醫(yī)院食堂管理制度與職責(zé)

醫(yī)院食堂管理制度與職責(zé)

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食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

二0一0年五月八日

食堂菜品留樣制度

一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。

二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時間，便于查驗時分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時間應(yīng)不少于48小時。

四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣錄》時間、品名、餐次、留樣人。

五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時處理,不得食用。

七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

八、食堂管理員對菜品留樣工作進(jìn)行不定時抽查,對違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。

二0一0年五月八日

食堂安全生產(chǎn)管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。

六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

二0一0年五月八日

食堂消防安全管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。

三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實消防安全工作。

六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。

十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認(rèn)真貫徹落實消防各項工作。

十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。

二0一0年五月八日

食品衛(wèi)生安全管理制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五〃四制》規(guī)定。

二、個人衛(wèi)生

1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

3、上崗前洗手，便后洗手。

4、從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

3、倉庫進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。

5、出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。

6、對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

7、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。

3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

7、生菜上架、先洗后切。

五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五〃四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫

2、冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3、經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。

2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3、洗碗池清潔，上、下暢通。

4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。

5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

8、采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

二0一0年五月八日

食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

二0一0年五月八日

食堂工作流程

為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實際情況制訂食堂工作流程。

一、詢報價：學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。

二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照詢價情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。

三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購單，每天按要求準(zhǔn)時配送當(dāng)天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。

五、驗收入庫：食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。

六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實行“先進(jìn)先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。

九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫存一次。

二0一0年五月八日

食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

為了切實提高公司應(yīng)對食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：

組長：付奎

副組長：葛庭會陳立春李家寶徐建軍

組員：許玲寧春紅劉波徐麗趙敏石君徐德艷等

一、小組成員職責(zé)：

組長：付奎負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。

副組長：葛庭會、陳立春協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。

組員：許玲葛庭會劉波負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

組員：石君趙敏寧春紅提供一線的情況，查明事因，及時落實相關(guān)工作安排，并向員工做好解釋工作。

二、應(yīng)急處理程序

1、對中毒者采取緊急處理

⑴停止食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗；

⑶組織好對中毒人員進(jìn)行救治；

⑷及時將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

⑸對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。

2、對中毒食品控制處理

⑴保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原

料。

⑵為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。

⑶經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

3、對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

⑶對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

4、食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、善后及責(zé)任追究

⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

⑵責(zé)任追究屬上級部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進(jìn)行情況通報和教育。

二0一0年五月八日

食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案

一、編制目的

為了切實提高我院應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、大連市發(fā)布的《大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實際，制定本預(yù)案。

二、工作原則

（一）以人為本，以防為主。

1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。

2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實做好實施預(yù)案的各項準(zhǔn)備工作。

3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時的處置方式。

（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。

1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實各項應(yīng)急處置措施。

3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全事故。

（三）信息公開、科學(xué)果斷。

1、各有關(guān)職能部門要積極主動公布相關(guān)信息，保障信息通暢。

2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關(guān)部門。

三、適用范圍

本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應(yīng)急處置與搶救措施。

四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程

1.對食物中毒者采取緊急處理

（1）停止使用中毒食品（飯菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗；

（3）組織好對中毒人員進(jìn)行救治；

（4）及時將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

（5）對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時性措施；

2．對中毒食品控制處理

（1）保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；

（2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；

（3）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀；

3．對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（3）對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。

六、責(zé)任追究

1.針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究：外包公司負(fù)責(zé)落實執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進(jìn)行情況通報和教育。

七、附則

根據(jù)實際情況的變化，每年及時修訂本預(yù)案。

二0一0年五月八日

食品采購、儲存、加工制作中控制污染制度

采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。

具體控制食品污染的條件和措施

一、食品采購污染控制措施

（1）食堂應(yīng)實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購下列食品：

（2）無檢驗合格證明的產(chǎn)品；

（3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

（5）未經(jīng)檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。

（6）食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

（7）在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。

（8）采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

（9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲存、搬運(yùn)過程中免受污染。

（10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。

二、食品貯存污染控制措施

（1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。

（2）儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

（3）化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。

（4）包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。

（5）成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。

（6）合理地使用食品的包裝材料，同時還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對食品造成化學(xué)污染。

三、食品加工制作污染控制措施

（1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。

（2）食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

（3）食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危

及食品質(zhì)量安全。

（4）化學(xué)合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。

（5）對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。

二0一0年五月八日

食堂主管崗位職責(zé)

一、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項工作任務(wù)。

二、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

四、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

五、增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。

六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。

八、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒。

九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。

十、每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。

二0一0年五月八日

操作間崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，

二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。

三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。

四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。

六、剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。

七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。

二0一0年五月八日

廚師崗位職責(zé)

一、保證職工。患者的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

二、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。

三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

四、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。

五、語言文明，不與顧客爭吵。

六、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。

七、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

二0一0年五月八日

切配間崗位職責(zé)

墩子要按照廚師長指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。

加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。

保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。

加工原料時，堅持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。

切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。

二0一0年五月八日

伙食科操作規(guī)范

操作規(guī)范之一

制定菜譜

一、制定菜譜是調(diào)理食物以達(dá)到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。

制定菜譜的依據(jù)為：

二、由營養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。

三、編定菜譜的原料→營養(yǎng)計算→與參照值對→調(diào)整偏差→與廚師長協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報管理員審批。

一、潛在危害：

選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。

二、制定依據(jù)：

豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。

三、防制措施

不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。

規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。

（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。

（四）嚴(yán)禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。

（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。

（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。

（七）征求學(xué)生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。

一、潛在危害

原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。

二、制定依據(jù)

原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。

三、控制措施

考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責(zé)地完成本職工作。

（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。

（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進(jìn)到期、過期或標(biāo)識不全的貨物。

（四）準(zhǔn)確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。

（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。

（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。

（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。

（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。

（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結(jié)算往來賬目。

（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進(jìn)行采購登記、簽字，以備查驗。

（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。

操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標(biāo)識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。

操作規(guī)范之二

采購入庫驗收

采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。

一、潛在危害

原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。

二、制定依據(jù)

原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。

三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責(zé)地完成本職工作。

（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。

（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進(jìn)到期、過期或標(biāo)識不全的貨物。

（四）準(zhǔn)確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。

（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。

（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。

（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。

（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。

（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結(jié)算往來賬目。

（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進(jìn)行采購登記、簽字，以備查驗。

（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

驗收入庫是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。

操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗收標(biāo)識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。

一、潛在危害

原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。

二、制定依據(jù)

致病細(xì)菌污染

三、控制措施

驗收過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、中文標(biāo)識。

（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。

（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。

（四）填寫貨架標(biāo)簽

（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗。

（六）驗收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場地衛(wèi)生。

（七）使用的器具做到生、熟分開。

操作規(guī)范之三

領(lǐng)料運(yùn)輸

領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。原材料或繁殖。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運(yùn)輸過程中嚴(yán)防遺落，防止運(yùn)輸過程中對原材料的污染。

一、潛在危害

運(yùn)輸設(shè)備、個人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。

二、制定依據(jù)

致病菌對原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

嚴(yán)格檢查運(yùn)輸設(shè)備、運(yùn)輸人員衛(wèi)生，使其達(dá)到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過程對原材料的細(xì)菌污染。

（二）領(lǐng)料時要嚴(yán)格履行出庫手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。

（三）運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。

（四）領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。

（五）運(yùn)輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。

（六）原材料運(yùn)送至工位時，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。

操作規(guī)范之四

車間擺放

車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。

一、潛在危害

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。

二、制定依據(jù)

致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

三、控制措施

原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。

四、規(guī)范細(xì)則

用專門的工具分類盛裝原材料。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。

（一）將領(lǐng)料單交給核算員。

（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。

（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時上報。

（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。

（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。

（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。

（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)入車間前，運(yùn)輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。

（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。

操作規(guī)范之五

復(fù)檢

復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。設(shè)專人負(fù)責(zé)檢驗所用的器具、原材料，及個人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。

工作程序：檢查個人衛(wèi)生→檢查工作臺衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫驗收記錄（不和格報領(lǐng)導(dǎo)）→工、器具定位碼放。

一、潛在危害

復(fù)檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。

二、制定依據(jù)

致病菌對原材料的污染、職工素質(zhì)不高。

三、控制措施

使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。

（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范的要求。

（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。

（四）運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。

（五）按照原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。

操作規(guī)范之六

魚、肉泡洗

魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對原材料的污染、繁殖。

一、潛在危害

泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。

二、制定依據(jù)

致病菌對原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個人衛(wèi)生要合格。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。

（二）仔細(xì)檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。

（三）泡洗之前應(yīng)仔細(xì)檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。

（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。放到指定的位置上待用。

（五）及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。

（六）每個食堂至少設(shè)一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。

操作規(guī)范之七

肉食物加工

肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設(shè)專人負(fù)責(zé)加工、消毒，由廚師長檢查。

一、潛在危害

墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不干凈，存有不潔物。

二、制定依據(jù)

致病菌對原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

加工前對設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，認(rèn)真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。

（二）必須堅持使用前對使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。

（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。

（四）嚴(yán)格按個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。

（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。

（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間的團(tuán)結(jié)。

（七）愛護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全

操作規(guī)范之八

擇菜

擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。

操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位

一、潛在危害

擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。

二、制定依據(jù)

爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。

三、控制措施

認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。

四、規(guī)范細(xì)則

1、擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。

2、準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。

3、運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。

4、拆包裝要文明，檢驗質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。

5、清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。

6、能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。

7、摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。

操作規(guī)范之九

洗切

洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。

設(shè)專人洗切，洗菜時要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。

洗切程序：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→凈洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→查看器具消毒→定位碼放。一、潛在危害

洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。

二、制定依據(jù)致病菌對原材料、半成品的污染。

三、制措施控認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）操作人員首先要洗手消毒。

（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。

（三）搬運(yùn)過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。

（四）泡菜時，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。

（五）洗菜時，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。

（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放整齊。

（七）切菜時，進(jìn)入工位姿勢正確，認(rèn)真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。

（八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時清。

（九）凈菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。

操作規(guī)范之十

半熱加工

半熱加工是指對蔬菜進(jìn)行煮沸的過程。一般不用時間過長，開鍋煮透，徹底即可。

嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。

一、潛在危害

生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。

二、制定依據(jù)

生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的存在。

三、控制措施

嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，認(rèn)真洗手。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。

（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。

（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70℃，加熱要達(dá)到目的。

（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過夜。

操作規(guī)范之十一

儲存

儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。

儲存原材料應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運(yùn)入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。

一、潛在危害：

儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)送過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。

二、制定依據(jù)：

不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。

三、控制措施：

保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃，保持冷庫衛(wèi)生。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。

（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專人管理。

（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫-18℃。保持冷庫衛(wèi)生。

（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。

（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。

（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。

（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

操作規(guī)范之十二

配份

配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

配份的工序：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放。

一、潛在危害：

工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。

二、制定依據(jù)：

致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。

三、控制措施：

容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。

（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。

（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。

（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。

（五）配料過程中，認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。

（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。

（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。

（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面。

（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。

操作規(guī)范之十三

烹飪

烹飪是指對蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過程。

烹飪程序：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生。

一、潛在危害：

加熱不徹底，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。

二、

制定依據(jù)：

致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。

三、控制措施：

認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)開關(guān)，檢查確無危險后方可進(jìn)行烹飪。

（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明顯標(biāo)志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。

（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題的不得烹飪。

（四）再次洗手消毒。

（五）在操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。

（六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)禁超量加工。

（七）加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃，對于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、測溫。

（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。

（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。

（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運(yùn)送過程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時，手不許進(jìn)盆中。

（十一）不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。

烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。

操作規(guī)范之十四

盛裝容器

盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。

盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。盛裝容器程序：檢查容器標(biāo)志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊

一、潛在危害：

容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。

二、制定依據(jù)：

容器、空氣、手巾細(xì)菌的污染。

三、控制措施：

容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運(yùn)輸，注意正確使用容器。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。

（二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。

（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。

（四）要設(shè)專人給容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。

（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染

（六）運(yùn)送時要小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)禁運(yùn)送過程中污染。

（七）使用空容器要及時清洗干凈，按類碼放到指定位置上。

操作規(guī)范之十五

主食加工

主食加工指米、面加工制成各種食品的全過程。

主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，避免剩余食品。

主食加工程序：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生

一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未檢查出去。

二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。

三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）提前準(zhǔn)備原材料，運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，原材

料不許落地，碼放在指定位置。

（二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。

（三）對設(shè)備安全檢查，對開關(guān)進(jìn)行消毒。

（四）拆包裝時，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢查原材料質(zhì)量及合格證。

（五）攪面、壓面、洗米時，應(yīng)注意加工量，嚴(yán)禁超量加工。

（六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。

洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。嚴(yán)禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。

操作規(guī)范之十六

成型

成型是指對食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。

檢查機(jī)器是否正常，有無銹跡。

成型的程序：洗手、消毒→檢查衛(wèi)生→粗加工→成型→半成品碼放→搞衛(wèi)生

一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未除凈。

二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。

三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐的安全思想

（二）洗手、消毒。

（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉壓發(fā)。

（五）操作中，手接觸非食品時，應(yīng)重新洗手、消毒，再進(jìn)行操作，不準(zhǔn)對食品打噴嚏。

（六）調(diào)料盒進(jìn)入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。

（七）操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。

（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。

（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。

操作規(guī)范之十七

蒸煮工序

蒸煮是對米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達(dá)到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營養(yǎng)價值的過程。加熱徹底，控制好溫度。

蒸煮的程序：設(shè)備安檢→洗手消毒→半成品運(yùn)送→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生

一、潛在危害：加熱不徹底，致病菌殘留，運(yùn)輸、存放過程二次污染。

二、制定依據(jù)：致病菌污染

三、控制措施：加熱徹底，控制溫度、時間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細(xì)則

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。

（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密封是否安全，檢查無危險后方可使用。

（三）先放水，再上水，檢查水路開關(guān)是否正常。（四）檢查設(shè)備器具是否正常。

（五）蒸煮時，嚴(yán)格按照水米比例；蒸面食時，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣，按時間，準(zhǔn)下屜。

（六）下屜時，關(guān)住火；開門時，緩降壓，防燙傷。

（七）運(yùn)送過程中，防燙傷，防污染。

（八）結(jié)束時，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。

操作規(guī)范之十八

分餐

分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝在各個用餐盒的過程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空氣消毒→工器具消毒→分前準(zhǔn)備→二次洗手、消毒→分餐→裝箱→搞衛(wèi)生

一、潛在危害：分餐人員帶菌，空氣中有細(xì)菌，工具、容器帶菌。

二、制定依據(jù)：致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。

三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進(jìn)入分餐間。

（二）準(zhǔn)備工作前洗手消毒。

（三）分餐開始前，應(yīng)對各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。

（四）認(rèn)真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食品的工具不許放在臺面上。

（五）二次更衣，工作帽齊眉壓發(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時，應(yīng)捏住腕部戴上，防止手污染。手套應(yīng)為一次性使用，手套破損時應(yīng)及時更換手套，分餐人員手不許碰任何東西。

（六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設(shè)有專人分發(fā)。

（七）運(yùn)送成品應(yīng)設(shè)專人，直接分餐人員不許搬運(yùn)成品。

（八）運(yùn)往過程，分餐過程中，不允許手直接接觸食品。

（九）根據(jù)成品總量，測算每份重量，數(shù)量準(zhǔn)確、均勻，保證數(shù)量準(zhǔn)確。

（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)及時清理，并設(shè)專人負(fù)責(zé)清理，直接分餐人員不得清理。

（十一）分餐過程中，檢查飯盒是否干凈不合格的不許裝入餐盒。

（十二）裝餐完畢，蓋好盒蓋，放入箱中防止遺撒。

（十三）分餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。

（十四）分餐完畢后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。

（十五）離開分餐間時，換下工作服，關(guān)閉門窗。

（十六）對分餐剩下的米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作規(guī)范之十九

運(yùn)輸和存放

運(yùn)輸和存放是指成品裝箱后將其運(yùn)到用餐地點(diǎn)擺放到衛(wèi)生安全的地方。有管理人員直接管理。

一、潛在危害：致病菌污染

二、制定依據(jù)：

致病菌的污染、繁殖

三、控制措施：搞好運(yùn)輸設(shè)備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運(yùn)輸時間。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。

（二）保持運(yùn)輸設(shè)備的清潔、干凈、每天對使用的工具進(jìn)行消毒。

（三）控制運(yùn)輸時間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時間不得超過2小時。

（四）根據(jù)天氣、季節(jié)的變化而采取合理的措施，嚴(yán)防運(yùn)輸過程中的再次污染。

操作規(guī)范之二十

就餐

就餐是指用餐人員用餐的全過程。由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，各組配合。

就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋

一、潛在危害：致病菌污染。

二、制定依據(jù)：餐前不洗手，就餐環(huán)境差。

三、控制措施：教育學(xué)生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，就餐時工作人員必須二次更衣。

（二）就餐時應(yīng)及時了解就餐者的意見、要求。

（三）加湯時戴手套，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。

（四）維持好就餐秩序，協(xié)助老師作好工作。

（五）說話要和氣，舉止要文明，不準(zhǔn)嚇唬學(xué)生。

（六）臨時出現(xiàn)問題，處理要得當(dāng)，保證學(xué)生就餐安全。

（七）搞好衛(wèi)生，給學(xué)生一個舒適的就餐環(huán)境。

操作規(guī)范之二十一

回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后將所有的用餐工具清點(diǎn)，分類集中起來，同時垃圾應(yīng)清除干凈，用車運(yùn)到指定位置的全部過程。由廚師長直接管理，消毒班配合。

回收餐盒的程序：清點(diǎn)餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運(yùn)輸→餐盒、餐具定位碼放。

一、潛在危害：致病菌污染。

二、制定依據(jù)：收回、運(yùn)輸過程不衛(wèi)生污染。

三、控制措施：注意衛(wèi)生，減少污染。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想。

（二）用餐完畢后，清點(diǎn)飯盒、盤、碗、勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。

（三）返回后，將用餐工具及時消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢查安全。

（四）將收回的餐具、箱子按指定的位置碼放整齊。

（五）向領(lǐng)導(dǎo)及時反映用餐意見和要求。

操作規(guī)范之二十二

洗刷、消毒

洗刷、消毒是指對用餐者所使用的工具及相應(yīng)的其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必須物理或化學(xué)方法消毒滅菌的全部過程。由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機(jī)消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生

一、潛在危害

洗涮、消毒不徹底，致病菌殘留，運(yùn)輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。

二、制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。

三、控制措施

認(rèn)真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，消毒干凈，搞好運(yùn)輸和存放中的衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采用熱力消毒。

四、規(guī)范細(xì)則

（一）洗刷消毒前操作人員應(yīng)先洗手消毒。

（二）檢查工具器具（架子）是否達(dá)到衛(wèi)生要求，不符合時，應(yīng)立即清理，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

（三）清除殘渣，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時要隨時保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時蓋蓋，地面保持干凈，對于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜的物品要使用專用工具。

（四）在清洗時，首先要用熱水，對有油污的物品應(yīng)使用洗滌劑清洗，對沒有油污的物品分開清洗，清洗要認(rèn)真，清洗后的物品要達(dá)到表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。

（五）控水時，不許用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持內(nèi)外清潔，運(yùn)送中防止污染。

（六）熱力消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。

（七）在整個清洗、消毒過程中，保持整個地面干燥整潔。

（八）對使用的熱力消毒柜，要隨時檢查，定期維修保養(yǎng)。

（九）沖凈時，應(yīng)使用流動水或勤換水，保證沖凈無異味，并檢查清洗消毒的物品質(zhì)量、無雜物、無油污、無異味。

（十）成品對扣碼放，不許疊摞，碼放時生熟分開，密閉存放。

（十一）墩、刀采用煮沸消毒方法時：煮沸前，應(yīng)先用刀對墩子清除殘渣，用刷子除去兩側(cè)雜質(zhì)；用洗滌劑對表面進(jìn)行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴(yán)禁工作面直接接觸灶臺，并放回指定位置，用布蓋好。

（十二）使用前應(yīng)進(jìn)行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘，紫外線燈管距離臺面1.30米。

操作規(guī)范之二十三

職工個人衛(wèi)生

一、潛在危害：各種致病菌污染。

二、制定依據(jù)：致病菌污染。

三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。

四、規(guī)范細(xì)則：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識，熟知食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生的生命、學(xué)校的榮譽(yù)。

（二）員工每年體檢一次，經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，持健康證方可上崗。

1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得上崗。

2、凡患有下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)熱、感冒；⑦嘔吐等。

（三）進(jìn)入車間走專用通道，車間內(nèi)閑人免進(jìn)，不得帶入或放個人生活用品。

（四）穿戴整潔的工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽外。進(jìn)入車間不應(yīng)濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應(yīng)換下工作服。

（五）員工不得接觸不潔物品，下列情況下必須洗手：1、工作開始前，接觸生食后；2、中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；

3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；4、撿拾污物或直接處理污物之后等；

（六）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒、保持工作場所清潔。

（七）工作時不得抽煙，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，隨地吐痰，廚師不得用操作工具直接嘗味，操作人員不得接觸不潔物。

操作規(guī)范之二十四

安全制度

機(jī)械操作：

1、操作前要檢查各部位零件是否松動、缺油，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

2、操作者要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。操作過程中不得將手伸向各轉(zhuǎn)動部位等不符和操作規(guī)程的操作方法。

3、操作后先斷電后清洗，然后將旁邊衛(wèi)生搞好。

4、機(jī)械用完后用不蓋好。

5、凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負(fù)，并對主管責(zé)任人進(jìn)行處罰。

6、機(jī)械設(shè)備有專人負(fù)責(zé)，做到先培訓(xùn)后上崗。

用電：

1、配電室要保持整潔，嚴(yán)禁存放易燃、易爆及其他物品。

2、期對開關(guān)柜進(jìn)行維護(hù)清掃，保持清潔。

3、對電器設(shè)備、線路要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

4、禁用水沖洗配電柜、設(shè)備、線路，以防不測。

5、值班員要堅守崗位，認(rèn)真監(jiān)護(hù)電壓負(fù)荷的變化情況，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)。

6、停電檢修時，嚴(yán)禁用煤油、汽油擦洗。

7、作好防雷設(shè)備檢修、安裝、測試工作，落實防洪漏等措施。

8、配備足夠有效的滅火器材。

9、由專人負(fù)責(zé)、做到先培訓(xùn)后上崗。

煤氣：

1、檢查管道設(shè)備是否正常。

2、先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關(guān)。

3、將點(diǎn)火棒聲伸向灶內(nèi)，將身體和頭離開灶口，再將火點(diǎn)燃。

4、用后將各個開關(guān)節(jié)門一定要關(guān)死，檢查無誤后方可來離開。

5、經(jīng)常檢查各節(jié)門墊，作到經(jīng)常更換，以防漏氣。

6、嚴(yán)禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域內(nèi)打、接手機(jī)。

7、經(jīng)常檢查熱交換器的水位，使之內(nèi)存水位不得低于2/3處。

8、嚴(yán)禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域吸煙。

9、凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負(fù)，并對主管責(zé)任人進(jìn)行處罰。

防火、防盜。

1、經(jīng)常檢查電路、煤氣、機(jī)械有無故障，作到專人管理，發(fā)現(xiàn)隱患及時解

決。

2、嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。

3、嚴(yán)禁在食堂內(nèi)存放各種易燃、易爆物品。

4、作好值日、值班安排，做到24小時不離人。

5、配合保安人員經(jīng)常巡查登記。

6、對外來人員進(jìn)行登記，核實后方可進(jìn)入食堂。

7、下班后關(guān)鎖好門窗。

8、確保消防栓、消防水管的通暢，做到經(jīng)常檢查；經(jīng)常檢修消防器材；滅火器到期及時更換。

9、天天防火，夜夜防盜，作到專人管理，先培訓(xùn)，后上崗。

食堂安全管理規(guī)定

第一條、為加強(qiáng)和規(guī)范食堂的安全管理工作，預(yù)防食物中毒、火災(zāi)、盜竊、等各類事故的發(fā)生，確保食堂各項服務(wù)工作的正常順利進(jìn)行，確保師生員工的人身安全和學(xué)校的財產(chǎn)安全，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校有關(guān)文件，特制定本規(guī)定。

第二條、食堂安全工作，實行分級管理，逐級建立安全責(zé)任制；堅持“預(yù)防為主、管理從嚴(yán)、責(zé)任到人、保障安全”的管理方針。

第三條、各食堂承包商經(jīng)理全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理的各項具體工作，食堂所有員工為安全責(zé)任人，本部門所屬班組長為本班組的安全責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本班組的安全工作。

第四條、食堂各級安全責(zé)任人應(yīng)履行以下職責(zé)：

（一）貫徹執(zhí)行各項安全管理法律法規(guī)和和有關(guān)文件精神，落實安全責(zé)任、掌握安全動態(tài)；

（二）建立、建全安全管理工作的各項制度及其實施細(xì)則；實行目標(biāo)管理、逐級落實、責(zé)任到崗、責(zé)任到人、獎優(yōu)罰劣。

（三）進(jìn)行經(jīng)常性的安全檢查并填寫記錄，及時發(fā)現(xiàn)、制止、糾正違法、違章行為，防止和消除安全隱患，對暫時無法根除的安全隱患要采取應(yīng)急措施，并及時向上級匯報，提出改進(jìn)意見和建議。

（四）經(jīng)常性對食堂員工進(jìn)行安全知識教育和安全技術(shù)訓(xùn)練，嚴(yán)格用電、用火管理，要嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生，掌握正確的滅火方法；加強(qiáng)遵守有關(guān)法律法規(guī)和安全規(guī)章制度的教育；對新進(jìn)員工要進(jìn)行崗前安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗；要不斷提高員工的自我防范意識和自我保護(hù)能力。

（五）制定、完善突發(fā)事故應(yīng)急處理預(yù)案。

（六）建立安全工作責(zé)任小組。

第五條、食堂為安全重點(diǎn)防范部位，必須按本規(guī)定嚴(yán)格管理，明確安全責(zé)任人和崗位責(zé)任人，制定健全安全制度和應(yīng)急預(yù)案，配套完善安全設(shè)備。

第六條、嚴(yán)格遵守安全檢查工序

（一）認(rèn)真遵守食堂安全管理制度和其它防火規(guī)定，一切電器、機(jī)器設(shè)備必須符合安全用電規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)程操作，經(jīng)常檢查及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，故障，用后及時切斷電源。

（二）嚴(yán)禁私自拆卸公用電器設(shè)備，私自改裝線路，凡食堂所用電器設(shè)備或電器線路發(fā)生故障后的修理，必須由專業(yè)電工維修，任何人不得擅自拆卸。

（三）嚴(yán)格遵守煤氣使用操作規(guī)程，對設(shè)備、閥門和管路要經(jīng)常細(xì)心檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣務(wù)必及時修理，以免發(fā)生事故；禁止隨意堆放、任意處理易燃易爆物品，禁止食堂內(nèi)吸煙。

（四）使用煤氣務(wù)必要注意安全，嚴(yán)防火災(zāi)及煤氣中毒事故的發(fā)生。

（五）加強(qiáng)對食堂員工宿舍內(nèi)違章用電的檢查力度，及時扣除安全隱患。

（六）防火目標(biāo)

1、保證做到按消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。

2、保證做到員工熟悉消防知識，并掌握消防器材的使用。

3、保證做到在食堂安全出口的明顯位置設(shè)立有“安全出