食品安全問題之13：細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素課件

食品安全問題之13：細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素資料來源：搜狐綠色飲食方式不當(dāng)

1/18癌癥的發(fā)生與飲食有密切關(guān)系。有研究表明，30%的癌癥死亡是有飲食不當(dāng)造成的。飲食中動(dòng)物脂肪（以飽和脂肪為主）過多、蔬菜水果過少、烹調(diào)方法不科學(xué)、進(jìn)食方式不合理、某些食物過多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發(fā)生有關(guān)。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素農(nóng)藥殘留

2/18見農(nóng)藥有有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機(jī)氯農(nóng)藥主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比較肯定，并已被證實(shí)可在人體內(nèi)蓄積。所以，我國(guó)及大部分國(guó)家已禁止使用。不過，有調(diào)查顯示，2000年我國(guó)居民每人每天膳食中DDT攝入量極少，但HCH攝入量為3.11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來自水產(chǎn)類林丹的污染。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素有害金屬

3/18鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對(duì)人體有致癌作用。它們主要來自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工過程污染等，是食品中最難控制的一類環(huán)境污染物。一般地，魚類、海鮮、水產(chǎn)品、高脂肪的肉類、某些被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食等。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素環(huán)境雌激素類

4/18環(huán)境雌激素類主要包括已烯雌酚、多氯聯(lián)苯、二噁英等物質(zhì)。已烯雌酚是常用于動(dòng)物飼料中的促生長(zhǎng)激素之一，也是一種性激素。多氯聯(lián)苯和二噁英都是最常見的環(huán)境污染物，主要集中（富集作用）于動(dòng)物的脂肪組織。故應(yīng)少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素氯乙烯

5/18日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應(yīng)該用于包裝食品，國(guó)家亦有規(guī)定限制其使用，但在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然大量使用該種塑料包裝食品。比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前在規(guī)模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點(diǎn)是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤(rùn)稍硬的感覺，用力搓有響聲。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素硝酸鹽和亞硝酸鹽

6/18硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如各種火腿腸、午餐肉。亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質(zhì)。除肉類制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質(zhì)N-亞硝基化合物的合成。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素人工合成色素

7/18人工合成色素多數(shù)用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國(guó)都對(duì)其加以嚴(yán)格限制。我國(guó)目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。鑒于合成色素對(duì)人體可能有致癌作用，應(yīng)盡量少用或不用。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素吊白塊

8/18吊白塊的化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業(yè)用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。吊白塊已被國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為人體可能致癌物。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素蘇丹紅

9/18蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素孔雀石綠

10/18孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色，具有相當(dāng)好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養(yǎng)魚池、運(yùn)送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多寶魚藥物殘留超標(biāo)事件。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素黃曲霉毒素

11/18黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買、儲(chǔ)存糧食、花生、大豆等食物時(shí)要注意避免發(fā)霉。購買花生油時(shí)要選擇信譽(yù)可靠、不含黃曲霉毒素的產(chǎn)品。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素雜環(huán)胺

12/18雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環(huán)胺。一般地，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素丙烯酰胺

13/18淀粉類食品在高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。根據(jù)衛(wèi)生部2005年發(fā)布的第4號(hào)公告，炸薯?xiàng)l、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應(yīng)盡可能用蒸、煮等不超過120℃的方法來烹飪淀粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習(xí)慣。。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素高鹽膳食

14/18流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險(xiǎn)性。食鹽本身并非致癌物，但高鹽飲食可導(dǎo)致胃粘膜保護(hù)層受損，引起慢性炎癥反應(yīng)及癌前病變，不促進(jìn)幽門螺桿菌感染等。控制飲食中食鹽攝入量有助于預(yù)防胃癌。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素高蛋白膳食

15/18一些人群調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究顯示，過量攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)可明顯增加乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的危險(xiǎn)性。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素高脂肪膳食

16/18一般認(rèn)為脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌癥的主要膳食危險(xiǎn)因素，與乳腺癌、結(jié)腸癌等關(guān)系密切?？刂浦緮z入量，尤其是控制來自紅肉的脂肪，對(duì)減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。細(xì)數(shù)日常飲食中的18種致癌因素飲酒

17/18長(zhǎng)期飲酒可能是食管癌