餐飲復(fù)習(xí)提綱

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)餐飲服務(wù)與管理復(fù)習(xí)提綱填空題1、為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級(jí)以上酒店都在一樓大堂附近設(shè)提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳。2、咖啡廳的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如美式服務(wù)或自助式服務(wù)等。3、法式餐廳又稱為扒房，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)，背景音樂以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂器現(xiàn)場演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。4、小宴會(huì)廳通常又稱為包間，一般可以滿足1-3桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。5、主酒吧又稱為英美正式酒吧，客人可以直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，調(diào)酒師的操作和服務(wù)在賓客注視下完成。6、酒廊一是設(shè)在酒店大堂，又稱大堂酒吧，主要讓客人暫時(shí)休息、會(huì)客、等人或等車時(shí)喝飲料;二是音樂廳，通常附設(shè)于酒店娛樂場所，向客人提供各類酒水飲料和小吃果盤等。7、宴會(huì)酒吧是根據(jù)宴會(huì)的形式和人數(shù)臨時(shí)設(shè)立的酒吧。宴會(huì)酒吧變化多樣，常設(shè)置于雞尾酒會(huì)、婚宴等主題餐飲活動(dòng)中。8、住店客人通過電話或門把手早餐菜單點(diǎn)菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。9、西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表。10、我國歷史上的西餐館又稱為香菜館。11、西餐的主要流派按國家和地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。12、法國人的早餐是典型的歐陸式早餐，比較簡單，只有咖啡和面包等。13、咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)，而扒房的服務(wù)多采用法式服務(wù)。二、單選題1、(C)是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。A、空氣B、水C、飲食D、住宿2、我國星級(jí)酒店的餐飲收入約占酒店總雙入的(B)。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐飲產(chǎn)品(B)A、規(guī)格多，批量大B、規(guī)格多，批量少C、統(tǒng)一規(guī)格，大批量D、同一規(guī)格，小批量4、餐飲的消費(fèi)具有明顯的(A)A、時(shí)間性B、價(jià)格性C、間隙性D、規(guī)律性5、針對(duì)餐飲服務(wù)的(D)特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)和對(duì)服務(wù)過程的控制。A、無形性B、一次性C、同步性D、差異性6、據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國快餐業(yè)的年增長率達(dá)(B)A、10%B、20%C、30%D、50%7、從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，(B)永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。A、特色化B、大眾化C、個(gè)性化D、親情化8、(A)餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。A、高檔B、中檔C、低檔D、特色9、(C)是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場所。A、中餐廳B、高級(jí)西餐廳C、大型多功能廳D、特式餐廳10、客房送餐服務(wù)一般提供不少于(C)小時(shí)的服務(wù)。A、12B、15C、18D、2411、（C）是宴會(huì)酒吧的一種特殊形式。大堂吧B、演藝吧C、外賣酒吧D、音樂廳12、(B)擁有的員工數(shù)一般占酒店的第一位。A、前廳部B、餐飲部C、客房部D、人力資源部13、(D)是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、效率14、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作是(A)部門職能。A、餐廳部B、廚房部C、宴會(huì)部D、管事部15、在第一時(shí)間處理賓客投訴及突發(fā)事件的是(C)的主要職責(zé)。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、餐廳領(lǐng)班D、餐廳服務(wù)員16、餐廳服務(wù)員管轄(B)A、餐廳領(lǐng)班B、見習(xí)生C、廚房員工D、管事部員工17、(A)親自為重要客人、宴會(huì)主廚。A、行政總廚B、各點(diǎn)廚師長C、爐頭廚師18、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于(B)。A、管理者的水平B、高素質(zhì)的員工C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范D、嚴(yán)格的制度管理19、餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用(B)來表達(dá)。A、服務(wù)行為B、服務(wù)語言C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)人員的能力20、餐廳工作人員必須參加(C)一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。A、每三個(gè)月B、每半年C、每年D、每兩年21、(D)是指原料經(jīng)過油初加工后，再加湯、調(diào)料，用大火燒開、小火燒爛使菜肴入味的烹調(diào)方法。A、燉B、煮C、燴D、燒22、下列不屬于根據(jù)原料各自特點(diǎn)而采用不同烹飪技法的菜品原料因素是(C)A、產(chǎn)地B、季節(jié)C、價(jià)格D、營養(yǎng)23、中餐菜肴質(zhì)量控制和廚房管理難度較大的原因不包括(D)A、品種豐富，構(gòu)成原料繁多B、菜市規(guī)格多、批量小C、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、分工細(xì)致D、烹飪技術(shù)要求低24、下列不屬于中國菜給人以文化熏陶和藝術(shù)享受的因素是(B)A、精湛的刀功B、便宜的價(jià)格C、美妙的菜名D、精美的食器25、中餐廳的主題風(fēng)格的綜合體現(xiàn)不包括(C)A、色調(diào)、燈光B、中餐廳取名C、菜肴、飲料D、家具、藝術(shù)品陳列26、(B)主動(dòng)問候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，并按需要開茶。A、迎賓員B、值臺(tái)服務(wù)員C、傳菜員D、餐廳領(lǐng)班27、(D)服務(wù)員在清理臺(tái)面時(shí)，應(yīng)先整理，收和，再用托盤收和，換上干凈臺(tái)布，擺好干凈餐具，準(zhǔn)備迎接下批客人。A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具28、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前(B)分鐘站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來。A、2B、5C、10D、1529、(D)征詢客人喝什么飲料，應(yīng)使用，主動(dòng)介紹飲料品種，可以邊遞餐巾和去筷套邊詢問飲料，一般在客人操作。A、陳述句左邊B、選擇疑問句左邊C、陳述句右邊D、選擇疑問句右邊30、從(B)開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或者醋。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓31、(C)點(diǎn)菜單一式三聯(lián)和四聯(lián)，一聯(lián)，二三聯(lián)，四聯(lián)。A、由收銀員蓋章交傳菜部交收銀員服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查B、由收銀員蓋章交傳菜部服務(wù)員自留或放在客人餐廳上以備核查交收銀員C、交收銀員由收銀員蓋章交傳菜部服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查32、(B)大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾左右，小餐桌可備臺(tái)號(hào)夾左右。A、15只10只B、15只8只C、10只8只D、20只10只33、西餐菜肴和服務(wù)以(A)為代表。A、法式B、俄式C、美式D、英式34、歐洲各國菜肴特色和飲食風(fēng)格基本形成于(C)世紀(jì)以后。A、十七B、十八C、十九D、二十35、(D)的菜肴受法式菜影響較大。A、印度B、新西蘭C、加拿大D、比利時(shí)36、“華道夫色拉”是(B)名菜。A、英式B、美式C、法式D、俄式37、用米、面做菜是(D)餐飲的一大特色。A、英式B、美式C、法式D、意大利38、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于(B)成熟。A、三B、五C、七D、九39、(B)是西餐烹飪中使用最廣的一種方法，油溫一般以七八成熱為宜。A、貼B、煎C、炒D、炸40、新鮮水果是(D)菜每餐后必吃的輔助食品。A、英式B、美式C、法式D、意大利41、(D)人愛吃甜酸味，不愛油膩，不吃動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物。A、美國B、法國C、英國D、意大利42、在西餐烹飪史中，最早有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在(B)。A、古代希臘B、古代埃及C、古代巴比倫D、古代中國43、法國人將傳統(tǒng)色彩的法國烹飪與(C)烹飪有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)辦了他們自己的烹飪學(xué)校。A、俄羅斯B、英國C、美國D、意大利44、西餐傳入中國是在(B)之后。A、鄭和下西洋B、鴉片戰(zhàn)爭C、戊戌變法D、新中國成立45、據(jù)史料記載，我國最早的西餐館是(A)。A、上海一品香B、上海李查C、北京裕珍園D、北京醉瓊林46、20世紀(jì)50年代和60年代，我國的西餐以(D)菜發(fā)展較快。A、法式B、美式C、英式D、俄式47、經(jīng)常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜是(A)菜。A、法式B、美式C、英式D、意式48、(C)菜調(diào)味品很少用酒，調(diào)味品也比較簡單，通常放在餐桌上請(qǐng)客人自取。A、意式B、美式C、英式D、俄式49、講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（B）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式50、土豆是(D)菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”。A、法式B、美式C、英式D、俄式51、烹飪方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是(B)菜。A、法式B、意式C、英式D、俄式52、能使食物外焦里嫩的烹飪方法是(D)。A、鐵扒B、碳燒C、炸D、炒53、能使食物保持原汁原味的烹飪方法是(D)。A、烤B、氽C、燴D、煮54、烹制牛、羊肉時(shí)其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的為(B)。A、R.B、M.C、M.R.D、M.W.55、對(duì)客服務(wù)西餐時(shí)，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示(B)。A、服務(wù)員可以撤盤B、服務(wù)員不能撤盤C、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒D、服務(wù)員應(yīng)予以點(diǎn)菜56、下列喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是(B)。A、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝B、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝C、用湯勺舀起來吹涼了再喝D、直接端起湯碗來喝57、在為早餐客人提供蛋類菜肴時(shí)，(C)需要問清所配肉類的種類。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋58、為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是(D)。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋59、按照西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣下列進(jìn)餐順序中正確的是(A)。A、熱飲、果蔬汁、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果B、果蔬汁、熱飲、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果C、熱飲、果蔬汁、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果D、果蔬汁、熱飲、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果60、現(xiàn)在許多高級(jí)西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時(shí)也能夠讓客人享受到真正的西餐服務(wù)，午、晚餐通常以(B)服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用（C）服務(wù)。A、法式美式B、美式法式C、法式俄式D、美式俄式61、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是(D)。A、接受點(diǎn)菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒B、接受點(diǎn)菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包C、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包D、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒62、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是(A)。A、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜B、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類C、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)湯、服務(wù)主菜D、服務(wù)頭盤、服務(wù)湯、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類63、在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是（C）。A、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬B、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、結(jié)賬C、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)咖啡和茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬D、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)咖啡和茶、結(jié)賬64、服務(wù)主菜時(shí)跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的(A)。A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方65、客房送餐部一般提供全天服務(wù)或不少于(C)小時(shí)的服務(wù)。A、24B、20C、18D、1666、客房送餐員為VIP客人送水果籃，應(yīng)提前(D)min送達(dá)房間。A、30B、10C、15D、2067、進(jìn)食谷物食品時(shí)，需用的餐具是(C)。A、湯勺B、濃湯勺C、甜品勺D、冰淇淋勺68、當(dāng)主菜采用法式服務(wù)時(shí)，由（C）在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演。A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺(tái)員69、總經(jīng)理贈(zèng)送給酒店重要客人的禮品，應(yīng)由(D)負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間。A、客房部服務(wù)員B、前廳行李員C、餐廳服務(wù)員D、客房送餐部服務(wù)員三、多選題1、酒店餐飲的發(fā)展水平反應(yīng)了一個(gè)國家或地區(qū)的（ABCD）。A、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平B、開發(fā)利用自然資源的能力C、物質(zhì)文明程度D、精神文明程度E、人們的消費(fèi)水平2、開設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁?BCDE)。A、餐飲文化B、餐飲空間C、餐飲服務(wù)D、菜肴E、飲料3、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指(CD)等。A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水4、輔助性設(shè)備設(shè)施包括(ABCDE)。A、桌子B、筷子C、托盤D、椅子E、煙灰缸5、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的(BC)。A、變動(dòng)性B、季節(jié)性C、時(shí)間性D、價(jià)格性6、餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受(AD)的影響。A、營業(yè)面積大小B、菜肴飲料價(jià)格C、菜肴品種多少D、餐位數(shù)多少7、餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的(ABC)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。A、生產(chǎn)B、銷售C、消費(fèi)D、服務(wù)8、我國的餐飲業(yè)將走向餐飲(BCD)。A、市場化B、地方化C、國際化D、多元化9、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有(ABCD)。A、獨(dú)立經(jīng)營B、連鎖經(jīng)營C、特許經(jīng)營D、租賃經(jīng)營10、咖啡廳分不同時(shí)間提供(ABCDE)和宵夜。A、早餐B、早午餐C、午餐D、下午茶E、晚餐11、為了體現(xiàn)酒店檔次、餐飲實(shí)力或滿足部分高消費(fèi)者的要求，四星級(jí)、五星級(jí)酒店一般設(shè)有提供(AD)菜肴的高級(jí)西餐廳。A、法式B、美式C、俄式D、意大利式E、英式12、酒店那常見的酒吧種類有(ABCDE)。A、主酒吧B、酒廊C、服務(wù)酒廊D、宴會(huì)酒吧E、客房小酒吧13、設(shè)在娛樂設(shè)施的服務(wù)酒吧，常被稱為(ABCD)。A、迪吧B、演藝吧C、爵士吧D、棋牌吧14、客房送餐服務(wù)項(xiàng)目有(ABCDEF)。A、早餐B、午餐C、晚餐D、茶點(diǎn)E、VIP贈(zèng)品F、房間酒會(huì)15、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置遵循(ABCD)原則。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、高效16、餐廳經(jīng)理管轄指定范圍內(nèi)的(CD)。A、餐飲部副經(jīng)理B、經(jīng)理助理C、領(lǐng)班D、服務(wù)人員17、迎賓員應(yīng)熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的(AC)，確保進(jìn)行相應(yīng)的引領(lǐng)工作。A、位置B、大小C、容量D、高矮18、傳菜員在開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好(ABCD)等。A、調(diào)料B、配料C、傳菜夾D、畫單筆19、宴會(huì)部經(jīng)理建立并完善(ABCD)，負(fù)責(zé)有關(guān)資料的管理和存檔。A、宴會(huì)日記B、客戶合同C、宴會(huì)訂單D、預(yù)定單20、服務(wù)態(tài)度取決于員工的(ABDE)。A、創(chuàng)造性B、積極性C、樂觀性D、責(zé)任感E、主動(dòng)性21、餐飲服務(wù)人員要做到(ABCDEF)，把服務(wù)工作做在客人開口之前。A、口勤B、腿勤C、手勤D、眼勤E、心勤F、腳勤22、與客人發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)(ABC)。A、尊重客人B、心平氣和C、耐心說服D、據(jù)理力爭23、餐飲服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人的(BCD)靈活推銷，以盡量提高客人的消費(fèi)水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。A、性格B、愛好C、習(xí)慣D、消費(fèi)能力E、職業(yè)24、餐飲服務(wù)人員應(yīng)從(ABCD)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。A、語言B、行為C、儀容D、表情25、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的(BCD)。A、滿意程度B、生理感受C、需求滿足度D、心里享受26、以下對(duì)地方才描述正確的是(ABCD)。A、是中國菜的重要組成部分B、選用以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪?cè)螩、選用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法D、具有濃厚的地方風(fēng)味27、官府菜主要有(ACDE)。A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、隨園菜E、紅樓菜28、“炒”速度快，原料形狀較小，營養(yǎng)成分流失少，菜肴特點(diǎn)是(ABCE)。A、鮮B、滑C、嫩D、韌E、脆29、熘是以(ABD)的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法。A、炸B、煮C、炒D、蒸E、爆30、(CD)是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A、炸B、烤C、煎D、貼31、經(jīng)“扒”烹制的食物特點(diǎn)是(AB)。A、質(zhì)地酥爛B、原汁原味C、香甜酥軟D、清香爽口32、餐廳客滿時(shí)，迎賓員應(yīng)該(ABC)。A、請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等待B、一有空位立即按等候順序安排入座C、等候時(shí)提供菜單和酒水服務(wù)D、幫助聯(lián)系其他酒店的餐廳33、為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的(ABCD)。A、制作方法B、裝盤要求C、口味特點(diǎn)D、烹調(diào)時(shí)間34、服務(wù)員可以通過(ABD)來了解客人口味及飲食需求。A、觀察客人的言談舉止B、請(qǐng)問客人的年齡C、詢問客人的職業(yè)D、觀察客人的國籍35、許多餐廳由(CD)負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜。A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、高級(jí)服務(wù)員36、傳菜部必備的服務(wù)用具包括(ABCD)。A、托盤B、紅色圓珠筆C、洗手盅D、調(diào)味品37、客人要吃甜點(diǎn)和水果時(shí)，服務(wù)員要撤走一部分餐具，只留下(AC)。A、牙簽B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟38、客人起身離座，服務(wù)員應(yīng)(ABCDE)。A、幫助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人帶好隨身物品D、向客人誠懇致謝E、道別39、法式菜的特點(diǎn)有(ABD)。A、選料廣泛，品種繁多B、講究烹飪，注重調(diào)味C、刀工精湛，善于調(diào)味D、用料新鮮，講究搭配40、開創(chuàng)法國烹飪新時(shí)期的國王是(B)，由于經(jīng)常舉辦烹飪大賽而推動(dòng)法國烹飪業(yè)發(fā)展的國王是(D)。A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三世D、路易十四世41、英國傳統(tǒng)名菜有(ACD)。A、波特好斯牛排B、華道夫色拉C、西冷牛排D、愛爾蘭燴羊肉42、俄式名菜有(BCD)。A、黃油雞卷B、羅宋湯C、西冷牛排D、烏克蘭羊肉飯43、法國人愛吃的名菜有(ABCD)。A、鵝肝醬B、法式洋蔥湯C、巴黎龍蝦D、烤蒜頭羊腿等44、用(DE)做菜是意大利餐飲的一大特色。A、魚B、牛肉C、羊肉D、米E、面45、英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有(ABCDE)。A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉E、燕麥粥46、煮蛋一般分為(BCE)三類。A、2minB、3minC、5minD、8minE、10min47、下列食品中屬于熱的谷物食品的是(AC)。A、燕麥片B、玉米片C、麥糠片D、麥片粥E、爆麥圈48、西餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作主要包括(ABCDE)。A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺(tái)C、準(zhǔn)備服務(wù)用具D、準(zhǔn)備調(diào)味品、冰水、咖啡和茶E、召開班前會(huì)49、開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開班前會(huì)，主要內(nèi)容有(ACDE)。A、檢查員工儀容儀表B、總結(jié)前一班次工作中出現(xiàn)的問題C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情E、強(qiáng)調(diào)VIP客人接待注意事項(xiàng)50、在為客人推銷佐餐酒時(shí)，一般由(CE)進(jìn)行推銷。A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺(tái)員E、酒吧服務(wù)員51、西餐正餐中第二道菜，用完后餐位上留下的餐具有(BCDE)。A、展示盤B、面包盤C、黃油碟D、甜品叉勺E、有酒水杯具52、在為客人服務(wù)奶酪時(shí)，應(yīng)跟配(ABCDE)。A、胡椒B、鹽C、面包D、克力架E、冰鎮(zhèn)蔬菜條53、待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有(ABC)。A、面包盤B、黃油碟C、胡椒鹽瓶D、甜品刀叉E、有酒水的杯具54、下列不屬于自助餐廳值臺(tái)員的工作職責(zé)的是(ABCDE)。A、詢問客人喝何種酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐臺(tái)的臺(tái)面清潔D、巡視服務(wù)區(qū)，隨時(shí)為客人提供服務(wù)E、檢查食品的溫度55、下列屬于客房送餐部服務(wù)內(nèi)容的是(ADE)。A、酒水B、歡迎卡C、鮮花D、水果E、早、午、晚餐56、客房送餐部服務(wù)員收集早餐門把手菜單通常在(AD)。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00E、5:0057、客房送餐部的電話訂餐員的工作內(nèi)容包括(ABCDE)。A、認(rèn)真聆聽，準(zhǔn)確記錄客人的訂餐要求B、介紹當(dāng)天推薦的食品C、復(fù)述客人的訂餐要求D、告知客人送餐的大致時(shí)間E、對(duì)客人的訂餐表示感謝58、客房送餐員為VIP客人送水果籃時(shí)，要同時(shí)準(zhǔn)備(ABCDE)。A、刀B、叉C、餐巾D、甜食盤E、洗手盅四、判斷題(錯(cuò)誤)1、為客人開茶時(shí)，不能直接用手取茶葉往茶壺里放，應(yīng)用鑷子(茶勺)按茶位放茶，注意茶量和衛(wèi)生。(錯(cuò)誤)2、客人要點(diǎn)心后，要迅速服務(wù)并在賬單上(點(diǎn)心卡)記錄或蓋章，并隨時(shí)幫助客人添加茶水。(正確)3、客人結(jié)賬時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問客人是否需要打包，如需要，則應(yīng)替客人打包食品。(正確)4、餐廳領(lǐng)班、主管要在餐前準(zhǔn)備時(shí)檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并在班前會(huì)上檢查服務(wù)員個(gè)人儀表儀容，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，進(jìn)行分工。(錯(cuò)誤)5、對(duì)帶寵物來餐廳的客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)幫助客人看管寵物。(寵物不能帶入餐廳)(正確)6、茶水或酒水服務(wù)應(yīng)在客人的右邊進(jìn)行，并使用恰當(dāng)?shù)木凑Z。(錯(cuò)誤)7、佛教徒(伊斯蘭教徒)戒豬肉，伊斯蘭教徒(佛教徒)只吃素食。(正確)8、將不同臺(tái)的點(diǎn)菜單第三聯(lián)依次貼在白板上供畫單員控制出菜并畫單。(錯(cuò)誤)9、傳菜部在第二聯(lián)點(diǎn)菜單夾上與餐桌號(hào)(菜量)相同數(shù)量的臺(tái)號(hào)夾，并遞交冷菜間、熱菜切配或點(diǎn)心間做準(zhǔn)備。(錯(cuò)誤)10、菜做好后傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳并(由餐廳服務(wù)員)擺放到餐桌上。(正確)11、第三聯(lián)點(diǎn)菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以備財(cái)務(wù)部審核。(正確)12、客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如果有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理。(錯(cuò)誤)13、法國人進(jìn)餐時(shí)葷菜與蔬菜(葷素搭配)常常分開使用。(正確)14、法國菜大都以地名、人名和物名來命名。(錯(cuò)誤)15、魚子醬分為紅魚子和黑魚子，兩者相比紅(黑)魚仔更為名貴。(正確)16、法國人的早餐簡單，午晚餐較為豐盛;而俄羅斯人的晚餐與午餐相比較，在日常情況下則要簡單些。(正確)17、英國菜肴的調(diào)味主要是在餐桌上由客人自己進(jìn)行的。