廚房規(guī)章制度管理大全(3篇)

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廚房規(guī)則制度管理大全

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長平時工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)則制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房平安、油、電、水以及相應平安。

1、把先進的管理思想、管理辦法、管理手段和長久堆積的管理以驗結合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關懷員人穩(wěn)定隊伍，必需建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務流程，合理支配業(yè)務，保證提升工作效率和產(chǎn)品質量。

4、強化廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地舉行廚房生產(chǎn)盈利。

5、共性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合任務顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特征及質量標準，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和精彩地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增強營業(yè)收入，必需提供優(yōu)質服務，菜品的口味要好，價格要相宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必需要控制好盈利點，廚房管好就是可增強利潤，必需把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關閱歷人士操作。

6、在以后的托付管理中，必需有好的廚師隊伍，好的想法，有好的團隊，惟獨這樣才干造就一個勝利的餐飲企業(yè)。

7、強化菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，采取廚師評估的工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好選購的有關熟悉，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，削減流失，增加管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理愜意的信譽隊伍。

3、避開食物鋪張導致成本的增強，削減廚房與其他設備不良造成成本的增強。

4、防止人員處理地不當造成成本增強和拿、吃不須要的鋪張。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

廚房規(guī)則制度管理大全

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若浮現(xiàn)工作服不整潔、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。

2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側及廚房死角，應特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

4食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中裸露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

8面點房天天在11.00點前，做好全部預備工作，避開人多忙不過來天天全部的原材料避開腐爛變質的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長

顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長支配頂撞罰款

20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。

9涼菜間天天早上上班前，要做好*件事，衛(wèi)生打掃徹底，把全部的原材料在11.00前預備好，避開人多時忙不過來，其它要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質，自己買單，如不服從廚師長支配強行頂撞罰款20-50元

10工作餐天天由廚師長支配，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)覺罰款10-20元

四、食品原料管理與驗收制度

1按照酒店廚房生產(chǎn)程序標準，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經(jīng)批準。

5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

7驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長

五、廚房平時工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分離舉行或同時舉行：

衛(wèi)生檢查：每日一次。

設備平安檢查：天天一次，包括設備使用、維護平安工作;

出品制度、質量及速度;

2屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，實行相應的經(jīng)濟處罰50元。

3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。

4檢查人員應仔細負責，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內(nèi)容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房平時管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責，必需落實廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項目標，嚴格落實一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者免職，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭執(zhí)、打架，違者罰款50元。

3廚房全部人員必需嚴格落實考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可落實。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者免職處理。嚴格遵守并仔細落實員工手冊的各項規(guī)則制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。

由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長

5愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，立刻免職。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，鄭重處理。

6發(fā)覺任意鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定鄭重處理，罰款200元。

7。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。

9廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準時，掌控好火候、油溫、成色、出菜時光，確保菜品烹制質量。

10砧板要按照菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，可以從產(chǎn)品配料上保證菜品質量（如有違背者處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

12打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦整潔盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13平時衛(wèi)生。天天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到整潔、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時天天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負責，若如菜品浮現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。

15水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長

禽等必需處理整潔，傳送要快，仔細完成交給的各項目標。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的整潔和衛(wèi)生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供給，否則處罰款20-50元以上。

17洗碗間必需做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、整潔，掌控好餐具用量，避開工作，浮現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重舉行處罰20-50元。

18砧板人員負責展柜的擺放，天天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用盡，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賦予處罰。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長天天合理支配組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者舉行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務員在工作時光不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度

按照酒店規(guī)定，結合廚房內(nèi)部詳細狀況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的舉行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，賦予嘉獎：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。賦予嘉獎

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生極大效益者。賦予嘉獎

3在廚房生產(chǎn)中準時消退較事件故隱患者。賦予嘉獎

4多次受到顧客表揚者。賦予嘉獎

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。賦予嘉獎

6節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。賦予嘉獎

7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。賦予嘉獎由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長

廚房規(guī)則制度管理大全

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構式，以及產(chǎn)品質量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和精彩的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

五、把握原料進貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、強化與餐廳前臺的營銷，定期通過不同的主題活動促銷。

八、確定廚?咳嗽鋇氖浚諼蝗嗽鋇難瘛?

廚房規(guī)則制度管理大全

1、廚房行政管理由廚師長負責，必需落實廚師長的合理指示，仔細完成廚師長的各項目標，嚴格落實一句一個指令的原則，不得頂撞違者罰款50元，嚴峻者免職。

2、每日上崗前換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，方可上崗，在工作時光內(nèi)不準大聲喧嘩，大鬧、不得與其他員工爭執(zhí)、打架、違者罰款100元

3、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者免職處理。

4、在工作時光不得辦私事，發(fā)覺任意鋪張原材料者按原價的雙倍罰款。

5、每日值班人員必需做好之前的預備工作，工作時不準不在崗如發(fā)覺一次罰款100元，下班后檢查（關好電源鎖好門）。

6、全部人員不準帶伴侶或者同鄉(xiāng)等非工作人員到后廚及飯店宿舍過夜，能夠在前廳接待，工作時光玩手機，打電話違背者一次罰款100元。

7、全部員工有事請假必需提前打招呼，不打招呼按曠工論處，曠工一天扣三天工資，延續(xù)曠工三天歸為自動離職。

*員工嘉獎

1、本月考情沒有遲到、早退請假、曠工（基本條件）。

2、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度樂觀，受到經(jīng)理部門主管表彰的員工。

3、除本職工作仔細負責的做好外，常常協(xié)助其他檔口的工作的員工。

4、聽從上級支配，樂觀落實上級下達的目