食品安全檢測試題庫

.z.一、名詞解釋〔20〕1.比移值：樣品經(jīng)層析后，常用比移值Rf來表示各組分在層析譜中的位置2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，經(jīng)適當(dāng)別離后，與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反響，根據(jù)反響所呈現(xiàn)的特殊顏色或特定性狀的沉淀來判定其存在與否。4.總糖：食品中的總糖通常是指具有復(fù)原性的糖〔葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等〕和在測定件下能水解為復(fù)原性單糖的蔗糖的總量。5.食品污染：6.HACCP：食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品平安生產(chǎn)有利控制手段。7.GMP：食品的良好操作標(biāo)準(zhǔn)8.食品感官評價：是憑借人體自身感覺器官〔眼、耳、鼻、口、手等〕的感覺〔即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等〕對食品的感官性狀〔色、香、味和外觀形質(zhì)〕進(jìn)展綜合性的鑒別和評價的一種分析、檢驗(yàn)方法，并且通過科學(xué)、準(zhǔn)確的評價方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性。9.分配系數(shù)：當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個互不相溶的溶劑中時，它在固定相和流動相兩相內(nèi)的濃度之比是個常數(shù)，稱為分配系數(shù)。10.食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲存、運(yùn)輸、銷售過程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，提高食品的食用價值而在食品中使用的添加劑。11.灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分〔主要是無機(jī)鹽和氧化物〕則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。12.前處理：即根據(jù)被測物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的別離方法，將被測物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)展別離，然后再進(jìn)展以后的測定。13.超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度(TC)和臨界壓力(TP)以上的單一相態(tài)，即超過氣、液兩相臨界溫度和臨界壓力時的非氣、非液流體稱超臨界流體(Supercriticalfluid,SCF,SF)。14.超聲提?。菏抢贸暡?頻率>20KHz)具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過增大介質(zhì)分子的運(yùn)動速度，增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。15.加速溶劑萃取技術(shù)(AcceleratedSolventE*traction,ASE)是在較高的溫度(50℃~200℃)和壓力(1000~3000psi)下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新穎的樣品前處理方法。二、判斷對錯〔10〕超臨界流體的密度和粘度類似液體，擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體，因此可以利用這種特性來替代有機(jī)溶劑進(jìn)展萃取?！病硟x器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理化學(xué)性質(zhì)為根底建立起來的一種分析方法，測定時需要使用比擬復(fù)雜的儀器，它是分析化學(xué)的開展方向?！病?.食品發(fā)色劑又名護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過程中參加能與食品的*些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛的色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用，不能復(fù)配使用。〔〕4用離子交換層析別離*一蛋白質(zhì)時，洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時應(yīng)選用陽離子交換劑?！病?食品防腐劑按性質(zhì)一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐劑，平安性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低?！病?"三精水〞主要指飲料中參加了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有莧菜紅、脂胭紅、檸檬黃、焦糖色素、靛藍(lán)等?！病?食品漂白劑分為復(fù)原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，我國允許使用的主要是氧化漂白劑?！病?人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物，其突出特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，本錢較低。〔〕9.食品污染分為微生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性污染?！病晨偺亲鳛槭称飞a(chǎn)中的常規(guī)分析工程，反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量?！病畴x子交換劑是通過化學(xué)鍵合的方法向惰性支持物上連接可解離的化學(xué)基團(tuán)后的產(chǎn)物，當(dāng)在一定pH下凈電荷為負(fù)的蛋白質(zhì)分子可通過靜電鍵結(jié)合到帶正電荷的陰離子交換劑上?！病臣?xì)菌毒素按其來源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境，毒性強(qiáng)，主要是革蘭氏陰性菌。〔〕GLP的軟件管理一般包括人員組織機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)材料、記錄檔案等?！病澄⒉ㄝ腿∨c傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱的萃取方式，具有加熱速度快、受熱體系溫度均勻等特點(diǎn)?！病呈称菲桨才c食品衛(wèi)生不同，前者是目標(biāo)，后者是到達(dá)目標(biāo)的保障。〔〕分析型食品感官評價對評審員要求較高，主要應(yīng)用于市場調(diào)查?！病呈称窓z驗(yàn)中，定量分析中的重量分析是化學(xué)分析中最根本、最直接的定量方法，又分為揮發(fā)法、萃取法和沉淀法。〔〕吸附層析技術(shù)是利用固定相的固體吸附劑外表對不同組分吸附力的大小及洗脫液對它的溶解作用的差異進(jìn)展別離的，適合于別離同系物或同分異構(gòu)體?！病臣垖游龇ㄊ且约堊鳛檩d體的層析法，別離原理屬于吸附層析的范疇?！病呈称分薪Y(jié)合水與自由水的區(qū)別在于結(jié)合水在食品中可以作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰?！病乘魇?So*hlet)提取法測定食品中脂肪，主要測得的是游離脂肪，且該法只能測固體樣品，不宜測液體樣品?！病乘崴夥y定食品中脂肪，主要測得的是結(jié)合脂肪，適用于各類食品中脂肪的分析檢測，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品?！病程蔷c是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來的陰離子有極強(qiáng)的甜味?！病程谴碱愄鹞秳┑奶鸲扰c蔗糖相近，易溶于水，穩(wěn)定性高，多數(shù)具有一定吸水性，易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生褐變反響?！病持苯拥味ǚy食品中復(fù)原糖的含量時，所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，測得的是總復(fù)原糖量?！病呈称沸l(wèi)生是對食品按其原定用途進(jìn)展生產(chǎn)和/或食用時不會對消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保，是一種目標(biāo)?！病呈称菲桨彩谴_保食品平安性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施，是到達(dá)目標(biāo)的保障。〔〕SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括七個方面?！病晨焖贆z測方法指能縮短檢測時間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過程簡化和自動化上簡化方法?！病持苽浞肿佑≯E聚合物的條件是具備待別離物質(zhì)的純品，以及帶有官能團(tuán)的聚合物單體即可?！病硰恼澄锏母鱾€局部采取的樣品混在一起為原始樣品?！病吃紭悠方?jīng)處理再抽取其中一局部作分析用的稱平均樣品?！病齿腿》ㄗ鳛橐环N使用范圍廣泛的前處理技術(shù)，為了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法?！病郴瘜W(xué)分析與儀器分析的區(qū)別并非嚴(yán)格的，絕對的，二者的關(guān)系是相輔相成的，不少化學(xué)分析方法的原理，涉及到有關(guān)儀器分析的根本理論?！病持亓糠治鍪菍⒈粶y成分與樣品中的其它成分別離，然后稱量該成分的重量，計(jì)算出被測物質(zhì)的含量，它是化學(xué)分析中最根本、最直接的定性方法。〔〕索氏提取法測定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的揮發(fā)法?！病掣咤i酸鉀滴定測定食品中復(fù)原糖的含量，采用容量分析法中的氧化復(fù)原法?！病硨游龇ㄊ抢没旌衔镏懈鹘M分化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動而到達(dá)別離的目的?！病澄綄游鲋邢疵搫┦瞧溥x擇須根據(jù)被別離物質(zhì)與所選用的吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來加以考慮。在用極性吸附劑進(jìn)展層析時，當(dāng)被別離物質(zhì)為弱極性物質(zhì)，一般選用極性溶劑為洗脫劑?！病衬z層析中，凝膠顆粒內(nèi)部具有多孔網(wǎng)狀構(gòu)造，小分子物質(zhì)在柱內(nèi)經(jīng)過的路程較長，移動速度較慢，最后被洗脫出來?！病畴x子交換劑通常是不溶于水的高分子物質(zhì)，分子中含有可解離的基團(tuán)?！病酬栯x子交換劑使用前需用"酸-堿-酸〞處理，使最終轉(zhuǎn)為-OH－型交換劑?！病臣垖游鰰r，對Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙，假設(shè)錯用了慢速濾紙，則易造成區(qū)帶的重疊而分不開?！病臣垖游鲋蠷f與欲別離物質(zhì)的性質(zhì)〔分配系數(shù)〕間存在一定關(guān)系，在一定條件下為一常數(shù)，一般Rf越小，相應(yīng)的分配系數(shù)也越小。〔〕結(jié)合水與自由水的區(qū)別是結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，冷凍時會結(jié)冰?！病乘魇咸崛》y定脂肪，還包含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等成分，因此是粗脂肪，該法主要測得的是結(jié)合脂肪，不宜測液體樣品。〔〕酸水解法適用于各類食品中脂肪的分析檢測，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時，用此法效果較好。〔〕高錳酸鉀滴定法中，復(fù)原糖在堿性溶液中將Cu2+復(fù)原為棕紅色的Cu2O沉淀，而糖本身被氧化為相應(yīng)的羧酸，這是復(fù)原糖定量分析的根底。〔〕凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)中，消化時硫酸銅的作用是提高溶液的沸點(diǎn)?！病巢捎酶咝б合嗌V法測定維生素A和維生素E時，所使用的反相色譜柱，其固定相的極性大于流動相的極性?！病程烊皇称诽砑觿┦侵敢詣又参锘蛭⑸锏拇x產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)。〔〕食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，分為復(fù)原漂白劑和氧化漂白劑，我國允許使用的主要是復(fù)原漂白劑?！病硿p壓枯燥法測定水分含量，適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品。〔〕直接法測定食品中水分，是采用化學(xué)分析法中的重量分析?！病衬z過濾法別離蛋白質(zhì)時，從層析柱上先被洗脫下來的是分子量大的物質(zhì)?！病程谴碱愄鹞秳┦堑湍芰康囊活愄鹞秳?，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多數(shù)具有一定吸水性，對改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用?！病衬z色譜別離中，當(dāng)分子的Kd＝0時，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動相和固定相里;當(dāng)分子的Kd＝1時，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd<1時，即說明分子受到局部排阻?！病橙?、填空〔20分〕GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP方案的＿＿＿和＿＿＿＿＿。如果企業(yè)沒有到達(dá)GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，則HACCP方案就是一句空話。

紙上層析法中，固定相是＿＿＿＿＿＿，流動相是＿＿＿＿＿＿，層析濾紙的作用是＿＿＿＿＿＿。食品中黃曲霉毒素的測定方法有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿方法。離子交換層析利用其樣品外表＿＿＿＿＿的不同，與交換劑的親和力也各不一樣，利用不同強(qiáng)度的離子溶液，將其分別洗脫下來到達(dá)別離、純化樣品的目的。條形碼的13個數(shù)字碼表示商品的制造廠商＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿?？枴べM(fèi)休試劑由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿組成，實(shí)際操作中各試劑用量摩爾比為＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，通常用＿＿＿＿作為基準(zhǔn)物標(biāo)定卡爾·費(fèi)休試劑。氣相色譜檢測有機(jī)磷與有機(jī)氯殘留量分別用＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿檢測器。食品感官評價分為＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿兩種類型。轉(zhuǎn)基因食品中，＿＿＿＿＿＿是評價食品平安性最有效的途徑。類胡蘿卜素從構(gòu)造上分為＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿兩大類，其中前一類有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿等，后一類有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿等。抗氧化劑主要用于防止＿＿＿＿＿＿食品的氧化酸敗，以及由＿＿＿＿＿所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。細(xì)菌引起食物中毒的機(jī)制一般分為＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三類。15．按操作形式不同分類，層析法可分為＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。16．采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中復(fù)原糖的量分別是/100ml，/100ml，則食品中蔗糖的量應(yīng)該是＿＿＿＿＿＿17．塑料食品容器、包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以各種＿＿＿＿＿＿對塑料制品進(jìn)展溶出試驗(yàn)，然后測定浸泡液中有害成分的＿＿＿＿＿＿。生＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿兩局部組成。20.GLP的中文是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。21.GLP標(biāo)準(zhǔn)的建立、實(shí)施和檢查的全過程，可分為＿＿＿＿管理和＿＿＿＿管理。22.吸附層析的三大要素是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿與＿＿＿＿＿＿。27.用＿＿＿＿＿＿層析法探索柱層析別離條件，是實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)方法。28.ELISA是把抗原抗體的＿＿＿＿＿＿和酶的＿＿＿＿＿＿作用原理有機(jī)的結(jié)合起來的一種檢測技術(shù)。29.食品中的水不是單獨(dú)存在的，它會與食品中的其他成分發(fā)生＿＿＿＿或＿＿＿＿作用，因而改變了水的性質(zhì)。按照水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將水分成＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿兩種存在形式。30.灰分是標(biāo)示食品中＿＿＿＿＿＿總量的一項(xiàng)指標(biāo)。31.食品中的灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿三種。32.直接滴定法測復(fù)原糖時，影響測定結(jié)果的主要操作因素有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。33.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，消化是前處理方法中＿＿＿＿＿＿法的濕法處理。34.測定脂溶性維生素時，通常先用＿＿＿＿＿法處理樣品，水洗去除類脂物，然后采用＿＿＿＿＿＿溶劑將其提取出來。35.食品防腐劑是用于防止食品在加工后的儲存、運(yùn)輸、銷售過程中由于＿＿＿＿＿＿等原因引起的＿＿＿＿＿＿，延長食品保存期限，提高食品的＿＿＿＿＿＿而在食品中使用的添加劑。36.離子交換劑通常是＿＿＿＿＿＿物質(zhì)，分子中含有＿＿＿＿＿＿基團(tuán)。37.結(jié)合水與自由水的區(qū)別是＿＿＿＿＿＿在食品中不能作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰，而＿＿＿＿＿＿可以作為溶劑，冷凍時會結(jié)冰。38.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，分為＿＿＿＿＿＿漂白劑和＿＿＿＿＿＿漂白劑，我國允許使用的主要是＿＿＿＿＿＿漂白劑。39.層析法是利用混合物中各組分＿＿＿＿＿＿的差異，使各組分在兩相中的＿＿＿＿＿＿不同，從而使各組分以不同的速度移動而到達(dá)別離的目的。40.糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來的＿＿＿＿＿＿有極強(qiáng)的甜味。四、單項(xiàng)選擇〔10分〕2.以下不屬于GLP人員的是：A．實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人；B.實(shí)驗(yàn)(研究)人員；C.質(zhì)量保障部門的監(jiān)視人員；D.QC人員.3．微波萃取技術(shù)是目前較新開展的前處理方法之一。關(guān)于微波萃取，以下說法不正確的選項(xiàng)是：A.萃取的機(jī)理一方面提供能量破碎細(xì)胞釋放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶劑體相擴(kuò)散；B.萃取快，省時,而且不需溶劑，無污染,屬于綠色工程；C.通過偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導(dǎo)兩種方式內(nèi)、外同時加熱；D．廣泛應(yīng)用于中藥有效成分提取、農(nóng)藥殘留、有機(jī)物污染物的檢測中。4．關(guān)于色譜別離以下表達(dá)不正確的選項(xiàng)是：A．離子交換色譜過程中，離子取代優(yōu)先順序?yàn)楦唠姾蓛?yōu)于低電荷、大離子優(yōu)于離子，濃度高者優(yōu)于濃度低者；B．親和色譜利用待別離物質(zhì)和特異性配體間具有特異的親和力進(jìn)展別離，選擇性高，應(yīng)用非常廣泛。其常用的生物分子對抗原與抗體、DNA與互補(bǔ)DNA或RNA、酶與它的底物或競爭性抑制劑、激素〔或藥物〕及其受體、糖蛋白及其植物凝集素等；C．酶聯(lián)免疫主要有三種測定方法：即直接法、抗體夾心法和競爭法。前兩種方法主要用于測定抗體和大分子抗原，適用于臨床診斷上，而競爭法是測定小分子；D．吸附薄層色譜別離過程中，由于吸附劑對不同物質(zhì)的吸附力大小不同，當(dāng)溶劑流過時，不同物質(zhì)在吸附劑和溶劑之間發(fā)生連續(xù)不斷地吸附、解吸、再吸附，再解吸。5．根據(jù)漂白機(jī)理可以將食品漂白劑分為復(fù)原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。以下屬于復(fù)原漂白劑的是：焦亞硫酸鈉；B.亞氯酸鈉；C.活性炭；D.白土6．以下說法錯誤中的是：A．苯甲酸鈉抗菌效果優(yōu)于苯甲酸，因此生產(chǎn)上廣泛苯甲酸鈉；B．胭脂紅是人工合成的水溶性偶氮類色素，是莧菜紅的異構(gòu)體，對光和酸較穩(wěn)定；C．Vc、檸檬酸常和抗氧化劑同時使用，起協(xié)同抗氧化作用；D．肉制品發(fā)色劑常用硝酸鈉、亞硝酸鈉復(fù)合使用，不但快速發(fā)色而且持久。7.以下說法不正確的選項(xiàng)是：A．肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素為神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，引起該君食物中毒的食品有臘腸、火腿、魚及魚制品、罐頭食品和自制發(fā)酵制品等；B．黃曲霉毒素和環(huán)氯素是毒力較強(qiáng)的兩種霉菌毒素。其中黃曲霉毒素不耐熱，中性、酸性環(huán)境中穩(wěn)定。水洗法脫除霉變谷物中的色素或日常烹調(diào)也可破壞大局部毒素。C．食品污染的化學(xué)元素以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、砷等；D.天然食品中有害物質(zhì)含量較少，食品中的有毒有害物質(zhì)通常是通過污染而進(jìn)入食品中的。8.以下屬于低熱量、合成營養(yǎng)型甜味劑的是：A．阿斯巴甜；B.果糖；C.AK糖；D.木塘醇.9.凝膠過濾法別離蛋白質(zhì)時，從層析柱上先被洗脫下來的是：

A．分子量大的

B．分子量小的

C．電荷多的

D．帶電荷少的13．關(guān)于凝膠過濾色譜表達(dá)不正確的選項(xiàng)是：A.凝膠層析的特點(diǎn)是操作簡便，條件溫和，容易規(guī)模放大，但僅根據(jù)溶質(zhì)間相對分子量差異別離，選擇性低，而且經(jīng)洗脫展開后產(chǎn)品被稀釋；B.凝膠層析在實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用主要包括脫鹽及除去低相對分子量的物質(zhì)、別離純化、測定高分子物質(zhì)的分子量；C.凝膠色譜別離中，當(dāng)分子的Kd＝0時，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動相和固定相里;當(dāng)分子的Kd＝1時，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd<1時，即說明分子受到局部排阻。D.常用的填料有葡聚糖凝膠〔Sephade*〕、瓊脂糖凝膠〔Sepharose〕、生物膠-P〔Bio-GelP〕14．關(guān)于凱氏定氮試驗(yàn)，以下表達(dá)不正確的選項(xiàng)是：A．樣品消化時參加硫酸鉀目的是提高樣品沸點(diǎn)、減少消化時間，參加量要適當(dāng)；B．硫酸銅起催化劑的作用；C.凱氏定氮操作過程中的消化處理屬前處理中的有機(jī)質(zhì)破壞法；D凱氏定氮操作過程可分為消化、蒸餾、吸收、滴定四個步驟，根據(jù)其原理判斷檢測結(jié)果通常是偏低的，稱粗蛋白。15．食品灰分的檢測指標(biāo)中反映污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量的是：16．不屬于食品GMP的管理要素的是：A.要由適任的人員來制造與管理。B.要選用良好的原材料來制造。C.要遵照既定的最適方法，采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備來制造。D.要符合HACCP程序18.關(guān)于樣品檢驗(yàn)技術(shù)表達(dá)不正確的選項(xiàng)是：A.檢驗(yàn)方法的選擇，以國家標(biāo)準(zhǔn)〔GB〕方法的第一法為仲裁方法；B.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性；C.樣品在檢驗(yàn)完畢后，應(yīng)常溫保存1個月，以備需要時復(fù)查；D．檢驗(yàn)一般遵循質(zhì)量原則、平安原則、快速原則、可操作原則、經(jīng)濟(jì)原則。19．超臨界CO2萃取中，關(guān)于CO2對不同溶質(zhì)溶解能力的描述不正確的選項(xiàng)是：A．低沸點(diǎn)成分可在低壓萃取〔104kPa)，如揮發(fā)油、烴、酯等；B．化合物的極性集團(tuán)愈多，就愈難萃??；C．化合物的分子量愈低，愈難萃取；D．調(diào)節(jié)溫度和壓力，可具有與正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醚等多種有機(jī)溶劑一樣的溶解度參數(shù)。20．下面哪個不是食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)：A．簡易性B．準(zhǔn)確性C．綜合性D．平安性21．沉淀重量法中，以下對沉淀形式的要求不正確的選項(xiàng)是：A．沉淀的溶解度要小B．要有足夠的化學(xué)穩(wěn)定性C．沉淀應(yīng)易于過濾和洗滌D．沉淀必須純潔22．容量分析是將濃度的操作溶液，由滴定管加到被檢溶液中，直到所用試劑與被測物質(zhì)的量相等時為止。以下哪個方法不屬于容量分析：A．萃取法B．氧化復(fù)原法C．沉淀法D．絡(luò)合滴定法23．關(guān)于分配層析技術(shù)，以下表達(dá)錯誤的選項(xiàng)是：A．分配層析法又稱液-液層析法B．適合別離不同種類的化合物C．流出曲線呈正態(tài)分布D．別離系數(shù)小的物質(zhì)先流出色譜柱24．關(guān)于紙層析技術(shù)，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是：A．分配系數(shù)k小的組分，隨展開劑向上移動得快，集中在濾紙的上部；B．對于Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙；C．濾紙纖維有較強(qiáng)的吸濕性，在紙層析中作為固定相；D．只能用于定性分析，不能用于定量測定。25．下面哪個不是分析質(zhì)量控制的工作內(nèi)容：A．實(shí)驗(yàn)室工作條件的質(zhì)量控制B．實(shí)驗(yàn)室內(nèi)和實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制C．計(jì)量認(rèn)證D．實(shí)驗(yàn)分析方法的質(zhì)量控制26．下面關(guān)于食品中灰分的描述錯誤的選項(xiàng)是：A．灰分是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，可以準(zhǔn)確地表示食品中原來的無機(jī)成分的總量；B．測定灰分可以判斷食品受污染的程度，評價食品的加工精度和食品的品質(zhì)；C．測定灰分時，可以采用參加灰化助劑、改變操作方法等來加速灰化過程；D．測定灰分時，燃燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入枯燥器中，防止枯燥器內(nèi)部成真空。26．食品甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑，以下屬于合成非營養(yǎng)型的甜味劑是：A．甜菊糖B.果糖C.AK糖D.木糖醇27.以下哪個不是分子印跡聚合物的特點(diǎn)：A．預(yù)定性B.識別性C.平安性D.實(shí)用性28.以下哪個不是微波萃取的特點(diǎn)：A.萃取快，省時(可節(jié)省50%～90%的時間)；B.是最干凈的提取方法，全過程不用有機(jī)溶劑；C.生產(chǎn)線組成簡單,節(jié)省投資；D.質(zhì)量穩(wěn)定，可有效地保護(hù)食品、藥品中的有效成分,產(chǎn)品質(zhì)量好。29.以下哪個不是超聲提取的特點(diǎn)：A.提取過程不需要加熱，適用于熱敏物質(zhì)；B.提取過程為物理過程，不影響有效成分的生理活性；C.提取過程需用大量溶劑；D.提取物有效成分含量高，利于精制。30.加速溶劑萃取技術(shù)中，以下哪個不是高溫的目的：A.增加待測物的溶解度與擴(kuò)散速度；B.破壞溶質(zhì)與基質(zhì)之間的相互作用；C.降低溶劑的粘度；D.增加外表張力。31.采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中復(fù)原糖的量分別是/100ml，/100ml，則食品中蔗糖的量應(yīng)該是：A.g/100mlB./100mlC.2.0g/100mlD.2.1g/100ml32．凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，以下哪個操作步驟是錯誤的：A．消化B.蒸發(fā)C.吸收D.滴定33．凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過以下哪個溫度，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失。A．30℃B.40℃C.5034.采用高效液相色譜法測定維生素A和維生素E時，所使用的反相柱從層析機(jī)理講，應(yīng)該是以下哪種？A．吸附層析B.分配層析C.離子交換層析D.凝膠層析35.以下哪個不種食品防腐劑的作用機(jī)理：A.對微生物細(xì)胞壁產(chǎn)生一定的效應(yīng)B.使微生物細(xì)胞脫水C.對細(xì)胞的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)D.干擾細(xì)胞中酶的活力36.以下哪種食品防腐劑是通過抑制微生物細(xì)胞壁質(zhì)聚合物的合成到達(dá)抑菌效果的：A．苯甲酸B.山梨酸C.乳鏈菌肽D.對羥基苯甲酸酯類37.采用氣相色譜法測定食品中的BHA、BHT，應(yīng)選用以下哪種檢測器：A．熱導(dǎo)檢測器B.氫火焰離子化檢測器C.電子捕獲檢測器D.火焰光度檢測器38.以下哪個不是食品發(fā)色劑的作用：A.發(fā)色作用B.抑菌作用C.抗氧化作用D.增強(qiáng)風(fēng)味作用39.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，分為復(fù)原漂白劑和氧化漂白劑，以下哪種不是氧化漂白劑：A.漂白粉B.高錳酸鉀C.焦亞硫酸鈉D.過氧化氫40.采用GC法測定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，應(yīng)選擇以下哪種檢測器：A．熱導(dǎo)檢測器B.氫火焰離子化檢測器C.電子捕獲檢測器D.火焰光度檢測器42.以下哪個不屬于GMP的4個M：A.人員B.原料C.設(shè)備D.管理43.下面關(guān)于GMP與SSOP的關(guān)系說法錯誤的選項(xiàng)是：A.SSOP指企業(yè)為了到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導(dǎo)文件；B.SSOP沒有GMP的強(qiáng)制性，其規(guī)定是具體的，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件；C.GMP是SSOP的法律根底，制定GMP方案的依據(jù)是SSOP；D.GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須到達(dá)的根本條件。44.糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，關(guān)于它的說法錯誤的選項(xiàng)是：甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；多數(shù)具有一定吸水性，對改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用；被攝入后不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此不影響血糖濃度，不產(chǎn)酸，具有防齲齒作用，常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑；穩(wěn)定性高，不易與氨基酸發(fā)生褐變反響。五、簡答題〔