示范餐廳合理膳食知識(shí)培訓(xùn)課件

健康餐廳/酒店合理膳食知識(shí)講座唐縣疾病預(yù)防控制中心合理膳食1992年世界衛(wèi)生組織提出了維多利亞宣言——健康四大基石：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡。合理膳食國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)研究指出，按照健康四大基石指導(dǎo)生活方式，可以使高血壓發(fā)病率減少55％，腦卒中減少75％，糖尿病減少50％，腫瘤減少1／3。一句話，可以使嚴(yán)重危害健康的主要慢性病減少一半，并且還能延長(zhǎng)預(yù)期壽命10年，而所需費(fèi)用不足醫(yī)療費(fèi)的1／10。一、中國(guó)居民膳食指南

平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

一、中國(guó)居民膳食指南

1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)的《中國(guó)居民膳食指南》是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。一、中國(guó)居民膳食指南1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。一、中國(guó)居民膳食指南

1.食物多樣、谷類為主※根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利?！岢阮悶橹魇菫榱颂嵝讶藗儽３治覈?guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。一、中國(guó)居民膳食指南3.常吃奶類﹑豆類或其制品※奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源?！罅康难芯抗ぷ鞅砻鳎o兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度?！诡愂俏覈?guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及B族維生素等。一、中國(guó)居民膳食指南

5.食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。

如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成運(yùn)動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%﹑40%﹑30%為宜。一、中國(guó)居民膳食指南

7.如飲酒應(yīng)限量※高度酒含熱量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素?！鶡o(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化?！^(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。

一、中國(guó)居民膳食指南

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物※在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物?！M(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。※集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。二、科學(xué)的合理膳食合理膳食可以概括為兩句話：進(jìn)食做到“一、二、三、四、五”，餐桌上要有“紅、黃、綠、白、黑”。二、科學(xué)的合理膳食“一”是每天喝一袋牛奶；“二”是每天攝入碳水化合物250—350克(相當(dāng)于主食5—7兩)；“三”是每天進(jìn)食3—4份高蛋白食物(每份為瘦肉60克或雞蛋一個(gè)，豆腐l00克，雞、鴨、魚、蝦l00克)；“四”是四句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，三、四、五頓(控制進(jìn)食總量，少吃多餐)，七八分飽；“五”是每天吃500克新鮮蔬菜和水果。二、科學(xué)的合理膳食“紅”指少量紅葡萄酒(50—l00克)；“黃”指黃色蔬菜(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、紅薯等含胡蘿卜素豐富的蔬菜)；“綠”指綠茶和深綠色蔬菜；“白”指燕麥粉或燕麥片(每天60克)；“黑”指黑木耳(每天5—15克)。三、膳食應(yīng)遵循的原則(一)12原則：1.數(shù)量少一點(diǎn)；2.質(zhì)量精一點(diǎn)；3.蔬菜多一點(diǎn)；4.菜要淡一點(diǎn)；5.品種雜一點(diǎn)；6.飯菜香一點(diǎn)；7.飯菜爛一點(diǎn)；8.飲食溫一點(diǎn)；9.飯要稀一點(diǎn)；10.吃得慢一點(diǎn)；11.早餐好一點(diǎn)；12.晚餐早一點(diǎn)。三、膳食應(yīng)遵循的原則（二）“九不貪”原則1.不貪肉2.不貪精3.不貪粘

4.不貪快5.不貪酒6.不貪咸

7.不貪甜8.不貪遲9.不貪熱

四、合理的烹飪方法（二）蔬菜：選購(gòu)新鮮，不宜久貯；現(xiàn)吃現(xiàn)切，急火快炒；煮菜先燒開水；加醋保持Vc；肉菜淀粉勾芡。四、合理的烹飪方法（三）蛋類：*雞蛋的好處：1.健腦益智。2.保護(hù)肝臟。3.防治動(dòng)脈硬化。4.預(yù)防癌癥。5.延緩衰老。*雞蛋的吃法（營(yíng)養(yǎng)吸收）：煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。*食用雞蛋的量：少吃茶葉蛋；一天一個(gè)。四、飲食禁忌（一）食物的應(yīng)用禁忌：1.患病期間的飲食禁忌：生冷、油膩、黏滑、辛辣、腥膻、發(fā)物。2.不同病癥的禁忌：寒證、熱證、虛證。3.服藥禁忌。五、飲食禁忌（二）食物的配伍禁忌：1、海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風(fēng)2、火腿與乳酸飲料容易致癌3、蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大4、雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收5、牛奶與巧克力易發(fā)生腹瀉6、水果與海鮮不容易消化7、菠菜與豆腐易患結(jié)石癥8、柿子與紅薯同食易得胃結(jié)石六、膳食與美容均衡飲食是健美的保證。

《內(nèi)經(jīng)》：“天食人以五氣，地食人以五味，五氣入鼻藏于心肺，上使五色修明，聲音能彰，五味入口藏于腸胃、味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”，闡明了平衡飲食與健美的關(guān)系。

《內(nèi)經(jīng)》平衡食譜：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味而服之，以補(bǔ)精益氣?！蔽逦恫荒苓^(guò)偏?！梆B(yǎng)體須當(dāng)節(jié)五辛、五辛不當(dāng)損元神”。補(bǔ)充：炊具要講究

不粘鍋可能會(huì)影響女性生育!英國(guó)《人類生殖》雜志刊登的一項(xiàng)研究稱，防水服裝、不粘鍋和食品包裝中常見的某些化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)影響女性的生育。研究人員對(duì)1240名懷孕的丹麥女性的血液進(jìn)行了研究，分析她們血液中全氟辛酸銨和全氟辛烷磺酸的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常接觸此類化學(xué)物質(zhì)的女性，血液中全氟化學(xué)物質(zhì)含量會(huì)高于常人，她們出現(xiàn)生育問題的機(jī)率則是常人的1.5倍。她們可能一年多時(shí)間都不能懷孕，從而必須接受專門的治療。研究人員推測(cè)，由于這兩種化學(xué)物質(zhì)會(huì)影響女性的性激素水平，從而降低了她們的生育能力。研究人員稱，防水服裝、殺蟲劑、室內(nèi)裝飾品、特富龍不沾涂料等商品的制作都離不開全氟化學(xué)物質(zhì)。在供水管網(wǎng)中也能找到它們。它們可在人體和環(huán)境中依附數(shù)十年。炊具要講究想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？掉落的涂層大部分是吃掉了，想想真可怕！使用鐵鍋對(duì)健康更有利據(jù)世界衛(wèi)生組織的一份報(bào)告統(tǒng)計(jì)，全球大約有37億人患有貧血病，他們中的大部分都在發(fā)展中國(guó)家，尤其是以植物為主要食物來(lái)源的國(guó)家。以埃塞俄比亞為例，50％的婦女和兒童的血液中都嚴(yán)重缺少血紅蛋白。貧血是由于人體缺少鐵元素造成的。