餐廳管理制度2

餐廳管理制度阿里巴巴管理2023-11-26打印每個(gè)餐廳都會(huì)立很多的管理制度，如餐廳衛(wèi)生管理制度、員工出勤管理制度、食品采購(gòu)管理制度等。以下為綜合方面的餐廳管理制度，可供參考。

衛(wèi)生工一日工作程序標(biāo)準(zhǔn)

9：30到崗，報(bào)到

9：30－11：20餐前準(zhǔn)備

1、清掃衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、抹塵、鏡面、門(mén)面、地面、水臺(tái)、飾物、皂液盒、干手器、卷紙盒、沖水器〔墻面每周抹一次塵〕。

2、使用“廁寶〞清涮衛(wèi)生潔具。

3、做好洗手間去除異味工作(噴空氣清新劑或點(diǎn)衛(wèi)生香)。

4、按時(shí)備需領(lǐng)用物品，妥善保管。

5、營(yíng)業(yè)前全面檢查設(shè)備性能〔洗手液盒、干水器、沖水器、水龍頭、插銷、照明燈、小便器、坐便器暢通〕保證正常使用，有問(wèn)題的設(shè)備設(shè)施及時(shí)報(bào)修。

6、清潔一、二樓衛(wèi)生間。

7、完成主管領(lǐng)班交給的臨時(shí)任務(wù)。

11：30站位

11：30－14：00餐中效勞

1、為客人提供方便，木梳、鞋油等效勞，注意禮貌用語(yǔ)向客人介紹各種設(shè)備的使用方法。

2、隨時(shí)隨地清理衛(wèi)生，保持衛(wèi)生間干凈、整潔無(wú)異味。

3、應(yīng)變事件處理妥當(dāng)、及時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好與老客戶的交流工作。

5、下班前，衛(wèi)生徹底清理一遍。

6、下班前與值班傳菜生交接，非營(yíng)業(yè)時(shí)間保持清潔。

14：00閉餐

16：30－17；30〔餐前準(zhǔn)備〕

17：30站位

17：30－21：00餐中效勞〔同上午〕

餐廳用具的清潔和保養(yǎng)

餐飲部門(mén)的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳效勞工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此，對(duì)這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來(lái)完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的效勞質(zhì)量和管理水平。

1．木器家具類

餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí)，主要是防止其斷裂、變形和外表油漆的脫落及褪色。

木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過(guò)分枯燥那么容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，防止太陽(yáng)的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。

家具外表的油漆，不僅是為了增添其外表的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長(zhǎng)家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用枯燥或半枯燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具外表上蠟打光。

家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過(guò)重的物品，否那么會(huì)使家具斷裂或變形。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2．銀器餐具類

飯店的銀器大局部是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤(pán)、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對(duì)于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。

銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類分檔，登記造冊(cè)；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會(huì)的餐具數(shù)量多，流量大，更要過(guò)細(xì)檢點(diǎn)，防止喪失。收臺(tái)時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺(tái)上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。

用過(guò)的銀餐具，不僅要洗干凈，而且要擦干擦亮。尤其是接觸過(guò)蛋類的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的凹面，要用手指向里擦。因?yàn)榈邦惻c銀器接觸后，會(huì)生成黃色的蛋白銀。另外，銀器長(zhǎng)期不用，顏色會(huì)變黑，所以要定期徹底擦洗。

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

銀器質(zhì)高價(jià)貴，品種繁多，規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專櫥專用，分類存放。這種既平安整齊，又便于清點(diǎn)。

3．瓷器餐具類

瓷器是餐廳效勞的主要用具。諸如碗、碟、盤(pán)、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多，名稱不同，使用方法各異，但其清潔保養(yǎng)方法根本相同。

瓷器規(guī)格型號(hào)龐雜，數(shù)量又大，因此在倉(cāng)庫(kù)或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放。這樣既便于清點(diǎn)管理，又便于使用拿取，而且還可防止因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。

搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。

使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存人櫥柜，防止灰塵污染。

4．玻璃器皿類

餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時(shí)，一次不要放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。

一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過(guò)凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿時(shí)，動(dòng)作要輕，用力要得當(dāng)，防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤(pán)格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出，以保證顧客平安。

5．餐廳布件類

餐廳里的布件主要是臺(tái)布、餐巾、毛巾、窗簾等。對(duì)這些布件，一定要及時(shí)清洗，勤于清點(diǎn)，妥善保管。

每餐換下來(lái)的臺(tái)布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時(shí)送往洗滌間，但切忌以臺(tái)布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺(tái)布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過(guò)夜，以防被蟲(chóng)鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)枯燥處過(guò)夜，以免腐爛和產(chǎn)生異味。

布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和防止久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。

布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙，以到達(dá)殺蟲(chóng)、滅菌、防霉的目的。熨燙時(shí)，要待熱氣散盡后再行收藏，否那么，容易造成布件的變質(zhì)損壞。

6．餐具的消毒方法

餐具消毒對(duì)保證顧客身心健康，防止病從口入，防止疾病傳染具有極其重要的意義。但凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碗碟及所有小件餐具都要實(shí)行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種：

(1)煮沸消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸20～30分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比擬經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便易行。

(2)蒸汽消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后翻開(kāi)蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡(jiǎn)便，效果很好，適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。

(3)高錳酸鉀溶液消毒法

將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí)，即需更換，重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒，如玻璃器皿等。

(4)漂白粉溶液消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘，再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1％～2％，用漂白粉精片那么每片(含氯O．2克)兌清水1千克。

(5)新潔爾滅消毒法

新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和阻礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0．2％。O．5％的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘，再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度，濃度過(guò)低達(dá)不到消毒目的，濃度過(guò)高那么易殘留余毒而傷害人體。

餐廳除了使用上述方法消毒外，還可使用過(guò)氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈〞溶液、氯胺T溶液殺菌消毒。

無(wú)論使用哪種方法，經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。濃度不夠的已用過(guò)的溶液，應(yīng)及時(shí)再換，消毒時(shí)間一定要保證，否那么會(huì)影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具，以免殘留在餐具上的洗衣粉毒害人體。

餐館清潔，可以說(shuō)維系著一個(gè)餐廳的形象，哪怕你只是一個(gè)小得不能再小的餐廳店主，都應(yīng)該時(shí)常叮囑保潔員把以下幾個(gè)“敏感區(qū)〞照顧好，這對(duì)于一個(gè)飲食企業(yè)來(lái)說(shuō)可謂關(guān)系重大。

一、餐廳人員的一舉一動(dòng)

無(wú)論你是效勞員，還是清潔員，無(wú)論你是大堂副理，還是餐位引領(lǐng)小姐，餐廳人員的一舉一動(dòng)，都會(huì)看在顧客的眼里，所有人應(yīng)該時(shí)刻感到自己是餐廳里的典范，你的言談舉止完全能夠左右就餐者對(duì)這個(gè)餐廳的印象。

1、每天到餐廳來(lái)之前

1〕你都必須參照下面的條款，對(duì)自己做個(gè)認(rèn)真的檢查

2〕每天早晨洗一個(gè)澡，以保持有良好的形象和精神

3〕頭發(fā)梳理整齊，不要制作奇怪的發(fā)型。

4〕使用除臭用品，但千萬(wàn)不要使用香水等芳香的噴霧。

5〕著裝得體，嚴(yán)格檢查服裝上有沒(méi)有污漬和食物的殘?jiān)?/p>

6〕檢查自己的指甲長(zhǎng)度和和手指的清潔程度。

2、在每次工作之前

1〕去過(guò)衛(wèi)生間后，抽煙完畢都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)清潔手部。

2〕請(qǐng)將點(diǎn)菜筆放入褲子的口袋，這樣以免在點(diǎn)單“彎腰〞的時(shí)候滑入客人的茶杯。

3〕如果餐廳人員身上有傷口和繃帶，請(qǐng)保持這些特殊部位的清潔，

二、餐桌下方，餐廳墻角和餐廳的植物保養(yǎng)

1、餐廳中臺(tái)面上和過(guò)道地板處

餐廳中臺(tái)面上和過(guò)道地板處的清潔可能誰(shuí)都不會(huì)無(wú)視，要是對(duì)于些“死角〞你就人會(huì)特別的重視，有人說(shuō)餐廳進(jìn)入了“細(xì)節(jié)〞比拼的時(shí)代，有哪個(gè)食客看著凌亂的墻角，油膩的沙發(fā)和沾滿灰塵的餐廳植物，還能安之假設(shè)素呢？

2、餐桌下方

應(yīng)該經(jīng)常檢查餐桌的可以看見(jiàn)的底部是不有裂縫和污垢，桌底很臟或者有需要涂飾的地方都會(huì)給用餐者帶來(lái)負(fù)面效應(yīng)。并加以消毒處理，以免積累灰塵和油漬。

3、餐廳墻角

每次的日常清潔過(guò)程，容易在墻角等地方留下的油漬和灰塵，久而久之，就會(huì)形成非常頑固的污點(diǎn)，而變行特別難以清理，因此對(duì)于墻角窗臺(tái)這樣不是每次清潔的都能照顧到的位置，可以每天兩次安排固定的清潔員做特別的保潔和養(yǎng)護(hù)。一次在下午3點(diǎn)一次在晚上11點(diǎn)左右。

4、植物保養(yǎng)

店內(nèi)的植物必須保持良好，干凈，在餐廳養(yǎng)植的一般都是綠色的觀葉的植物，對(duì)于這些花草可以采買專門(mén)的溶液進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，對(duì)于空間比擬大，人員流動(dòng)一般的餐廳，3天一次完全要以滿足需要，植物的維護(hù)程度是不要看到落葉和質(zhì)端的枯黃，更不能見(jiàn)到蟲(chóng)害和斑點(diǎn)，為了防止蟲(chóng)害，也可以挑選不同的植物進(jìn)行搭配和穿插擺盆，澆水選擇早晚兩次要重視植物的排水及時(shí)清理。

三、從廚房到餐廳的通道清潔維護(hù)

有人說(shuō)：“后廚沒(méi)有干凈的〞為了防止給顧客留下這樣的印象，經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔，對(duì)于沒(méi)有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳，也應(yīng)在連接的局部做特別的清潔和整理，讓就餐的客人感覺(jué)到餐廳的秩序和條理。

1、千萬(wàn)不能在通道和連接處理堆放太多的東西，盡量防止在就餐的頂峰期運(yùn)輸餐廳的原料和供給，如果是非常必要的東西要做暫時(shí)的堆積和存放，應(yīng)該在餐廳門(mén)外設(shè)置專門(mén)的提示牌，注明正在工作的工程，這樣可以提醒餐廳侍者也能引起顧客的注意，免除意外事情的發(fā)生。

2、在餐廳連接處保持空氣的流通和照明程度適中，如果感到不想讓客人們看到餐廳后廚的工作狀態(tài)，可以用隔斷或簾布做必要的遮擋，這個(gè)局部最好能在餐廳的設(shè)計(jì)時(shí)做特別的搭配，切忌不要做得太醒目和別致，以免引起客人的特別重視，餐廳的后廚難免油膩和油煙,，對(duì)于那些排煙設(shè)備不是太好的小餐廳，更要重視這個(gè)地方的清潔?？梢栽诿看尾秃蠖寂汕鍧崋T進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理，重視面對(duì)餐廳一而特別清潔。

3、對(duì)于通道處不停地遞菜和穿梭，很有可能就會(huì)灑落菜汁和菜品，這里就應(yīng)該有清潔員非常及時(shí)地進(jìn)行清理，對(duì)于講究的餐廳，這道菜應(yīng)該重新制作和搭配，以免客人產(chǎn)生菜品質(zhì)量不夠的想法，不過(guò)對(duì)于這個(gè)地方的清潔，應(yīng)該用速品質(zhì)量不夠的想法，不過(guò)對(duì)于這個(gè)地方的清潔，應(yīng)該用速干的方法處理，如果地板過(guò)于濕滑，可能產(chǎn)生新的狀況。

四、衛(wèi)生間和洗手池的周邊環(huán)境問(wèn)題

衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)上應(yīng)該做特別的處理和區(qū)分，如果原結(jié)構(gòu)不能改變，還可以參照下面的方式，進(jìn)行日常的清潔和保持。

1、用“降溫法〞來(lái)排除小便的味道，在便池上另裝冷卻裝置，降溫后，再將小便的氣味直接輸送到戶外，以一般餐廳平均兩個(gè)男式小便池計(jì)算，每一次須用3公斤的冰塊，每天以10次計(jì)算用量，

2、另外，在馬桶內(nèi)裝置排氣的設(shè)備，直接通到戶外，這個(gè)舉措同樣重要，也可以在排出戶外之前，先用除臭劑除臭，

3、把衛(wèi)生間的空間相對(duì)留大，不要在衛(wèi)生間內(nèi)堆放過(guò)多雜物，如果人流到達(dá)一定程度，請(qǐng)保持每半小時(shí)清潔一次，在衛(wèi)生間的適當(dāng)角落可以設(shè)置相對(duì)的清新裝置，但不要選擇過(guò)于濃郁的香氣和過(guò)于刺激的氣味，這樣都可能降低人們的舒適感。

所有人應(yīng)該時(shí)刻感到自己是餐廳里的典范，你的言談舉止完全能夠左右就餐者對(duì)這個(gè)餐廳的印象。

五、來(lái)自麥當(dāng)勞的兩天衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)

1、養(yǎng)成隨時(shí)清理的習(xí)慣

在餐飲行業(yè)，每天都有某些時(shí)段餐廳內(nèi)的客人很少，員工幾乎什么事情可做，大局部餐廳的人員都會(huì)坐下或者靠著墻休息。

但麥當(dāng)勞規(guī)定，與其背靠休息，不如起身清掃，要求每個(gè)效勞員利用這段無(wú)事可做的時(shí)間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔，幽雅的環(huán)境，使顧客可以看到一般會(huì)有六七個(gè)效勞員他們負(fù)責(zé)掃地拖地，收拾餐盤(pán)和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的效勞員那樣無(wú)所事事，桌椅，地面總是保持十分干凈，玻璃門(mén)窗也每天按時(shí)清潔，讓人心情愉快。

2、安排夜間徹底清掃

負(fù)責(zé)夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開(kāi)始忙碌起來(lái)，每天打烊前的15分鐘，就有幾名工作人員從后門(mén)進(jìn)入餐廳，開(kāi)始換制服，他們就是夜間清掃工作，把外部清掃完畢之后，他們將鐵門(mén)拉上，再按照大廳，店面、洗手間的順序，將各種桌椅和陳設(shè)搬開(kāi)然后清掃，拖洗并擦干，進(jìn)行徹底清理，

清掃完顧客區(qū)以后，下面輪到清掃廚房，廚房里的每個(gè)器具必須一一清洗，一樣都不能遺漏。

休息1個(gè)小時(shí)后，清掃工作延伸到倉(cāng)庫(kù)附近的地區(qū)，按照管理小組的指定，做完特別需要維護(hù)的工作，然后他們?cè)僮叱霾蛷d外，從停車場(chǎng)，花壇、進(jìn)出口，一路掃到大街上，按照麥當(dāng)勞的規(guī)定，每家餐廳的清潔范圍應(yīng)為所在的一條街區(qū)之內(nèi)，最后，他們?cè)诓蛷d內(nèi)外再仔細(xì)檢查一遍，看一看有沒(méi)有遺漏的地方，當(dāng)全部的清掃工作完成時(shí)，正好早班經(jīng)理接班，經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后，夜間清掃的工作才算完成。

餐飲業(yè)日常衛(wèi)生管理考前須知

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明，有健全的衛(wèi)生管理制度，并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

〔一〕原料購(gòu)置貯存

1、原料庫(kù)整潔，通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負(fù)責(zé)。

2、購(gòu)置原料、食品有生產(chǎn)廠家或供給商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳，每日記錄，登記完整。

3、無(wú)超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

〔二〕初加工間

1、有上下水設(shè)施，并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無(wú)脫落，無(wú)塌皮，無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

〔三〕冷葷間

1、有上下水設(shè)施，并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備，室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。

〔四〕面案間

1、有專人負(fù)責(zé)，專間、專用容器，生熟無(wú)交叉污染。

2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設(shè)施，隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

〔五〕洗消間

1、有消毒設(shè)施，消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水，設(shè)施，并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備，定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

〔六〕