餐飲行業(yè)食品管理制度4篇

Word———餐飲行業(yè)食品管理制度4篇【第1篇】餐飲行業(yè)食品平安管理制度怎么寫

1.食品選購索證驗收管理制度2.食品倉儲管理制度3.食品添加劑使用管理制度4.粗加工管理制度

5.烹調加工管理制度6.面食糕點制作管理制度7.專間食品平安管理制度8.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度9.從業(yè)人員食品平安學問培訓制度10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛(wèi)生管理制度

12.食品平安綜合檢查管理制度

13.食品留樣制度

14.預防食品平安事故制度

15.食品用設備、設施管理制度食品選購索證驗收制度

1、餐飲服務供應者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的選購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品平安標準,并便于溯源。

2、選購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購同學集體用餐(含同學飲用奶)須到具備相應資質的單位。

向固定供貨商選購食品的,宜簽訂選購供貨合同。

3、餐飲服務供應者從食品生產單位、批發(fā)市場選購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);

從固定供貨商(含個體經營戶)選購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;

從合法超市、農貿市場選購的,須留存購物清單;

使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。

證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的選購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

4、應當建立臺賬(選購記錄),按格式照實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。

統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務供應者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據臺賬。

門店自行選購的產品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應當根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。

統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品選購索證資料一覽表》模版。

7、選購食品時應進行感觀檢查,不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中國國食品平安法》第42條、4

7、48和66條的規(guī)定。

深圳市市場監(jiān)督管理局食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法根據保證食品平安的要求貯存食品。

食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。

腐敗變質、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。

準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、反腐,保持通風干燥。

定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商供應)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。

用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。

肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應有滿意生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

【第2篇】餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、食品選購及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,仔細做好出入庫登記。嚴禁選購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別打算物資的儲存方式及擺放位置。

3.庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)覺變質、破損、過期等物資要馬上進行處理。

4.入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),根據“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫房內全部的貨架、貨墩、貨柜都必需貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。

6.嚴格掌握庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

8.選購食品時必需向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必需有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由特地制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監(jiān)測。

13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區(qū)分標志。

14.食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應準時清除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和修理,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

2.加工前仔細驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

3.待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

4.加工植物類原料,應依據菜品及烹調的詳細來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對簡單去皮氧化的蔬菜要準時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避開損傷鮮活水產品肉質。

6.活禽類加工應放血完全、褪毛潔凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持潔凈干凈,定期進行消毒殺菌。

8..烹制前,必需對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

11.工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理潔凈,地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

【第3篇】餐飲行業(yè)食品平安管理制度

1.食品選購索證驗收管理制度

2.食品倉儲管理制度

3.食品添加劑使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹調加工管理制度

6.面食糕點制作管理制度

7.專間食品平安管理制度

8.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

9.從業(yè)人員食品平安學問培訓制度

10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛(wèi)生管理制度

12.食品平安綜合檢查管理制度

13.食品留樣制度

14.預防食品平安事故制度

15.食品用設備、設施管理制度

食品選購索證驗收制度

1、餐飲服務供應者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的選購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品平安標準,并便于溯源。

2、選購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購同學集體用餐(含同學飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商選購食品的,宜簽訂選購供貨合同。

3、餐飲服務供應者從食品生產單位、批發(fā)市場選購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)選購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場選購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的選購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

4、應當建立臺賬(選購記錄),按格式照實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務供應者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據臺賬。門店自行選購的產品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應當根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品選購索證資料一覽表》模版。

7、選購食品時應進行感觀檢查,不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中國國食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

深圳市市場監(jiān)督管理局

食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法根據保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、反腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商供應)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應有滿意生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

深圳市市場監(jiān)督管理局

【第4篇】餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度

酒店食品衛(wèi)生管理制度

一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

二、內容

(一)食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特殊是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持干凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必需洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必需新奇,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必需嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要準時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必需在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準任憑入內,冷拼間內不準存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必需洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必需將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必需徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必需馬上消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必需煮熟