西餐的起源課件

西餐概論西餐概論11西餐在中國的發(fā)展234學(xué)習(xí)目標西餐的起源三明治，漢堡的初步了解西方五大快餐1西餐在中國的發(fā)展234學(xué)習(xí)目標西餐的起源三明治，漢堡的初步2西餐概論§1-1西餐發(fā)展簡史“西方”習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域。廣義上講，西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。西餐是中國人和其他東方人的對歐美各國菜點的總稱。西餐概論§1-1西餐發(fā)展簡史“西方”習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)3（一）西餐的起源公元前5世紀，在古希臘的屬地西西里島上，已出現(xiàn)煎、炸、烤、燜、蒸、煮等烹調(diào)方法，烹飪文化已經(jīng)發(fā)展到了一定高度。隨著古希臘文明的遷移，烹飪藝術(shù)影響了古羅馬帝，使其烹飪技藝得到很大程度的提高。（一）西餐的起源公元前5世紀，在古希臘的屬地西西里島上4西餐概論§1-1西餐發(fā)展簡史3、近現(xiàn)代西餐1650年-----第一家咖啡廳1765年-----第一家法國餐廳18世紀末—御廚的入市18-19世紀—瓷器餐具普及、供餐每人一份1900年-------《米其林指南》出版1950年------快餐的發(fā)展西餐概論§1-1西餐發(fā)展簡史3、近現(xiàn)代西餐1650年----5

（二)意大利——古代西餐的代表意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史。意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利優(yōu)越的地理條件，使得農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)都很發(fā)達。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，所以意大利菜多以海鮮作主料。

（二)意大利——古代西餐的代表意大利民族6（三)法國——近代西餐的代表16世紀意大利豪門后之卡德麗娜公主嫁給當時的法皇亨利二世，將意大利文藝復(fù)興時期盛行的名菜制作方法和烹飪技藝等都帶到法國，法國人將兩國的烹飪優(yōu)點融合在一起。

17世紀法國羅亞爾河以北的地區(qū)開始使用黃油，并出現(xiàn)了油煎的概念，調(diào)味汁也變得重油，巧克力、咖啡、茶在民間開始流行。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè)，名廚輩出，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。（三)法國——近代西餐的代表16世紀意大利豪門后之卡德7（四）英國——現(xiàn)代西餐發(fā)展的橋梁1066年法國諾曼底公爵威廉繼承王位后，為英國帶來了法國和意大利的餐飲文化，為英國菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。英國人也不像法國人那樣崇尚美食，所以英國菜相對比較簡單，但是早餐和下午茶卻很有特色。英國的畜牧業(yè)和乳制品業(yè)比較發(fā)達。

（四）英國1066年法國諾曼底公爵威廉繼承王位后，為英國帶來8（五）美國——現(xiàn)代餐飲代表

美國是典型的移民國家，主要以歐洲移民為止。由于英國移民較多，所以美國菜主要以英國菜為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，并結(jié)合當?shù)刎S富的物產(chǎn)而發(fā)展起來的，形成了自己特有的餐飲文化。（五）美國——現(xiàn)代餐飲代表

美國是典型的移民國家，主要以歐洲9西餐早期進入中國我國人民與西方人民的交往由來已久。遠在兩千年前，波斯古國和西亞各地的燦爛文化就通過“絲綢之路”傳入中國，其中就包括膳食。在13世紀，意大利旅行家馬可.波羅到中國旅行，也曾將某些歐洲菜點的制作方法傳到中國。西餐早期進入中國我國人民10番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。11我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷、西方稱之為“番、北方稱之為“胡、南方則稱之為“蠻。因此，所謂的“番菜指的就是西餐。我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習(xí)慣12西餐真正傳入中國是1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方人大量進入中國的同時也帶來了西方廚師，另外西方的餐廳里也雇傭了中國廚師，這樣西餐技術(shù)也逐漸被中國廚師掌握。光緒年間，在外國人較多的上海、北京、廣州、天津等地出現(xiàn)了一批西餐廳（當時稱“番菜館”）。據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳是上海福州路的“一品春”。西餐真正傳入中國是1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方人大量進入中國13

1949年以后，在中國開出的西餐廳以俄式為主，如莫斯科餐廳、友誼賓館、北京飯店的西餐廳。

近代西餐西餐在中國雖然起步較早，但到目前為止西餐在中國的發(fā)展還主要是與大型國際旅游服務(wù)企業(yè)緊密相連，依據(jù)國際會議、國際交流和旅游業(yè)。完全意義上的西餐廳還較少。如果大力廣泛地開展西餐文化知識的普及，讓更多的中國人也能接受西餐理念，西餐廳的發(fā)展應(yīng)該說還是有一定潛力的。1949年以后，在中國開出的西餐廳以俄式為主，如莫斯科1420世紀80年代后，隨著中國對外開放政策的實施，中國經(jīng)濟的快速發(fā)展和旅游業(yè)的崛起，大量的西方人再度涌入中國投資旅游，在北京、上海、廣州等地相繼興起了一批設(shè)備齊全的現(xiàn)代化飯店，如世界著名的凱賓斯基、希爾頓、假日飯店。以經(jīng)營法式西餐為主，英式、美式、意式、俄式等全面發(fā)展的格局，從而適應(yīng)了西方各國人來華投資旅游的需求。20世紀80年代后，隨著中國對外開放政策的實施，中國經(jīng)濟的快15

西餐業(yè)在現(xiàn)代中國發(fā)展非常迅猛，形式也是多種多樣?，F(xiàn)代西餐

16西式快餐20世紀60年代至70年代，由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，促使人們快節(jié)奏地生活，快餐也就孕育而生，在世界各地迅速流行起來。20世紀末，美國已經(jīng)出現(xiàn)了數(shù)以百計的快餐食品，漢堡包、熱狗、三明治、意大利炒面、比薩餅、美式炸雞、法式炸薯條等快餐給人們提供了廣闊的餐飲選擇。西式快餐20世紀60年代至70年代，由于現(xiàn)代工17國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：

第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭主甜很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。

第二種是西式快餐，西式快餐以麥當勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)（目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。）

第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從香港引進過來的，特點是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點的東西，還有一些西式便餐。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等國內(nèi)西餐的業(yè)態(tài)國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：國內(nèi)西餐的業(yè)態(tài)18三明治，和三文治都是通過英文單詞sandwich音譯的。Sandwich是一種典型的西方食品，以兩片面包夾幾片肉和奶酪、各種調(diào)料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國。三明治，和三文治都是通過英文單詞sandwich音譯的。Sa19“三明治”原來是大不列顛王國的候爵的封號。三明治候爵的第四代約翰.蒙泰古（１７１８～１７９２年），是一個喜愛玩紙牌的貴族老爺，他一天到晚沉緬于紙牌之中，玩得廢寢忘食。但是不吃飯終究是不行的。有一天，到了吃飯時刻，他舍不得放下手上的好牌，就吩咐仆人把餐桌上的肉、香腸和面包片拿來，隨手將肉或香腸放在兩片面包之間，一面吞食，一面玩紙牌。一起玩紙牌的人也陪著一起吃這種新的食品，大家都感到味道不錯，吃起來又方便。以后，這種用兩片面包夾肉或香腸的吃法就流傳開了，并被稱為三明治或夾肉面包。三明治的來由“三明治”原來是大不列顛王國的候爵的封號。三明治候爵的第四代20如今的sandwich已不再像當初那樣品種單一，它已經(jīng)發(fā)展了許多新品種。例如，有夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的"夜總會sandwich"，有夾咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式澆頭蓋在黑面包片上的"勞本sandwich"，有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的"飲茶專用sandwich"等等。在法國，制作sandwich時往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法國長棍制成Sandwich還被稱為"潛艇包"!如今的sandwich已不再像當初那樣品種單一，21火腿三明治雞肉色拉三明治黑椒牛扒三明治金槍魚三明治吞拿魚法式三明治火腿三明治雞肉色拉三明治黑椒牛扒三明治金槍魚三明治吞拿魚法式22簡單熱三明治、單面熱三明治、烤三明治和炸三明治。熱三明治簡單熱三明治、單面熱三明治、烤三明治和炸三明治。熱三明治23冷三明治簡單冷三明治、多層三明治和開放式三明治。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.冷三明治簡單冷三明治、多層三明治和開放式三明治。Lorem24原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。漢堡包原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。漢堡包25漢堡包的由來：原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。古代韃靼人有生吃牛肉的習(xí)慣，隨著韃靼人的西遷，先傳入巴爾干半島，而后傳到德意志，逐淅改生食為熟食。德國漢堡地區(qū)的人將其加以改進，將剁碎的牛肉泥揉在面粉中，攤成餅煎烤來吃，遂以地名而稱為“漢堡肉餅”。1850年，德國移民將漢堡肉餅烹制技藝帶到美國。后來花樣翻新，逐漸與三明治合流，將牛肉餅夾在一剖為二的小面包當中，稱為“漢堡包”。

漢堡包的由來：原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做26漢堡包（hamburger）。顧名思義，漢堡包一定和德國有親戚?！癶amburger”一詞，源于德國西北部城市（漢堡），至今，漢堡仍是德國最為繁忙的港口。這個詞還專指“漢堡包”，也就是三明治的變種，以兩片圓面包，夾上當?shù)氐摹皾h堡排”。漢堡包（hamburger）。顧名思義，漢堡包一定和德國有親27面包：大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上最早的面包面包：大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包28面包的種類基本分為三種第一種：發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全麥面包就是發(fā)酵面包。比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。

第二種：快速面包制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松餅和薄餅都屬于快速面包。第三種：平面包這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。發(fā)酵面包快速面包墨西哥平面包面包的種類基本分為三種第一種：發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，29熱狗：

法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸，又叫法蘭克福香腸。由于剛煎好的小紅腸燙手，攤主們便備了很多手套供顧客使用?？捎行╊櫩统酝晗隳c后還帶走了手套，并且用過的手套還要洗滌，很是麻煩。。一天，一個小男孩隨媽媽來買紅腸。當時他手里拿著面包片，怕香腸燙手，便對攤主說：“請把紅腸放在面包片上。”隨后，男孩把面包片對折，就把小紅腸夾在了中間。熱狗：法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸，又叫法蘭30披薩：

當年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅?；氐揭獯罄笏恢毕肽軌蛟俅纹穱L，但卻不會烤制。一個星期天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可·波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按馬可·波羅所描繪的方法制作起來。但忙了半天，仍無法將餡料放入面團中。此時已快下午兩點，大家已饑腸轆轆。于是馬可·波羅提議就將餡料放在面餅上吃。披薩：當年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時最31比薩的種類：烤盤比薩：之所以被稱為烤盤比薩，是因為事實上比薩確實是在烤盤中烤制的，但除此之外更有其它而言。因為烤盤中有油，與按照慣例烘烤的比薩相比，在烘烤時會使比薩餅的底層有一種淡淡的松脆感和少許不同的香味。比薩面團有點兒厚，那是比薩面團在烘烤之前在烤盤中發(fā)酵的結(jié)果。比薩的餅頂配料和乳酪對烤盤比薩來講通常不加以限定，可任意取量。比薩的種類：烤盤比薩：之所以被稱為烤盤比薩，是因為事實上比薩32薄脆型比薩：

在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分流行，并且直到現(xiàn)在他們?nèi)员Ａ粲羞@一特征。根據(jù)美國焙烤學(xué)院的TomLehmann講，在面團混合時將面和制到仍然有白色的面粉可見(只大約五分鐘)。這種比薩的面團需要發(fā)酵五個或六個小時,必須使用壓面機來得到理想的厚度和像餅干一樣的紋理結(jié)構(gòu)。薄脆型的餅底樣式是將面團和制光滑然后用手將其展開。真正的薄脆型餅底的紋理結(jié)構(gòu)應(yīng)該是外殼松脆而里面松軟。這種類型的比薩通常適量地添加餅頂配料和乳酪，并且使用較薄的比薩醬來達到最佳效果。

薄脆型比薩：在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分33厚型比薩：厚型款式的比薩無非就是薄型餅底比薩的加厚版。它們通常放在篩網(wǎng)、烤盤上或直接放在烤箱里烘烤。這種比薩的高度或厚度通過面團的重量和發(fā)酵來達到，然而并不像烤盤比薩那樣發(fā)酵的厚度。在發(fā)酵后迅速地加上比薩醬和餅頂配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤?？竞玫谋人_有適當?shù)暮穸取灥椎讓勇詭纱喔胁⑶矣羞m度的咀嚼感的特征。厚型比薩：厚型款式的比薩無非就是薄型餅底比薩的加厚版34咖啡

咖啡館的興起據(jù)考證是15世紀末，首先在沙特阿拉伯的麥加和麥地出現(xiàn)專門從事咖啡的店鋪，由于其輕松的氛圍而得以流行。發(fā)展到公元17世紀中葉，在歐洲的各大城市到處可見咖啡屋的身影?？Х瓤Х瑞^的興起據(jù)考證是15世紀末，首先在沙特阿拉伯35

西方各國的餐飲文化都有各自的特點，但是當時中國人和其他東方人在剛開始接觸西方飲食時還分不清各國的特點，所以只有了“西餐”一個籠統(tǒng)的概念。西：歐洲國家和地區(qū)餐：飲食菜肴西餐一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西方各國的餐飲文化都有各自的特點，但是當時中國人和其他36西餐的起源課件37LOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMDOLORB目錄LOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUM38意大利菜A法國菜B俄羅斯菜C英國菜D美國菜E各國西餐發(fā)展流派意大利菜A法國菜B俄羅斯菜C英國菜D美國菜E各國西餐發(fā)展流派39飲食習(xí)慣

飲食習(xí)慣

40意大利菜意大利人的飲食習(xí)慣

有一個數(shù)據(jù)估計很多人都不了解，那就是歐盟曾統(tǒng)計過一份數(shù)據(jù)是關(guān)于歐洲各國的平均壽命，數(shù)據(jù)顯示，意大利人的平均壽命要高于歐洲其他國家，研究也表明出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因與意大利人的飲食習(xí)慣分不開。了解意大利或者去過意大利的人都知道，意大利人的飲食習(xí)慣通常表現(xiàn)為：依序進食、合理飲食、食材講究。意大利菜意大利人的飲食習(xí)慣

41飲食習(xí)慣1.依序飲食：先湯再主菜最后甜品

習(xí)慣于遵從這樣的一個意大利人在吃飯時總是流程，他們很注重依序飲食，他們會先喝湯，例如蘑菇湯、混沌湯、紅菜湯等等，通過這些食物提高的能量可以產(chǎn)生飽腹感，以便出現(xiàn)飽食的現(xiàn)象；喝湯之后會上主菜，主菜多以肉制品和海鮮為主，當然這其中肯定會搭配各種各樣的綠色食物，比如西蘭花

、青菜等，在配以一杯葡萄酒，因主菜是海鮮類食物，他們含有的脂肪量低，而蛋白質(zhì)含量高，這時配上葡萄酒，對心血管方面的疾病有很好的預(yù)防作用。主菜之后意大利人會吃點甜品類的食物，這主要是調(diào)節(jié)一下口味。飲食習(xí)慣1.依序飲食：先湯再主菜最后甜品

42飲食習(xí)慣2.合理飲食：細嚼慢咽、飯后聊天

細嚼慢咽這個詞很多人會覺得中國人吃飯才喜歡細嚼慢咽，其實不然，你仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在中國人吃飯越來越快，而意大利人不同，他們吃飯吃的慢，他們從容不迫，一旦吃飽了就會停止進食。研究表明，吃飯時細嚼慢咽更容易使飽腹感傳遞到大腦飲食習(xí)慣2.合理飲食：細嚼慢咽、飯后聊天

43LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMD44A

B西餐在中國的發(fā)展歷史

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B西餐在中國的發(fā)展歷史

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（二)意大利——古代西餐的代表意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史。意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利優(yōu)越的地理條件，使得農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)都很發(fā)達。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，所以意大利菜多以海鮮作主料。

（二)意大利——古代西餐的代表意大利民族67（三)法國——近代西餐的代表16世紀意大利豪門后之卡德麗娜公主嫁給當時的法皇亨利二世，將意大利文藝復(fù)興時期盛行的名菜制作方法和烹飪技藝等都帶到法國，法國人將兩國的烹飪優(yōu)點融合在一起。

17世紀法國羅亞爾河以北的地區(qū)開始使用黃油，并出現(xiàn)了油煎的概念，調(diào)味汁也變得重油，巧克力、咖啡、茶在民間開始流行。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè)，名廚輩出，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。（三)法國——近代西餐的代表16世紀意大利豪門后之卡德68（四）英國——現(xiàn)代西餐發(fā)展的橋梁1066年法國諾曼底公爵威廉繼承王位后，為英國帶來了法國和意大利的餐飲文化，為英國菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。英國人也不像法國人那樣崇尚美食，所以英國菜相對比較簡單，但是早餐和下午茶卻很有特色。英國的畜牧業(yè)和乳制品業(yè)比較發(fā)達。

（四）英國1066年法國諾曼底公爵威廉繼承王位后，為英國帶來69（五）美國——現(xiàn)代餐飲代表

美國是典型的移民國家，主要以歐洲移民為止。由于英國移民較多，所以美國菜主要以英國菜為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，并結(jié)合當?shù)刎S富的物產(chǎn)而發(fā)展起來的，形成了自己特有的餐飲文化。（五）美國——現(xiàn)代餐飲代表

美國是典型的移民國家，主要以歐洲70西餐早期進入中國我國人民與西方人民的交往由來已久。遠在兩千年前，波斯古國和西亞各地的燦爛文化就通過“絲綢之路”傳入中國，其中就包括膳食。在13世紀，意大利旅行家馬可.波羅到中國旅行，也曾將某些歐洲菜點的制作方法傳到中國。西餐早期進入中國我國人民71番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。72我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷、西方稱之為“番、北方稱之為“胡、南方則稱之為“蠻。因此，所謂的“番菜指的就是西餐。我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習(xí)慣73西餐真正傳入中國是1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方人大量進入中國的同時也帶來了西方廚師，另外西方的餐廳里也雇傭了中國廚師，這樣西餐技術(shù)也逐漸被中國廚師掌握。光緒年間，在外國人較多的上海、北京、廣州、天津等地出現(xiàn)了一批西餐廳（當時稱“番菜館”）。據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳是上海福州路的“一品春”。西餐真正傳入中國是1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方人大量進入中國74

1949年以后，在中國開出的西餐廳以俄式為主，如莫斯科餐廳、友誼賓館、北京飯店的西餐廳。

近代西餐西餐在中國雖然起步較早，但到目前為止西餐在中國的發(fā)展還主要是與大型國際旅游服務(wù)企業(yè)緊密相連，依據(jù)國際會議、國際交流和旅游業(yè)。完全意義上的西餐廳還較少。如果大力廣泛地開展西餐文化知識的普及，讓更多的中國人也能接受西餐理念，西餐廳的發(fā)展應(yīng)該說還是有一定潛力的。1949年以后，在中國開出的西餐廳以俄式為主，如莫斯科7520世紀80年代后，隨著中國對外開放政策的實施，中國經(jīng)濟的快速發(fā)展和旅游業(yè)的崛起，大量的西方人再度涌入中國投資旅游，在北京、上海、廣州等地相繼興起了一批設(shè)備齊全的現(xiàn)代化飯店，如世界著名的凱賓斯基、希爾頓、假日飯店。以經(jīng)營法式西餐為主，英式、美式、意式、俄式等全面發(fā)展的格局，從而適應(yīng)了西方各國人來華投資旅游的需求。20世紀80年代后，隨著中國對外開放政策的實施，中國經(jīng)濟的快76

西餐業(yè)在現(xiàn)代中國發(fā)展非常迅猛，形式也是多種多樣?，F(xiàn)代西餐

77西式快餐20世紀60年代至70年代，由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，促使人們快節(jié)奏地生活，快餐也就孕育而生，在世界各地迅速流行起來。20世紀末，美國已經(jīng)出現(xiàn)了數(shù)以百計的快餐食品，漢堡包、熱狗、三明治、意大利炒面、比薩餅、美式炸雞、法式炸薯條等快餐給人們提供了廣闊的餐飲選擇。西式快餐20世紀60年代至70年代，由于現(xiàn)代工78國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：

第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭主甜很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。

第二種是西式快餐，西式快餐以麥當勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)（目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。）

第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從香港引進過來的，特點是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點的東西，還有一些西式便餐。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等國內(nèi)西餐的業(yè)態(tài)國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：國內(nèi)西餐的業(yè)態(tài)79三明治，和三文治都是通過英文單詞sandwich音譯的。Sandwich是一種典型的西方食品，以兩片面包夾幾片肉和奶酪、各種調(diào)料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國。三明治，和三文治都是通過英文單詞sandwich音譯的。Sa80“三明治”原來是大不列顛王國的候爵的封號。三明治候爵的第四代約翰.蒙泰古（１７１８～１７９２年），是一個喜愛玩紙牌的貴族老爺，他一天到晚沉緬于紙牌之中，玩得廢寢忘食。但是不吃飯終究是不行的。有一天，到了吃飯時刻，他舍不得放下手上的好牌，就吩咐仆人把餐桌上的肉、香腸和面包片拿來，隨手將肉或香腸放在兩片面包之間，一面吞食，一面玩紙牌。一起玩紙牌的人也陪著一起吃這種新的食品，大家都感到味道不錯，吃起來又方便。以后，這種用兩片面包夾肉或香腸的吃法就流傳開了，并被稱為三明治或夾肉面包。三明治的來由“三明治”原來是大不列顛王國的候爵的封號。三明治候爵的第四代81如今的sandwich已不再像當初那樣品種單一，它已經(jīng)發(fā)展了許多新品種。例如，有夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的"夜總會sandwich"，有夾咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式澆頭蓋在黑面包片上的"勞本sandwich"，有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的"飲茶專用sandwich"等等。在法國，制作sandwich時往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法國長棍制成Sandwich還被稱為"潛艇包"!如今的sandwich已不再像當初那樣品種單一，82火腿三明治雞肉色拉三明治黑椒牛扒三明治金槍魚三明治吞拿魚法式三明治火腿三明治雞肉色拉三明治黑椒牛扒三明治金槍魚三明治吞拿魚法式83簡單熱三明治、單面熱三明治、烤三明治和炸三明治。熱三明治簡單熱三明治、單面熱三明治、烤三明治和炸三明治。熱三明治84冷三明治簡單冷三明治、多層三明治和開放式三明治。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.冷三明治簡單冷三明治、多層三明治和開放式三明治。Lorem85原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。漢堡包原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。漢堡包86漢堡包的由來：原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉餅，故稱牛肉餅。古代韃靼人有生吃牛肉的習(xí)慣，隨著韃靼人的西遷，先傳入巴爾干半島，而后傳到德意志，逐淅改生食為熟食。德國漢堡地區(qū)的人將其加以改進，將剁碎的牛肉泥揉在面粉中，攤成餅煎烤來吃，遂以地名而稱為“漢堡肉餅”。1850年，德國移民將漢堡肉餅烹制技藝帶到美國。后來花樣翻新，逐漸與三明治合流，將牛肉餅夾在一剖為二的小面包當中，稱為“漢堡包”。

漢堡包的由來：原始的漢堡包是剁碎的牛肉末和面做87漢堡包（hamburger）。顧名思義，漢堡包一定和德國有親戚?！癶amburger”一詞，源于德國西北部城市（漢堡），至今，漢堡仍是德國最為繁忙的港口。這個詞還專指“漢堡包”，也就是三明治的變種，以兩片圓面包，夾上當?shù)氐摹皾h堡排”。漢堡包（hamburger）。顧名思義，漢堡包一定和德國有親88面包：大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上最早的面包面包：大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包89面包的種類基本分為三種第一種：發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全麥面包就是發(fā)酵面包。比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。

第二種：快速面包制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松餅和薄餅都屬于快速面包。第三種：平面包這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。發(fā)酵面包快速面包墨西哥平面包面包的種類基本分為三種第一種：發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，90熱狗：

法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸，又叫法蘭克福香腸。由于剛煎好的小紅腸燙手，攤主們便備了很多手套供顧客使用。可有些顧客吃完香腸后還帶走了手套，并且用過的手套還要洗滌，很是麻煩。。一天，一個小男孩隨媽媽來買紅腸。當時他手里拿著面包片，怕香腸燙手，便對攤主說：“請把紅腸放在面包片上?！彪S后，男孩把面包片對折，就把小紅腸夾在了中間。熱狗：法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸，又叫法蘭91披薩：

當年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到意大利后他一直想能夠再次品嘗，但卻不會烤制。一個星期天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可·波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按馬可·波羅所描繪的方法制作起來。但忙了半天，仍無法將餡料放入面團中。此時已快下午兩點，大家已饑腸轆轆。于是馬可·波羅提議就將餡料放在面餅上吃。披薩：當年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時最92比薩的種類：烤盤比薩：之所以被稱為烤盤比薩，是因為事實上比薩確實是在烤盤中烤制的，但除此之外更有其它而言。因為烤盤中有油，與按照慣例烘烤的比薩相比，在烘烤時會使比薩餅的底層有一種淡淡的松脆感和少許不同的香味。比薩面團有點兒厚，那是比薩面團在烘烤之前在烤盤中發(fā)酵的結(jié)果。比薩的餅頂配料和乳酪對烤盤比薩來講通常不加以限定，可任意取量。比薩的種類：烤盤比薩：之所以被稱為烤盤比薩，是因為事實上比薩93薄脆型比薩：

在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分流行，并且直到現(xiàn)在他們?nèi)员Ａ粲羞@一特征。根據(jù)美國焙烤學(xué)院的TomLehmann講，在面團混合時將面和制到仍然有白色的面粉可見(只大約五分鐘)。這種比薩的面團需要發(fā)酵五個或六個小時,必須使用壓面機來得到理想的厚度和像餅干一樣的紋理結(jié)構(gòu)。薄脆型的餅底樣式是將面團和制光滑然后用手將其展開。真正的薄脆型餅底的紋理結(jié)構(gòu)應(yīng)該是外殼松脆而里面松軟。這種類型的比薩通常適量地添加餅頂配料和乳酪，并且使用較薄的比薩醬來達到最佳效果。

薄脆型比薩：在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分94厚型比薩：厚型款式的比薩無非就是薄型餅底比薩的加厚版。它們通常放在篩網(wǎng)、烤盤上或直接放在烤箱里烘烤。這種比薩的高度或厚度通過面團的重量和發(fā)酵來達到，然而并不像烤盤比薩那樣發(fā)酵的厚度。在發(fā)酵后迅速地加上比薩醬和餅頂配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的比薩有適當?shù)暮穸?、餅底底層略帶松脆感并且有適度的咀嚼感的特征。厚型比薩：厚型款式的比薩無非就是薄型餅底比薩的加厚版95咖啡

咖啡館的興起據(jù)考證是15世紀末，首先在沙特阿拉伯的麥加和麥地出現(xiàn)專門從事咖啡的店鋪，由于其輕松的氛圍而得以流行。發(fā)展到公元17世紀中葉，在歐洲的各大城市到處可見咖啡屋的身影。咖啡咖啡館的興起據(jù)考證是15世紀末，首先在沙特阿拉伯96

西方各國的餐飲文化都有各自的特點，但是當時中國人和其他東方人在剛開始接觸西方飲食時還分不清各國的特點，所以只有了“西餐”一個籠統(tǒng)的概念。西：歐洲國家和地區(qū)餐：飲食菜肴西餐一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西方各國的餐飲文化都有各自的特點，但是當時中國人和其他97西餐的起源課件98LOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMDOLORB目錄LOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUM99意大利菜A法國菜B俄羅斯菜C英國菜D美國菜E各國西餐發(fā)展流派意大利菜A法國菜B俄羅斯菜C英國菜D美國菜E各國西餐發(fā)展流派100飲食習(xí)慣

飲食習(xí)慣

101意大利菜意大利人的飲食習(xí)慣

有一個數(shù)據(jù)估計很多人都不了解，那就是歐盟曾統(tǒng)計過一份數(shù)據(jù)是關(guān)于歐洲各國的平均壽命，數(shù)據(jù)顯示，意大利人的平均壽命要高于歐洲其他國家，研究也表明出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因與意大利人的飲食習(xí)慣分不開。了解意大利或者去過意大利的人都知道，意大利人的飲食習(xí)慣通常表現(xiàn)為：依序進食、合理飲食、食材講究。意大利菜意大利人的飲食習(xí)慣

102飲食習(xí)慣1.依序飲食：先湯再主菜最后甜品

習(xí)慣于遵從這樣的一個意大利人在吃飯時總是流程，他們很注重依序飲食，他們會先喝湯，例如蘑菇湯、混沌湯、紅菜湯等等，通過這些食物提高的能量可以產(chǎn)生飽腹感，以便出現(xiàn)飽食的現(xiàn)象；喝湯之后會上主菜，主菜多以肉制品和海鮮為主，當然這其中肯定會搭配各種各樣的綠色食物，比如西蘭花

、青菜等，在配以一杯葡萄酒，因主菜是海鮮類食物，他們含有的脂肪量低，而蛋白質(zhì)含量高，這時配上葡萄酒，對心血管方面的疾病有很好的預(yù)防作用。主菜之后意大利人會吃點甜品類的食物，這主要是調(diào)節(jié)一下口味。飲食習(xí)慣1.依序飲食：先湯再主菜最后甜品

103飲食習(xí)慣2.合理飲食：細嚼慢咽、飯后聊天

細嚼慢咽這個詞很多人會覺得中國人吃飯才喜歡細嚼慢咽，其實不然，你仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在中國人吃飯越來越快，而意大利人不同，他們吃飯吃的慢，他們從容不迫，一旦吃飽了就會停止進食。研究表明，吃飯時細嚼慢咽更容易使飽腹感傳遞到大腦飲食習(xí)慣2.合理飲食：細嚼慢咽、飯