2022年食品化學實驗指導

食品化學實驗指引實驗一蛋白質(zhì)功能性質(zhì)（一）一、引言能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中用途有著十分密切關(guān)系，是開發(fā)和有效運用蛋白質(zhì)資源重要根據(jù)。重要波及有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。本實驗以卵蛋白、大豆蛋白為代表，通過某些定性實驗理解它們重要功能性質(zhì)。二、實驗材料和試劑蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸餾水稀釋，過濾取清液；卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩余蛋黃搗碎。分離大豆蛋白粉；1M鹽酸；1M氫氧化鈉；飽和氯化鈉溶液；飽和硫酸銨溶液；酒石酸；硫酸銨；氯化鈉；δ—葡萄糖酸內(nèi)酯；氯化鈣飽和溶液；水溶性紅色素；明膠。三、實驗環(huán)節(jié)（一）蛋白質(zhì)水溶性50ml0.5ml5ml生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清蛋白質(zhì)氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)氯化鈉溶液3ml，加入3ml硫酸銨至飽和，搖勻，觀測清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀因素。0.1-0.2g5ml1M1M在第一、第二支試管中加入飽和硫酸銨溶液3ml1M1M氫氧化鈉中和至pH4-4.5，觀測沉淀生成，解釋大豆蛋白溶解性以及pH白溶解性影響。（二）蛋白質(zhì)乳化性取5g250ml燒杯中，加入95ml10ml510分鐘，待泡沫大某些消除后，取出10ml狀液在顯微鏡下仔細觀測，被染色某些為水相，未被染色某些為油相，根據(jù)顯微鏡下觀測所得到染料分布，擬定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。0.5g10ml植物油進行乳化。靜止10分鐘后，觀測其乳狀液穩(wěn)定性，同樣在顯微鏡下觀測乳狀液類型。（三）蛋白質(zhì)起泡性250ml2%1-21-21-2250ml10℃，一份保持常溫30-3℃，同步以相似方式攪打1-2取三個250ml燒杯各加入50ml，其中一份加入酒石酸0.5g0.1g1-2分鐘，觀測泡沫產(chǎn)生多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。用2%大豆蛋白溶液進行以上同樣實驗，比較蛋清蛋白與大豆蛋白起泡性。（四）蛋白質(zhì)凝膠作用1ml1ml半晌觀測凝膠形成。100ml2g50.1-0.2gδ—葡萄糖酸內(nèi)酯，放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀測凝膠生成。0.5g明膠，5ml解釋在不同狀況下凝膠形成因素。實驗二美拉德反映初始階段測定一、原理美拉德反映即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間互相作用。美拉德起始反映，以無紫外吸步尚有少量糖脫水變成5羥甲基糠醛（HM，以及發(fā)生健斷裂形成二羰基化合物和色素初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實驗運用模仿實驗：即葡萄糖與賴氨酸在一定pH定期間后測定HMF285nm(。HMF大吸取波長550nm時要注意。二、儀器與試劑（一）儀器：分光光度計、水浴鍋、試管、堿性pH(測pH9.0樣品等。（二）試劑500mg，加約70ml100ml容量瓶中，定容。)10.0g50ml異丙醇，在水浴上慢慢加熱使之溶解，冷卻后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸244-5天后，如呈色度增長，應重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L賴氨酸溶液。5．2mol/L亞硫酸鈉溶液三、操作環(huán)節(jié)11 2 2 3 4 5 2 4 （一）55ml1.0mol/L0.1mol/L賴氨酸溶液，編號為A，AAAA。A、A調(diào)pH到9.（0.1mol/LNaOH調(diào)節(jié)pA加亞硫酸鈉溶液2m5支試901hA，A，A285nm(以現(xiàn))11 2 2 3 4 5 2 4 1 2 （二）HMF測定：A，A，A2.0ml。然后分1ml，另取一支試管加A12ml5ml對一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml蒸餾水，將試管充足振搖。試劑添加要持續(xù)進行，在1-2min1 2 編號901小時1h后反映條件(1-2min內(nèi)迅速加完)對照迅速測定A1編號901小時1h后反映條件(1-2min內(nèi)迅速加完)對照迅速測定A1加熱測285nm吸光值 取2.0ml，加對氨基甲苯，巴比妥酸550nm吸光值A2