制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件

課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。屬于原核生物乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（制酸奶）基礎(chǔ)知識(shí)一、乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)分

布：種類(lèi)多，分布廣繁殖方式：二分裂（無(wú)性生殖）代謝類(lèi)型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5

分布：種類(lèi)多，分布廣繁殖方式：二分裂（無(wú)性生殖）二、亞硝酸鹽

分布廣泛

白色粉末，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量

肉制品中不得超過(guò)30mg/kg，

醬菜中不超過(guò)20mg/kg，

嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg。二、亞硝酸鹽分布廣泛白色粉末，有咸味總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，引起中毒總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用

（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）

絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜pH、溫度和微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，引起中毒亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突泡菜的制作泡菜的制作選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水煮沸冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量腌制條件的腌制條件控制泡菜制作流程圖選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。②看內(nèi)壁①觀型體壇沿深、蓋子吻合好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、火候好③聽(tīng)聲音檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。②看內(nèi)①準(zhǔn)備新鮮蔬菜、蔥、辣椒、蒜、香梓等材料。

②配制鹽水(水鹽比４：１，煮沸冷卻)

制作泡菜③

將處理過(guò)的新鮮蔬菜、蔥、辣椒、蒜、香梓等材料裝入泡菜壇④加入鹽水

①準(zhǔn)備新鮮蔬菜、蔥、辣椒、蒜、香梓等材料。②配制鹽水(水裝壇發(fā)酵注意事項(xiàng)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿(mǎn)，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿(mǎn)水。并注意發(fā)酵過(guò)程中補(bǔ)充水。壇沿注滿(mǎn)水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。裝壇發(fā)酵注意事項(xiàng)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。壇沿注滿(mǎn)溫度不能過(guò)高食鹽含量不能過(guò)低腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制條件溫度不能過(guò)高腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制條件發(fā)酵前期：特點(diǎn)：微生物發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（乳酸、乙醇、CO2等），乳酸含量逐漸增加。其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。泡菜發(fā)酵的階段發(fā)酵中期：特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多。完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。腌制1周左右即可開(kāi)壇食用。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。發(fā)酵前期：特點(diǎn)：微生物發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（乳酸、乙醇、CO2亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理比色法在鹽酸酸化條件2、材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等2、材料與器具泡菜、3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品(1)配置溶液

對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱(chēng)取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100mL體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/mL)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱(chēng)取0.2克N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL的水中，避光保存(2mg/mL)。

亞硝酸鈉溶液：稱(chēng)取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500mL，再轉(zhuǎn)移5mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL(5ug/mL)

提取劑：分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。

氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。(1)配置溶液提取劑：分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，(2)配制標(biāo)準(zhǔn)液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)液(3)制備樣品處理液

標(biāo)記樣品，分別稱(chēng)取0.4kg泡菜，榨汁過(guò)濾得汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水、100mL提取劑，混勻，再加入40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500mL后，立即過(guò)濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過(guò)濾。(4)比色

吸取40mL濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量,并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次,將結(jié)果記錄下來(lái)。(3)制備樣品處理液

標(biāo)記樣品，分別稱(chēng)取0.4kg泡菜制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類(lèi)分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類(lèi)分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?學(xué)習(xí)檢測(cè)(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。把溫度控制在16℃左右為宜某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

？

(2)泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是？

鹽在泡菜制作中的作用：

。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于

的加入。亞硝酸鹽的含量低

4：1

加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響

鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料

下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回

(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：

(5)發(fā)酵過(guò)程