營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(李佳)100529下午課件

五、學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

體格發(fā)育速度

嬰幼兒期﹥學(xué)齡前兒童﹥其他時(shí)期內(nèi)在因素個(gè)體差異環(huán)境因素

【趕上生長(zhǎng)/生長(zhǎng)追趕】當(dāng)疾病等障礙其生長(zhǎng)發(fā)育的不良因素克服后，會(huì)出現(xiàn)加速生長(zhǎng)。

腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)消化功能發(fā)育特點(diǎn)心理發(fā)育特征六、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要

能量：

能量需要/kg體重﹥成人基礎(chǔ)代謝能耗為總能耗60%1300～1700Kcal/d

同齡男孩稍高于女孩脂肪：

——能量、免疫功能維持，腦發(fā)育和神經(jīng)髓鞘形成

供能比30～35％亞油酸供能比﹥3％

α-亞麻酸供能比﹥0.5％

碳水化合物：

供能比50～60％含復(fù)雜碳水化合物的谷類為主適量膳食纖維礦物質(zhì)推薦量補(bǔ)充理由主要來源鈣800mg/d骨骼生長(zhǎng)奶及奶制品鐵12mg/d易缺鐵而引起貧血、行為異常，對(duì)智力發(fā)育、免疫力產(chǎn)生不可逆影響動(dòng)物肝臟和血鋅12mg/d缺鋅出現(xiàn)味覺下降，厭食嗜睡、抵抗力差、面色蒼白，生長(zhǎng)遲緩最好來源是蛤貝類，其次肝臟、蘑菇、堅(jiān)果、豆類碘50μg/d缺碘導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育障礙含碘食鹽和海產(chǎn)品推薦量補(bǔ)充理由主要來源A600μg/d促進(jìn)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)（尤其是骨骼），嬰幼兒和兒童缺乏發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人肝臟、牛奶、蛋黃。其前體β-胡蘿卜素來源于深綠、黃紅色蔬果B10.7mg/d缺乏影響兒童食欲和消化功能動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉，豆類和粗加工糧谷B20.7mg/d缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎和濕疹肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C70mg/d增強(qiáng)免疫力，預(yù)防慢性病新鮮蔬果，特別是鮮棗與柑橘類維生素學(xué)齡前兒童食物選擇粗制谷類動(dòng)物性食物大豆及其制品蔬果類烹調(diào)用油和食糖

《中國(guó)居民膳食指南》

幼兒與學(xué)齡前兒童膳食指南①每日飲奶②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣幼兒園食譜制定原則

①確定膳食制度（三餐兩點(diǎn)）②制作食物歸類表③合理搭配各種食物第四章

學(xué)齡兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)和膳食

一、青少年生理特點(diǎn)青春期——生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期

【生長(zhǎng)突增】第二性征生殖器官及內(nèi)臟功能大腦機(jī)能和心理發(fā)育二、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)需要能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量﹥成人

同齡男女需求:兒童時(shí)期差別很小,從青春期開始出現(xiàn)較大差異能量：正平衡狀態(tài)供能比：蛋白質(zhì)12-14%（優(yōu)質(zhì)蛋白至少50%）脂肪25-30%碳水化合物55-65%推薦量補(bǔ)充理由主要來源A600～800μg/d嬰幼兒、兒童易缺乏維生素A肝臟、牛奶、蛋黃。其前體β-胡蘿卜素來源于深綠、黃紅色蔬果B10.7～1.5mg/d精加工谷類普及動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉，豆類和粗加工糧谷B20.7～1.5mg/d緊張的學(xué)習(xí)生活肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C70～100mg/d增強(qiáng)免疫力，預(yù)防慢性病新鮮蔬果，特別是鮮棗與柑橘類維生素

學(xué)齡兒童膳食指南保證吃好早餐少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。重視戶外活動(dòng)《中國(guó)居民膳食指南》技能習(xí)題這是一份寄宿制小學(xué)校一日非帶量食譜，在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯晚餐：回鍋肉夾鍋盔、肉絲榨菜湯青少年膳食指南多吃谷類，供給充足的能量保證魚肉蛋奶、豆類和蔬菜的攝入?yún)⒓芋w力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食《中國(guó)居民膳食指南》三、復(fù)習(xí)、考試期間的膳食

重點(diǎn)：

主要補(bǔ)充大腦因消耗增加的營(yíng)養(yǎng)素如碳水化合物、維生素C、B族維生素及鐵。吃好早餐攝入充足食物保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入每天食用新鮮果蔬注意色香味搭配衛(wèi)生問題創(chuàng)造輕松、愉快就餐環(huán)境不可過分迷信“健腦品”“益智品”等對(duì)智力和考試成績(jī)的作用在（）等幾種生理階段對(duì)鈣的需要量高于其他階段。A、成人、發(fā)育期 B、嬰兒期、孕期C、嬰兒期、哺乳期D、孕期、哺乳期、青少年期某初中學(xué)生上課時(shí)突然大汗淋漓、頭暈眼花?？赡艿脑蚴牵ǎ〢、沒吃早飯，出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象B、疲勞不適C、長(zhǎng)期貧血D、睡眠不足兒童因生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)維生素A需求量大，應(yīng)大量補(bǔ)充魚肝油等補(bǔ)充劑。一、老年人生理特點(diǎn)老年人的生理及代謝改變

細(xì)胞數(shù)量下降①身體成分改變身體水分減少

骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，骨密度降低、骨強(qiáng)度下降

②代謝功能降低

.基礎(chǔ)代謝降低，脂肪組織相對(duì)增加合成代謝降低，分解代謝增高③器官功能改變消化系統(tǒng)

心血管功能

腦、腎和肝臟功能及代謝能力老年婦女特殊生理改變:卵巢形態(tài)改變、老化，卵泡減少卵巢和生殖功能衰退內(nèi)分泌功能衰退和紊亂影響老年人營(yíng)養(yǎng)狀況的因素

生理因素環(huán)境因素

二、老年人營(yíng)養(yǎng)需要能量：

需求和攝入隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比：

12-14%、20-30%、50%-60%

蛋白質(zhì)：

分解代謝﹥合成代謝負(fù)氮平衡質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)(豆類為主)

脂類：

脂肪消化能力下降膽固醇﹤300mg/d

碳水化合物：

淀粉類為主（粗雜糧）、果蔬礦物質(zhì)推薦量補(bǔ)充理由主要來源鈣800-1000mg/d吸收利用能力下降，體力活動(dòng)減少增加骨鈣流失，易骨質(zhì)疏松和骨折奶及奶制品鐵12mg/d吸收利用能力下降，造血功能減退，易缺鐵性貧血?jiǎng)游锔闻K和血推薦量補(bǔ)充理由主要來源A800μg/d進(jìn)食少，胡蘿卜素?cái)z入有限肝臟、牛奶、蛋黃其前體β-胡蘿卜素來源于深綠、黃紅色蔬果D10μg/d活化D的功能降低，戶外活動(dòng)少，影響鈣磷吸收利用導(dǎo)致骨質(zhì)疏松魚肝油，增加戶外活動(dòng)B1/B21.3mg/d利用率低內(nèi)臟、瘦肉，豆類和粗加工糧谷/肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C130mg/d促膠原蛋白合成，保持毛細(xì)血管彈性，防止老年血管硬化，并降低膽固醇，增強(qiáng)免疫力和抗氧化新鮮蔬果，特別是鮮棗與柑橘類B12、B6和葉酸有助降低動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)維生素

老年人與水:

不應(yīng)口渴才飲水有規(guī)律主動(dòng)飲水

三、老年人的膳食飲食多樣化主食中包括一定量的粗糧、雜糧每天飲用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品適量食用動(dòng)物性食品多吃蔬果飲食清淡、少鹽老年人膳食指南：

①食物粗細(xì)搭配，易于消化②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡《中國(guó)居民膳食指南》四、老年婦女常見疾病的營(yíng)養(yǎng)防治

骨質(zhì)疏松癥高血壓、高血脂與冠心病

原因？防治？第六章

特殊環(huán)境與特種作業(yè)

人群營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食

高溫環(huán)境人群生理改變

①水及無機(jī)鹽丟失②水溶性維生素丟失③可溶性含氮物丟失④消化液分泌減少，消化功能下降⑤能量代謝增加

高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)需要

①水及無機(jī)鹽：

補(bǔ)水量？補(bǔ)水方法？食鹽（15～25g/d）+果蔬和豆類（補(bǔ)鉀等）②水溶性維生素③蛋白質(zhì)和能量

30度以上每上升1度增加能量供給0.5%高溫環(huán)境人群膳食合理搭配，精心烹制谷、豆類及動(dòng)物性食品豐富蔬果和豆類湯二、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食

低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)需要

①能量需要量增加10～15%蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別13～15%、35～40%、45～50%動(dòng)物蛋白蛋氨酸甲基耐寒能力

②維生素、無機(jī)鹽需要量增加與能量代謝代謝有關(guān)：B1、B2、尼克酸提高耐寒能力：A、C、B6、泛酸日照少:補(bǔ)充D寒帶居民極易缺鈣和鈉低溫環(huán)境人群膳食供給充足能量平衡膳食補(bǔ)充足量維生素每餐吃飽，熱食三、高原環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食

能量：增加10%蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別12～13%、25～30%、55～65%

碳水化合物：

——最靈敏適應(yīng)高原代謝變化高糖膳食減輕高原反應(yīng)維生素:

——促進(jìn)有氧代謝，提高機(jī)體低氧耐力水和無機(jī)鹽：

增加水分?jǐn)z入減少食鹽攝入

四、接觸電離輻射人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食DNA損傷?。?！電離輻射對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝影響：①對(duì)能量代謝的影響②對(duì)蛋白質(zhì)代謝影響③對(duì)脂肪代謝的影響（高脂血癥）④對(duì)碳水化合物代謝的影響（高血糖癥）⑤對(duì)維生素代謝的影響⑥對(duì)礦物質(zhì)代謝的影響（高血鉀癥）接觸電離輻射人員營(yíng)養(yǎng)需要和膳食①充足的能量②蛋白質(zhì)（12～18%)③脂肪（必需脂肪酸和油酸)④碳水化合物(60～65%，果糖防輻射好)⑤增加無機(jī)鹽和維生素蜂蜜、杏仁、銀耳——防輻射食品！五、接觸化學(xué)毒物人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食

機(jī)體解毒方式：大部分：肝微粒體酶，代謝減毒小部分：與還原性谷胱甘肽結(jié)合解毒蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)肝微粒體酶活至最佳含硫氨基酸提高谷胱甘肽還原酶活性為合成解毒劑提供原料

脂肪會(huì)增加脂溶性毒物吸收及蓄積磷脂提高肝微粒體酶活碳水化合物：快速供能種類作用A能降低某些毒物的致癌性其前體β-胡蘿卜素可消除自由基C還原作用（消除自由基，保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷；還原谷胱甘肽）