各種甘薯紅薯加工工藝

wordword格式--感謝下載支持各種甘薯\紅薯加工工藝匯總甘薯膨化無核棗加工新技術(shù)甘薯又稱紅薯，采用加壓法制作的甘薯膨化無核棗，體積比原料膨大30%～50%，與傳統(tǒng)方法制作的甘詳細(xì)加工方法介紹如下，甘薯產(chǎn)區(qū)感興趣的讀者朋友不妨一試。后用水反復(fù)沖洗干凈，放入蒸籠加熱并蒸至熟而不爛、內(nèi)無白心為止。去皮切塊。先將蒸熟的薯塊攤在干凈席上晾涼，再將薯皮剝?nèi)?，注意不要損傷薯肉或碰爛薯塊，3～52～4厘米厚的長方形塊，放在日光下曝曬，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%使其干度一致。加壓膨化。加壓膨化裝置由氣密容器與真空箱構(gòu)成，它們之間的連接管上裝有閥門，真空箱同時10～302～5千克時，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的。真空泵啟動后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)，直至原料含水量降至2.5%左右。老化處理。為防止從氣密容器內(nèi)取出的約905%～20%甘薯加工成飴糖，經(jīng)濟(jì)效益可增數(shù)倍至10倍以上，甘薯飴糖的加工的主要技術(shù)有：一、生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程1、主要生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)條件可選用切絲機(jī)、打漿機(jī)、糖化罐、濃縮鍋等，如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。2、工藝流程。原料選擇—糊化—糖化（麥芽汁催化劑）—過濾—濃縮—檢驗—成品。二、加工生產(chǎn)技術(shù)（一）生產(chǎn)原料1、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好，貯存時間過長的甘薯制碭飴糖色澤較深、質(zhì)量較差。2、甘薯淀粉。選擇質(zhì)量較好的甘薯淀粉。（二）糊技術(shù)1、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化：將鮮甘薯洗干凈，放入鍋內(nèi)蒸煮熟后，加15倍溫水，用打漿機(jī)打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機(jī)將鮮甘薯切細(xì)絲，迅速放入鍋內(nèi)蒸煮，至熟透而不爛時，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時間過長，否則會影響飴糖的色澤和質(zhì)量。、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%30淀粉完全糊化為止，備用。（三）麥芽汁制造技術(shù)制備麥芽汁是生產(chǎn)飴糖的關(guān)鍵技術(shù)之一，必須嚴(yán)格操作。1、原料。選擇飽滿、發(fā)育良好的大麥制芽汁，在缺大麥時，也可用部分小麥代替。1∶1.520～233～440%～45%為宜。25～30℃約需47～823～43～4次，以保持濕度。4、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時按鮮甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可風(fēng)干后粉碎保存?zhèn)溆?。（四）糖化技術(shù)1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內(nèi)，調(diào)溫度至55～63℃，然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保溫8～12小時，至糖化完全即可。在糖化過程中應(yīng)經(jīng)常攪拌，測定溫度，隨時調(diào)整至所需要的溫度。2、糖化溫度?？刂铺腔瘻囟仁顷P(guān)鍵，必須保持糖化缸內(nèi)溫度始終在55～63℃之間。13.5克，迅速加入碘化鉀溶液毫升的燒瓶中，溶解后加鹽酸310001101多味營養(yǎng)番薯餅的加工營養(yǎng)番薯餅是在熟化的番薯泥中添加其它營養(yǎng)強(qiáng)化成分和不同輔料及調(diào)味品，通過方便食品成型機(jī)擠壓產(chǎn)品經(jīng)油炸或微波加熱即可食用。其加工技術(shù)如下：一、原料與配方配方一（番茄薯餅：薯泥60，去水后的番茄25，綿白糖10，番薯淀粉4.5，香料等0.5配方二（香蕉薯餅：薯泥87.5，果仁5，綿白糖7，香料等0.5。配方三（紅蘿卜薯餅：薯泥60，紅蘿卜泥31.5，綿白糖8，香料等0.5二、主要設(shè)備蒸煮柜（鍋。三、工藝流程包裝→入庫。四、操作要點(diǎn)清洗。去皮：用機(jī)械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水噴淋洗凈。1.5勻，縮短蒸煮時間。蒸煮：將薯片用水沖洗后瀝干水分放入立式蒸煮柜中，在常壓下蒸煮20～25片，不出現(xiàn)硬塊且完全粉碎時為合適。粉碎：用螺旋式粉碎機(jī)將蒸熟的番薯片進(jìn)一步粉碎成泥。3000轉(zhuǎn)/3～5分鐘。通過預(yù)脫水將薯泥中的固體含量由15%～20%30%～40%，具有較好的成型性。分混勻。成型：選擇適當(dāng)形態(tài)的模具，將拌好的混合物送入成型機(jī)中，加工成型。撒粉：成型的番薯餅輸送到涂糊撒粉機(jī)中，在產(chǎn)品的外表均勻地涂上一層面糊，再撒上一層面包屑。速凍：撒粉后的番薯餅經(jīng)預(yù)冷后送入速凍間，經(jīng)低溫速凍后，裝盒包裝，即為速凍成品。凍前也可用連續(xù)油炸機(jī)進(jìn)行油炸，以固化表面涂層，增強(qiáng)外觀顏色。油炸時油溫控制在170～180℃，油炸時間1～2分鐘。甘薯全粉的制作方法面包、糕點(diǎn)、餡料等的配料。（一）操作程序原料：選擇三種果肉顏色的甘薯：紫色果肉、橙色果肉、黃色果肉（二）工藝流程將3種原料甘薯清洗→去皮→切絲片丁→護(hù)色→干燥→粉碎（測水分）→包裝①清洗：一定清洗干凈，關(guān)系到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。②去皮：用竹刀將甘薯的外皮去凈，尤其是甘薯表皮凹陷部分。③切片或絲：將去皮后的甘薯用蔬菜切片機(jī)切成一定規(guī)格的薯片或薯丁。④護(hù)色：用食鹽配制成0.5%的溶液，將切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中數(shù)分鐘。⑤干燥：用烘干設(shè)備干燥，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生，并注意溫度，一般在45～50℃之間，干燥時間可根據(jù)薯片、薯絲的大小確定，使最終水分在6%以下。⑥粉碎、包裝：將干燥后的甘薯，用錘片式粉碎機(jī)粉碎，使甘薯粉的細(xì)度在80目左右。（三）結(jié)果與分析甘薯花卷、甘薯面包等，制作方法蒸、煮、油炸均可。甘薯淀粉的制取技術(shù)帶動農(nóng)民增收致富。是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水以及與其他成分比重不同而進(jìn)行的物理分離過程。操作要點(diǎn)原料的選擇與清洗。選擇無病蟲危害的薯塊，去除須根，用清水洗凈薯塊表面的泥沙等雜質(zhì)。粉碎。先將薯塊破碎成2cm大小的小碎塊，然后進(jìn)一步磨碎，越細(xì)越好，形成像粥一樣的薯漿。60目篩子過濾，同時不斷加水淋洗，過篩后再通過120目的細(xì)篩進(jìn)行二次過濾（若要求淀粉質(zhì)量高，可換用更細(xì)的篩子粗、細(xì)薯渣可作為飼料。15～20℃的溫度下需要經(jīng)歷8～10小時，溫度高則沉淀時間相應(yīng)縮短。沉淀結(jié)束后，將上層的褐色水溶液撇出（部分留用，再將淀粉表面清洗～350kg加25～30kg水溶液，充分混合調(diào)成淀粉乳，在15～20℃溫度下，發(fā)酵24有少量泡沫產(chǎn)生時視為發(fā)酵完成。起粉。發(fā)酵完成后，先將上層水溶液（短發(fā)酵時間，提高發(fā)酵質(zhì)量）撇出，然后將淀粉表層少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉時注意底層沉淀的少量泥沙要清洗干凈。整理。淀粉起出后，先用吊帶濾去多余的水分，然后晾曬至14%全部形成粉狀，即為成品淀粉。幾種紅薯點(diǎn)心制作桂花糖油紅薯：①原料：紅薯15千克（每只250克左右，白糖500克，明礬1克，糖桂花10克，蘇木粉（主要取其色，中藥房有售克。②制作方法：紅薯洗凈，去凈外皮，立即放入有明礬的冷水中，浸泡l小時左右，以保持紅薯潔白，不變黑。但不能浸泡時間過長，以免燒不酥。鍋內(nèi)放清水千克火煮30分鐘。紅薯熟后將鍋內(nèi)湯倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分鐘，使糖溶化在湯內(nèi)，熬成濃膠質(zhì)糖油。待糖油滋潤發(fā)光，用鏟跳起見有糖絲時，撒上糖桂花，裝盆即成。250250250100克，生油500（52.5克摘成26只劑子。將劑子撳扁；并成中間厚、四周較薄的圓形皮子，然后放豆沙餡心，包成球形，再略撳（最好是平底鍋出鍋放入盆中。鍋中加少量清水和100克白砂糖，在溫火上熬成糖稀直然后再放入煎好的紅薯餅，使餅兩面貼上糖稀，裝盆即成。紅薯芝麻圓：①原料：鮮紅薯5008千克。菜油、白糖、芝麻適量。②制作方法：將紅紅薯面包：①原料：鮮薯泥28千克，白糖、雞蛋、黃油或豬油、老酵母。②制作310-11小時發(fā)酵；搓成面包形狀，置人鐵盤，入爐烘烤十多分鐘，出爐即成紅薯面包。37千克、白糖、豬油（或奶油、蘇打二發(fā)酵、碳酸鈣ft藥保鮮加工技術(shù)ft藥又名薯蕷、薯藥，屬薯蕷科植物。ft體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心慌多汗有治療效果。近年來的研究表明，ft一、ft藥貯藏保鮮技術(shù)（一）貯藏特性ft時間后，休眠期結(jié)束，生理代謝變旺盛，塊根表皮長出須根。在這種情況下，保管不好容易引起塊根腐爛變質(zhì)。因此，延長ft藥的休眠期，是提高貯藏效果的關(guān)鍵。（二）采后處理準(zhǔn)備貯藏的ft藥，應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥、不帶須根、無傷口、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經(jīng)過攤晾、陰干，讓外皮稍干老結(jié)。（三）貯藏適應(yīng)參考指標(biāo)貯藏溫度相對濕度貯藏壽命0～2℃80%～85%150～200天（四）貯藏方法埋藏110的ft藥平放在土（沙）上，一層ft藥一層土（沙，堆至離坑口10（沙）含水量過大，可提前翻動。也可在籮筐、板條箱等容器內(nèi)埋藏ft藥。方法是：先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周，然后一層ft藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右，用土（沙）覆蓋。翻動檢查的時間可視ft用缸埋藏更簡便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層ft藥一層土（沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可?？鸩兀ㄗ詈檬躯湺挘ㄏ鋵⑦x好的ft藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口，再采用騎馬式堆放在通風(fēng)貯藏庫內(nèi)，高34只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對塊根的影響，堆裝時，可在底層筐（箱）底下墊上磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內(nèi)要保持冷涼、干燥的環(huán)境條件。冷藏將選好的ft0～280%～85%，注意通風(fēng)，可貯半年以上時間。二、貯藏期病害防治ft藥富含淀粉，貯藏過程中最易發(fā)生的病害是濕腐病。病癥為：病薯兩端開始發(fā)紅，流出膠狀粘液繼而長出白色細(xì)毛（霉菌菌絲其原因一是收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等不良塊莖帶入窖內(nèi)，貯期受霉菌侵染使傷口發(fā)紅，分泌粘液，逐漸引起腐爛；二是貯藏環(huán)境溫濕度較高等。防治方法①收獲時盡量避免各種損傷，收獲后晾曬愈傷，入貯時應(yīng)將傷損的挑出，或做短期貯藏；②對貯藏窖（庫）有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上，防止傷口擴(kuò)大和病菌侵入。ft（珠芽ft物，不會影響產(chǎn)品品質(zhì)，也不會引起腐爛。三、ft藥加工技術(shù)（一）保鮮ft藥ft藥去皮后，通過特殊的處理，可以將ft藥直接包裝，進(jìn)入超市，這種ft藥顏色潔白，貯存期大于30天，是ft藥鮮銷的必由之路。（二）ft藥保健粉使用了較為先進(jìn)的護(hù)色、烘干和粉碎工藝，制成的ft藥粉色澤潔白，復(fù)水性好，口感細(xì)膩。同時還可以根據(jù)需要與其它原料混合制成復(fù)合保健固體飲料。加工工藝如下-護(hù)色液的配制→烘干ft烘干→過篩→混合輔料烘干→粉碎→過篩→混合→調(diào)配→稱量包裝熱泵技術(shù)，采用低溫干燥，減少了營養(yǎng)成分的損失，降低了干燥成本。（三）ft藥膨化脆片將ft藥進(jìn)行護(hù)色、調(diào)味處理后，通過真空膨化技術(shù)，可以生產(chǎn)多種口味的ft藥脆片，該脆片風(fēng)味獨(dú)特，酥脆可口，是一種非常有前景的保健食品。復(fù)合涼粉的加工切塊過大，味道就不夠鮮美；若不搭拌一些蔬菜、肉絲之類，營養(yǎng)就欠豐富。道鮮美、方便可口。復(fù)合涼粉的制做原料：淀粉、各種蔬菜、增味劑（蝦湯、雞湯、肉湯等設(shè)備：熱源（爐子或蒸湯、鍋、容器、削片機(jī)、膠體磨、過濾器、包布、周轉(zhuǎn)箱。工藝流程：蔬菜—選料—清洗—護(hù)色（綠色菜類）或去皮（瓜果類）—沖洗（調(diào)pH值）—浸泡—軟化—打漿—過濾—調(diào)味。沉淀—浸潤（加助劑）——切割—包裝—檢驗—出品。幾個技術(shù)關(guān)鍵1、淀粉種類的選擇綠豆淀粉的膠凍性能最好，是制作涼粉的最好原粉：其次是專門培育的高直鏈玉米淀粉。、助凝劑的選擇過去多選用明礬（硫酸鋁鉀-S13，使用效果良好?！敖瘘S”甘薯脯的加工技術(shù)一、原料與設(shè)備鮮甘薯、白砂糖等；熬糖鍋、烘箱、塑料封口機(jī)、食品包裝袋、手持式糖度計。二、工藝流程清洗→去皮→切條（片）→護(hù)色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝三、操作要點(diǎn)原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損、無霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。清洗、去皮、切分。將選好的原料洗凈去皮，逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。浸泡。將切分好的薯條投到清水中浸泡10小時。護(hù)色。將薯條撈出瀝干后放入0.2%1.5%的氯化鈉，溫度為75℃的水溶液中浸泡312小時。預(yù)煮硬化。將浸泡護(hù)色后的薯條瀝干水分后，放入沸水鍋中預(yù)煮。為了防止甘薯條在糖煮過程中6.3130%為宜。將預(yù)煮后的薯條轉(zhuǎn)入糖液鍋中，加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘，要求pH值為2～3。止糖液在低濃度時發(fā)酵；促進(jìn)糖煮中糖的內(nèi)滲，增進(jìn)甘薯脯的透明度。糖潰。將糖煮后的薯條放在原糖液中浸泡10小時，可以使果脯飽滿，光亮晶透，減少水分消耗。烘干。將薯條撈出瀝干糖，攤盤送入烘箱中于6010小時，直至薯條表面不粘手即可。四、產(chǎn)品質(zhì)量要求甜度適宜，略帶酸味，有咬勁，無薯味或略帶薯味。甘薯脆片的生產(chǎn)工藝技術(shù)甘薯是福建省第二大糧食作物，常年種植面積達(dá)28.67萬公頃，通常只作為粗糧和飼料消費(fèi)，本身價值極低，但具有極大的加工增值潛力5號”是一個高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適宜加工的甘薯新品種，該品種紅10053.79胡蘿卜素7.7mg4.38%、粗脂肪1.7%、鉀1.32%，食味軟甜，特別適宜于甘薯脆片的加工生產(chǎn)。生產(chǎn)工藝流程原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝干→冷凍→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝成品。操作技術(shù)要點(diǎn)原料挑選采用新鮮、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機(jī)械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。洗滌去皮用流動水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點(diǎn)。切片通常切成厚度為2.0mm～4.0mm盡量做到大小一致。熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%～3.0%溶液中，熱燙0.5min～2.0min(5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流動的清水冷卻至水溫，或用7℃的循環(huán)水冷卻至15℃以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機(jī)脫水。-18℃以下，凍藏備用。冷凍的目的是使口即化。低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至降至50kPa2min78℃，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。脫油可采用真空脫油和常壓脫油2炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機(jī)即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機(jī)內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進(jìn)行，且分離因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達(dá)到要求，宜采用雙層PE然后依據(jù)客戶需要進(jìn)行裝箱入庫。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)格依客戶要求而定；②含油率為8%～20%；③水分含量不大于3%1000個10個/1001.0毫克/2.0毫克/60/千克。油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1(8h)，將炸油過濾處理設(shè)備。變性淀粉的制作700萬公頃以上，年產(chǎn)鮮薯1億多噸，占世界總產(chǎn)量的80來，淀粉工廠寧愿以玉米為原料而不用甘薯，以致甘薯資源優(yōu)勢沒有得到發(fā)揮。特性，這對拓寬甘薯使用范圍，顯著提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，有著重要的意義。材料與設(shè)備材料甘薯原淀粉、冰醋酸、淀粉酶、三聚磷酸鈉、HCL、H2SO4、NaOH、Ca(OH)2、、KI、KIO3、NaClO、NaSO3、Na2S2O3、Na2CO3oNDJ1(測微尺、721—A型分光光度計。制取工藝為次氯酸鈉，基本工藝流程如下：原淀粉一加水調(diào)成淀粉乳、加入次氯酸鈉反應(yīng)一用亞硫酸鈉終止反應(yīng)—清洗—干燥適宜工藝參數(shù)，先進(jìn)行淀粉乳濃度、次氯酸鈉中有效氯含量、添加次氯酸鈉的速度、反應(yīng)的pH值和時間等單因子試驗，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行重復(fù)試驗。結(jié)果為：最佳反應(yīng)條件是次氯酸鈉中有效氯含量9％，反應(yīng)體系pH10=2：5()1小時左右。的變性淀粉。下面介紹二種效果較好的方法。①酸法工藝流程：原淀粉一調(diào)制淀粉乳—加酸液—恒溫保持—水洗、離心分離—干燥。酸法的最佳工藝參數(shù)為：鹽酸濃度1220—226⑦酶法工藝流程：原淀粉—調(diào)制淀粉乳—糊化—降溫—加酶液—攪拌—滅活—水洗10單位/55％一45分鐘。上述兩法正交試驗的目標(biāo)值為40(克／100)結(jié)果比較起來，酸法簡便易行，效果好。酸變性淀粉的制取以酸作為催化劑水解淀粉，其產(chǎn)物依水解程度而異。酸變性淀粉即原淀粉局(500兆帕·秒左右)()進(jìn)行2403．5小時。磷酸淀粉的制取磷酸淀粉是一種交聯(lián)淀粉，交聯(lián)可通過酯化和醚化兩條途徑實現(xiàn)。本研究主要(STP)藝流程如下：原淀粉一加水調(diào)制淀粉乳一加STP水溶液、反應(yīng)3—4小時—水洗、過濾—干燥目標(biāo)值pH值確為顯著，其次是STP用量，再次是pH值。最佳的工藝參數(shù)為：反應(yīng)溫度50℃，反應(yīng)體系pH3％。采用最佳條件組合制得的甘薯磷酸淀粉的粘度均在35000—36000兆帕，秒之間。理化特性將4種甘薯變性淀粉的大多數(shù)理化指標(biāo)的測試結(jié)果分述如后。500l200(5000兆帕·)顯著呈藍(lán)色，表明氧化淀粉聚合度降低，同時氧化淀粉的膨脹性比原淀粉也有所下降?？扇苄缘矸鄣奶匦詮谋韑l中看出，可溶性淀粉的溶解度比原淀粉大大提高，特別是酸法生產(chǎn)的產(chǎn)品，其溶解度相當(dāng)于原淀粉的16破壞作用，分子間的拉引力大大降低，以致凝膠強(qiáng)度比原淀粉弱。酶法產(chǎn)品粘度高，淀粉糊的低溫穩(wěn)定性較好，在應(yīng)用時要注意上述特點(diǎn)。至于酸法產(chǎn)品和酶法產(chǎn)品的粘度，一個大大降低，一個反而升高，表明不同處理方法作用機(jī)理不同，從而使產(chǎn)品性能產(chǎn)生差異。酸變性淀粉的特性粘度的顯著降低，特別是熱糊粘度降低更多，而使冷糊粘度與熱糊粘度的比值變大，是酸變性淀粉的第一個突出特點(diǎn)。酸變性淀粉的堿數(shù)為20—25，原淀粉數(shù)的堿數(shù)為10左右，前者具有較高的苛性鈉臨界吸收值，意味著堿被聚合物末端產(chǎn)生的酸所消耗，這是對鏈長的一種度量。本磷酸淀粉的特性本研究所得磷酸淀粉的粘度3500036000兆帕6500兆帕秒4758265—75得到改善。甘暮變性淀粉的應(yīng)用前景甘薯磷酸淀粉則可作為食品的增稠劑、乳化劑，或適用于其他要求(如抗剪切力、低溫保型等)的食品添加劑。甘薯精白淀粉的加工粉含量高的甘薯品種，采用較先進(jìn)的加工機(jī)械，精細(xì)加工。具體方法如下：一、選擇出淀粉率高的甘薯品種。甘薯品種很多，制淀粉應(yīng)選擇淀粉型品種。根據(jù)我地加工實踐，選擇“盧選1868沙壤、ft坡、丘陵，還是在低洼的粘土地上種植，出粉率一般都在18%-25%左右。的薯類磨漿分離機(jī)、漿渣分離機(jī)、甩片自動過羅機(jī)、撓輥自動過羅機(jī)等機(jī)械。三、制作淀粉沉淀池。視加工規(guī)模大小、數(shù)量多少，可用水泥抹制，也可用磚砌或用土堆制（鋪上塑料布。制成一機(jī)一池或一機(jī)多池的粉漿淀粉沉淀大池，或?qū)ｉT精制淀粉用的淀粉沉淀小池過長，以防出現(xiàn)糖化降低出粉率。更不要把下窖貯存的甘薯再加工。量。六、粉碎磨漿。選用80-90目的尼龍篩網(wǎng)，供水要充足，將粉碎過濾的漿渣分離后，粉漿流入大池內(nèi)。七、淀粉分離。流入大池內(nèi)的粉漿，經(jīng)過6-7小時的沉淀后，從放水口將上面的泔水放出，留下淀粉。八、再過細(xì)羅小池沉淀。大池內(nèi)經(jīng)過幾次加工沉淀積存的淀粉，發(fā)酵有小毛粉眼之后，將機(jī)械換上100-1206-71/3，再把大池起出的淀粉加水用機(jī)械重新粉碎流入小池內(nèi)，沉淀24-36小時，沉淀后放出上面的泔水及表面黃色粘稠物，剩下的就是純凈的精白淀粉。若發(fā)現(xiàn)小池內(nèi)的淀粉層有泥土，要鏟出重新過濾。九、適時晾曬。小池的淀粉可裝入用120目尼龍篩網(wǎng)1米見方做成的粉兜內(nèi)，再掛吊起來，經(jīng)過停放濾出粉漿成坨，及時曬干，裝入袋內(nèi)存放起來。紅薯蝦片和紅制作方法切片、干燥后所得的制品。食用時可用油炸、爆熱膨等方法，加工成香脆酥松，鮮美可口的食品。其制作方法是：117015101020克。經(jīng)充3-45厘米左右。半的條子排放在板棵上冷卻、晾干，用力切成厚約1售前用油炸等方法加工即可。作工藝如：3020％-30％.將各種取后，投入攪拌機(jī)，同時加入少量固結(jié)劑（如氯化鈣、明礬、堿類等、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如維生素B、鈣、賴氨酸等，以及食鹽（約占2％。充分?jǐn)嚢瑁?5％-37％。蒸汽糊化。把成形的米粒放在輸送帶上用處理3-5分鐘，使米粒表面糊化。烘干。將經(jīng)糊化過的米粒送入烘干機(jī)烘干，烘干溫度為9540即為成品。用紅薯制備檸檬酸檸檬酸又名枸椽酸，它存在于天然果實中。我國在1968年獲得了薯干原料深層發(fā)酵檸檬酸成功。薯干原料深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸，原料豐富礦工藝簡單，發(fā)酵水平較高，在很多地方都有生產(chǎn)檸檬酸的工廠。檸料。1、工藝流程：培菌——糊化發(fā)酵——中和——酸解——濃縮結(jié)晶2、工藝操作要點(diǎn)：,物質(zhì)等均有一定分解能力，它的產(chǎn)酸能力也較高，在生產(chǎn)上比應(yīng)用其它微生物有更多優(yōu)點(diǎn)。培菌的過程也是用試管、三角瓶、種母罐等逐步擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)究竟分幾個階段可由生產(chǎn)規(guī)模來決定。按照酒精生產(chǎn)中所介紹的方法，用米曲汁或麥芽汁，再在其中加2%的瓊脂配成培養(yǎng)基，分盛于試管中，每管5～10毫升，經(jīng)滅菌處理后，斜置使其成斜面。將在土壤中分離的或生產(chǎn)中留用的合格菌種，用無菌操作接入32～345～6全洗下，即為孢子懸浮液。生產(chǎn)上所用的種母醪是在種母罐串培養(yǎng)的。培養(yǎng)基中的糊化醪與發(fā)酵所用的糊化醪相同。將濃度為12%～14%1千克15～203332～34攝氏度的溫度，通入無菌空氣，并用攪拌機(jī)攪125—6天即可發(fā)酵完全。檢驗合格后，即可投入發(fā)酵罐中使用。②糊化發(fā)酵：紅薯干經(jīng)粉碎過篩后，送入拌料桶，加水配成濃度為12%～14%的淀粉漿液，用輸送泵打入發(fā)酵罐，通入1/15～20分鐘。將糊化醪冷至33攝氏度時，按接種量為接入種母罐中培養(yǎng)好的種母醪，在32～34攝氏度溫度下攪拌，通入無菌空氣發(fā)酵，每隔一pH為2.5～3，經(jīng)5～6值的控制對產(chǎn)酸關(guān)系很大。因為用薯干粉發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸時，首先要利用黑曲霉的糖化霉將淀粉先轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后由葡萄糖轉(zhuǎn)變成檸檬酸。糖化的最適pH2.5～3.0pH2.0～2.5高pH值狀態(tài)，就會生成以草酸為主的雜酸。解決這一問題一般可采用二種方法：一是調(diào)節(jié)通氣和攪拌的強(qiáng)度，如前期通風(fēng)量低些對糖化有利，后期適當(dāng)增加風(fēng)量，能促進(jìn)產(chǎn)酸。二是在pH值降至2.0加入一定量的滅菌碳酸鈣乳劑，使pH2.2左右時，有利于糖化作用，能繼續(xù)積累檸檬酸。③中和：發(fā)酵后的物料，生產(chǎn)上叫發(fā)酵醪。發(fā)酵醪出料后，真空抽濾即為含檸檬酸的發(fā)酵液。先將發(fā)酵液用泵打入中和桶，加熱到60算：碳酸鈣用量=檸檬酸總量*0.714檸檬酸總量=發(fā)酵液體積*滴定酸度*氫氧化鈉濃度*0.07901%～2%1滴加到加毫升洗滌水中，3分鐘內(nèi)不變色，說明糖分已洗凈。④酸解：將洗滌后的檸檬酸鈣沉淀放入稀釋桶中，加水打成漿狀，用泵將漿液打入酸解桶，在攪拌下緩緩加入濃硫酸分解。酸解終點(diǎn)的控制方法是：取甲、乙兩支試管，甲管中放入1毫升15%～20%硫酸1毫升15%～20%(195%92%～95%。加完硫酸后，把酸解液加熱到85攝氏度，保持30分鐘，即可使反應(yīng)完全，又能促進(jìn)硫酸鈣結(jié)晶的形成，以利分離。根據(jù)硫酸鈣在水中的80如732的交換柱，以除去鈣、鐵等陽離子雜質(zhì)。600～700攝氏度溫度下蒸發(fā)濃縮，使檸檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34～1.35。為保證產(chǎn)水將溶液冷至30～3520攝氏度以下(夏天需用冷凍鹽水降溫)出料。在離心機(jī)下進(jìn)行甩濾，濾液可進(jìn)一步濃縮、結(jié)晶，也可送至稀釋桶，作為硫酸酸解前檸檬酸鈣打漿用水。濾液還可送至碳酸鈣中和工序，使它轉(zhuǎn)變成檸檬酸鈣，以便(用20攝氏度以下的冷水洗滌后，離心分去水分，再送烘房進(jìn)行真35)，即得成品檸檬酸。用紅薯制酸奶素，減少脂肪含量，既可達(dá)到動植物營養(yǎng)互補(bǔ)，又能降低生產(chǎn)成本。為紅薯加工尋得一條新途徑。1、紅薯漿的制備：取新鮮肥大、無霉變病變、無機(jī)械損傷的紅薯洗凈，在95～100℃下煮沸3～5分鐘，打漿備用。2、配方：紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%、復(fù)合穩(wěn)定劑（瓊脂:黃原膠:單甘酯=0.2%:0.05%:0.05%）0.3%。3、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻：按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑，用均質(zhì)機(jī)在25MPa下均質(zhì)兩遍，在90℃下殺菌15分鐘，然后迅速冷卻至40℃。40616小時進(jìn)行后發(fā)酵，即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。用紅薯加工醬色醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調(diào)味上色。1、工藝流程：選料——蒸薯——發(fā)酵——過濾——熬制2、工藝操作要點(diǎn):①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。1000.46(3)1004～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。④過濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。⑤熬制：12小時，一般先用大火熬6火熬，直熬到用波美計測試，濾液濃度達(dá)30度為止。2410095千克。3、注意事項：①熬制時的火力要先大后小，特別是熬醬色時，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。②熬制時要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。2500～3000單位的淀粉酶，每1000.41001千克。否則，將會影響醬色的甜香味和質(zhì)量。香酥紅薯餅的加工1、原輔材料及配方：紅薯2千克，黃豆0.8千克，食鹽30克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，泡打粉68克，雞蛋0.4千克，味精20千克。2、工藝流程：原輔材料預(yù)處理——混合攪拌——壓坯——切片成型干燥——油炸——冷卻——包裝3、工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過40目篩。泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。③壓坯：用壓坯機(jī)或搟面棍將混合料壓成4～5毫米的薄片。④成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長方形，重量為30克。⑤干燥：制好的薯坯進(jìn)行干燥，溫度控制在65～75攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。⑥油炸：油炸溫度對產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170～1803炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。⑦冷卻：油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍，可延長保存時間或遠(yuǎn)銷，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉其工藝流程如下：原料選擇——水洗——破碎——磨碎過濾——兌漿——撇缸和坐缸——撇漿——起粉——干燥其生產(chǎn)過程如下：也有很大差異。要選擇好加工淀粉的品種，要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。水洗：將鮮薯倒入缸中加上清水，用人工進(jìn)行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊，塊的大小為2金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1:3～3.5。再將薯糊傾入孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過濾。粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，酸漿最pH3.6～4.03.5～4.02%，加酸漿后淀粉pH5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20～30纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使20攝氏度左右。在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財嚢?，促使發(fā)24小時，天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不好。撇漿即120的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣，可作飼24后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細(xì)砂粘附，應(yīng)將其刷去。入烘房烘干。脫水紅薯的加工經(jīng)脫水的紅薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似。1、工藝流程：原料預(yù)處理——熱燙——硫處理——干燥——成品2、工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時間較長。1～2(特別是氧化酶類)，抑制其作用，宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。0.2%1～2()中熏蒸1～2生素的損失，加速干燥。65～70170610%以下。連城紅心薯干的加工為閩西傳統(tǒng)的“八干”之一，是暢銷東南亞國的著名產(chǎn)品，在每年的廣交會上供不應(yīng)求。1、工藝流程：選薯——清洗——蒸煮——刮皮——初烤成型——重烤——輕烤——分級包裝的生產(chǎn)，蒸煮可用大蒸籠再附上加壓設(shè)備，烘烤用裝有通風(fēng)排濕裝置的大烤房。小量生產(chǎn)可用家用蒸籠.3、工藝操作要點(diǎn)：250～25015薯塊可加工為內(nèi)銷產(chǎn)品。用流水清洗干凈，以不留泥土氣味為準(zhǔn)。在清洗過程中，應(yīng)除清薯面的所有雜質(zhì)和病眼、蟲斑、須根等。時才可加工。大規(guī)模生產(chǎn)時可以加壓。③刮皮：薯塊蒸熟后，宜趁熱用竹片刀將熟薯皮刮凈，并將斑疤除凈。出抹平，直接送入烘房烘烤。此法省工，可充分利用薯塊，但成品不易光滑無裂縫。60～70裂。因上下層溫度不一，要注意調(diào)換位置?？局疗叱筛蓵r即可，這時可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規(guī)格一致。40～50攝氏度，使之繼續(xù)干燥到8～10便于一起出爐。⑦分級包裝：將烘烤后的薯干成品分級包裝，裝入食品袋中，嚴(yán)密封口，以防返潮。速凍紅薯制品的加工1、工藝流程：原料驗收——沖洗去皮——浸泡洗凈——切塊、塊條——漂洗——汽蒸——冷卻——速凍——計量裝袋——裝箱——凍藏2、工藝操作要點(diǎn)：3個月以上的紅薯則不適宜。刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。功能切割機(jī)，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80～l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯條應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。汽蒸：將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。間適當(dāng)翻動。速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍間溫度降至零下4025～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下1825攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。40分鐘內(nèi)將食品95%40攝氏度左右進(jìn)3018攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯條，應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過程應(yīng)盡可能縮短，最長時間間隔不超過120～15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。凍藏：包裝好的紙箱速送入凍藏庫中，庫溫保持在零下182攝氏度以內(nèi)。甜酥薯片的加工方法將保健食品紅薯制成甜酥紅薯片，可使紅薯價值增加若干倍，甚至還可出口創(chuàng)匯。其加工方法如下：一、原料選擇：選擇直徑為50毫米左右，單體重量200～500克，外表光滑，無腐爛、無斑疤、無機(jī)械損傷的橢圓形紅心薯塊。二、清洗整理：將紅心薯放入果蔬清洗機(jī)內(nèi)，清洗干凈薯塊上的泥土和污染物（不銹刀削去清洗后薯塊表面上所有的根須、病眼蟲斑、腐爛處等，再用流動的清水沖洗干凈。三、蒸煮切片：將清潔的薯塊裝入蒸煮器內(nèi)用高溫煮熟，用不銹刀將薯片刮掉，并切成5毫米厚的橢圓形薯片。四、烘烤干燥：將切好的紅薯片均勻地攤在烘篩上裝入烘車，推進(jìn)逆流熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，溫度控制在35～6再將薯片推進(jìn)干燥機(jī)進(jìn)行復(fù)烘，溫度60℃～6514%時拉出干燥機(jī)即可。紅薯制作飴糖1、工藝流程：原料選擇——洗薯——制淀粉——糊化——糖化——加熱濃縮——成品2、工藝操作要點(diǎn)：糖的成品質(zhì)量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機(jī)中，裝入量約為機(jī)容積的1/3同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機(jī)內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來成品中有泥沙混入，影響質(zhì)量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開機(jī)門，將紅薯取出。③制淀粉：將已洗好的紅薯放于石碾槽溝內(nèi)或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質(zhì)，否則影響產(chǎn)品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀，愈細(xì)愈好，如碾磨不細(xì)，將有一部分淀粉損失。取細(xì)竹或木棒捆一十字架，另取0.8下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移入此布袋中，用入力搖動布袋，淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務(wù)必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動過濾，所得濾液與上述濾液合并，殘1小時左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是淀粉，用布袋濾干水分，即為粗淀粉。一般每100千克紅薯，可制得淀粉16～17千克。1001.5010%的淀粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的制?。河么篼溠孔鳛橹谱黠嵦堑奶腔瘎鑼Υ篼溸M(jìn)行處理。先將大麥?zhǔn)谟诶渌校?31～2小時。如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理40%～45%經(jīng)浸漬后，大麥送去發(fā)芽。發(fā)芽開始時由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2～325～302厘米時即可使用。60～63攝氏度可加入麥芽汁，攪拌均勻。麥芽汁可用擠壓機(jī)壓扁麥8%，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應(yīng)保持在55～60攝8小時，即取樣用碘試液檢查有無淀粉反應(yīng)。加碘試液搖動后顯藍(lán)色、黑色或紫紅色時1即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1～2分鐘，1～2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。達(dá)到這個程度的糖化時間一般需要重2～14小時。糖化達(dá)終點(diǎn)后，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚，便于過濾操作。40波美度時，即為飴糖成品。3、成品規(guī)格：①化學(xué)質(zhì)量：成品含糖量(以還原糖計)應(yīng)在50%以上。②物理外觀指標(biāo)：比重：在40攝氏度測定，比重為l38(波美40度)為合格。色澤、氣味：應(yīng)為獨(dú)淡黃色的半透明濃稠液體，無不良?xì)饷梁彤愇叮撂鹣?。紅薯制味精幫助消化。用紅薯淀粉可生產(chǎn)味精，且生產(chǎn)成本低。1、工藝流程：制備淀粉水解糖——發(fā)酵——谷氨酸提取中和脫色——濃縮結(jié)晶——干燥篩分——成品2、工藝操作要點(diǎn)：16pH6.2～6.4，加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將粉漿溫度調(diào)至85～9020分鐘左右，用碘液檢查，呈棕紅色成橙黃色即液化完全。再將粉漿溫度調(diào)至1005分鐘以便殺滅55～60pH值至1.8，加糖化酶保溫。用無水酒精檢查糖100pH值為4.6～4.8。中和溫度一般在80攝氏度左右。然后加入0.3%30分鐘。脫色完畢，將糖液過濾，即得水解糖液。②發(fā)酵：發(fā)酵的過程分為：斜面活化——二級搖瓶種子——二級罐種子——發(fā)酵。谷氨酸發(fā)酵時使用B90.1%1%0.5%2%，pH7.032攝氏度，18小時。一級種子培養(yǎng)基成分為：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米漿3%，硫酸鎂0.04%，磷酸氫二鉀0.1%，硫酸鐵百萬分之2，硫酸錳百萬分之2，pH6.8～7.0。一級種子在32攝氏度培養(yǎng)12小時。2.5%0.43%0.15%2，pH6.8～7.0347～8小時。0.06%2，pH6.7—7.01%35～36攝氏度，35小時左右。③谷氨酸提取：大部分工廠提取谷氨酸是采用等電點(diǎn)法。將發(fā)酵液的pH值調(diào)至3.22，谷氨酸就處于過飽和狀態(tài)呈結(jié)晶析出。60～65攝氏度，中226.9～7.0106294中和液脫色。先用谷氨酸將中和液調(diào)回至pH6.3，加熱至60攝氏度，使谷氨酸鈉充分溶解，加入粉末活30分鐘后，即可讓其自然沉淀或進(jìn)行過濾。⑤濃縮結(jié)晶：將脫色液放入真空濃縮鍋內(nèi)，真空度保持在60毫米汞柱以上，溫度控制在60攝氏度以下。當(dāng)鍋內(nèi)液體濃度達(dá)到32波美度時，即開攪拌機(jī)，關(guān)掉蒸汽，用真空吸入晶種，進(jìn)行起晶，然后將所得晶液在離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行離心分離。⑥干燥過篩：將結(jié)晶味精于80攝氏度干燥，然后過8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精。過細(xì)的作為小結(jié)晶味精或當(dāng)晶種用。紅薯制作葡萄糖1制——烘干碾粉——包裝2、工藝操作要點(diǎn)：252.12再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將淀粉漿溫度升至98攝氏度并保持3～4小時，然后吸取少量糖化液，滴入碘液檢驗糖化終點(diǎn)。糖化結(jié)束后；停止加熱，濾去殘渣，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8(pH5～685攝氏度，保持半小時，用布過濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上面已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度，然后按濾液重量加入0.3%活性)，保持85攝氏度半存。未濾清的糖液，可重新過濾，把濾液又加熱至85攝氏度，加濾液重量0.3%的活性炭脫色，混勻后85攝氏度半小時，再用布過濾。⑤蒸發(fā)：蒸發(fā)過程即是糖液濃縮過程號將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測定比重為1.3時，即可進(jìn)行結(jié)晶。⑥結(jié)晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%～l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時加入(晶種須預(yù)先過篩，不得有小塊)，邊加邊攪動，至攪拌均勻。然后在30～35攝氏度下靜止結(jié)晶，每天攪拌三次，開始結(jié)晶時即停止攪拌，結(jié)晶3天即可取出。⑦分蜜軋?zhí)牵簩⑵咸烟蔷喾湃氩即校媚局茐焊蓹C(jī)中進(jìn)行分蜜。上好榨后保持2小時，取下干塊。再壓碎加入10%冷開水，攪勻，過細(xì)篩后再裝入布袋中，置木制壓榨機(jī)中壓干(方法、時間同上)。然后取下打成碎塊，置烘箱內(nèi)，在50攝氏度下進(jìn)行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。:，保持75重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度，保溫半小時，進(jìn)行過濾，濾液蒸濃，測定比重達(dá)1.34最后在分蜜1～2。50攝氏度以下進(jìn)行干燥烘干后放石碾中進(jìn)行粉碎，再通過40～50目篩即得。紅薯制軟糖軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%～20%。絕或不規(guī)則形。1、工藝流程：調(diào)淀粉乳——沖漿——熬糖——冷卻——成型——包裝2、配料：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。3、工藝操作要點(diǎn)：5062.51286060攝氏度。②沖漿：用沸騰的清水約1712.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已1/5，攪勻后第二次加入2/5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，制品堅硬；如加水過多，熬糖費(fèi)時較長，也浪費(fèi)燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計算在內(nèi)。③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為攝氏度。冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機(jī)切塊成型。一般可切成長方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長12成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機(jī)除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內(nèi)襯，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密紅薯制糯米紙層包裝材料。制糯米紙的工藝流程：淀粉乳化、過篩——調(diào)糊(加磷脂乳液)——蒸汽保溫——抄膜——成品10050～552.5～315～17100目銅篩，用泵打入糊化鍋。、調(diào)糊：淀粉乳液進(jìn)入糊化鍋后，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結(jié)。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%～2%的燒堿溶液加熱至85～100并加熱使之全部溶于堿液中。冷至30～40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%～2%的磷脂溶液，燒堿用0.8%～1.8%，磷脂溶液的pH8～9，顯弱堿性。3、蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至50攝氏度時開始攪拌，加入85～90攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%～8%，于90攝氏度保溫1～2小時。攪拌速度以每分鐘40轉(zhuǎn)為宜。600134000.7毫米的紫銅帶連成的一個整體，由蒸汽加熱烘缸，同時以每分鐘1轉(zhuǎn)的速度帶動紫銅帶前進(jìn)。淀粉糊經(jīng)一個寬為0.14～0.152～3本身構(gòu)成一個密封體系，控制一定的溫度與濕度。烘缸中的蒸汽壓力控制在0.15～0.25表壓，壓力不可過高，否則會使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。機(jī)內(nèi)要噴人蒸汽調(diào)濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。成品糯米紙含水不低于10%。為提高糯米紙的強(qiáng)度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強(qiáng)10%左右。紅薯制麥芽糖醇1熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖癥、動脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡單，具有其它甜味料所不具備的獨(dú)特性能。40%～60%的溶液，加入糖重量8%的鎳作催化劑，在微堿性介質(zhì)中，于攪拌式高壓釜內(nèi)加壓氫化。氫化時釜內(nèi)為50～180表壓，逐漸升溫，溫度控制為80～150攝氏度，直到不吸收氫時為止。反應(yīng)過程中，微堿性介質(zhì)能促進(jìn)糖類的氫化，并能對催化pH7.5～9pH值緩慢降低，可適當(dāng)加入不以調(diào)節(jié)酸堿度。堿性固體的加入量相當(dāng)于麥芽糖量的O.006%～0.3%，可使麥芽糖醇收率達(dá)到96%1%，氮化物不能超過否則會使催化劑很快“中毒等過程，制成麥芽糖醇漿，或粉末狀、粒狀產(chǎn)品。每100千克純度為95%的100千克。紅薯制酒精成材料、洗滌劑等的原料。1、工藝流程：制曲——制酒母——蒸煮糊化——糖化發(fā)酵——蒸餾2、工藝操作要點(diǎn)：5%～10%谷糠或細(xì)稻皮作養(yǎng)、制種曲和制曲等幾個階段逐步擴(kuò)大培養(yǎng)，直至滿足生產(chǎn)需要。如黑曲霉菌輕研2號)由專門研究單位提供。試管培養(yǎng)所用的培養(yǎng)10毫升，間隔蒸煮滅菌1130～325～7天即繁殖旺盛。檢驗合格后即可提供擴(kuò)大培養(yǎng)用。5%～10%的谷糠或細(xì)稻皮制成，麩皮和谷糠1～1.2230～40分鐘后，分別裝入已滅菌的培養(yǎng)皿或三角瓶中，裝料厚度0.2～0.33040攝氏度以下時，在無菌室中用接種針接入少量試管培養(yǎng)的黑曲霉，充分?jǐn)噭?，放入恒溫箱中，?0～323～5天，菌種即35～40放于陰涼干燥處，保存?zhèn)溆?。制曲種：曲種又叫種曲，是用于制曲的曲霉菌菌種。制曲種應(yīng)在專門的曲種室進(jìn)行。接種前一天，1制曲種的原料可為麩皮、大米、小米和高粱等。常用的配方為：麩皮70%—80%，谷糠或稻皮10%，含水約60%20%～30%。將原料加水拌勻，加水量為料量的75%～85%，放置滋潤1小時，過篩，45～50分鐘。蒸好后出鍋，冷卻至37～380.1%—0.2%的接種量接入培養(yǎng)皿培32～354～6小時，中間翻拌一次。然后將料分裝于曲盤中，厚1厘米，再將曲盤堆在30攝氏度左右的溫度下存放。此時料溫為28～305～7小時后，料32～34攝氏度，這時應(yīng)倒換曲盤的堆迭形式。以后每隔3～4小時搗碎曲料結(jié)塊三次，并保35～3648～50小時，孢子已長成，料溫開始下降或不再上升，即35～405～6小時。干燥后，將曲種存放在陰涼干燥處，保存?zhèn)溆谩?%～10%的谷糠或麩皮，也可再摻入20%～30%酒糟的含水量來決定，一般可用下列公式計算加水重量=原料重量*(要求含水%～原料含水%)/(1～要求含水%)45%～50%1小時，使水分浸透原料，再上鍋蒸煮45～50分鐘，取出過篩，散開冷卻至37～390.3%～0.5%的接種量接入曲種，拌勻。接種后的曲料送入曲房。在28～304～6小時，翻拌一次。再堆放1～2小時，拌勻，分別裝入曲2～2.5厘米。再將各盤堆迭成方柱形，裝盤4～536～37攝氏度，此時進(jìn)行拉盤。所謂拉盤，是將迭成方柱形的曲盤拉開一定距離，呈品字形，以利于空氣流通及排放曲霉產(chǎn)5～741～42攝氏度，此時進(jìn)行扣盤。所謂扣盤是將空曲盤倒扣在裝有曲料的曲盤上，然后相互翻轉(zhuǎn)，使曲料由原盤落于空盤中，使原來被壓在下面的曲料生長曲霉?？郾P后，曲盤仍堆成品字形，根據(jù)料溫的變化情況，適時調(diào)動曲盤位置，以保持各盤中料溫基本一致。制曲過程中曲室溫度應(yīng)保持在28～33攝氏度。一般由接種開始，經(jīng)40～45已制好的麩曲應(yīng)立即投入生產(chǎn)使用，不宜長時間存放。②制酒母：酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)一般分試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、卡氏罐培養(yǎng)和制酒母等階段。試管培養(yǎng)：先將大麥用冷水浸泡24小時，中間換三次水，然后攤在竹簾上或竹篩里，在室溫下任其發(fā)芽。待葉芽長度與大麥粒相等時，碾碎，加1.5～2601～3小時，再用12～13pH0.2～0.45蒸煮滅菌約1小時，每晝夜滅菌一次，共進(jìn)行三次。最后一次滅菌，放置過夜，同時無菌接入少量試管25～2622～24小時。經(jīng)檢驗合格后，即可提供擴(kuò)大培養(yǎng)用。8～10。23倍的水放入鍋中煮沸，此時倒入紅薯粉漿液，攪拌蒸煮408%～10%601～312～19度，pH為0.3～0.3517%～10%的接種量接入三角瓶中培養(yǎng)好的酵母菌。在27～2820～22小時，每4～5小時攪動一次，待繁殖旺盛，檢驗合格，即可供制酒母用。制酒母：將紅薯粉、鮮酒糟、谷糠和水按100:20:5:503～4小時上鍋40pH4.3左右，再加入料量8%～10%的種曲，拌勻。當(dāng)料溫為25～27攝氏度時，按接種量5%～7%25～26攝氏度的溫度下培養(yǎng)8～10小時。酒母成熟后，即可作為生產(chǎn)使用的酵母菌。③蒸煮糊化：將紅薯干粉碎，過篩后加水調(diào)成13%～15%的漿液，上鍋蒸煮。蒸煮時間長短與火力強(qiáng)弱有關(guān)，常憑經(jīng)驗判斷，一般約40分鐘可蒸透，即可得糊化醪。④糖化發(fā)酵：麩曲和酒母可同時接入糊化醪中。將糊化醪冷卻至20攝氏度時，加入8%～10%的麩曲和的酒母拌勻，按料中含水60%～65%的比例加水。在不超過20攝氏度的情況下，將料裝入28～35攝氏度，最高可達(dá)40～42攝氏度，水分保持約65%3天左右即可完成發(fā)酵。發(fā)酵后出料，即可送去蒸餾。⑤蒸餾：從粗產(chǎn)物中分離出精制乙醇是在間歇式蒸餾塔中進(jìn)行的。將發(fā)酵醪液裝入蒸餾釜內(nèi)，用間接蒸汽和直接蒸汽加熱，熱沸后保持料液沸騰狀態(tài)，使包括乙醇在內(nèi)的揮發(fā)性成分汽化。蒸汽從塔頂逸出，進(jìn)入分凝器冷凝成液體。蒸餾初期，冷凝液全部從塔頂流回塔中(生產(chǎn)上叫悶塔)，它的主要目的是提濃乙醇。分凝器流出的回流液溫度不應(yīng)低于50～561.5～3小時后即開始蒸出乙醇。開始蒸出的是比乙醇沸點(diǎn)低的頭級雜質(zhì)，接著是成品乙醇，最后是沸點(diǎn)高于乙醇的尾級雜質(zhì)，這些均應(yīng)分別接收在不同的容器中。待乙醇餾分蒸完時，即可停止加熱。料液冷進(jìn)行下一步蒸餾。紅薯制醬油1、工藝流程：制黃酶曲——制醬醅——發(fā)酵——分離——調(diào)配——成品2、工藝操作要點(diǎn)：①制黃酶曲：取15千克麥麩蒸熟，加入60～80毫升蛋白發(fā)酵菌，充分拌勻后平攤于曲盤內(nèi)，保持溫度25～30攝氏度，經(jīng)3～4天即成黃酶曲。②制醬醅：取50千克紅薯干，置蒸籠中蒸2小時后揭開籠蓋，均勻灑上清水至紅薯干濕潤，再蓋上14～540攝氏度左右時，加入1010446～7即成醬醅。5050%701～2厘米厚的食鹽，放進(jìn)70攝氏度左右的溫室中保溫，經(jīng)24小時后，再按醬醅重量的1.614%702天左右，發(fā)酵即告完成。④分離、調(diào)配：發(fā)酵成熟后，可用虹吸法抽吸上層液體，使其與渣滓分離。渣滓可作飼料用。由于這種液體顏色很淺，可加入10%醬油。紅薯制黃酒的工藝黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。1、黃酒釀造的特點(diǎn)：它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。2、制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。3、工藝流程：選料蒸煮——加曲配料——發(fā)酵——壓榨——裝存4、工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25～28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1～2的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加入1.5～2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒入。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2～3天，吸取上層清液，在70～7520滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。紅薯制果葡糖漿果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，具有獨(dú)特風(fēng)味，是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿資費(fèi)用較低。1構(gòu)化——脫色——樹脂處理——蒸發(fā)——成品2、工藝操作要點(diǎn)：(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至pH18。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐，進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克/平方厘米左右，保持該壓力3～5分鐘取樣，用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。③中和：糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%液中和，當(dāng)pH4.6～4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于5分鐘，然后再送至過濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。⑤樹脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽提純及脫色。糖液通過，陽—陰—陽—陰四個脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)正pH值至3.8～4.2。⑥蒸發(fā)：樹脂交換后，準(zhǔn)確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克/平方厘米，當(dāng)糖液濃度在42%～50%左右，即可出料。65頂進(jìn)料，流過酶柱，進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，再從柱底出料，連續(xù)操作，也可由柱底進(jìn)料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。因酶活力處于最佳pH的程度低，所得的異構(gòu)糖液的顏色淺，容易精制，所以，異構(gòu)化時糖液的pH值大小應(yīng)由所用的異構(gòu)酶的型號而決定。需二次脫色。將糖液送入脫色桶，加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。⑨二次樹脂交換：經(jīng)二次脫色的糖液需再進(jìn)行一次樹脂交換，方法同前。最后流出的糖液pH值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4.0～4.5。70%～75%(干物質(zhì)濃度)之間。紅薯棗的加工技術(shù)1、工藝流程：原料選擇——清洗——蒸煮——去皮——切塊烘曬——整形防腐——包裝2、工藝操作要點(diǎn)：及出產(chǎn)率。干凈，以免影響成品的質(zhì)量。其內(nèi)無白心，但不應(yīng)蒸煮過爛，否則切塊整形難以進(jìn)行。要把薯塊碰爛。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。⑤切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成5-6厘米長，3-4厘米寬，2-3厘米厚的小塊，放入烘房內(nèi)，于60-70攝氏度烘烤。烘烤過程要經(jīng)常輕輕翻動，直至薯塊水分降至35%即可。薯塊也可在日光下曝曬。⑥整形防腐：將經(jīng)烘曬后外干內(nèi)軟、含水量35%左右的薯塊用木板或整形機(jī)整為橢圓形。再次依上法烘曬，當(dāng)含水量為2%時，均勻地細(xì)噴一次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。至水分降至20%左右時，用事前已溶解的防腐劑ft梨酸鉀或苯甲酸鈉(用量均不超過1%)進(jìn)行防腐防霉處理，最后使之晾干。后即可入袋，裝箱，放于通風(fēng)干燥處。若要進(jìn)一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮。紅薯乳發(fā)酵飲料的加工1、工藝流程：紅薯汁制備——接種發(fā)酵——調(diào)配、均質(zhì)——裝瓶、殺菌。2、工藝操作要點(diǎn)：2025pH6.540攝氏度備用。5%(:1:1)3712小時。100560-6520兆帕進(jìn)行均質(zhì)處理。2508520分鐘的殺菌條件進(jìn)行殺菌處理。殺菌后應(yīng)立即冷卻，即為成品。紅薯罐頭的加工1、工藝流程：原料選擇——浸泡清洗——去皮——切塊——硬化——預(yù)煮——冷卻——制糖液——裝罐——排氣密封——?dú)⒕鋮s保溫——成品2、工藝操作要點(diǎn)：(2)浸泡、清洗：原料在進(jìn)入車間后，先用清水浸泡1～2小時，然后用清水洗去泥沙及夾雜物等。將清洗后的薯塊，放入0.1%～0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5～7分鐘，消毒后再用清水沖洗2～3次，待水無紅色時為止。去皮：用不銹鋼刀將洗的紅薯外皮層去凈。去皮后立即將其放入1%～1.5%的食鹽水中護(hù)色，食鹽水中也可添加0.1%的檸檬酸。也可采用化學(xué)去皮方法，即將清洗后的紅薯放入2%10分鐘，然后洗脫皮，并放入流動的清水中漂洗，以去除氫氧化鈉溶液并防止紅薯褐變。滾刀狀。硬化：將切好的薯塊立即放人護(hù)色鈣化液中進(jìn)行護(hù)色硬化處理，時間為1～21%0.15%。(6)預(yù)煮：用0.1%～0.2%的檸檬酸和0.1%～0.15%的氯化鈣溶液預(yù)煮，紅薯塊與預(yù)煮液之比為1:1.2，煮沸時間為3～5分鐘以薯塊煮透無白心為準(zhǔn)。斑點(diǎn)，保持薯塊表面光滑。制糖液：糖液濃度按折光計為32%～34%。在糖液中加入0.2%的檸檬酸及0.15%高紅薯的風(fēng)味，改善紅薯的組織結(jié)構(gòu)，提高紅薯的硬度。糖液經(jīng)煮沸過濾后備用?？伞９嘌b瓶可用玻璃瓶，也可用鍍錫薄板罐。85～9580～1070～75抽氣封口的真空度為400～450處理。殺菌：紅薯塊經(jīng)灌裝密封后需殺菌才能保藏。將罐頭瓶碼放在高壓殺菌鍋內(nèi)，進(jìn)行殺菌處理。(12)冷卻、保溫：紅薯罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻至30～40攝氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入攝氏度的保溫庫存放7天。合格的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽以備出售。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①薯肉呈淡黃色，糖水透明，允許含有少量薯肉碎屑。②風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適口，無異味。③組織軟硬適度，塊形較完整，均勻一致。④每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時按折光計測定為20%～24%。⑤pH值為3.8～4.3。紅薯糕的加工1、原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。2、工藝流程：選料——清洗——蒸煮——去皮——打漿——配料——濃縮——凝凍成型——烘制——包裝3、工藝操作要點(diǎn)：洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。②蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮30～60量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。60攝氏度以上，否則易出現(xiàn)顆粒團(tuán)塊。⑤配料：10030110010030千克；膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加20～30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長烘干時間。⑦凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度5～10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。5～60～1025～30%為止，中間翻面一次。乙烯糖果紙。紅薯粉皮的加工粉皮加工工藝流程：調(diào)糊——上旋蒸糊——冷卻——漂白——干燥——成品、調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5～3把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。每100300克。、上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊6020厘米粉皮厚薄一致。3、冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。4、漂白：將制成的濕粉皮，放入酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。5干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。紅薯脆片的加工、工藝流程：原料選擇——清洗——切片——護(hù)色——脫水——真空油炸——脫油——冷卻——包裝2、操作要點(diǎn)：①原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。②清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。③切片護(hù)色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是淀粉的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。海綿擠壓輥、振動網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。⑤真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤，使之包)等過程。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，在真空罐產(chǎn)生93.3千帕(700)以上101/3容積的食用油，加熱升溫至95攝氏度；把盛有紅薯片篩網(wǎng)的吊籃放人油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90586.710分鐘內(nèi)將真空度提至93.3不產(chǎn)生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。隨后在維持油炸真空度的條件下，開啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部流回貯罐內(nèi)。然后關(guān)閉各罐體的真空閥，再關(guān)真空泵，最后緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內(nèi)壓力與大氣壓力一致。⑥脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。⑦分級包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品質(zhì)量。干紅薯生產(chǎn)淀粉其工藝流程如下：原料預(yù)處理——浸泡——破碎和磨碎——過篩——流槽分離——堿、酸處理和清洗——離心分離和干燥其生產(chǎn)過程如下：這種紅薯干在加工和運(yùn)輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)，所以必須經(jīng)過預(yù)處理。預(yù)處理有干法和濕法兩種。干法是采用篩選設(shè)備和風(fēng)選設(shè)備。濕法處理是用洗滌機(jī)或洗滌桶。2、浸泡：為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使pH值為10～11。浸泡時間約12小時，溫度控制在35～40攝氏度。浸泡后，甘薯片含水量為60%。、破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進(jìn)入錘片式粉碎機(jī)進(jìn)行破碎，達(dá)到一定的細(xì)度，穿過篩孔排出在流槽分離時又不易沉淀，導(dǎo)致次粉增加，影響好粉產(chǎn)出率。為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化，可以采用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯干經(jīng)第一道粉碎，進(jìn)行過篩，然后經(jīng)第二道粉碎處理，再3～3.5波美度，二道為2～2.5波美度。同時采用均料器控制紅薯干的進(jìn)量，均衡粉漿，避免粉碎機(jī)的過載現(xiàn)象，也利于流槽分離。、過篩：紅薯干經(jīng)過粉碎后得到的紅薯糊又稱料液，必須進(jìn)行過篩，分離出渣子，即纖維。通常采用平搖篩，料液進(jìn)入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進(jìn)入存漿池，而渣子留存在篩120影響篩子的分離效果，因此，篩布應(yīng)經(jīng)常洗刷，以保證篩孔暢通。鋼材，節(jié)省動能，操作也較穩(wěn)定。缺點(diǎn)是占地大，間歇操作，分離效率低，淀粉損失大，勞動條件差。堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內(nèi)進(jìn)行，水泥池的大小根據(jù)生產(chǎn)能力確定，攪拌器轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分左右。由流槽來的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。堿處1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內(nèi)，控制pH12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經(jīng)半小時后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性350.4%。因為次氯酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，具有較強(qiáng)的漂白和殺菌作用，以致能達(dá)到增白和防腐的目的。經(jīng)過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理，其目的是溶解酸溶蛋白，中和堿處理時殘留的堿性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業(yè)鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分?jǐn)嚢瑁刂频矸廴榈膒H值為3左右，防止局部過酸，造成淀粉損失。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運(yùn)輸。量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。為了有利于貯藏和運(yùn)輸，脫水后的濕淀粉需要進(jìn)行干燥，達(dá)到需要的淀粉含水量。通常紅薯淀粉的水分為12%～13%。淀粉干燥可采用氣流干燥，因為它具有干燥速度快、效率高、設(shè)備生產(chǎn)能力高和設(shè)備造價較低等優(yōu)點(diǎn)。紅薯粉絲的加工紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉——打漿——調(diào)粉——漏粉——冷卻、漂白——冷凍——干燥——成品100千克干紅薯粉絲，需用明礬30035千克，用3千克。2、調(diào)粉：先在粉芡內(nèi)加入0.5%30～42攝氏度為好。3、漏粉：將揉好的粉團(tuán)放在帶有小孔的漏瓢中，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細(xì)度0.6～0.8毫米。用手?jǐn)D壓瓢內(nèi)的粉團(tuán)，透過小孔，粉團(tuán)即漏下成粉絲。距漏瓢下面55～65厘米處放一開水鍋，粉絲落入開水鍋中，遇熱凝固煮熟。水溫應(yīng)保持在97～98攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘著鍋底。生粉絲漏入鍋內(nèi)后，要控制好時間，掌握好火候。煮的時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。3～4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，并搓開互相粘著的粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用點(diǎn)燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進(jìn)行。5、冷凍：紅薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)，韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達(dá)到全部結(jié)冰為止。然后，將粉絲放入30～40攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。2%，無異味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風(fēng)味。兩種甘薯食品加工方法1、速凍薯芽薯芽即甘薯的嫩葉，它富含胡蘿卜素、維生素B1和B2、維生素C、鈣、磷、鐵等?？汕宄?、做湯、涼拌等，鮮嫩可口。有補(bǔ)肝明目、抗癌、美容、延緩衰老等保健作用。加工方法：選擇品種優(yōu)良、葉尖鮮嫩完整的甘薯葉，洗去薯葉上附著的泥土、雜質(zhì)等。將甘薯時用沸水燙漂5～10秒，迅速撈出，送至預(yù)冷間，使溫度下降至1032℃下迅速凍結(jié)。定量包裝，在零下18℃下存放。2、混合型甘薯果醬以甘薯和胡蘿卜為主料制成。色澤美觀，質(zhì)地細(xì)膩，酸甜適口，操作簡單，