蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)課件

第一節(jié)蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜是膳食中的重要食物來源，含有大量的水分和豐富的酶類，蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，但維生素和無機(jī)鹽含量很多，而且蔬菜還含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和較多的纖維素，這些物質(zhì)雖非營養(yǎng)素也無直接營養(yǎng)效能，但可以賦予蔬菜以良好的感觀性狀，對增進(jìn)食欲，幫助消化，豐富膳食多樣化等方面具有重要意義。一、蔬菜的種類根據(jù)食用部位的不同可以分為：葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆莢類、花菜類、野菜類及食用菌類等。二、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)1、糖類：蔬菜中的糖類主要是纖維素，其次是淀粉和可溶性糖。葉菜類和豆莢類含纖維素較多，其它蔬菜含量較少。某些蔬菜主要成分是淀粉，如各種芋類、薯類及藕等，另外蔬菜中含有可溶性糖較多的是胡蘿卜、西紅柿和南瓜。2、蛋白質(zhì)：一般蔬菜中的蛋白質(zhì)含量很低，質(zhì)量也差，但豆莢類蔬菜例外，而且類似于動物蛋白，營養(yǎng)價值較高。酸性食品和堿性食品1、糖類：蔬菜中的糖類主要是纖維素，其次是淀粉和可溶性糖。葉菜類和豆莢類含纖維素較多，其它蔬菜含量較少。2、蛋白質(zhì)：豆莢類蔬菜中的蛋白質(zhì)類似于動物蛋白，營養(yǎng)價值較高。3、無機(jī)鹽：蔬菜中的無機(jī)鹽主要是鈣、鉀、鎂、鈉、鐵、銅等。4、維生素：新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源。其中維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，如黃瓜、番茄，但是由于可以生食，不會因為烹飪過程而被破壞，因而其利用率比較高。5、芳香物質(zhì)、色素及酶類：蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，賦予食品特殊的香味，能刺激食欲，有利于人體對食物的消化與吸收。一些蔬菜含有的成分具有一些特殊生理作用和藥理學(xué)作用。例如，西紅柿除了具有一般蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)之外，還含有番茄紅素，是一種強(qiáng)氧化劑，抑制脂質(zhì)過氧化作用比胡蘿卜素和維生素E強(qiáng)，可改善老年性黃斑變化，防止心腦血管病和癌癥。另外一些蔬菜中含有的酶類，殺菌物質(zhì)和一些具有特殊功能的物質(zhì)，如蘿卜中的淀粉酶，生食蘿卜能助消化；大蒜中的植物殺菌素，使生食大蒜可以預(yù)防腸道傳染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋蔥能降低膽固的作用等。三、食用菌類的營養(yǎng)特點(diǎn)

食用菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為鮮重的3～4%，干重的20～40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。維生素主要是硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素D和少量的維生素C等。五、干菜類的營養(yǎng)特點(diǎn)

①陸生干菜：包括玉蘭片、筍干、黃花以及數(shù)量眾多的食用菌類。筍類的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，碳水化合物為50%，粗纖維多達(dá)5～7%，由于草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，其所含的鈣、鐵不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上，蛋白質(zhì)在15～25%，并含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。銀耳和木耳的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為5～10%，碳水化合物在65%左右，但鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)十分豐富。個別食用菌的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)30%。②

海產(chǎn)干菜。海產(chǎn)干菜富含碘，是預(yù)防和治療甲狀腺腫的重要食物。紫菜、海帶、石花菜是我國常見海產(chǎn)干菜。干制的紫菜、海帶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)25%，碳水化合物可達(dá)50%以上，其中有相當(dāng)數(shù)量的是對人體健康有益的甘露醇。另外，海產(chǎn)干菜的鈣、鐵和膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。

從中醫(yī)的角度來說，不同的芽菜還有不同的保健作用。綠豆芽性涼味甘，有解酒毒、熱毒、腫毒的功效；香椿芽有開胃、調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等功能；蘿卜苗性微涼，味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；蕎麥芽富含蘆丁，對于人體血管有擴(kuò)張及強(qiáng)化作用，對高血壓和心血管疾病患者是一種較好的保健食品；枸杞苗滋陰壯陽；黑豆芽性微涼，味甘，有活血利水、清熱消腫、補(bǔ)肝明目的功效。芽菜的食用方法很多，但以涼拌、涮火鍋、煮湯最能體現(xiàn)它的幼嫩、爽口。需要注意的是，不是所有的芽菜都可生食，豆類芽菜要煮熟后才能食用，而蘿卜芽生食味道更佳。

木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質(zhì)，可保持動脈血管的彈性。山楂：具有加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，增大心臟收縮幅度及冠狀動脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強(qiáng)心、利尿、消膩和降脂之功