肉類加工流程

肉類加工流程肉類加工流程肉類加工流程資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月肉類加工流程版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：生鮮肉類加工流程鮮肉操作員須知操作員必須熟悉各種肉類的分割并有操作技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。操作員每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗操作員必須遵守我公司一切規(guī)章制度操作員一定要留短發(fā)，男士要經(jīng)常剃須、經(jīng)常洗頭、洗臉保持清潔，嚴(yán)禁吸煙、酗酒。每人兩套白色工作衣帽，上崗時(shí)必須穿戴整齊，并經(jīng)常換洗。操作時(shí)須戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作間衛(wèi)生操作員在上風(fēng)之前必須洗手，并對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒清洗，操作完畢要清洗操作臺(tái)，洗手、洗面，及時(shí)沖洗、打掃地板、墻壁。操作員必須熟悉各種肉類的加工規(guī)格及包裝方式。操作員必須態(tài)度和藹、禮貌待人。每日下班前要把各種刀具整理放好，以免毛失或出現(xiàn)意外事事故。操作員每天必須按時(shí)上下班，如有特殊情況不能到崗必須事先請(qǐng)假，批準(zhǔn)后方可離開(kāi)。生鮮肉類加工操作流程第一步：每天早晨5：30操作員必須按時(shí)到崗，洗手洗面，穿戴整齊，打掃清洗加工間，并對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒。第二步：6：00，豬、牛、羊、雞、鴨等生鮮肉品必須按時(shí)送入加工間，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可過(guò)秤，開(kāi)立收據(jù)，并輸入電腦存檔。第三步：操作員分別把肉放到工作臺(tái)上進(jìn)行切割。第四步：按部位切割好之后，分成塊，把部分肉塊放在冷藏柜的冷庫(kù)中，剩下一部分先進(jìn)行清洗，然后進(jìn)行加工、切絲、切片、切條、絞餡。第五步：切絲、切片、切條、絞餡完成以后，依包裝規(guī)格進(jìn)行稱量，并分別量入包裝盒內(nèi)，加封透明保鮮膜。第六步：依重量、規(guī)格、價(jià)格粘貼條碼價(jià)簽。所有工序完成以后，分別陳列到冷藏柜的展示位置中。注：顧客可依個(gè)人喜好，直接從展示柜中進(jìn)行挑選購(gòu)買，也可從冷庫(kù)中挑送肉塊，現(xiàn)場(chǎng)為之加工。后者，在加工之后，裝入包裝盒內(nèi)，進(jìn)行稱量，然后貼上價(jià)簽，在收銀處，收銀員可依條碼進(jìn)行收銀。加工包裝規(guī)格販?zhǔn)鄯秶ǎ杭庸ず玫纳r肉塊、肉條和現(xiàn)場(chǎng)加工現(xiàn)做的生鮮肉絲、肉片、肉餡。包裝材料用透明白色保鮮膜，以對(duì)折式包裝粘貼。包裝要求透明度強(qiáng)，衛(wèi)生方便，便于顧客挑選。分割規(guī)格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋、600g/袋、750g/袋、1000g/袋等8種（附見(jiàn)畜產(chǎn)品加工規(guī)格目錄）200g、250g、300g、400g這些規(guī)格均需要正方形的透明保鮮膜包裝，以便創(chuàng)造視覺(jué)愉悅感。500g、600g、750g、1000g這些規(guī)格用長(zhǎng)一些的透明保鮮膜包裝，這樣可以通過(guò)包裝暗示重量的區(qū)別。顧客購(gòu)買以后，服務(wù)員要主動(dòng)熱情地向顧客詢問(wèn)需要切肉絲、肉丁還是肉片，如顧客需要，首先應(yīng)把肉清洗以后，放在機(jī)器中進(jìn)行加工，加工完之后，用白色塑料袋包裝好，交給顧客，并主動(dòng)詢問(wèn)顧客滿不滿意，及時(shí)吸取建議以便改進(jìn)。服務(wù)員主動(dòng)提供講解鮮肉的烹飪方法（我們認(rèn)為應(yīng)該在包裝袋上附帶烹飪方法條例）切割牛羊肉工作要求切割人員必須具有回族身份證，方可上崗。牛羊肉切割以前，工作人員要先洗后，穿上工作服，方可進(jìn)行切割，每天切割完以后要注意清洗刀具，進(jìn)行消毒，打掃加工間衛(wèi)生。牛羊內(nèi)冷柜上方要掛清真標(biāo)志，以便讓顧客明白羊肉、牛肉屬清真的好肉、鮮肉。牛羊分割基本相同，一般按以下內(nèi)個(gè)部分進(jìn)行分割：小脖里脊胸牛南元寶肉指蓋方塊肉生鮮畜產(chǎn)品目錄大分類品名大分類品名大分類品名帶皮五花肉肉牛肺白條珍珠雞豬前腿牛腸合計(jì)11豬后腿牛腰其它兔肉純瘦肉牛筋狗肉里脊肉?？跅l鴨肉五花肉牛耳鵪鶉豬排牛鞭鴿子豬油合計(jì)15野味豬心羊肉羊前腿合計(jì)6豬腸羊后腿總計(jì)58豬肚羊肉從中選擇50豬蹄羊腰豬尾羊肚豬肝羊排肉豬腰羊肝豬耳羊肺豬口條合計(jì)8豬肺雞肉雞腿合計(jì)18雞脯肉牛牛前腿雞翅牛后腿雞爪牛瘦肉雞胗牛里脊雞肝牛排白條雞牛肚雞頭牛肝白條馬雞牛心白條火腿大分類品名加工規(guī)格（斤/包）品名大分類品名帶皮五花肉0.50.81牛肺0．40．60．8白條珍珠雞1.21.52豬前腿0.50.8牛腸0．60．811111.2豬后腿0.50.8牛腰1個(gè)/包兔肉11.2純瘦肉0.50.8牛筋0．50．70．8狗肉11.2里脊肉0.50.8?？跅l1個(gè)/包鴨肉11.2五花肉0.50.8牛耳2個(gè)/包鵪鶉11.5豬排11.52牛鞭1條/包鴿子豬油11.52羊前腿0.50.8野味11.2豬腸0.60.81羊后腿0.50.85811.2豬肚1個(gè)/包羊肉0.60.81從中選擇50豬蹄2個(gè)/包羊腰3個(gè)/包4個(gè)/包豬尾3個(gè)/包4個(gè)/包5個(gè)/包羊肚1個(gè)/包豬肝1個(gè)/包10個(gè)/包羊排肉0．811．2豬腰2個(gè)/包羊肝1個(gè)/包豬耳2個(gè)/包1個(gè)/包羊肺1個(gè)/包豬肺10個(gè)/包雞腿1個(gè)/包2個(gè)/包牛前腿0.50.8雞翅2個(gè)/包11.2牛后腿0.50.8雞爪