食品前提方案控制程序

-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------前提方案控制程序1、目的規(guī)定前提方案的編制步驟和實施方法， 確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并能滿足如下目的?？刂剖称钒踩：νㄟ^工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。2、范圍適用于公司所有前提方案的策劃和實施管理。3、職責3.1質(zhì)量、食品安全小組負責前提方案的策劃， 包括編制組織、審核，以及實施的監(jiān)視。3.2管理者代表負責前提方案的批準。3.3各部門參與和配合前提方案的策劃，編制、執(zhí)行和落實本部門負責的前提方案。4、定義前提方案：針對運行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導書；用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、 及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和(或)食品安-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性， 通過危害分析確定的、必需的前提方案 PRP(s)?？刂拼胧耗軌蛴糜诜乐够蛳称钒踩：?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降幕顒??；A(chǔ)設(shè)施和維護方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。5、程序5.1前提方案策劃時機設(shè)計并實施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實施的起點。當新工廠開始運作前，應(yīng)策劃前提方案。根據(jù)危害分析的結(jié)果，重新評審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時，應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的變化要求應(yīng)得到識別和實施。按文件控制的要求，應(yīng)定期評審前提方案，進行必要的更改，以保證其適宜性。當質(zhì)量、食品安全管理體系變更時，應(yīng)重新進行前提方案的策劃。5.2 前提方案的輸入顧客的產(chǎn)品要求；法律法規(guī)的要求；相關(guān)的食品安全指南和國際法典原則；行業(yè)規(guī)范；-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------食品安全研究的技術(shù)成果；經(jīng)驗和同類產(chǎn)品、場所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；組織的可控制力和可影響力；危害分析和HACCP計劃的結(jié)果。5.3 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的內(nèi)容，應(yīng)在如下方面規(guī)定要求：建筑物和設(shè)施（包括車間、庫房、通道、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設(shè)計和建設(shè)；空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；設(shè)備和工具要求，包括其預防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性；包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)?；A(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護，并保持記錄。有編制基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案前，應(yīng)識別相關(guān)的法律法規(guī)要求，確保這些要求得到滿足。基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的驗證：目的：驗證基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案滿足輸入的要求，并得到實施。方法：對照前提方案的策劃要求進行文件評審，對照基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案現(xiàn)場進行確認。頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。職責：由HACCP小組負責。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。5.4 操作性前提方案根據(jù)前提方案的輸入要求，應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；防止交叉污染；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；人員衛(wèi)生；清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；蟲害控制；交叉污染的預防措施；包裝程序；對采購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理；生產(chǎn)加工和檢驗的作業(yè)過程。 每個操作性前提方案均應(yīng)包括控制措施，明確如下內(nèi)容：目的和范圍：說明該操作性前提方案對哪些已確定的食品安全危害進行控制（包括適用的終產(chǎn)品、場所、工藝和危害類型）。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------職責和運行：說明該操作性前提方案及其控制措施的過程是如何進行的，應(yīng)規(guī)定過程職責和權(quán)限的細節(jié)。監(jiān)視：規(guī)定能夠證實操作性前提方案(OPRP(s))有效的相關(guān)監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）。糾正和糾正措施：當監(jiān)視顯示控制措施不適用時應(yīng)采取的糾正和糾正措施。 操作性前提方案的驗證：目的：驗證操作性前提方案的有效性。方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行操作性前提方案，檢查作業(yè)人員是否遵守規(guī)范，設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常，儀器是否得到校準，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預期范圍內(nèi)。頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。職責：由HACCP小組負責。記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。操作性PRP(s)應(yīng)與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，操作性PRP(s)應(yīng)在整個生產(chǎn)體系中實施。5.5 前提方案的控制前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發(fā)、使用、標識等由《文-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------件控制程序》的規(guī)定進行控制。屬于前提方案的文件，應(yīng)另行編列《受控文件清單》5.6 可行時，操作性前提方案應(yīng)與標準操作程序（ SOP）結(jié)合起來。6、相關(guān)文件文件控制程序食品安全驗證控制程序各種前提方案7、相關(guān)記錄XXX/SP/02-01V1.0 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證記錄XXX/SP/02-02V1.0 操作性前提方案驗證記錄XXX/MM/Q -03V1.0 會議簽到表XXX/QP/01-02V1.0 受控文件清單HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系1、SSOP和HACCP的關(guān)系SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。2、SSOP和GMP的關(guān)系-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范”等19個國家標準。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。3、GMP和HACCP的關(guān)系GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則， 而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項目，通過運行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項目達到標準要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運行。控制CCP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。4、三者的關(guān)系-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。此主題相關(guān)圖片如下 ssop.gif：IS022000與HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系在ISO22000：2005中，出現(xiàn)了幾個新概念，如前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。那么，這些新概念與我們熟悉的GMP、SSOP有什么關(guān)系，ISO22000與HACCP有哪些關(guān)系?本文嘗試作一些解釋一、IS022000與HACCP的關(guān)系HACCP體系由以下7個原理組成：原理1：進行危害分析并確定控制措施；-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------原理2：確定關(guān)鍵控制點(CCPs)；原理3：建立CCP的關(guān)鍵限值；原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；原理5：建立糾偏措施，以便當監(jiān)控表明某個特定 CCP失控時采用；原理6：建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科學基礎(chǔ)，但也存在著一些不足和缺陷：強調(diào)在管理中進行事前危害分析， 引人數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進行監(jiān)控，但忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、 系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。 以HACCP原理為基礎(chǔ)而制定的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補這些不足，在廣泛吸收ISO9001質(zhì)量管理體系基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是對HACCP原理的豐富和完善。ISO22000標準為食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP原理和國際食品法典委員會(CAC)制定的HACCP實施步驟(見CAC／RCP1—1969(Rev．4-2003)附錄《HACCP體系及其應(yīng)用指南》)的基礎(chǔ)上，明確提出了建立前提方案(即GMP)的要求。表一說明了IS022000與HACCP之間的關(guān)系。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------二、IS022000與GMP的關(guān)系良好操作規(guī)范(GMP)是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。ISO22000標準用前提方案(PRP)替代傳統(tǒng)的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作標準程序(SSOP)。良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)操作規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GPP)、良好分銷操作規(guī)范(GDP)、良好貿(mào)易操作規(guī)范(GTP)等都屬于前提方案的范疇。企業(yè)應(yīng)結(jié)合適用的法律法規(guī)、GMP法規(guī)、組織的類型和組織在食品鏈中的位置，制定文件化的前提方案。圖 1說明了前提方案(PRP)與GMP等良好規(guī)范的關(guān)系。三、IS022000與SSOP的關(guān)系衛(wèi)生操作標準程序(SSOP)是食品加工企業(yè)為了保證達到GMPP所規(guī)定的要求，保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。ISO22000中的操作性前提方案(OPRP)同傳統(tǒng)的SSOP存在相關(guān)性和差異性。操作性前提方案 (OPRP)同SSOP一樣，都包括對衛(wèi)-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------生控制措施SCP)的管理。但是，傳統(tǒng)的SSOP是為實現(xiàn)良好操作規(guī)范(GMP)的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強調(diào)危害分析后再編制，也不強調(diào)特別針對某種產(chǎn)品(通常，SSOP是企業(yè)為了維持衛(wèi)生狀況而制定的程序，一般與整個加工設(shè)施或某個區(qū)域有關(guān))。操作性前提方案(OPRP)是在危害分析后確定的，是控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性的措施，強調(diào)針對特定產(chǎn)品的特定操作中的特定危害。當然，企業(yè)在編制操作性前提方案(OPRP)時，可以將所有產(chǎn)品或某類產(chǎn)品的操作性前提方案(OPRP)編寫在一起，以適用于所有的產(chǎn)品或某類產(chǎn)品。通過以上的比較，我們可以看出，ISO22000整合了HACCP、GMP、SSOP的所有內(nèi)容，使得食品安全管理體系更加完善。ISO22000前提方案及操作性前提方案的理解簡單的說前提條件就是簡化版的GMP,而操作性前提條件是依據(jù)危害分析得出的SSOP刪減版以及其他應(yīng)對危害的作業(yè)指導書，不再是統(tǒng)一的8大塊了。IRCA對此的解釋："ISO22000明確將前提方案(PRP’s)作為一系列防止食品污染的措施之一。 它將基本條件、衛(wèi)生環(huán)境的必要措施和操作性前提方案區(qū)別開來。操作性提前方案是通過危害分析確定-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------的，并要求專門的控制措施。許多PRP’s將源自與食品鏈相關(guān)的良好操作規(guī)范指南(GMP等)。審核員盡管不是衛(wèi)生條件的監(jiān)察員，但需通過了解相關(guān)行業(yè)信息確保PRP策劃和制定過程全面覆蓋所有潛在的食品安全威脅，并了解如何預防和控制它們。按我的理解，在危害分析時，判定為食品安全危害（即顯著危害）的點，而又不是 CCP點時，應(yīng)用操作性前提方案來防范風險。食品安全管理體系要求通用評價準則(HACCP-CE-01)理解和實施中有如下說明：本準則進一步闡明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗證或確認的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP計劃?；A(chǔ)設(shè)施與維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（ CCP（s）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和 HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準則要求組織識別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和 HACCP計劃。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------------本條款是前提方案的總要求。前提方案是針對運行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導書；用以改善利保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）為控制食品安全危害（3.10）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。因此，組織首先確定設(shè)計其前提方案的適用法規(guī)、指南、相關(guān)準則和相關(guān)方要求等，根據(jù)這些要求結(jié)合組織的產(chǎn)品性質(zhì)制定相應(yīng)的前提方案；按照前提方案的要求執(zhí)行，可能是按方案要求改造廠房，也可能是按照書面方案或程序執(zhí)行；同時，組織還需識別前提方案需求的變化，包括相關(guān)方需求變化，如內(nèi)銷產(chǎn)品，輸出美國；或廠房改造，或組織提供資源能力發(fā)生變化，都可能使前提方案發(fā)生變化；組織應(yīng)識別這些變化，并保持其持續(xù)有效性和適宜性。前提方案包括或構(gòu)成了控制措施，因此建立前提方案旨在確保預防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷竭m宜水平；具體措施如下：1．控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；本條款是控制措施的預防手段；由于食品安全危害的引入途徑可能是外源的，也可能是來自產(chǎn)品本身的，同此，應(yīng)控制食品安全危害的傳播途徑，防止其通過工作環(huán)境污染產(chǎn)品，以降低危害發(fā)生的可能性；如屠宰企業(yè)在加工廠入口處，為牲畜運輸車輛設(shè)置消毒池，防止病原菌通過運輸車輛的傳播；以及，在農(nóng)作物種植地周圍，設(shè)置防護林帶，防止公路交通灰塵、汽車尾氣中的鉛等物理和化學性的污染。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------2．控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；本條款是控制措施的消除手段；污染是指由于接觸或混合過程中而導致的不純或不潔，系對食品生產(chǎn)過程中非預期產(chǎn)品的控制， 如不衛(wèi)生環(huán)境，源于被加工食品之外且不構(gòu)成食品成分的物質(zhì)， 以及控制其他預期產(chǎn)品和（或）成分對被生產(chǎn)產(chǎn)品的污染；除控制傳播途徑而防止的食品安全危害外，還需對產(chǎn)品實現(xiàn)過程進行控制， 以消除食品安全危害產(chǎn)生的條件和（或）引入或增加的食品安全危害；如，通過在生產(chǎn)環(huán)境中，包括種植區(qū)域、運輸環(huán)節(jié)、加工廠區(qū)、加工車間、流通環(huán)節(jié)和銷售等環(huán)節(jié)，采取建造廠房、設(shè)置硬件布局、種消防護林帶和控制環(huán)境溫濕度等，以及標識和作業(yè)指導書等手段， 控制產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境對產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品之間的交叉污染。如，將加工車間內(nèi)分區(qū)，分為清潔區(qū)，一般清潔區(qū)和污區(qū)，并通過標識限制不同區(qū)域人員的流動和物流，以避免交叉污染；對不同產(chǎn)品的加工采取在不同生產(chǎn)車間，不同生產(chǎn)線和同一生產(chǎn)線不同生產(chǎn)時間， 并實施衛(wèi)生管理等手段，防止產(chǎn)品間的交叉污染。3．控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。本條款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。 除了以上控制方式外，還可以通過降低產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中的食品安全危害水平來控制危害。如，土豆加工過程中，切除土豆的爛點或青皮處，消除龍葵素的危害；通過對水產(chǎn)品加工車間地面適宜的設(shè)計， 確保排水通暢降低水活度，以及對空氣采用臭氧消毒來降低空氣中的微生物水平。組織的前提方案應(yīng)考慮組織食品安全方面的需求， 前提方案的內(nèi)容應(yīng)-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------得到食品安全小組的批準；在危害分析中，應(yīng)包括前提方案對食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性。如，針對在采用本準則要求前沒有基于HACCP體系的組織，在其食品安全管理體系策劃之初，需承諾在危害分析前設(shè)計和實施前提方案；針對已建立HACCP的組織，以及已采用本準則的組織，可設(shè)計操作性前提方案，并將之作為條款7.4.4控制措施的識別和評價中所確定過程整體的一個部分。由于前提方案僅為一個代用詞，它表明了組織在食品漣中應(yīng)符合的行為規(guī)范，因此，組織可以根據(jù)其在食品鏈的位置和作用，以及組織所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)，來確定其應(yīng)符合的規(guī)范行為。另外，組織在制定規(guī)范時，還應(yīng)考慮相關(guān)方的要求。如，組織處于食品鏈的初級階段，為蔬菜種植農(nóng)場，就應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求實施，同時，根據(jù)前提方案變化的要求而對其持續(xù)有效性和適宜性進行保持；而當組織為分割牛肉加工企業(yè)時，其應(yīng)按照國家制定的有關(guān)“肉類企業(yè)加工規(guī)范”（該行業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）的要求制定其自己的程序或指導書；如該組織的產(chǎn)品輸出歐洲，則還需參考歐盟相關(guān)法規(guī)的要求制定行為規(guī)范；諸如，加工廠內(nèi)不能存在木制或竹制的設(shè)備或器具等。前提方案需經(jīng)過食品安全小組批準方可生效。由于前捉方案中存在對食品安全危害進行控制的部分，因此，在危害分析中應(yīng)對其進行選擇；同時，還要考慮前提方案管理的控制措施在食品鏈或生產(chǎn)過程的位置，其對危害控制的效果和依存關(guān)系，以及對危害控制的嚴格程度和失效后的后果等。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------前提方案分為兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案；另一類是操作性前提方案。組織可以自由選擇前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案及操作性前提方案的準則。操作性前提方案是在危害分析的基礎(chǔ)上獲得的，用于對識別的危害進行控制，需要確認；而基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案則無需確認，也不基于危害分析；進一步講，操作性前提方案占總前提方案的比例將影響HACCP計劃要求的績效（嚴格程度）。例如，如某操作性前提方案被證明和確認可以有效地把一種危害控制在可接受水平，則該危害就不要求關(guān)鍵控制點，反之如操作性前提方案不能進行足夠的控制，就要求必須引入關(guān)鍵控制點。同樣的道理，對于一種未確定關(guān)鍵控制點的危害，其操作性前提方案必須能足夠地把該項危害控制在可接受水平內(nèi)。有關(guān)前提方案中基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，操作性前提方案和HACCP計劃的分類，可采用類似如下的分類方法?；A(chǔ)設(shè)施與維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、固定的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范，組織應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和對食品安全的要求，根據(jù)相應(yīng)的食品法典和指南，建立并保持符合食品安全要求的基礎(chǔ)設(shè)施?；A(chǔ)設(shè)施和維護方案不必形成文件，可根據(jù)組織的需要而定。適用時，基礎(chǔ)設(shè)施包括如下方面：-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------1．建筑物和設(shè)施的（包括工作空間、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的布局。設(shè)計和建設(shè)；如速凍抽真空包裝雜色蛤的加工車間，按照工藝流程分為原料暫養(yǎng)區(qū)，雜色蛤煮制車間，雜色蛤冷卻、除殼和擺盤車間、鍍冰衣和包裝車間；按照“水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范”的要求，建筑物的布局要確保人流和物流分開，還要有人員的衛(wèi)生設(shè)施，包括不同清潔度要求的人員的洗手間，更衣間等。如，水產(chǎn)品養(yǎng)殖時，池塘底要求平整，周邊無雜草，有進排水渠道等。2．空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性差異，識別適宜的能源供應(yīng)；如選址時，應(yīng)評價主風向的上風向是否有水泥廠和養(yǎng)雞廠，防止對空氣造成的污染；加工企業(yè)，生產(chǎn)車間的空氣入口需要過濾，出氣口需要處理；為確保與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面接觸的水滿足食品生產(chǎn)要求，在建廠時，應(yīng)考慮水的供給方便，并符合飲用水水源的要求；應(yīng)有與生產(chǎn)相適宜的供電能力和供電保護設(shè)施等； 而蔬菜種植中，要考慮符合灌溉要求水的易得性和所用肥料如為農(nóng)家肥料的可得性。3．設(shè)備，包括其預防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性；如對生產(chǎn)中所用設(shè)備的材質(zhì)的要求：耐摩擦，易于清潔，對產(chǎn)品沒有滲出性污染；設(shè)備設(shè)計盡量無縫隙，必要時，能夠拆卸以便于清潔和需要時消毒的要求。設(shè)備布置時，宜確保有足夠的空間，以便于設(shè)備的清潔和維護操作。宜建立設(shè)備和設(shè)施的維護系統(tǒng)， 確保設(shè)備和設(shè)施持續(xù)滿足要求。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 --------------4．包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。支持性服務(wù)可包括生產(chǎn)過程的附屬設(shè)施的要求，如廢棄物的存放場所或器具宜便于清潔，并防止蟲害滋生和對產(chǎn)品的不良影響；排水需經(jīng)過處理后方可排放，處理設(shè)施應(yīng)能防止對環(huán)境的污染；排水溝的出口應(yīng)具有防臭和防鼠的功能。由于基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的績效需