《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)

第七章有機化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時蛋白質(zhì)油脂

第七章有機化合物1《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)2一、蛋白質(zhì)1.組成特點蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì),是一類非常復雜的天然有機高分子,由___________________等元素組成。碳、氫、氧、氮、硫一、蛋白質(zhì)碳、氫、氧、氮、硫32.化學性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)____________多肽氨基酸2.化學性質(zhì)多肽氨基酸4(2)蛋白質(zhì)的變性①按下列實驗操作完成實驗:(2)蛋白質(zhì)的變性5②實驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。產(chǎn)生沉淀不溶解②實驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;6③結(jié)論:在某些物理因素或化學因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;化學因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機物。加熱紫外線照射強酸強堿重金屬鹽③結(jié)論:在某些物理因素或化學因素的影響下,蛋白質(zhì)加熱紫外線照7④蛋白質(zhì)的變性是一個_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時也會失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白質(zhì)的變性是一個_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在不可8【情境·思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?【情境·思考】9提示:細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。提示:細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都10(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是____________________。實驗結(jié)論:___________________________,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)11②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。燒焦羽毛的特殊氣味②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒焦羽毛的特12【巧判斷】(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會變性。 (

)提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。(2)可以用灼燒法來區(qū)別棉線和羊毛線。 (

)提示:√。棉屬于糖類,羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時羊毛線有燒焦羽毛的氣味,而棉線沒有。【巧判斷】133.蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價值。3.蛋白質(zhì)的用途14【做一做】蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。

(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,下列各類食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。

【做一做】15《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)16(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤服硫酸銅溶液,此時應(yīng)立即做怎樣的處理?_______________________。

(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤17【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來源有兩種:一種是動物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類等,其中以動物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應(yīng)立即喝大量的牛奶或雞蛋清來緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度?！窘馕觥?1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外18答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或雞蛋清答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或雞蛋19二、油脂1.油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:高級脂肪酸甘油二、油脂高級脂肪酸甘油20結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;21(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:C17H35C22(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響植物油為含較多_____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。不飽和脂肪酸液飽和脂肪酸固(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響不飽和脂肪酸液飽和脂肪232.油脂的化學性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)①油脂+水________________②油脂+氫氧化鈉__________________高級脂肪酸+甘油高級脂肪酸鈉+甘油2.油脂的化學性質(zhì)高級脂肪酸+甘油高級脂肪酸鈉+甘油24(2)油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生_____反應(yīng),將_____油脂轉(zhuǎn)化為_______油脂。加成液態(tài)半固態(tài)(2)油脂的氫化反應(yīng)加成液態(tài)半固態(tài)253.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。3.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化26【微思考】油脂和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物嗎?提示:蛋白質(zhì)是天然高分子化合物,油脂雖然相對分子質(zhì)量較大,但比高分子化合物要小得多,油脂不屬于高分子化合物?！疚⑺伎肌?7【情境·思考】氫化植物油是一種人工油脂,包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油硬度增加,保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強,可以使食物更加酥脆。同時,還能夠延長食物的保質(zhì)期,因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工。【情境·思考】28《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)29植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機化學反應(yīng)?為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期?提示:植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,催化加氫屬于加成反應(yīng);含有碳碳雙鍵的有機物容易被空氣中的氧氣氧化,碳碳雙鍵被加成后變成單鍵,不易被氧化變質(zhì)。植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機化學反應(yīng)?為什么氫化植物油可以30知識點一蛋白質(zhì)化學性質(zhì)的應(yīng)用【重點釋疑】1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:方法一:利用顏色反應(yīng)鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。知識點一蛋白質(zhì)化學性質(zhì)的應(yīng)用31方法二:灼燒蛋白質(zhì)灼燒時產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。方法二:灼燒322.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學變化2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液33鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、34【思考·討論】

(1)為什么生物實驗室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動物標本?提示:甲醛溶液能使動物標本蛋白質(zhì)及細菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性?！舅伎肌び懻摗?5(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”BaSO4為何不會中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽,BaCO3在胃酸的作用下會溶解,重金屬離子Ba2+會使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”Ba36【案例示范】

【典例】(2019·蘭州高一檢測)2018年諾貝爾化學獎獲得者為弗朗西斯·阿諾德(FrancesH.Arnold)、喬治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·溫特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化學獎得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學問題的【案例示范】37蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會使其變性C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 ()38【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:(1)蛋白質(zhì)的變性是化學變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:39【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯誤。【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na240【遷移·應(yīng)用】

(2018·濟寧高一檢測)下列說法中錯誤的是 (

)A.在豆?jié){中加入少量的石膏,能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)【遷移·應(yīng)用】41【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化活性越強,但超過一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項是錯誤的。A項中實際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無機鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒有發(fā)生變化;C項中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化42羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時,無明顯的氣味;D項敘述是正確的。羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時,無明顯的氣味;43【補償訓練】下列敘述不正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃,稱為顏色反應(yīng)【補償訓練】44C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國45【解析】選B。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng),只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色,不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì),B錯誤;C為常識性知識,正確;蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味,這一性質(zhì)常用來鑒別物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì),D正確?！窘馕觥窟xB。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏46【素養(yǎng)提升】1.從市場上購得一件白色紡織品,衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲,怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假?【素養(yǎng)提升】47提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此衣物為真品,否則為假冒偽劣。提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此482.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道有無病變,俗稱“鋇餐”。但是碳酸鋇因為可以溶于胃酸,因此誤服后會使人中毒,中毒患者可以通過服用大量蛋清、牛奶或者豆?jié){來解毒。2.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道49為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與重金屬鹽作用時,能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到緩解毒性的作用。為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?50知識點二油脂的化學性質(zhì)【重點釋疑】1.油脂的化學性質(zhì)知識點二油脂的化學性質(zhì)51《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)52(2)水解反應(yīng)①酸性或酶的作用下水解油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)水解反應(yīng)53②堿性水解(皂化反應(yīng))油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。②堿性水解(皂化反應(yīng))54注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全552.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基2.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸56物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水57【思考·討論】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)?！舅伎肌び懻摗?8

(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強,因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么59【案例示范】

【典例】(原創(chuàng)題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是 (

)A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色B.油脂屬于酯類,沒有固定的熔沸點C.油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)【案例示范】60D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成61【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:(1)油脂屬于酯類,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳雙鍵?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:62【解析】選B。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳碳雙鍵,能使溴水褪色,故A錯誤;油脂中含有多種高級脂肪酸甘油酯,屬于混合物,故B正確;油脂只有在堿性條件下的水解是皂化反應(yīng),故C錯誤;皂化反應(yīng)是在堿性條件下進行,不會使石蕊試液變?yōu)榧t色,故D錯誤。【解析】選B。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳63

【母題追問】(1)分子中R不同,稱為混甘油酯,該油脂是混合物嗎?【母題追問】(1)分子中R不64提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油脂構(gòu)成的,屬于混合物。提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油65(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團有關(guān)?提示:碳碳雙鍵。油脂的硬化又叫油脂的氫化反應(yīng),與油脂中的碳碳雙鍵有關(guān)。(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團有關(guān)?66

【易錯警示】酯與油脂的區(qū)別(1)酯是無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機物,而“油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯,故“酯”中包含“脂”,注意兩字的書寫,“油脂”不能寫為“油酯”?！疽族e警示】酯與油脂的區(qū)別67(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯。“油”一般不飽和程度較高,熔點較低,室溫下為液態(tài);“脂”一般飽和程度較高,熔點較高,室溫下為固態(tài),又稱為“脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外,油脂是混合物。(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统?8【遷移·應(yīng)用】1.一些不法分子受利益驅(qū)動,非法從下水道和泔水中提取“地溝油”,并作為食用油低價銷售給一些小餐館。“地溝油”是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養(yǎng)化,一旦食用,會破壞白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (

)世紀金榜導學號【遷移·應(yīng)用】69A.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物B.通過油脂的堿性水解來制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)D.地溝油經(jīng)過一系列加工后,可以轉(zhuǎn)化為生物柴油用作發(fā)動機燃料A.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物70【解析】選C。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)。【解析】選C。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液712.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 (

)A.加酸性高錳酸鉀溶液,振蕩B.加NaOH溶液,煮沸C.加新制Cu(OH)2懸濁液,煮沸D.加溴水,振蕩2.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 ()72【解析】選B。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色,有些礦物油含有烯烴,也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色,A、D項無法區(qū)別;植物油屬于酯類,在NaOH溶液中煮沸時,水解后的生成物能溶于水,礦物油無此性質(zhì),故B項可區(qū)別植物油和礦物油。【解析】選B。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶73【補償訓練】

(2019威海高一檢測)下列關(guān)于油脂的說法不正確的是 (

)A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物C.脂肪里的飽和烴基的相對含量較大,熔點較高D.油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯,屬于酯類【補償訓練】74【補償訓練】

(2019威海高一檢測)下列關(guān)于油脂的說法不正確的是 (

)A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物C.脂肪里的飽和烴基的相對含量較大,熔點較高D.油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯,屬于酯類【補償訓練】75

【解析】選A。油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油,不一定是硬脂酸,A錯;天然油脂是混合物,多數(shù)是混合甘油酯,B正確;油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯,D正確?！窘馕觥窟xA。油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油,不76【素養(yǎng)提升】

純凈的油脂是無色、無味的。但一般油脂,尤其是植物油,有的帶有香味或特殊的氣味,并且有色。這是因為天然油脂中往往溶有維生素和色素。生活中,由于保管不善,久置于空氣中的油脂會產(chǎn)生難聞的氣味,這種變化叫油脂的酸敗?！舅仞B(yǎng)提升】77(1)為什么油脂容易發(fā)生酸敗?(2)試從結(jié)構(gòu)的角度分析預(yù)防油脂變質(zhì)可以采取的措施。《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)(1)為什么油脂容易發(fā)生酸敗?《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物pp78提示:(1)油脂酸敗的實質(zhì)是由于油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等。(2)油脂中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,碳碳雙鍵容易發(fā)生氧化反應(yīng),也容易發(fā)生加成反應(yīng),可通過與氫氣的加成反應(yīng)減少油脂中的碳碳雙鍵,從而防止油脂變質(zhì)?！痘緺I養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)提示:(1)油脂酸敗的實質(zhì)是由于油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的79【課堂回眸】《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)【課堂回眸】《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋801.真善美是人類判斷是非的底線。巴爾扎克說他寫作的最高使命是：用筆深刻把握時代的脈搏和民眾的呼聲，反映大眾的疾苦和不幸，替他們吶喊；揭示社會的美與丑，喚醒正義感和良知。我想，這是每個文化工作者都應(yīng)該時刻牢記的。2.“文學應(yīng)該預(yù)見未來，用自己那最鼓舞人心的成果跑在人民的前面，就像它是在拖著生活向前邁進似的。”然而，在“過度商業(yè)化”的潮流中，文學逐漸迷失方向，主動棄置精神屬性。一些寫作者為迎合低級趣味，不斷制造各種刺激感官的垃圾文字作品。

3.數(shù)學作為人類文化組成部分的另一個特點，是它不斷追求最簡單的、最深層次的、超出人類感官所及的宇宙之根本。所有這些研究都是在極抽象的形式下進行的。這是一種化繁為簡以求統(tǒng)一的過程。4.就真正意義上的法律而言，不管在哪個國家，沒有法律就沒有真正的自由；因此可以說，一個國家制定法律的目的不是廢除和限制人民的自由，而是為了保護和擴大人民的自由。5.西方文化將“物性”表現(xiàn)得非常極致，他們的物質(zhì)文化可以非常發(fā)達，而物質(zhì)文化的手段﹣﹣科技，也相應(yīng)的可以非常發(fā)達。西方設(shè)計的許多制度特征也是“物性”的，盡量排除人的情感因素。西方所說的“自由”是指人身及其行為的自由，而中國人的自由更多是“心性”的自由。不過，“德”既有跨越時空的通達一面，往往又是與時俱進、隨地而異的。能歷久不衰而長傳的道德典范不多，因“立德”而青史留名的例子也很少。加以中國歷代皇帝都想要作之君作之師，所以士人自然也多朝立功立言的方向努力。大體上，真能兩者兼具的讀書人，重立功仍勝于立言。6強調(diào)“道”和“人”之間不可分割、相互聯(lián)系的重要涵義之一，是肯定道所具有的各種意義唯有通過人自身的知和行、認識世界和改變世界的過程，才能呈現(xiàn)出來。正如深山中的花自開自落，并無美或不美的問題，只有在人的審美活動中，它的審美意義才得到呈現(xiàn)。7.中國文化家們所說的“中”，更多體現(xiàn)為實踐過程中處理、協(xié)調(diào)各種關(guān)系的一種原則。在天道的層面，道首先表現(xiàn)為多樣的統(tǒng)一。從多樣的統(tǒng)一這一視域看，“中”就在于使統(tǒng)一體中的各個方面彼此協(xié)調(diào)。千差萬別的事物同處于一個系統(tǒng)，如何恰當?shù)囟ㄎ凰鼈?，使之各得其所，這就是“中”所涉及的重要方面。8.從人的實踐活動看，“萬物并育而不相害”則涉及不同的個體、團體、民族、國家之間的共處、交往問題，它以承認不同個體的差異、不同社會領(lǐng)域的分化為前提。個體的差異、不同社會領(lǐng)域的分化是一種歷史演化過程中無法否認的事實，如何使分化過程中形成的不同個體、存在形態(tài)以非沖突的方式共處于世界之中，便成為“萬物并育而不相害”所指向的實質(zhì)問題.《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物ppt課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)1.真善美是人類判斷是非的底線。巴爾扎克說他寫作的最高使命是81第七章有機化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時蛋白質(zhì)油脂

第七章有機化合物82《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)83一、蛋白質(zhì)1.組成特點蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì),是一類非常復雜的天然有機高分子,由___________________等元素組成。碳、氫、氧、氮、硫一、蛋白質(zhì)碳、氫、氧、氮、硫842.化學性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)____________多肽氨基酸2.化學性質(zhì)多肽氨基酸85(2)蛋白質(zhì)的變性①按下列實驗操作完成實驗:(2)蛋白質(zhì)的變性86②實驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。產(chǎn)生沉淀不溶解②實驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;87③結(jié)論:在某些物理因素或化學因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;化學因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機物。加熱紫外線照射強酸強堿重金屬鹽③結(jié)論:在某些物理因素或化學因素的影響下,蛋白質(zhì)加熱紫外線照88④蛋白質(zhì)的變性是一個_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時也會失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白質(zhì)的變性是一個_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在不可89【情境·思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?【情境·思考】90提示:細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。提示:細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都91(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是____________________。實驗結(jié)論:___________________________,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)92②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。燒焦羽毛的特殊氣味②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒焦羽毛的特93【巧判斷】(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會變性。 (

)提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。(2)可以用灼燒法來區(qū)別棉線和羊毛線。 (

)提示:√。棉屬于糖類,羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時羊毛線有燒焦羽毛的氣味,而棉線沒有?！厩膳袛唷?43.蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價值。3.蛋白質(zhì)的用途95【做一做】蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。

(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,下列各類食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。

【做一做】96《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)97(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤服硫酸銅溶液,此時應(yīng)立即做怎樣的處理?_______________________。

(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤98【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來源有兩種:一種是動物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類等,其中以動物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應(yīng)立即喝大量的牛奶或雞蛋清來緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度?！窘馕觥?1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外99答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或雞蛋清答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或雞蛋100二、油脂1.油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:高級脂肪酸甘油二、油脂高級脂肪酸甘油101結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;102(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:C17H35C103(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響植物油為含較多_____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。不飽和脂肪酸液飽和脂肪酸固(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響不飽和脂肪酸液飽和脂肪1042.油脂的化學性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)①油脂+水________________②油脂+氫氧化鈉__________________高級脂肪酸+甘油高級脂肪酸鈉+甘油2.油脂的化學性質(zhì)高級脂肪酸+甘油高級脂肪酸鈉+甘油105(2)油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生_____反應(yīng),將_____油脂轉(zhuǎn)化為_______油脂。加成液態(tài)半固態(tài)(2)油脂的氫化反應(yīng)加成液態(tài)半固態(tài)1063.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。3.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化107【微思考】油脂和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物嗎?提示:蛋白質(zhì)是天然高分子化合物,油脂雖然相對分子質(zhì)量較大,但比高分子化合物要小得多,油脂不屬于高分子化合物?！疚⑺伎肌?08【情境·思考】氫化植物油是一種人工油脂,包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油硬度增加,保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強,可以使食物更加酥脆。同時,還能夠延長食物的保質(zhì)期,因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工?！厩榫场に伎肌?09《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)110植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機化學反應(yīng)?為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期?提示:植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,催化加氫屬于加成反應(yīng);含有碳碳雙鍵的有機物容易被空氣中的氧氣氧化,碳碳雙鍵被加成后變成單鍵,不易被氧化變質(zhì)。植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機化學反應(yīng)?為什么氫化植物油可以111知識點一蛋白質(zhì)化學性質(zhì)的應(yīng)用【重點釋疑】1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:方法一:利用顏色反應(yīng)鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。知識點一蛋白質(zhì)化學性質(zhì)的應(yīng)用112方法二:灼燒蛋白質(zhì)灼燒時產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。方法二:灼燒1132.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學變化2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液114鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、115【思考·討論】

(1)為什么生物實驗室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動物標本?提示:甲醛溶液能使動物標本蛋白質(zhì)及細菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性?！舅伎肌び懻摗?16(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”BaSO4為何不會中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽,BaCO3在胃酸的作用下會溶解,重金屬離子Ba2+會使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”Ba117【案例示范】

【典例】(2019·蘭州高一檢測)2018年諾貝爾化學獎獲得者為弗朗西斯·阿諾德(FrancesH.Arnold)、喬治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·溫特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化學獎得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學問題的【案例示范】118蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會使其變性C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 ()119【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:(1)蛋白質(zhì)的變性是化學變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:120【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯誤?！窘馕觥窟xA。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2121【遷移·應(yīng)用】

(2018·濟寧高一檢測)下列說法中錯誤的是 (

)A.在豆?jié){中加入少量的石膏,能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)【遷移·應(yīng)用】122【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化活性越強,但超過一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項是錯誤的。A項中實際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無機鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒有發(fā)生變化;C項中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化123羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時,無明顯的氣味;D項敘述是正確的。羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時,無明顯的氣味;124【補償訓練】下列敘述不正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃,稱為顏色反應(yīng)【補償訓練】125C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國126【解析】選B。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng),只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色,不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì),B錯誤;C為常識性知識,正確;蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味,這一性質(zhì)常用來鑒別物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì),D正確?！窘馕觥窟xB。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏127【素養(yǎng)提升】1.從市場上購得一件白色紡織品,衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲,怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假?【素養(yǎng)提升】128提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此衣物為真品,否則為假冒偽劣。提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此1292.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道有無病變,俗稱“鋇餐”。但是碳酸鋇因為可以溶于胃酸,因此誤服后會使人中毒,中毒患者可以通過服用大量蛋清、牛奶或者豆?jié){來解毒。2.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道130為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與重金屬鹽作用時,能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到緩解毒性的作用。為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?131知識點二油脂的化學性質(zhì)【重點釋疑】1.油脂的化學性質(zhì)知識點二油脂的化學性質(zhì)132《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)133(2)水解反應(yīng)①酸性或酶的作用下水解油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)水解反應(yīng)134②堿性水解(皂化反應(yīng))油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。②堿性水解(皂化反應(yīng))135注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全1362.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基2.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸137物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水138【思考·討論】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)。【思考·討論】139

(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強,因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么140【案例示范】

【典例】(原創(chuàng)題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是 (

)A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色B.油脂屬于酯類,沒有固定的熔沸點C.油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)【案例示范】141D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成142【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:(1)油脂屬于酯類,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳雙鍵?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點:143【解析】選B。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳碳雙鍵,能使溴水褪色,故A錯誤;油脂中含有多種高級脂肪酸甘油酯,屬于混合物,故B正確;油脂只有在堿性條件下的水解是皂化反應(yīng),故C錯誤;皂化反應(yīng)是在堿性條件下進行,不會使石蕊試液變?yōu)榧t色,故D錯誤?！窘馕觥窟xB。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳144

【母題追問】(1)分子中R不同,稱為混甘油酯,該油脂是混合物嗎?【母題追問】(1)分子中R不145提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油脂構(gòu)成的,屬于混合物。提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油146(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團有關(guān)?提示:碳碳雙鍵。油脂的硬化又叫油脂的氫化反應(yīng),與油脂中的碳碳雙鍵有關(guān)。(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團有關(guān)?147

【易錯警示】酯與油脂的區(qū)別(1)酯是無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機物,而“油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯,故“酯”中包含“脂”,注意兩字的書寫,“油脂”不能寫為“油酯”?！疽族e警示】酯與油脂的區(qū)別148(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统潭容^高,熔點較低,室溫下為液態(tài);“脂”一般飽和程度較高,熔點較高,室溫下為固態(tài),又稱為“脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外,油脂是混合物。(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统?49【遷移·應(yīng)用】1.一些不法分子受利益驅(qū)動,非法從下水道和泔水中提取“地溝油”,并作為食用油低價銷售給一些小餐館?！暗販嫌汀笔且环N質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養(yǎng)化,一旦食用,會破壞白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (

)世紀金榜導學號【遷移·應(yīng)用】150A.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物B.通過油脂的堿性水解來制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)D.地溝油經(jīng)過一系列加工后,可以轉(zhuǎn)化為生物柴油用作發(fā)動機燃料A.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物151【解析】選C。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)?！窘馕觥窟xC。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液1522.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 (

)A.加酸性高錳酸鉀溶液,振蕩B.加NaOH溶液,煮沸C.加新制Cu(OH)2懸濁液,煮沸D.加溴水,振蕩2.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 ()153【解析】選B。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色,有些礦物油含有烯烴,也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色,A、D項無法區(qū)別;植物油屬于酯類,在NaOH溶液中煮沸時,水解后的生成物能溶于水,礦物油無此性質(zhì),故B項可區(qū)別植物油和礦物油。【解析】選B。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶154【補償訓練】

(2019威海高一檢測)下列關(guān)于油脂的說法不正確的是 (

)A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物C.脂肪里的飽和烴基的相對含量較大,熔點較高D.油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯,屬于酯類【補償訓練】