中醫(yī)藥膳學第五講課件

中醫(yī)藥膳學

第五講第五節(jié)肉食類肉食類是指可供食用的動物的肉、臟器?？煞譃榍?、畜兩類。伊斯蘭飲食規(guī)定以佳美為原則，所謂“佳美”除一般通常理解的色、形、味或營養(yǎng)滋補外，更主要的是指該食物的“潔凈與性格”穆斯林是講“衛(wèi)生與衛(wèi)性”的，正可謂“食以養(yǎng)性”。所以，回族不吃的肉有很多，豬肉、蛇、狗等都不能吃.豬肉不過是禁食食物中的一個。但是由于漢族人以豬肉為主，所以大部分漢族人就以為回族不吃的只有豬肉，其實完全是誤解。

不吃豬肉是宗教信仰，和哪個民族沒有關系，任何民族的人信仰伊斯蘭教都是不能吃豬肉的，不信伊斯蘭教的回族人是可以吃豬肉的，但是要注意不要干擾別人的信教自由，不要當著別人的面吃，更不要勸別人吃?；刈迦艘膊蝗悄滤沽?，任何民族都有宗教信仰自由的權力?；刈迦藶槭裁床怀载i肉雞肉溫中益氣，補精填髓。禽流感禽流感，全名鳥禽類流行性感冒，是由病毒引起的動物傳染病，通常只感染鳥類，少見情況會感染豬。禽流感病毒高度針對特定物種，但在罕有情況下會跨越物種障礙感染人。自從1997年在香港發(fā)現人類也會感染禽流感之后，此病癥引起全世界衛(wèi)生組織的高度關注。其后，本病一直在亞洲區(qū)零星爆發(fā)，但在2003年12月開始，禽流感在東亞多國──主要在越南、韓國、泰國──嚴重爆發(fā)，并造成越南多名病人喪生?，F時遠至東歐多個國家亦有案例。2010年11月17日，香港特別行政區(qū)發(fā)現一例人感染高致病性禽流感病例。死亡率高于非典最早的人禽流感病例出現在1997年的香港。那次H5N1型禽流感病毒感染導致12人發(fā)病，其中6人死亡。根據世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計，到目前為止全球共有15個國家和地區(qū)的393人感染，其中248人死亡，死亡率63%。中國從03年至今有31人感染禽流感，其中21人死亡。雞肉禁忌食時不應飲湯棄肉。禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。服用左旋多巴時不宜食用服用鐵制劑時不宜食用與菊花相克：同食會中毒。

百合知母雞肉羹【原料】百合5O克，知母10克，雞胸脯肉60克，淀粉、鹽、味精適量?！局品ā繉㈦u胸脯肉切成薄片，拍爛成泥狀，再將百合、知母煎汁，取濃汁，澆在雞胸脯肉上。把澆汁的雞肉放在油鍋中略煸，加入鹽、味精、淀粉、水調成的芡汁，略煮呈糊狀，出鍋?！咎攸c】百合、知母可清心、安神、除煩，主治熱病后余熱未消而傷陰；雞肉可補精添髓、健脾益氣。諸料相配有養(yǎng)陰安神的作用，對口咽干燥又厭食者，可常食之。烏骨雞【功效】補肝益腎，補氣養(yǎng)血，退虛熱

《本草綱目》“烏骨雞，有白毛烏骨者；黑毛烏骨者；斑毛烏骨者。有骨肉俱烏者；肉白骨烏者。但觀雞舌黑者，則肉骨俱烏，入藥更良。”“烏骨雞，性味甘平無毒，主治補虛勞虧損，治消渴，中惡心腹痛，益產婦，治婦人崩中下帶，一切虛損諸病?！薄案文I血分之病宜用之，男用雌，女用雄，婦人方科有烏雞丸，治婦人百病。煮雞至爛和藥，或并骨研用之?！辫坭郊t棗烏雞湯將烏雞洗凈，去毛、去內臟，放入沸水中滾5分鐘，撈起瀝干水。杞子用溫水浸透、紅棗和生姜用水洗凈。瓦煲內加入清水燒開，然后放入以上材料，水再開，改用中火煲3小時即可。杞子紅棗烏雞湯有補血養(yǎng)顏、益精明目的作用。

鵪鶉【功效】補益中氣，強壯筋骨，止瀉痢。鵪鶉蛋有補血、養(yǎng)神、健腎、益肺、降壓等作用?！侗静菥V目》--“肉能補五臟，益中續(xù)氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥?！必i肉【功效】補腎滋陰，潤燥，益氣養(yǎng)血，消腫?！咀⒁狻糠逝趾脱^高者不宜多食。食用豬肉后不宜大量飲茶?！具m用量】成年人每天80—100克。兒童每天50克。注意豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30%—50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。歷代醫(yī)家認為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也?！薄胺踩庥醒a，惟豬肉無補?！薄耙匀庋a陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據報道，日本琉球大學教授通過調查發(fā)現，豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。調查結果發(fā)現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時，做成一種湯菜食用。做法指導

1．豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；2．豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；3．豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。豬肝【功效】補肝，養(yǎng)血，明目【膳食搭配】治療貧血配菠菜最好。【注意】高膽固醇血癥、高血壓和冠心病患者應少食。菠菜豬肝湯【材料】菠菜半斤、豬肝二兩、鹽適量、水兩碗?！局品ā繉⒇i肝洗凈，切成薄片，把菠菜、豬肝、鹽放入鑊內煮沸的水中，待片刻滾后，隨即起鑊，可作湯水或一道菜。菊花豬肝湯【原料】豬肝100克，鮮菊花12朵，油、鹽、酒適量?！咀龇ā控i肝洗凈，切薄片，用油、酒腌10分鐘；鮮菊花洗凈，取花瓣。先將菊花放入清水鍋內煮片刻，再放豬肝，煮20分鐘調味即成。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。關于牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期，屠殺牛作為肉食也是非法的，因為農民會用牛來耕作。自制醬牛肉，肉煮好后，不可揭蓋，任其冷卻后入冰箱冷藏12小時以上。此乃必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬。代表藥膳方牛肉返本湯：牛肉250g，切塊，山藥、蓮子、茯苓、小茴香（布包）、大棗各30g。加水適量，小火燉至爛熟，酌加食鹽調味，飲湯吃肉。藥物除小茴香外，均可食用。本方據《乾坤生意》返本丸改為做湯。方中以牛肉為主，山藥、蓮子、大棗等品皆補脾益氣常用藥物，兼用小茴香調味健胃。藥食同用，其效益佳。適用于脾胃虛弱，氣血不足，虛損羸瘦，體倦乏力。第六節(jié)奶蛋類奶蛋類是奶類食品和蛋類食品的總稱。常用的奶有牛奶、羊奶。常用的蛋類食品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋。牛奶牛奶，是最古老的天然飲料之一。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，就強調其中增添了鈣質。適合人群

一般人群均可食用

1．脫脂奶適合老年人、血壓偏高的人群；高鈣奶適合中等及嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眠者以及工作壓力大的女性

2．缺鐵性貧血、乳糖酸缺乏癥、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。

3．乳糖不耐癥(90%的華人有乳糖不耐癥)人群服用要控制好用量，一般200毫升之內沒問題，但個別只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，否則引起胃脹和腹瀉。制作指導1．煮牛奶時不要加糖，須待煮熟離火后再加；加熱時不要煮沸，也不要久煮，否則會破壞營養(yǎng)素，影響人體吸收；科學的方法是用旺火煮奶，奶將要開時馬上離火，然后再加熱，如此反復3～4次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細菌

2．牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，并還有治療貧血和緩解痛經的作用

3．炸魚前先把魚浸入牛奶片刻，既能除腥，又能增強佳味；在做凍過的魚時，湯中加些牛奶，會使魚的味道更鮮

4．嬰兒喝純牛奶需經過適當稀釋

5．袋裝牛奶不宜長時間浸泡在熱水中加熱，這樣會破壞牛奶中的營養(yǎng)成分；而且在高溫下，塑料袋中的一些化學成分易分解產生對人體有害的物質。食療作用牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經

具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效用于久病體虛、氣血不足、營養(yǎng)不良、噎膈反胃、胃及十二指腸潰瘍、消渴、便秘。

牛奶大棗湯

牛奶500毫升、大棗25克、大米100克。先將大米與大棗同煮成粥，然后加入牛奶，燒開即可可補氣血、健脾胃，適用于過勞體虛、氣血不足等癥。奶茶

奶茶的調制方法是：先用開水浸泡茶葉，然后趁勢把它倒進煮沸的牛奶中。至于加糖或加鹽，則可根據個人的口味而定。牛奶中加茶葉以后，使兩者特有的香味融于一體，營養(yǎng)成分相互補充，抑制了牛奶的腥味和茶葉的苦澀味，飲用起來味道更加濃郁、綿長。奶茶可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。

雞蛋雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養(yǎng)，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。分類雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋

土雞蛋指的是農家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價值更高，目前還有爭議。從科學上對兩種雞蛋的17種安基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價值略高。但現在很多人愿意買土雞蛋，因為土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。很難分辨出兩種雞蛋，這里有一些經驗可以告訴你。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃略小，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃略大，呈淺黃色的為洋雞蛋。通過幾次對比，你就會積累出經驗，以后很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別出來。如何辨別新鮮雞蛋1可用日光透射用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經變質。2可觀察蛋殼蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩。3可用手輕搖無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。4可用冷水試如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。

雞蛋雞蛋性味甘、平，歸肺、脾、胃經?？勺剃帩櫾?，養(yǎng)血安胎。主治陰血虧虛，胎動不安，產后口渴，熱病煩悶，燥咳聲啞，目赤腫痛；燙傷，虛人體弱。是扶助正氣的常用食品。飲食禁忌雞蛋與兔肉相克，兩者各含有一些生物活性物質，若同炒同食，則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉，故不宜同食。雞蛋與生蔥、蒜相克，蔥蒜與雞蛋在性味與功能上皆不合。雞蛋與豆?jié){相克，降低了營養(yǎng)價值。雞蛋與紅薯相克，同食更加不易消化雞蛋與味精相克，會造成谷氨酸攝入過量，對消化及神經系統(tǒng)不好。雞蛋與豆類相克蜂蜜蛋黃面膜用蛋黃加入蜂蜜和面粉調成濃漿，均勻涂敷面部，不但能治粉刺，而且可預防秋冬皮膚干燥。如果是油性皮膚，應加入一匙檸檬汁混合攪勻，用棉簽涂于臉上，15-20分鐘后以溫水洗去。藥膳方1.當歸10克煎水，放入雞蛋兩個，紅糖30克，每月經后食一次，治婦女血虛，月經不調或身體虛弱。2.