專題1 功能性食品學(xué)課件

功能食品學(xué)

FUNCTIONALFOOD

王光強(qiáng)

1015wanggq@163.com

QQ:445413051(功能性食品)基本情況學(xué)時(shí):36上課時(shí)間:10-18周，周五1-4節(jié)，D109考核方式:平時(shí)成績(jī)+考試成績(jī)平時(shí)成績(jī):文獻(xiàn)報(bào)告+提問問題+回答問題考試方式:開卷講授內(nèi)容專題1功能食品概述專題2功能食品功能性檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)專題3蛋白類生物活性物質(zhì)專題4活性肽類專題5活性多糖專題6功能性甜味劑專題7自由基清除劑專題8功能性油脂參考教材如何才能做好科研？大量的時(shí)間和心血專題3蛋白類生物活性物質(zhì)(4人)專題4活性肽類(4人)專題5活性多糖(4人)專題6功能性甜味劑(4人)專題7自由基清除劑(4人)專題8功能性油脂(4人)其中，圍繞一個(gè)板塊中的兩個(gè)專題，每人從中選出一個(gè)專題，研讀一篇相關(guān)物質(zhì)的具體試驗(yàn)研究性外文文獻(xiàn)，并準(zhǔn)備相關(guān)報(bào)告（時(shí)長(zhǎng)25-35分鐘），作為平時(shí)成績(jī)每次報(bào)告，每個(gè)人對(duì)報(bào)告內(nèi)容提問，計(jì)分。考試：2學(xué)時(shí)開卷考試蛋白質(zhì)多肽板塊多糖板塊油脂板塊專題1功能食品概述WHO：影響健康的四大要素父母遺傳15%社會(huì)自然環(huán)境17%個(gè)人生活方式60%醫(yī)療條件8%健康狀況不樂觀！透支健康，儲(chǔ)蓄金錢

40歲前用命換錢，40歲后用錢買命

“財(cái)富富翁”，“健康負(fù)翁”！

亞健康的結(jié)局經(jīng)過(guò)及時(shí)有效的調(diào)控，可向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)變；

任其發(fā)展進(jìn)一步惡化，轉(zhuǎn)向疾病狀態(tài)，甚至出現(xiàn)“過(guò)勞死”（一種因過(guò)勞導(dǎo)致未老先衰，猝然死亡的現(xiàn)象）。陳逸飛王選路遙他們已離我們遠(yuǎn)去復(fù)旦老師于娟什么影響了我們的健康？水果蔬菜攝入減少膳食纖維攝入減少動(dòng)物性蛋白攝入增加脂肪攝入增加“快餐”一族

飲食習(xí)慣改變了！

全球氣候變暖，臭氧層變薄紫外線照射增加大量排放廢水、廢氣電腦、手機(jī)、微波爐輻射

生存環(huán)境和生活方式改變了！

生活節(jié)奏快工作不穩(wěn)定壓力大家庭關(guān)系復(fù)雜

亞健康的發(fā)生率

——WHO全球性調(diào)查結(jié)果健康人群——約10%亞健康人群——約70%疾病人群——約20%亞健康的易感人群亞健康人群是從誘發(fā)亞健康的環(huán)境審視的，主要有以下幾種：工作緊張或不適應(yīng)人群

（如“三資”企業(yè)員工、農(nóng)民工等）生活不規(guī)律人群

（如小公司經(jīng)理、晝夜輪班者、經(jīng)常出差者等）煩惱、焦慮人群

（如出國(guó)者、研究生等）情感空虛、悲觀抑郁人群

（如下崗者、離婚者、離退休人員等）特殊職業(yè)人群

（如演員、醫(yī)護(hù)人員、電腦愛好者等）遭遇突發(fā)事件人群

（如突然遇到失戀、重病以及意外受傷等）機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、轉(zhuǎn)折期人群

（如青春期、更年期人員等）體弱及病后人群

（如平素體虛者、大病、重病之后者等）精神壓力過(guò)大人群

（如知識(shí)分子、成功者等）亞健康的分類軀體性亞健康

軀體性癥狀，以疲勞為主，還可有失眠、便秘、頭痛、腰背酸痛等。心理性亞健康急躁、焦慮、抑郁、擔(dān)心、恐懼等。社會(huì)交往性亞健康

與他人之間的心理距離加大，交往頻率下降，人際關(guān)系緊張等。道德性亞健康在世界觀、價(jià)值觀上存在著不利于自己和社會(huì)的偏差，導(dǎo)致行為的偏差、失范和越軌。亞健康的防治意義醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有可能阻斷亞健康向臨床病態(tài)的發(fā)展。社會(huì)效益提高個(gè)人生活質(zhì)量，合理配置社會(huì)資源，降低國(guó)家、個(gè)人醫(yī)療費(fèi)用，提高國(guó)民素質(zhì)，構(gòu)建和諧家庭和社會(huì)，具有實(shí)際意義。經(jīng)濟(jì)效益亞健康保健治療藥品和醫(yī)療設(shè)備亞健康的基本調(diào)控方法心理平衡適量運(yùn)動(dòng)適時(shí)休息戒煙限酒合理膳食藥物干預(yù)中醫(yī)防治養(yǎng)生專家滿天飛核心觀點(diǎn)：抗癌食品第一名是地瓜健康食譜：拒絕牛奶，多吃地瓜語(yǔ)錄：“可樂是刷馬桶的，地瓜是含氨基酸最全的食品，牛奶是牛喝的，不是人喝的?！贝笫掠洠?006年8月，臺(tái)灣人林光常在湖南經(jīng)濟(jì)電視臺(tái)《越策越開心》上說(shuō)，“抗癌食品第一名是紅薯”，頓時(shí)，長(zhǎng)沙的紅薯價(jià)格飛漲三倍。隨后他又在遼寧電視臺(tái)的一檔健康節(jié)目中宣稱，“可樂是刷馬桶的，地瓜是含氨基酸最全的食品”“牛奶是牛喝的，不是人喝的”等觀點(diǎn)。2007年，在大陸正紅火的林光常，在臺(tái)灣被逮捕，2008年因欺詐罪被判刑兩年半。江湖人稱：地瓜王子治病理論：喝山藥薏米粥治百病暢銷著作：《求醫(yī)不如求己》系列中醫(yī)養(yǎng)生、治病非常簡(jiǎn)單，初學(xué)者從經(jīng)脈入手，通過(guò)控制引導(dǎo)不同穴位，就能達(dá)到養(yǎng)生、治病的目的。中里巴人曾經(jīng)在接受采訪時(shí)承認(rèn)過(guò)自己沒上過(guò)大學(xué)，“醫(yī)術(shù)靠家傳、自學(xué)”，并強(qiáng)調(diào)自己沒有行醫(yī)的資格，但在他的書里，卻有很多替人看病的“實(shí)例”。江湖人稱：山藥薏米王子中里巴人鄭幅中核心觀點(diǎn)：最好的醫(yī)生，是自己；最好的醫(yī)院，是廚房；最好的藥物，是飲食；最好的療效，是堅(jiān)持！“把吃出來(lái)的病再吃回去”健康食譜：綠豆湯、長(zhǎng)茄子治百病語(yǔ)錄：“綠豆湯可以治療肺癌、糖尿病、心腦血管疾病、肺炎等數(shù)10種常見疑難病癥。”大事記：2010年2月做客湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》節(jié)目后，知名度迅速提高。5月有媒體報(bào)道其有學(xué)歷造假的嫌疑，書中宣揚(yáng)“綠豆治百病大法”，其食療理念也遭到專家質(zhì)疑。5月26日，張悟本在北京召開新聞發(fā)布會(huì)回應(yīng)媒體質(zhì)疑，他出示了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)藥科技合作中心對(duì)其療效進(jìn)行的抽樣調(diào)查和分析報(bào)告。但“中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)健康分會(huì)”理事、“中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)藥科技合作中心”研究員稱號(hào)，被上述兩家單位指認(rèn)子虛烏有。江湖人稱：中醫(yī)食療第一人核心觀點(diǎn)：吃活泥鰍可以祛肝火健康食譜：活泥鰍語(yǔ)錄：“我一直跟大家說(shuō)，你該工作就工作，該拼命就拼命，該加班就加班。但是你加完了班，或者你拼完命以后，完了回頭補(bǔ)上就行了……”大事記：2010年5月27日，從四川省疾病預(yù)防控制中心獲悉：四川已有100余人因生吃泥鰍致體內(nèi)長(zhǎng)出寄生蟲而住進(jìn)醫(yī)院。據(jù)了解，從去年年初開始，就陸續(xù)有市民到四川省疾控中心預(yù)防醫(yī)學(xué)門診部做寄生蟲檢查，這些市民都說(shuō)是看了由馬悅凌撰寫的《不生病的智慧》后，才開始生吃泥鰍“養(yǎng)生”的。今年3月以來(lái)這類病人正在增多。江湖人稱：健康教母保健食品混戰(zhàn)“高科技”概念誤導(dǎo)型經(jīng)營(yíng)者以“高科技”、“綠色”、“進(jìn)口產(chǎn)品”等概念誤導(dǎo)消費(fèi)者，宣傳說(shuō)產(chǎn)品采用超聲波、微循環(huán)等專利技術(shù)，片面夸大保健功能?！懊赓M(fèi)服務(wù)”型。一些經(jīng)營(yíng)者有時(shí)裝扮成“義診醫(yī)生”,在社區(qū)、街道等為老年人免費(fèi)進(jìn)行血壓、血脂等常規(guī)檢查，然后假稱老年消費(fèi)者患有“嚴(yán)重疾病”，推銷老年保健品?！肮蛡蛘T導(dǎo)”型。以高薪招募推銷員，利用老年親戚、朋友、同事等關(guān)系進(jìn)行游說(shuō)，并在很多公開場(chǎng)合介紹產(chǎn)品的“特殊療效”，發(fā)布“權(quán)威檢測(cè)報(bào)告”，故意制造搶購(gòu)假象，讓消費(fèi)者產(chǎn)生產(chǎn)品效果好的印象，來(lái)誘騙消費(fèi)者購(gòu)買?！梆佡?zèng)誘惑”型針對(duì)老年人比較節(jié)儉的特點(diǎn)，一些商家會(huì)根據(jù)老年人的興趣、愛好和生活需要等附贈(zèng)禮品或抽獎(jiǎng)，用低廉的贈(zèng)品誘惑老年人購(gòu)買高價(jià)保健品。調(diào)、治違背基本原理，夸大作用！功能食品很火！產(chǎn)品市場(chǎng)很亂！消費(fèi)者很盲目！假冒偽劣產(chǎn)品和虛假?gòu)V告據(jù)有關(guān)部門市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，在市場(chǎng)上，消費(fèi)者日常所見的保健食品中，大約有超過(guò)1/3屬于假冒偽劣或者有問題的產(chǎn)品（僅指標(biāo)簽）。其余2/3標(biāo)簽合格產(chǎn)品，也未對(duì)其質(zhì)量和功效進(jìn)行抽檢。保健食品產(chǎn)品中添加違禁藥問題

減肥保健食品：添加芬氟拉明、麻黃素、去氫表雄酮緩解體力疲勞產(chǎn)品：添加雄性激素、西地那非、枸櫞酸西地那非輔助降糖保健產(chǎn)品：添加鹽酸苯乙雙胍，鹽酸二甲雙胍，格列苯脲促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)品：生長(zhǎng)激素改善睡眠產(chǎn)品：安眠藥原料安全問題原輔料安全中草藥原料的內(nèi)源性毒性如厚樸中馬兜鈴酸引起腎臟損傷基因工程原材料安全性問題保健食品原料（特別是植物性原料的）的外源性污染原料中的過(guò)敏原問題問題：什么是功能食品？誰(shuí)需要功能食品？功能食品是如何產(chǎn)生及發(fā)展的？現(xiàn)狀及研發(fā)前景如何？食品的基本功能好身體是吃出來(lái)的！人類→有規(guī)律有選擇的攝入食物→維持生命食物的營(yíng)養(yǎng)水平→人類的身體健康、智力密不可分食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用六大營(yíng)養(yǎng)素

碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)鹽維生素水產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素“三大營(yíng)養(yǎng)素”注意!膳食纖維?碳水化合物

第七大營(yíng)養(yǎng)元素蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

建造新組織和修補(bǔ)更新組織

供能賦予食品重要的功能特性人體細(xì)胞120-200天更新一次，大約每6-7年就要全部更換成新的細(xì)胞。不同的蛋白質(zhì)更新時(shí)間不同！每天人體內(nèi)約有3%的蛋白質(zhì)需要更新如免疫細(xì)胞和免疫蛋白七天更新一次。但是血紅蛋白120小時(shí)就失活了，半年全部更新一次！不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！食物BV生物價(jià)NPU(%)蛋白質(zhì)凈利用率PER蛋白質(zhì)功效比值A(chǔ)AS氨基酸評(píng)分常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48脂類的功能貯存和提供能量構(gòu)成組織成分與保護(hù)機(jī)體提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀食物來(lái)源(一)脂肪來(lái)源動(dòng)物性脂肪來(lái)自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物，主要提供飽和脂肪酸，但魚類例外，內(nèi)含多不飽和脂肪酸，故老年人應(yīng)多吃些魚。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪酸為主。椰子油、棕櫚油、可可油中的脂肪酸主要是飽和的。糧谷類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2％。但玉米和小米可達(dá)4％，而且大部分的脂肪是集中在谷胚中。米糠油、玉米胚油油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量很豐富烹調(diào)用油：如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等

品名膽固醇

品名

膽固醇品名

膽固醇

腿腸

57

腦

2571

咸鴨蛋

647

臘腸

88

豬肉(肥瘦)

80

鳊魚

94

香腸

59

豬舌

158

鯧魚

77

方腿

45

豬小排

146

鯧魚子

1070

火腿

98

雞

106

鱔魚

126

醬驢肉

116

雞翅

113

帶魚

76

醬牛肉

76

雞肝

356

墨魚

226

醬羊肉

92

雞腿

162

鮮貝

116

臘肉(培根)

46

鴨

112

基圍蝦

181

牛肉(瘦)

58

烤鴨

91

河蟹

267

牛肉(肥)

133

鴨肫

153

蟹黃(鮮)

466

牛肉松

169

炸雞(肯德雞)

198

甲魚

101

午餐肉

56

牛乳

9

蛇肉

80

羊肝

349

牛乳粉(全脂)

71

田雞

40

羊腦

2003

牛乳粉(脫脂)

28

蠶蛹

155

羊肉(瘦)

60

酸奶

15

蝎子

207

羊肉(肥)

148

奶粉

90

羊肉串(電烤)

109

鵪鶉蛋

515

豬耳

92

雞蛋

585

豬肝

288

雞蛋黃

1510

常見食物中膽固醇含量（mg/100g）對(duì)于一個(gè)70kg體重的成年人，每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要。碳水化合物的功能供能與節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成體質(zhì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒有益腸道功能食品加工中的重要原、輔材料膳食纖維的生理功用膳食纖維：存在于植物體中不能被人體消化吸收的一類多糖

有重要的生理功能。注意:有益處，但并非多多益善過(guò)多的食物纖維會(huì)引起腹脹、排便次數(shù)增多且量大。長(zhǎng)時(shí)期過(guò)量攝入食物纖維可影響多種礦物質(zhì)的吸收利用，引起礦物質(zhì)缺乏癥。導(dǎo)致脂溶性維生素吸收障礙。胃腸道異常的情況下，不宜強(qiáng)調(diào)食物纖維的攝取。食物來(lái)源食物中碳水化物的來(lái)源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。

烹調(diào)與應(yīng)用粗雜糧中的維生素、礦物質(zhì)和食物纖維的含量高于精細(xì)糧食。谷類與豆類食物搭配食用可以提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。霉變的糧食不可食用。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)血糖生成指數(shù)在10至20左右的食物有：稻谷類食物中的大麥粒、豆類中的大豆罐頭和五香蠶豆、根莖類食物中的土豆粉條、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果類中的櫻桃、其他類中的花生等近十種食物。血糖生成指數(shù)在80以上的食品則有:混合膳食中的牛肉面，谷類中的大米飯、糯米飯、精小麥面饅頭，糖類中的麥芽糖、白糖等食物。

膳食纖維：

20g～40g/d

食物來(lái)源：

谷類：麩皮、糠蔬菜：圓白菜、甜菜、豌豆、蠶豆水果：柑橘、蘋果、香蕉、檸檬維生素分類按溶解性：

脂溶性維生素維生素A(視黃醇)維生素D(鈣化醇)維生素E(生育酚)維生素K(凝血維生素)。溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共存時(shí)，與脂類吸收密切相關(guān)。

水溶性維生素（watersolublevitamin）

維生素B1(硫胺素thiamine)

維生素B2(核黃素riboflavin)

維生素PP(尼克酸及尼克酰胺)

維生素B6(吡哆醇pyndoxine及其醛、胺衍生物)

泛酸(遍多酸pantothenicacid)

生物素(biotin)

葉酸(folicacid)

維生素B12(鈷胺素cobalamin)

維生素C(抗壞血酸ascorbicacid)

維生素P(通透性維生素)在消化道中很快被吸收，又容易從尿中和汗中排出體外，維生素缺乏維生素?cái)z取量不足：膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。吸收不良：多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制：使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素(K、B6、尼克酸)的缺乏。需要量增加：生長(zhǎng)期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動(dòng)及特殊工種的工人及長(zhǎng)期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)：棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素?fù)p失。煮粥或焯肉時(shí)加堿，維生素B1便破壞。維生素C在儲(chǔ)存及烹調(diào)時(shí)最易破壞。鈣缺乏與過(guò)量鈣缺乏兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量攝入⑴腎結(jié)石⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）供給量成年人(不分性別)鈣的每日推薦攝入量為800mg；孕婦乳母及兒童有所增加。

成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d食物來(lái)源豐富來(lái)源：牛奶、酸奶、奶酪、蝦皮、海產(chǎn)品、芝麻、芝麻醬、大豆、豆制品。良好來(lái)源：雞蛋、綠葉蔬菜、硬果、食用菌藻類、魚粉、魚松等。水的種類

普通飲用水

蒸餾水:長(zhǎng)期飲用可能損失從飲水中獲得某些礦物質(zhì)的機(jī)會(huì)

礦泉水:符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的礦泉水，才能夠飲用

純凈水:飲用安全。但水中的礦物質(zhì)較少

軟、硬水去離子水:去掉了所有的礦物質(zhì):科學(xué)研究

活性水:負(fù)離子水

堿性水氟化水飲水衛(wèi)生

1.應(yīng)養(yǎng)成定時(shí)飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時(shí)才喝。

2.最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水(約25℃)。

3.餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。

4.餐中不宜大量喝湯及飲料，以免影響消化吸收。

5.水溫不宜過(guò)熱或過(guò)冷。

6.講究飲水衛(wèi)生,不喝生水。由“吃”帶來(lái)的問題中國(guó)人飲食四大誤區(qū)誤區(qū)一：天天大魚大肉

“山珍海味、雞鴨魚肉就是營(yíng)養(yǎng)”

→“富貴病”誤區(qū)二：只重口味，忽視營(yíng)養(yǎng)

雞蛋來(lái)?yè)Q取包裝精致的方便食品喂養(yǎng)嬰幼兒→“營(yíng)養(yǎng)不良”

煎、炒、炸→高溫下形成有害物質(zhì)，如致癌物誤區(qū)三：崇尚吃野味

山珍海味、珍禽異獸→“怪病”誤區(qū)四：“改善營(yíng)養(yǎng)就要吃保健品”

“價(jià)格貴的食品就是營(yíng)養(yǎng)好的食品”營(yíng)養(yǎng)缺乏?。喝辫F性貧血蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)碘缺乏維生素A缺乏營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病

：肥胖

冠心病

高血壓

糖尿病

功能食品：概念與起源各個(gè)地區(qū)或國(guó)家對(duì)功能食品的叫法：

日本：功能性食品

歐美：健康食品，營(yíng)養(yǎng)食品

德國(guó)：改善食品

臺(tái)灣：健康食品

中國(guó)：保健食品功能性食品定義（日本）對(duì)人體健康充分顯示身體的防御功能，調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)等功能的工程化食品。

特別用途食品特定保健用食品患者用食品乳兒用食品幼兒用食品孕（產(chǎn)）婦及授乳婦用食品高齡者用食品健康食品（美國(guó)）歐洲：健康食品生產(chǎn)必須以保證和增進(jìn)健康為宗旨，健康食品的范圍：

（1）含有充分的營(yíng)養(yǎng)（2）補(bǔ)充膳食中缺少的營(yíng)養(yǎng)素（3）特定需要的食品和滋補(bǔ)食品（4）增強(qiáng)體質(zhì)或美容為目的的食品（5）以維持和增進(jìn)健康為目的將食品中的特殊成分用于疾病的預(yù)防或維持健康的食品。

保健食品（中國(guó)）具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的演變與功能食品的起源營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的演變Tounderstandfunctionalfooditisfirstnecessarytounderstandhowthescienceofnutritionitselfhaschanged.Nutritionhasprogressedfromthepreventionofdietarydeficiencytheestablishmentofnutritionstandards（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）,dietaryguidelines（膳食指南）

andfoodguides（飲食指南）,thepromotionofastateofwell-beingandhealthandthereductionoftheriskofdisease.Nutrition:

ascienceofthetwentiethcentury‘diet’and‘food’areveryoldterms,probablyasoldashumanbeings,theterm‘nutrition’israthermodern,appearingforthefirsttimeinthenineteenthcentury.Nutritionismultidisciplinary(多學(xué)科)

asitintegratesandappliesbroadandavailableknowledge(includingbasicscience)aboutfoodsand/ornutrientsandtheireffectsonbodyphysiologywiththeaimofimprovingthestateofwell-beingandhealth.Duringthetwentiethcentury,essentialnutrientshavebeendiscoverednutrientstandards（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）,dietaryguidelines（膳食指南）,

foodguides（飲食指南）established,mainlyifnotexclusivelywiththeaimofpreventingdeficienciesandsupportingbodygrowth,helast30years,recommendations(建議)havealsobeenmadethatweshouldaimtoavoidexcessiveconsumptionofsomeofthesenutrientssincetheirpotentialroleintheetiology（病因?qū)W）ofmiscellaneous(mostlychronic)diseases（混合型疾?。﹉asbeenrecognised.人體必需營(yíng)養(yǎng)素包括5類必需氨基酸

必需脂肪酸維生素?zé)o機(jī)鹽水

Nutrientstandards

therecommendeddailyallowances(RDAs，推薦的日攝食量)orreferencenutritionintakes(RNIs)the‘a(chǎn)veragedailyamountsofessentialnutrientsestimatedonthebasisofavailablescientificknowledgetobesufficientlyhightomeetthephysiologicalneedsofnearlyallhealthypersonsDietaryguidelines膳食指南‘a(chǎn)dviceonconsumptionoffoodsorfoodcomponentsforwhichthereisarelatedpublichealthconcern’,mostlywhenRDAsorRNIsarenotavailable.expressedinrelationtototaldiet,ofteninqualitativeterms(more/less/increased/reduced...),basedonconsensusresearchfindingsrelatingdietandhealth.《中國(guó)居民膳食指南2007》自上世紀(jì)70年代末膳食結(jié)構(gòu)變化的特點(diǎn)是“糧食消費(fèi)逐年下降，動(dòng)物性食物成倍增長(zhǎng)”，從而導(dǎo)致“碳水化合物攝入量逐年下降，脂肪攝入量逐年上升”。一方面，膳食質(zhì)量的改善，特別膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量的改善，促進(jìn)居民健康；不良影響：脂肪過(guò)剩、能量過(guò)剩，對(duì)控制營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病應(yīng)當(dāng)說(shuō)是非常不利的。當(dāng)前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀仍然可以概括為“營(yíng)養(yǎng)攝入不足與過(guò)剩同在，營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病并存”，即所謂“雙重營(yíng)養(yǎng)不良”。Foodguides（飲食指南）,

‘thetranslationofnutritionalstandardsanddietaryguidelinesintermsofrecommendationsondailyfoodintake’.Theseformaconceptualframeworkforselectingthekindsandamountsoffoodsofvarioustypesthat,together,provideanutritionallysatisfactorydiet.Theyarebasedonnutrientstandards,compositionoffoods,foodintakepatternsandfactorsinfluencingfoodchoice.Contributionsofthesedevelopments,

theconceptofthebalanceddiet,‘a(chǎn)nappropriatemixtureoffooditemsthatprovides,atleast,theminimumrequirementsofnutrientsandafewotherfoodcomponentsneededtosupportgrowthandmaintainbodyweight,topreventthedevelopmentofdeficiencydiseasesandtoreducetheriskofdiseasesassociatedwithdeleteriousexcesses’.應(yīng)該強(qiáng)調(diào)飲食平衡有：主食與副食平衡；酸性與堿性食物平衡；雜糧與精糧平衡；葷與素平衡；饑與飽平衡；寒與熱平衡；干與稀平衡；攝入與排出平衡；情緒與食欲平衡；生熱營(yíng)養(yǎng)素比例平衡；能量消耗和維生素Bl、B2、PP平衡；蛋白質(zhì)與AA間平衡；飽和和不飽和FA間平衡；可消化碳水化合物與食物纖維間平衡等等。功能性食品（Functionalfood）定義的形成Functionalfoodcannotbeasinglewell-defined/well-characterisableentity.Indeed,awidevarietyoffoodproductsareorwill,inthefuture,becharacterizedasfunctionalfoodwithavarietyofcomponents,someofthemclassifiedasnutrients,affectingavarietyofbodyfunctionsrelevanttoeitherastateofwellbeingandhealthand/ortothereductioninriskofadisease.Thusnosimple,universallyaccepteddefinitionoffunctionalfoodexists.功能性食品:除具備一般食品的營(yíng)養(yǎng)及感官功能外，強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。Japanisthebirthplaceoftheterm‘functionalfood’.Functionalfoodhasasmanydefinitionsasthenumberofauthorsreferringtoit.Thesedefinitionsgofromsimplestatementssuchas:foodsthatmayprovidehealthbenefitsbeyondbasicnutritionfoodsorfoodproductsmarketedwiththemessageofthebenefittohealtheverydayfoodtransformedintoapotentiallifesaverbytheadditionofamagicalingredientveryelaboratedefinitionssuchas:foodanddrinkproductsderivedfromnaturallyoccurringsubstancesconsumedaspartofthedailydietandpossessingparticularphysiologicalbenefitswheningestedfoodderivedfromnaturallyoccurringsubstancesthatcanandshouldbeconsumedaspartofthedailydietandthatservetoregulateorotherwiseaffectaparticularbodyprocesswheningested.必須符合下面4條要求：無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的。同時(shí)，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類必需營(yíng)養(yǎng)素的需要。功能性食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的。不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。功能性食品有時(shí)也稱為保健食品。在學(xué)術(shù)與科研上，叫“功能性食品”更科學(xué)些FUNCTIONALFOODSCIENCEBeingfoods,functionalfoodsneedtobesafeaccordingtoallcriteriadefinedincurrentfoodregulations.Butinmanycases,newconceptsandnewprocedureswillneedtobedeveloped

andvalidated

toassessfunctionalfoodrisks.‘novelfoods’theroleof

FunctionalFoodSciencetostimulateresearchanddevelopmentoffunctionalfoodsMarkers:keytothedevelopmentoffunctionalfoodsThesemarkersneedtobeidentifiedandvalidatedfortheirpredictivevalueofpotentialbenefitstoatargetfunctionortheriskofaparticulardisease.Themarkersshouldbefeasible,valid,reproducible,sensitiveandspecific.Theycanbebiochemical,physiological,behaviouralorpsychologicalinnature.我國(guó)食品的發(fā)展史1．第一代產(chǎn)品（強(qiáng)化食品）僅根據(jù)食品中的各類營(yíng)養(yǎng)素和其他有效成分的功能，來(lái)推斷整個(gè)產(chǎn)品的功能，而這些功能并沒有經(jīng)過(guò)任何試驗(yàn)予以證實(shí)。時(shí)間最久影響最大。目前，歐美各國(guó)已將這類產(chǎn)品列入普通食品來(lái)管理，我國(guó)也不允許它們?cè)僖员＝∈称返男问矫媸小?．第二代產(chǎn)品（初級(jí)產(chǎn)品）要求經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)，證實(shí)該產(chǎn)品具有某種生理功能。以前極少，目前我國(guó)市場(chǎng)上的保健食品大多屬于此類。3．第三代產(chǎn)品（高級(jí)產(chǎn)品）不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要查清具有該項(xiàng)功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。歐洲、美國(guó)、日本只承認(rèn)此類產(chǎn)品為保健食品這類產(chǎn)品在我國(guó)現(xiàn)有市場(chǎng)上還不多見，且功效成分多數(shù)是從國(guó)外引進(jìn)，缺乏自己的系統(tǒng)研究。功能性食品的分類（一）根據(jù)消費(fèi)對(duì)象進(jìn)行分類日常功能性食品特種功能性食品日常功能性食品對(duì)象:不同的健康消費(fèi)群.根據(jù)生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的，旨在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持活力和精力，強(qiáng)調(diào)成分能夠充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律.嬰兒日常功能性食品、學(xué)生日常功能性食品老年人日常功能性食品等。特種功能性食品某些特殊消費(fèi)群.強(qiáng)調(diào)食品在預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能，減肥功能性食品、提高免疫調(diào)節(jié)的功能性食品美容功能性食品等。功效成分的分類

分類舉例功能性糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類ω-3、ω-6、磷脂aa、肽與Pr?；撬帷⒚庖咔虻鞍?、酶蛋白Vit和類似物水溶性、油溶性、生物類黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機(jī)硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品功能性食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用允許申報(bào)的功能范圍（27種）1、增強(qiáng)免疫力

2、改善睡眠

3、緩解體力疲勞

4、提高缺氧耐受力

5、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能

6、增加骨密度

7、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能

8、緩解視疲勞

9、祛痤瘡

10、祛黃褐斑19、調(diào)節(jié)腸道菌群

11、改善皮膚水份20、促進(jìn)排鉛

12、改善皮膚油份21、促進(jìn)消化

13、減肥22、清咽

14、輔助降血糖23、對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù)功能

15、改善生長(zhǎng)發(fā)育24、促進(jìn)泌乳

16、抗氧化25、通便

17、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血26、輔助降血壓

18、輔助改善記憶27、輔助降血脂

功能食品與普通食品、藥品區(qū)別與普通食品區(qū)別

功能食品普通食品限于特定人群食用所有人群可食用，不限食用人群具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能提供營(yíng)養(yǎng)，沒有保健功能

對(duì)食用量有規(guī)定對(duì)食用量一般不作規(guī)定與藥品區(qū)別功能食品藥品

不能用于治療疾病用于治療疾病對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、允許有一定的副作用亞急性或慢性危害可以長(zhǎng)期食用不能長(zhǎng)期服用

經(jīng)口，以胃腸道為主肌肉注射、靜脈注射、皮膚、口服等

配方原則：

選題調(diào)研先行、比較優(yōu)勢(shì)顯著原料來(lái)源合法、組成合理新穎用量安全有效、依據(jù)充足全面功效成分明確、生產(chǎn)工藝協(xié)調(diào)質(zhì)量控制適合、文獻(xiàn)證明齊全功能性食品的常用原料（一）藥食兩用的動(dòng)植物品種衛(wèi)生部至今已批準(zhǔn)3批共87種屬于藥食兩用的動(dòng)、植物品種。用除此之外的中草藥加工制得的產(chǎn)品，從嚴(yán)格角度出發(fā)，不應(yīng)屬于功能性食品的范疇。（二）食品新資源品種6類14個(gè)品種（三）用于功能性食品的部分中草藥附件1：既是食品又是藥品的物品名單

87個(gè)主要是中國(guó)傳統(tǒng)上有食用習(xí)慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品。

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。附件2：可用于保健食品的物品名單114個(gè)不能在普通食品中使用

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。

附件3保健食品禁用物品名單59個(gè)

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥生大黃、三黃（黃芩、黃連、黃柏）、石菖蒲、天花粉、蚓激酶、急性子、鉤藤、半枝蓮、白花蛇舌草、鵝不食草、王不留行、脫氫表雄酮、水飛薊素、漏蘆、路路通、生長(zhǎng)激素等一般也不能用于保健食品食品新資源品種6類14個(gè)品種可用于功能食品的真菌菌種名單(11種)可用于功能食品的益生菌菌種名單(9種)釀酒酵母兩岐雙岐桿菌產(chǎn)朊假絲酵母嬰兒雙岐桿菌乳酸克魯維酵母長(zhǎng)雙岐桿菌卡氏酵母短雙岐桿菌蝙蝠蛾擬青霉青春雙岐桿菌蝙蝠蛾被毛孢保加利亞乳桿菌靈芝嗜酸乳桿菌紫芝干酪乳桿菌干酪亞種松杉靈芝嗜熱鏈球菌紅曲霉紫紅曲霉益生菌、真菌菌種名單（四）注意事項(xiàng)當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時(shí)，其用量應(yīng)控制在臨床用量的50%以下。有明顯毒副作用的中藥材，不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。受國(guó)家中藥保護(hù)的中成藥和已獲得國(guó)家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥，不能作為功能性食品加以開發(fā)。傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強(qiáng)壯陽(yáng)藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。是否為可用于保健食品的原料或是從可用于保健食品的原料提取的；提取、加工工藝是否符合食品生產(chǎn)的要求。舉例：原花青素從葡萄籽中提取，用符合要求的工藝提取；

從葡萄籽中提取，但使用了三氯甲烷萃??；從松樹皮中提取化學(xué)合成判定某個(gè)原料是否可用于保健食品的原則有不同食用部位、產(chǎn)地、制作方式的應(yīng)予標(biāo)明列入名單的物品，但為新的食用部位，視為新的物品，應(yīng)作新資源食品評(píng)價(jià)。如三七莖葉、人參花、杜仲籽列入食物成份表動(dòng)植物物品（原料）作為普通食品原料提供省級(jí)衛(wèi)生行政部門的證明，證明該原料為在當(dāng)?shù)兀ㄝ^大范圍）長(zhǎng)期食用的，一般也作為普通食品原料一個(gè)產(chǎn)品中使用的動(dòng)植物物品(原料)不得超過(guò)14個(gè)。其中，既是食品又是藥品的物品名單外的動(dòng)植物物品(原料)不得超過(guò)4個(gè)。兩個(gè)名單外的動(dòng)植物物品(原料)不得超過(guò)1個(gè)有關(guān)規(guī)定

功能食品新原料（以下簡(jiǎn)稱新原料）是指不在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品、衛(wèi)生部公布或批準(zhǔn)可以食用以及生產(chǎn)普通食品的范圍內(nèi)，擬用于保健食品的原料。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和國(guó)家有關(guān)部門規(guī)定的不可用于保健食品以及禁止使用的物品，不得作為新原料。功能食品新原料定義

在已批準(zhǔn)的保健食品中使用過(guò)，或衛(wèi)生部已批準(zhǔn)為新資源食品的原料，符合以下情況的仍按新原料進(jìn)行管理：未列入國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品的物品名單；尚未列入衛(wèi)生部公布或批準(zhǔn)的食品新資源或新資源食品名單內(nèi)；衛(wèi)生部已批準(zhǔn)為食品新資源或新資源食品，但保健食品注冊(cè)申請(qǐng)人與食品新資源或新資源食品生產(chǎn)批件中載明的申報(bào)單位不一致。評(píng)價(jià)新原料安全性的基本原則符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)提供行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或自行制定并在相關(guān)部門備案的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；新原料的名稱、物種（基源）、生物學(xué)或生態(tài)學(xué)特征、來(lái)源及使用部位應(yīng)確切；加工工藝安全合理，質(zhì)量穩(wěn)定、可控；主要成分（或組成）、化學(xué)結(jié)構(gòu)明確，含量穩(wěn)定；適宜人群范圍和可能攝入量明確，確定依據(jù)充分；評(píng)價(jià)新原料安全性的基本原則國(guó)內(nèi)外安全性毒理學(xué)文獻(xiàn)資料、人體食用情況的檢索報(bào)告及流行病學(xué)資料顯示，該新原料無(wú)食用中毒或有害作用史；安全性毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果顯示，該原料在可能攝入量下對(duì)人體不產(chǎn)生急性、慢性或其它潛在的健康危害；微生物類新原料必須有食用習(xí)慣和安全食用歷史，培養(yǎng)基、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害。毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段第一階段：急性毒性試驗(yàn)經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)：LD50，聯(lián)合急性毒性，一次最大耐受量試驗(yàn)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)：原核細(xì)胞和真核細(xì)胞，體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)相結(jié)合Ames或基因突變?cè)囼?yàn)；微核試驗(yàn)或染色體畸變?cè)囼?yàn)；精子畸變?cè)囼?yàn)等第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)

90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）