǎng)健康知識和技能培訓，加強考核管理。食堂負責人和營養(yǎng)配餐員應每年度不少于20學時培訓。從業(yè)人員應重點接受食品安全及營養(yǎng)知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓。第七章評價與管理第二十六條采取自愿原則，鼓勵單位食堂參加評價。評分標準見附錄3。第二十七條經(jīng)評價榮獲“營養(yǎng)健康食堂”稱號的單位食堂，應接受動態(tài)等級評定；一旦發(fā)生食品安全事故或受到食品安全相關行政處罰的，則取消相關榮譽稱號。第八章附則第二十八條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。

?第二十九條本指南自發(fā)布之日起施行。

附錄1常見食物互換表表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相當于100g的蔬菜食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘藍115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160表1.3可食部相當于100g的水果食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表1.4可食部相當于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80蛤蜊130表1.5蛋白質(zhì)含量相當于50g瘦豬肉的禽畜肉食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表1.6蛋白質(zhì)含量相當于50g干黃豆的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35表1.7蛋白質(zhì)含量相當于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8鈉含量相當于1克食鹽的調(diào)味品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g食鹽（精鹽）1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬11腐乳16八寶菜14

附錄2帶量食譜舉例表2列舉了成人一人份帶量食譜的實例（本食譜僅為示例）。供餐時間菜名原