食品營養(yǎng)學(xué)練習(xí)題第九章水與膳食纖維

.第九章水與飲食纖維一、填空1、糧豆含水分的高低與存儲時間的長短和加工親近有關(guān)，糧谷的安全水分為12%-14%。2、食品中含有的纖維素是由β-葡萄糖借β-（1，4）糖苷鍵構(gòu)成的多糖，人體消化道沒有分解此類糖苷鍵的水解酶，故不可以消化纖維素。3、醫(yī)院飲食中基本飲食分為：一般飯軟飯半流質(zhì)流質(zhì)四種。4、人體水分的根源大概可分為飲料水，食品水和代謝水三類。5、血液中含水最多，約為85%。二、選擇1、以下哪項是飲食纖維的主要特色?A.供應(yīng)能量B.節(jié)儉蛋白質(zhì)作用C.吸水作用D.構(gòu)成細(xì)胞和組織成分2、以下哪項屬于飲食纖維。A.纖維素、維生素B.纖維素、果膠C.糊精、木質(zhì)素D.淀粉、庶糖3、細(xì)胞內(nèi)的含水量約占體內(nèi)總量的。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/44、果膠的主鏈由半乳糖醛酸經(jīng)過連結(jié)而成。A.-β1,4-糖苷鍵B.-β1,6-糖苷鍵C.α-1,4-糖苷鍵D.α-1,6-糖苷鍵5、平常被花銷的飲食纖維有一半在中被細(xì)菌發(fā)酵。A.十二指腸B.空腸C.回腸D.結(jié)腸三、名詞解說1、飲食纖維：四、簡答優(yōu)選.(一)簡述水的生理功能。五、論述(一)試論述飲食纖維的主要成分及作用。第九章水與飲食纖維（答案）一、填空1、12%-14%2、β-葡萄糖借β-（1，4）3、一般飯軟飯半流質(zhì)流質(zhì)4、飲料水代謝水5、85%二、選擇CBACD三、名詞解說1、飲食纖維：指不可以被人體消化汲取的可食碳水化合物及其近似物，這些物質(zhì)不可以被小腸消化汲取，但在大腸中可全部或部發(fā)散酵。包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素，或與之相締合的植物成分。四、簡答(一)簡述水的生理功能。1、機體重要的構(gòu)成成分：全部組織都含水，水是保持每個細(xì)胞外形及構(gòu)成體液所必需的。2、促使?fàn)I養(yǎng)素的消化、汲取、代謝和排泄3、調(diào)理體溫恒定與機體的潤滑作用：水的比熱大，并能減少關(guān)節(jié)和體內(nèi)臟器的優(yōu)選.摩擦，防范機體傷害。優(yōu)選.4、食品的重要構(gòu)成成分：食品含水量的多少與其感官質(zhì)量親近有關(guān)。五、論述(一)試論述飲食纖維的主要成分及作用。1、飲食纖維的主要成分：①纖維素：植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)造成分，數(shù)個葡萄糖單位以β(1→4)糖苷鍵連結(jié)而成。②半纖維素：存在于植物細(xì)胞壁中，為雜多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纖維素被稱為戊聚糖，可降低血清膽固醇。③果膠：包括原果膠、果膠酯酸和果膠酸。主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。作為增稠、堅固劑寬泛應(yīng)用。④植物膠與樹膠：植物分泌膠，如阿拉伯膠和黃原膠。都是非淀粉多糖物質(zhì)，且都是親水膠。增稠劑、堅固劑。⑤海藻膠：來自海藻類，如瓊脂和紅藻膠等，為親水多糖膠。⑥木質(zhì)素/苯丙烷聚合物：使植物木質(zhì)化的物質(zhì)，在化學(xué)上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。2、飲食纖維的作用：①延緩碳水化合物消化汲取，有利防范肥胖：易產(chǎn)生飽腹感，并減慢胃排空，增加糞便中的做法含量。②促使腸道蠕動，有利防范便秘。③降低膽固醇汲取，有利防范心血管病。④促使結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護身體健康，提高人體免疫力。優(yōu)選.⑤飲食纖維和糖尿病有關(guān)：增加食品中飲食纖維的攝入量，可改良末梢組織對胰島素的感覺性。一、填空1、牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是鐵，用牛奶飼養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。2、飲食中補充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿、同型半胱氨酸對血管的傷害。3、飲食營養(yǎng)素參照攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是RDI、EAR、AI、UL。4、社會營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地域社會經(jīng)濟和保健兩方面的資料與指標(biāo)。5、預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制糖和能量的攝入量。6、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分脂肪，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促使其汲取。7、中國居民均衡飲食寶塔共分為五層，其中最頂層是油脂類食品。8、我國當(dāng)前面對的營養(yǎng)問題是人群存在營養(yǎng)不足(或營養(yǎng)缺乏)與營養(yǎng)失衡（營養(yǎng)節(jié)余）的雙重挑戰(zhàn)。9、依照世界衛(wèi)生組織對少兒營養(yǎng)不良的