藥膳概論、糧食類課件

藥膳學(xué)上篇總論

第一章

藥膳學(xué)的概念及發(fā)展簡史

第一節(jié)藥膳學(xué)的概念和內(nèi)容第二節(jié)藥膳學(xué)發(fā)展簡史第三節(jié)藥膳的現(xiàn)代研究與應(yīng)用第一節(jié)藥膳學(xué)的概念和內(nèi)容一、藥膳學(xué)的基本概念 （一）藥膳概念

“藥膳”的名稱，最早見于《后漢書·烈女傳》，但歷代有關(guān)飲食療法多以“食養(yǎng)”、“食療”、“食治”的名稱出現(xiàn)。

藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，并采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。

（二）藥膳學(xué)的概念

藥膳學(xué)是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，研究中醫(yī)藥膳起源、發(fā)展、理論、應(yīng)用及開發(fā)研究的一門學(xué)科，是中醫(yī)藥學(xué)的一個分支學(xué)科。二、藥膳學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容（一）任務(wù)1、藥膳文獻(xiàn)2、藥物和食物的性能3、藥食結(jié)合的理論系統(tǒng)4、藥膳配制理論、方法5、基料的加工炮制、膳食的制作工藝6、藥膳的經(jīng)營管理

第一章藥膳學(xué)的概念及發(fā)展簡史第二章藥膳的特點(diǎn)、分類和應(yīng)用原則第三章藥膳學(xué)的基本理論第四章藥膳制作的基本技能

上篇總論中篇藥膳原料第一章食物類原料第二章藥物類原料（二）內(nèi)容第二節(jié)

藥膳學(xué)發(fā)展簡史

藥膳學(xué)最祖國醫(yī)藥學(xué)的一個重要組成部分是中醫(yī)藥的瑰寶。數(shù)千年來，它為中華民族的繁衍昌盛作出了很大的貢獻(xiàn)。一、

藥膳的起源

——遠(yuǎn)古時期

我們的祖先為了生存與繁衍，在自然界覓食的過程中，逐步認(rèn)識了一些動、植物既可飽食充饑，又能治療疾病，逐步積累了飲食健身、治病的經(jīng)驗(yàn)，開辟了藥膳的先河。

隨著社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)了火，有了火就可“炮生為熟”、“以化腥臊”，早期的食物烹調(diào)和藥物炮制也隨之而產(chǎn)生?！抖Y緯·含文嘉》中載有：“燧人氏鉆木取火，炮生而熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！倍?、

藥膳理論的奠基與應(yīng)用

——先秦時期

春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了儒、墨、法、道諸家，形成了“百家爭鳴”的局面，促進(jìn)了中國文化的發(fā)展，特別是哲學(xué)、天文學(xué)等的發(fā)展為祖國醫(yī)學(xué)理論體系的形成奠定了基礎(chǔ)。

祖國醫(yī)學(xué)在當(dāng)時已有食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)的分科。食醫(yī)專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。這充分說明，我國很早就有飲食營養(yǎng)法研究，而且也形成了制度。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是戰(zhàn)國時期的醫(yī)學(xué)專著，該書提出“凡欲診病，必問飲食居處”，要求“治病必求其本”，“藥以祛之，食以隨之”的治療原則。強(qiáng)調(diào)“人以五谷為本”，指出“天食人以五氣，地食人以五味。五味入口，藏于腸胃。”書中還將多種食物分列于五味之下，以治五臟之疾病。在論述膳食治療之后，總結(jié)出“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的膳食配制原則。

根據(jù)這個原則，一個完全的膳食必須以谷類(包括豆類)為主食，畜類為副食，還需用蔬菜來充實(shí)，同時以果品來輔助，這就是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)完全膳食的先驅(qū)。

水果100～200g蔬菜400～500g谷類300～500g肉(魚蝦類50g畜、禽肉50～100g、蛋25～50g)豆50g、奶100g油25g糖、鹽腌制食品平衡膳食寶塔

另外對不同臟腑病患者，適合什么飲食，也有較清楚的記述，如：肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、粟、霍皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛?！庇纱丝梢?，在當(dāng)時對疾病的治療原則、膳食的組合方法、以及五色、五味與五臟之間的關(guān)系就有所研究。

秦始皇是貪求長生不老的帝王，他要太醫(yī)、方士去尋求長生不老藥物和飲食，這就大大地促進(jìn)了藥品的形成。三、藥膳的發(fā)展時期

——漢代至清代中醫(yī)藥專著中的藥膳內(nèi)容藥膳專著

上品藥中的大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參，中品藥中的生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸，下品藥中的附子等，常用于制作藥膳。

隨著本草學(xué)的發(fā)展，藥膳逐漸進(jìn)入形成和發(fā)展時期，有不少著述出現(xiàn)，如北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代《黃帝雜飲食忌》、劉休的《食方》等。到了唐代，藥膳已成為一門專門學(xué)問，孫思邈的《千金要方》中就有“食治篇”，分果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸四門來敘述，孫氏提出“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”這是現(xiàn)存最早的食療專篇。孫思邈

南唐陳士良把《神農(nóng)本草經(jīng)》、《新修本草》、《本草拾遺》等書中有關(guān)飲食的藥物加以整理分類，附以己見，著成《食性本草》十卷。該書對藥膳又作了較為系統(tǒng)的總結(jié)，為藥膳的發(fā)展作出了很大的貢獻(xiàn)。遺憾的是這兩書早已亡佚。

宋代陳直又名陳真，對各時期的養(yǎng)生特別是食養(yǎng)、食治方面的成就進(jìn)行了研究與集成，撰成《養(yǎng)老奉親書》。載方323首，藥膳方占162首。在保存藥膳方的同時，對藥膳食療的養(yǎng)生原理進(jìn)行了理論上的探索，認(rèn)為食養(yǎng)在調(diào)節(jié)人體陰陽平衡及五行變化上具有重要作用。

隨著歷史的發(fā)展，藥膳已愈來愈趨于成熟，到了元代，我國醫(yī)學(xué)在營養(yǎng)學(xué)方面已相當(dāng)豐富多彩。海寧醫(yī)士吳瑞有《日用本草》問世，該書共分八門(米、谷、菜、果、禽、獸、魚、蟲)，他開始探討從日常食物中尋求治療疾病的方法，收集記述了540種既是藥物又是食物的品種，重點(diǎn)論述它們的性味和功用。

元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著，該書繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，十分重視藥物與食物的滋補(bǔ)和治療價值，共分三卷。第一卷介紹養(yǎng)生避忌、妊娠食忌和乳母食忌，并列舉了94種藥膳的作用和烹調(diào)方法，第二卷主要闡述營養(yǎng)療法、食物衛(wèi)生、食物中毒等，大部分篇幅是敘述食補(bǔ)，介紹了5696諸般藥煎，24條延年益壽的藥膳。以及食療方61首；第三卷敘述日常食物的性味功能，包括米谷、禽獸、蔬菜、水果等。

明清時代，藥膳更進(jìn)一步發(fā)展，眾多的藥物專著和食療專著的不斷出現(xiàn)，豐富了人類的食物資源，同時飲食烹調(diào)和制作也豐富多彩。如盧和按《日用本草》的分類法編成了《食物本草》，該書在每一類后面加上了總結(jié)性的跋語，如在菜類后，主張多吃蔬菜可通腸胃，有益于人。在當(dāng)時條件下，雖不能認(rèn)識其中所含的有效成分，但卻已知它對人體的重要性，實(shí)在是難能可貴。

在此后又有一些與《食物本草》類似的書籍，如寧原的《食鑒本草》朱肅的《救荒本草》、鮑山的《野菜博錄》，以及徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》、高濂的《遵生八牋》、沈云龍的《食物本草會篡》等。

李時珍，總結(jié)了十六世紀(jì)以前我國醫(yī)藥學(xué)知識，編著《本草綱目》，這部著作突破了古代本草分類方法，增列了水、火、土、服器部，把水部列為首部，指出：水為萬物之源，土為萬物之母。飲資于水，食資于土，飲食者人之命脈也，而營衛(wèi)賴之”的記述。李時珍

收載食用藥用水43種、谷物73種、蔬菜105種、果品127種。所載444科動物藥中，有許多可供藥膳使用，且營養(yǎng)十分豐富，療效也甚高，書中還記載了食物烹調(diào)與藥物、食物的禁忌。

繼《本草綱目》之后，又有不少記載有食物，食療本草的專篇和專著問世。如明代王象晉的《群芳譜》、清代袁枚的《隨園食單》和王孟英的《隨息居飲食譜》、以及十九世紀(jì)陸觀韻的《食用本草》等，這些書籍為藥膳研究提供了寶貴的資料。

建國以來，所編著的《中華人民共和國藥典》、《中藥大辭典》、《中藥志》等書籍，均收載有眾多食用植物藥和動物藥。各地還出版了不少有關(guān)食療的書籍，許多地方已建立了藥膳餐館和研究機(jī)構(gòu)。這些工作為進(jìn)一步系統(tǒng)研究藥膳。第三節(jié)

藥膳的現(xiàn)代研究與應(yīng)用一、

藥膳理論研究二、

藥膳的實(shí)驗(yàn)與臨床研究三、

藥膳的應(yīng)用研究四、

藥膳的現(xiàn)代開發(fā)研究第二章藥膳的特點(diǎn)、分類和應(yīng)用第一節(jié)

藥膳的特點(diǎn)

第二節(jié)藥膳的分類

第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則

第一節(jié)

藥膳的特點(diǎn)一、歷史悠久二、隱藥于食三、辨證配伍四、注重調(diào)理五、影響廣泛第二節(jié)

藥膳學(xué)的分類一、按藥膳功效分類二、按藥膳形態(tài)分類三、按研究內(nèi)容分類一、按藥膳功效分類1.解表類9.理氣類2.清熱類10.理血類3.瀉下類11.安神類4.溫里祛寒類12.平肝潛陽類5.祛風(fēng)濕類13.固澀類6.利水祛濕類14.補(bǔ)益類7.化痰止咳平喘類15.養(yǎng)生保健類8.消食解酒類二、按藥膳形態(tài)分類1．藥膳菜肴6．藥膳精汁2．藥膳米面食品7．藥膳糕點(diǎn)3．藥膳飲料8．藥膳糖果4．藥膳罐頭9．藥膳蜜餞5．藥膳湯羹10．其他類1．藥膳菜肴

藥膳菜肴是以蔬菜、肉類、魚、蛋等為原料，配以一定比例的藥物經(jīng)烹調(diào)而成的具有色、香、味、形、效的特殊菜肴。它包括：冷菜，如芝麻兔、山楂肉干；蒸菜，如蟲草金龜、陽春肘子；煨燉菜，如棗蔻煨肘、八寶雞湯；炒菜，如首烏肝片、杜仲腰花、雞絲蒿子桿；鹵菜，如丁香鴨、陳皮油燙雞；炸菜，如軟炸白花鴿、山藥肉麻元等等。2．藥膳米面食品

藥膳米面食品是以稻米、糯米、小麥面粉為基本原科，加入一定量的補(bǔ)益或性味平和的藥物經(jīng)煮、蒸等方法加工而成的米飯或面食。如豆蔻饅頭、人參菠餃、八寶粥、人參湯圓等。3．藥膳飲料

藥膳飲料，是將藥物和食物原料經(jīng)浸泡或壓榨、煎煮或蒸餾等方法處理而制成的一種專供飲用的液體。它包括藥膳飲液如桑菊薄竹飲、鮮藕姜汁、山楂核桃茶、銀花露等；藥酒，如人參枸杞酒、三蛇酒等。4．藥膳罐頭

藥膳罐頭是將藥膳食品按罐頭生產(chǎn)工藝制成的一種特殊食品。它與其他類型的藥膳食品比較具有可長期貯放，利于運(yùn)輸保管等優(yōu)點(diǎn)，如蟲草鴨子、雪花雞等藥膳鑵頭制品。5．藥膳湯羹

藥膳湯羹是以肉、蛋、奶、海味等原料為主體，加入味美或味淡的藥物，經(jīng)煎煮、濃縮而成的較稠厚的湯液。如歸參鱔魚羹、天麻豬腦羹等。6．藥膳精汁 將藥物和食物原料用一定的方法提取、分離后而制成的有效成分含量較高的液體。如蟲草雞精、人參精等。7．藥膳糕點(diǎn)

藥膳糕點(diǎn)是將適宜于制做糕點(diǎn)的藥膳原料，按糕點(diǎn)的生產(chǎn)方法而制成藥膳食品。如八珍糕、茯苓餅、淮藥金糕、棗泥桃酥等。8．藥膳糖果

藥膳糖果是將藥物的加工品加入熬煉成的糖料中混合后制成的固態(tài)或半固態(tài)、供含化或嚼食的藥膳食品。如薄荷糖、山楂軟糖等。9．藥膳蜜餞

藥膳蜜餞是以植物的果實(shí)、果皮類的新鮮或干燥原料經(jīng)藥液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量的蜂蜜或白糖而制得的藥膳食品。如蜜餞山楂、糖橘餅等。10．其他類

除上述各類外還有一些藥膳食品如桂花核桃凍、川貝釀犁、淮藥泥、桃杞雞卷等與上述各類藥膳食品的性質(zhì)不完全相似，但都仍具有保健、治療的作用。三、按研究內(nèi)容分類1．藥膳配藥2．藥膳炮制3．藥膳烹調(diào)4．藥膳藥物和食物5．藥膳企業(yè)的經(jīng)營管理1．藥膳配藥

藥膳配藥是以中醫(yī)藥理論為依據(jù)，根據(jù)藥物、食物的特性，按照確立的治法，選用一定藥物和食物組合成各種藥膳方劑，用以治療疾病、強(qiáng)壯身體。

如對于氣血不足的病人，治宜益氣養(yǎng)血，選用“十全大補(bǔ)湯”。該方是由熟地、白芍、當(dāng)歸、甘草、黃芪、肉桂、黨參、白術(shù)、茯苓、甘草，加豬肉、豬肚、墨魚等組成。諸藥合用，相輔相成，以達(dá)到氣血雙補(bǔ)的作用。2．藥膳炮制

藥膳炮制是在藥膳烹調(diào)前，對藥物和食物的炮制加工。它是將藥膳所選用的藥物和食物，按照烹調(diào)的要求進(jìn)行炮制。經(jīng)過炮制，可制其太過，扶其不及，提高療效以適應(yīng)治療的需要。

如川貝釀梨制作前梨子初加工，是將梨子去皮、核后，放在稀白礬水浸泡，既可防其變色，又能增強(qiáng)消痰之功。3．藥膳烹調(diào)

藥膳烹調(diào)是藥膳的制作工藝。它是根據(jù)藥膳的配方，將經(jīng)過炮制后的藥物、食物，按照藥膳制作工藝要求進(jìn)行烹調(diào)，做成色鮮、味美、療效好的藥膳。藥膳烹調(diào)是吸取了飲食食品的制作方法，根據(jù)藥物的藥效而進(jìn)行制作的。其方法有煨、燉、炒、蒸、鹵、煮、炸等。4．藥膳藥物和食物

藥膳藥物和食物主要是介紹藥膳的基本原料，藥物、食物及輔料的來源品質(zhì)，成分藥理，性味歸經(jīng)，效用以及藥膳方選。以加深對藥膳的認(rèn)識，便于進(jìn)一步系統(tǒng)地進(jìn)行研究。5．藥膳企業(yè)的經(jīng)營管理

藥膳企業(yè)的經(jīng)營管理主要是闡明藥膳餐廳經(jīng)營管理的目的和特點(diǎn)，以及經(jīng)營管理的原則和方法。藥膳的經(jīng)營管理既是中藥材企業(yè)管理，又不同于一般的藥店管理，藥膳既似于飲食管理，但又不完全同于飲食管理。它在經(jīng)營和管理上都有它的特殊性，所以管理人員除應(yīng)當(dāng)具備一般飲食行業(yè)經(jīng)營工作要求的業(yè)務(wù)知識外，還應(yīng)掌握一定的中醫(yī)中藥以及有關(guān)現(xiàn)代科學(xué)等方面的知識，以適應(yīng)社會發(fā)展的需要。第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一、平衡陰陽二、調(diào)理臟腑三、扶正祛邪四、三因制宜五、勿犯禁忌第三章藥膳學(xué)的基本理論第一節(jié)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論第二節(jié)藥膳學(xué)的藥性理論第三節(jié)藥膳學(xué)的配伍理論第四節(jié)藥膳學(xué)的治法理論第一節(jié)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論一、以五臟為中心的整體觀二、以辨證論治原則指導(dǎo)施膳三、陰陽五行學(xué)說的應(yīng)用一、五臟為中心的整體觀（一）五臟一體觀——機(jī)體自身的整體性（二）人和自然、社會的統(tǒng)一性（三）藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性、人和自然、社會的統(tǒng)一性二、以辨證論治原則指導(dǎo)施膳（一）辨證施膳——證候（二）辨質(zhì)施膳——體質(zhì)三、陰陽五行學(xué)說的應(yīng)用（一）陰陽學(xué)說與藥膳

陰平陽秘——生理 陰陽失調(diào)——病理 調(diào)整陰陽——治療 《素問·至真要大論》：“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！保ǘ┪逍袑W(xué)說與藥膳五行的特性——生理功能、特性五行生克——相互關(guān)系（生理）五行乘侮——相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療——治則、治法、施膳。第二節(jié)藥膳學(xué)的藥性理論一、四性二、五味三、升降浮沉四、歸經(jīng)五、毒性一、四氣 四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。

寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。

溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒、助陽益火、活血通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等。

平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。二、五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括澀味)有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用。

苦味有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。

甘味有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用。 辛味(辣味)有發(fā)散、行氣、活血等作用。

咸味有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用。

淡味有滲利小便、祛除濕氣等作用。 同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。 同味藥物各有四氣之不同：同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。 性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用。 性味不同的藥物，功效有別。五味對五臟有一定的親和性

《素問·至真要大論》:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也?！?《素問·五臟生成》所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！蔽逦杜c四季、五臟 《素問·藏氣法時論》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！案沃鞔?，……、心主夏，……脾主長夏，……肺主秋，……腎主冬，……”。升浮——溫?zé)帷?、甘——質(zhì)輕（花、葉）；沉降——寒涼——澀或酸、苦——質(zhì)重（種子、果實(shí)、礦物質(zhì)）。三、升降浮沉

升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病證； 升提——用于病勢下陷的病證。降——下降或降逆。 用于病勢上逆的病證。浮——外浮或發(fā)散。 用于外邪閉表的病證。沉——收斂或?yàn)a利。 收斂——用于外脫的病證。 瀉利——用于內(nèi)積不泄的病證。注意： 多數(shù)藥物和食物只有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。 不是所有的藥物或食物都具有升降浮沉的作用。 藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽炒則下行等。四、歸經(jīng) 歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選則性的，是人們對藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認(rèn)識。 如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。 藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。 五、毒性 毒性是指藥膳原料對人體的損傷、危害作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方面。

“毒藥”在古代是一個籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對作用較強(qiáng)的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在《神農(nóng)本草經(jīng)》時代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。有毒原料運(yùn)用的基本原則： （1）認(rèn)識其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒的方法，不能亂用。 （2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。 （3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。 （4）“毒性”有雙重性，一方面可能對人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運(yùn)用得當(dāng)，常可收到很好的療效。第三節(jié)藥膳學(xué)的配伍理論一、藥膳配伍原則二、藥膳配伍的選料方法三、藥膳配伍禁忌一、藥膳配伍原則 藥膳配伍，是指運(yùn)用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認(rèn)識機(jī)體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運(yùn)用，達(dá)到增強(qiáng)效能的目的。 藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即《素問·至真要大論》言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。 主要原料：其主藥是針對主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。

輔助原料：輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效，起協(xié)同作用的。

佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。

使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。二、藥膳配伍的選料方法（一）傳統(tǒng)食物的選用

谷物類：少數(shù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強(qiáng)壯益氣之功效。 禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利。

畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補(bǔ)，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。

水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼。 蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱除煩，通利二便、化痰止咳。

野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。（二）藥物原料的選用 藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時,會產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個都是配伍關(guān)系。七情

單行：單一物料(藥物或食物)的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。

相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強(qiáng)作用如山藥與母雞配伍使用，明顯增強(qiáng)補(bǔ)益強(qiáng)壯作用。

相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強(qiáng)鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。 相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：兩種物料配伍使用時，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補(bǔ)氣作用。 相反：指兩種物料配伍時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。

相殺：兩種藥物或食物配伍時，一種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。 三、藥膳配伍禁忌 十八反：“本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆。”（張子和的《儒門事親》）

十九畏：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭；水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！保▌⒓儭夺t(yī)經(jīng)小學(xué)》）藥食相反、食物禁忌： 豬肉反烏梅、桔梗；狗肉惡蔥；鯽魚反厚樸忌麥冬；鴨蛋忌李子、桑葚子；羊肉忌南瓜；鱉肉忌莧菜；雞蛋、螃蟹忌柿、荊芥；茯苓忌醋；蔥忌蜂蜜；人參惡黑豆，忌山楂、蘿卜、茶葉等。 此外，胡蘿卜、黃瓜等含有分解維生素C的食物，不宜與白蘿卜、旱芹等富含維生素C的食物配伍；牛奶等含鈣豐富的食物不宜與菠菜、紫草等含草酸較多的食物一同食用。 身體狀態(tài)特殊時要注意藥食宜忌。如體質(zhì)、婦女經(jīng)期、孕期（妊娠禁忌），“產(chǎn)前不宜熱，產(chǎn)后不宜涼”。第四節(jié)藥膳學(xué)的治法理論一、汗法五、補(bǔ)法二、下法六、理氣法三、溫法七、理血法四、消法八、祛濕法第四章藥膳制作的基本技能第一節(jié)藥膳原料的炮制第二節(jié)藥膳制作工藝第一節(jié)藥膳原料的炮制一、炮制目的二、炮制方法三、藥液制備法一、炮制目的（一）除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳的衛(wèi)生純凈。（二）矯味矯臭，增強(qiáng)藥膳美味。（三）選取效能部位，發(fā)揮更好的療效。（四）增強(qiáng)原料功能，提高藥膳效果。（五）減輕原料毒性，保證食用安全。（六）改變原料性能，有選擇地發(fā)揮作用。（七）保持原料成分，利于工業(yè)化生產(chǎn)。二、炮制方法（一）凈選（二）浸潤（三）漂制（四）燀制（五）切制（六）炒制（七）煮制（八）蒸制（九）炙制三、藥液制備法（一）提?。ǘ┻^濾（三）濃縮第二節(jié)藥膳制作工藝一、藥膳制作特點(diǎn)二、藥膳制作要求三、藥膳制作方法一、藥膳制作特點(diǎn)（一）原料的選用特點(diǎn)（二）藥膳的烹調(diào)特點(diǎn)（三）藥膳的調(diào)味特點(diǎn)二、藥膳制作要求（一）精于烹調(diào)技術(shù)，具備中醫(yī)藥知識（二）注意療效，講究色香味形（三）配料嚴(yán)謹(jǐn)（四）隱藥于食，在感官上保持膳食特點(diǎn)三、藥膳制作方法（一）熱菜類藥膳制作方法（二）涼菜類藥膳制作方法（三）藥粥的制作方法（四）藥膳飲料制作方法（五）藥膳面點(diǎn)制作方法中篇藥膳原料

第五章

食物類原料

第六章藥物類原料第五章

食物類原料藥膳使用的食物是一些具有藥用價值的糧食、動物、蔬菜、果實(shí)、種子等。其品種繁多，營養(yǎng)豐富。根據(jù)所用食物的來源不同，分為以下幾大類。第一節(jié)

糧食類粳米[來源]本品為禾本科植物粳稻的種仁。[別名]粳米又名大米，有早、中、晚之分，南粳溫，赤粳、陳粳熱，白粳、新粳涼。 精細(xì)的粳米雖好吃，但營養(yǎng)不如糙米好。[成分]富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素（B1、A、E）以及微量元素。[性味歸經(jīng)]甘，平。入脾、胃經(jīng)。[效用]補(bǔ)中益氣，健脾和胃，除煩止渴，止瀉痢。 粳米煮粥最養(yǎng)人，老少咸宜。國人自古至今，都視粥為美食，粳米煮粥，香氣撲鼻，別有風(fēng)味，南宋陸游在《食粥》中寫道：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！?粳米除了熬粥外，可以蒸米飯、燜米飯、做年糕。[藥膳方選] 1．竹瀝飲：淡竹瀝60ml、粳米100g(炒，以水適量浸泡同研去渣取汁)。上二味，和勻頓服之。治霍亂狂悶，煩渴，吐瀉無度。 2．粳米湯：粳米500g、水三大碗，煮六、七沸服。治卒心痛。糯米（補(bǔ)脾益肺之谷）[別名]江米、粘稻、元米。[來源]為禾本科植物糯稻的種仁。[成分]含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2）菸酸、多量淀粉。[性味歸經(jīng)]甘，溫。入脾、胃、肺經(jīng)。[效用]補(bǔ)中益氣。治消渴溲多，自汗，大便泄瀉。[藥膳方選] 1．糯米紅棗粥：糯米、紅棗適量。用水煮粥食用。治胃寒痛和胃及十二指腸潰瘍。 2．糯米蓮棗粥：糯米、蓮子、大棗、淮山藥煮粥。熟后加適量白糖食用。治脾胃虛所致的泄瀉。 3．糯米黃芪湯：糯米10g、黃芪30g(切)、川芎30g(切)，共水煎去渣。不計(jì)時分溫三服。治妊娠胎動，腰痛，胎漏下血。

4．糯米麥麩粉：糯米、小麥麩等量，同炒，研細(xì)末，每服9g，米飲下，或煮豬肉同食。治氣虛自汗。 5．米花桑皮煎：糯米暴米花、桑白皮各50g，水煎服，日兩次。治糖尿病，煩渴不止，尿崩癥。 6.糯米固腸湯：糯米30g克、山藥15g、胡椒末、白糖適量。制法：將糯米略炒與山藥共煮粥，熟后加胡椒少許。食用時，加白糖適量調(diào)服。每日2次。健脾暖胃，溫中止瀉。適用小兒脾胃虛寒泄瀉。（《本草綱目》）粟

米（健胃滋腎的良物）[別名]小米。[來源]本品為禾本科植物粟的種仁。[成分]每100g中含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪305g、鈣29mg、磷240mg、鐵4.7～7.8mg、淀粉72～76g、糖類、維生素（B1、B2）。[性味歸經(jīng)]甘、咸，涼。入脾、胃、腎經(jīng)。

[效用]和中，益腎，除熱解毒。治脾胃虛熱，反胃嘔吐，消渴，瀉泄。 《本草綱目》認(rèn)為，喝小米湯“可增強(qiáng)小腸功能，有養(yǎng)心安神之效?！毙∶装局喔≡谏厦娴囊粚用子?，營養(yǎng)特別豐富。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中謂“米油可代參湯。”[藥膳方選] 1．粟米粥：粟米洗凈，加水煮粥食用。有養(yǎng)腸胃、止渴作用。治脾虛食少，口渴。若加紅糖食用，對產(chǎn)后有補(bǔ)益作用，可治產(chǎn)后體弱。

2．粟米丸：粟米250g、杵如粉，水和丸子如梧子大，煮至熟，點(diǎn)少鹽，空腹和汁吞下。治脾胃氣弱，食不消化，嘔逆反胃。

3．粟米山藥大棗粥：粟米30g、淮山藥15g、大棗5枚。煮粥食用。治脾胃虛弱所致的瀉泄及氣血不足的體虛。 4．粟米山藥糊：粟米、淮山藥，共研細(xì)末，煮糊，加白糖適量食用。治小兒消化不良，或小兒調(diào)味之用。[宜忌]不宜與杏仁同食，同食令人嘔吐腹瀉。鍋

焦[來源]本品為燒干飯時貼鍋部分所起的焦脆鍋巴。家庭均可自作。以塊大、體厚、質(zhì)酥脆、不糊黑者為佳。[性味]甘、苦，平。[效用]補(bǔ)中益氣，運(yùn)脾消食，止瀉。常用于老幼脾虛，水谷不化之泄瀉。[藥膳方選] 1．健脾消食糕：鍋焦(妙黃)150g，神曲(炒)12g，砂仁(炒)6g，山楂(蒸)12g，蓮肉(去心蒸)12g，雞內(nèi)金(炒)3g，共為細(xì)末。粳米300g炒熟至香打細(xì)末。白糖500g，熬濃汁將以上各細(xì)末混勻，用模具壓榨，切成方塊或大顆粒。供兒童健脾消食用，隨食。

2．健脾粉：鍋焦(炒黃)120g、蓮肉(去心、蒸)120g，共為細(xì)末。每次3~5匙，每日3次，鮮開水調(diào)勻，白糖調(diào)味，飯后半小時服食。治脾虛久瀉不愈，老幼皆宜。 3．健脾止瀉粉：白術(shù)(炒)6g、陳皮4.5g、蓮肉（去心、蒸）12g、薏苡仁(炒)12g、糯米(炒香)、綠豆(炒香)、脆鍋巴(炒黃)各600g、共為細(xì)末。每次9~15g，沸水調(diào)服，白糖調(diào)味，日服三次。用于老人脾虛泄瀉。小

麥[來源]為禾本科植物小麥的種子。[成分]種子含淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、糊精、粗纖維、卵磷脂、谷甾、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖、蛋白酶及微量維生素(Bl、B2)。[性味歸經(jīng)]甘，涼。入心、脾、腎經(jīng)。[效用]養(yǎng)心，益腎，除熱、止渴。用于臟燥，煩熱，消渴，泄痢，癰腫，外傷出血，燙傷。[藥膳方選] 1．小麥甘棗湯：小麥100g（去殼），甘草18g，大棗45g，水同煎，早晚兩次分服。治失眠。 2．麥通飲：小麥30g、通草5g、水煎服。治療老人五淋，身熱腹?jié)M。 3．小麥飯：小麥用炊作飯及煮粥食之。治消渴口干。 4．麥麩拌紅糖：小麥麩50g(炒黃)，加適量紅糖拌和，用大棗煮湯沖服，一日2次。治全身浮腫。黃

大

豆[來源]本品為豆科植物大豆的黃色種子。[成分]本品含較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸、異黃酮類、皂甙、膽堿、泛酸等。 其所含的蛋白質(zhì)在質(zhì)和量上都可與動物蛋白相媲美，所以有“植物肉”、“綠色牛乳”之譽(yù)，又有營養(yǎng)之花、豆中之王的美稱。

其含蛋白質(zhì)35～40%，比瘦豬肉的蛋白質(zhì)高1倍多，而且這些蛋白質(zhì)與雞蛋、肉、奶中的蛋白質(zhì)相似，含有人體必需的氨基酸，它們組成的比例也與人體需要的比例較為接近。尤其是它富含賴氨酸，可以補(bǔ)充谷類食品賴氨酸不足的缺陷。

鈣、磷、鐵——分別為瘦豬肉的33倍、3倍和4倍多，對正在生長發(fā)育的兒童和易患骨質(zhì)疏松的老年人，以及缺鐵性貧血患者，特別相宜。 脂肪——含有18～20%的優(yōu)質(zhì)脂肪，比動物性脂肪優(yōu)越之點(diǎn)在于：它富含油酸及亞油酸，這類不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，對于防止血管硬化、高血壓和心臟病大有裨益。它還含有較多的卵磷脂，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和保健有重要意義。

大豆纖維素富含皂甙，它能吸收膽酸，從而促進(jìn)膽固醇的代謝，有助于減少膽固醇的積存和心血管的健康。[性味歸經(jīng)]甘，平。歸脾、胃、大腸經(jīng)。[效用]健脾寬中，潤燥消水。用于疳積瀉痢，腹脹羸瘦，妊娠中毒，瘡癰腫毒，外傷出血等癥。 李時珍指出，大豆能“治腎病，利水下氣，制諸風(fēng)熱，活血，解諸毒。”

生大豆中含有幾種對人體有害的物質(zhì)，如胰蛋白酶抑制物、紅血球凝集素等，影響營養(yǎng)成分的吸收。但是，這些有害物質(zhì)都怕熱，隨著加熱程度和食用方法的不同，這些物質(zhì)可遭到不同程度的破壞，并能提高其營養(yǎng)成分的利用程度。炒著吃，其蛋白質(zhì)消化率僅達(dá)50%；整粒煮熟吃，蛋白質(zhì)消化率為65.5%；做成豆腐食用，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92～96%。因此食用大豆，最好加工成豆腐、豆?jié){、腐竹、素雞、豆豉等豆制品后再吃。[藥膳方選] 1．黃豆芫荽湯；黃豆一把，加干芫荽3g，或加蔥白三根，白蘿卜三片，水煎服?？煞乐胃忻?。 2．黃豆皮炭：黃豆皮炒炭研末，每服3~9g，一日2次開水送服。治腹瀉。 3．黃豆皮湯：黃豆皮200g，水煎分三次服，每日一劑。治大便秘結(jié)或習(xí)慣性便秘。黃豆芽

黃豆芽鮮者味甘性寒，無毒，干者味甘性平。入脾、胃、膀胱經(jīng)。有利濕，清暑，通脈之效。用于暑濕、濕溫、發(fā)熱、身重、胸悶，濕痹，水腫等癥。 1．清水豆芽：黃豆芽水煎三、四小時，溫服，連續(xù)數(shù)次?？深A(yù)防或治療妊娠高血壓。 2．豆芽豬血湯：黃豆芽250g、豬血250g，煮湯。常食可預(yù)防矽肺病。黑

大

豆[來源]為豆科植物大豆的黑色種子。[成分]含較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素(B1、B2、B12)、異黃酮甙及多種皂甙、膽堿、有機(jī)酸等。[性味歸經(jīng)]甘，平。入脾、腎經(jīng)。[效用]活血，利水，祛風(fēng)，解毒。用于水腫脹滿，風(fēng)毒腳氣，黃疸浮腫，風(fēng)痹筋攣，產(chǎn)后風(fēng)痛，口禁，癰腫瘡毒，解藥毒。[藥膳方選] 1．炒豆紫酒：黑豆500g、白酒2斤，將黑豆炒至煙色，投酒中，待酒紫赤色，去豆，量性服之。可破血祛風(fēng)，除氣防熱，產(chǎn)后二日尤宜服之。 2．黑紅蘇木湯：黑豆50g炒熟研末，蘇木12克，水煎，加紅糖服用。治婦女月經(jīng)不調(diào)。 3．黑豆甘草湯，黑豆6g，甘草3g，燈芯、淡竹葉各0.5g，水煎服。治小兒胎熱，面赤目腫，尿赤便結(jié)，煩啼不已。黑

豆

漿[來源]本品為豆科植物大豆的種子制成的漿汁。[性味歸經(jīng)]甘，平．歸肺、大腸、膀胱經(jīng)。[效用]補(bǔ)虛潤燥，清肺化痰。用于虛勞咳嗽，痰火哮喘，便秘，淋濁。[藥膳方選] 1．豆?jié){粥：豆?jié){一婉，大米三兩，加水共煮成粥，加白糖適量，服食。用于補(bǔ)虛調(diào)養(yǎng)。 2．豆?jié){六一散湯：六一散(滑石粉六份，甘草一份)，沖豆?jié){食用。治小便黃、少、熱、痛。 3．餡糖豆?jié){：豆?jié){一碗，加飴糖15g，煮沸空服食。治痰火喘咳。 4．豆?jié){雞蛋：生雞蛋一個，打在碗中，以滾沸的濃豆?jié){沖入碗內(nèi)，調(diào)白糖食用。有補(bǔ)虛寧嗽之功，體虛久咳者，食用相宜。豆

腐[來源]為豆科植物大豆種子的加工制成品。 豆腐是植物性食物中含蛋白質(zhì)最高的，不但含量大大超過了牛奶，而且其蛋白質(zhì)很容易被人體吸收，它是年老、牙齒脫落及胃腸消化機(jī)能降低的人的理想食品。

豆腐所含脂肪是植物性的，不含膽固醇；點(diǎn)豆腐用的石膏或鹵水中含有較高的鈣和鎂鹽，鎂鹽對心肌有庇護(hù)作用，因此豆腐對動脈硬化和心臟病患者也十分有益。此外，豆腐含碳水化合物極少故而也很適合糖尿病患者和希望減肥的人食用。[性味歸經(jīng)]甘，涼。入脾、胃、大腸經(jīng)。[效用]益氣和中，生津潤燥，清熱解毒。用于赤眼，消渴，休息??；解硫黃、酒中毒。[宜忌]豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高的患者，應(yīng)當(dāng)慎食。[藥膳方選] 1．紅糖豆腐：豆腐250g、紅糖100g，水煎，待紅糖溶解后加米酒50g，一次服完，連服五天。治乳汁不足。 2．羊肉豆腐湯：豆腐、羊肉、蝦、生姜切片先煮羊肉及蝦，加姜、蔥、鹽調(diào)味，后入豆腐，肉熟后食用。用于治療氣血不足，食少，乏力，畏冷。

3．生姜豆腐羊肉湯：豆腐二個、羊肉50g、生姜15g、加鹽調(diào)味，煮熟合。用于體弱及婦女月經(jīng)不調(diào)，脾胃虛寒。

蠶

豆[別名]胡豆、佛豆。據(jù)《太平御覽》記載，是張騫出使西域時帶回的豆種,收載于《食物本草》。李時珍說：“豆英狀如老蠶，故名蠶豆。”蠶豆花、葉、英殼，均可作藥用。[來源]為豆科植物蠶豆的種子。[成分]種子含巢菜堿甙0.5％、蛋白質(zhì)28.1～28.9%（僅次于大豆）、及磷脂、膽堿、哌啶酸—2、尚含植物凝集素等。[性味歸經(jīng)]甘，平。入脾、胃經(jīng)。[效用]健脾利濕。用于停食，水腫。 蠶豆英、花、葉、均為止血藥。 花尚能降血壓。[宜忌]有過敏體質(zhì)者忌食。

有些人吃蠶豆，會得溶血性貧血（黃疸），稱為蠶豆病或蠶豆黃。主要是這些人體內(nèi)的紅細(xì)胞缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶所致。這種病有遺傳性，多見于1～3歲的兒童。有家族史的應(yīng)禁食蠶豆。其癥狀是發(fā)熱、頭痛、惡心、四肢酸痛、黃疸血尿、抽筋和昏迷等，一般在幾天內(nèi)可恢復(fù)正常，約有十分之一的病例會在急性期死亡。[藥膳方選] 1．胡豆燉牛肉：蟲胡豆50g～400g，燉黃牛肉內(nèi)服。不可與菠菜同服。治水腫。 2．蠶豆冬瓜皮煎：蠶豆500g，冬瓜皮100g，水煎服，治水腫。

3．蠶豆紅糖粉：蠶豆磨粉、紅糖調(diào)食。治停食。 4.蠶豆（鮮品或干品泡胖）搗爛如泥，涂于頭上，隨干隨換，可治禿瘡。

豌

豆[來源]為豆科植物豌豆的種子。[成分]含植物凝集素、赤霉素A20。[性味歸經(jīng)]甘，平。入脾、胃經(jīng)。[效用]和中下氣，利小便，解瘡毒。用于霍亂轉(zhuǎn)筋，腳氣，癰腫等癥。[藥膳方選]

1．豌豆香薷湯：豌豆200g、香薷90g。水煎服。治霍亂，吐利，轉(zhuǎn)筋，心膈煩悶。 2．水煮豌豆：青豌豆煮熟淡食，或用嫩豌豆苗，搗爛絞汁，每次服半杯，一日兩次。治消渴。綠

豆（清暑解毒的良藥）[別名]青小豆。李時珍盛贊為“濟(jì)世良谷”、“食中要物”、“菜中佳品”。[來源]為豆科植物綠豆的種子。[成分]含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素(B1、B2)、尼克酸、磷脂等。[性味歸經(jīng)]甘，涼。入心、胃經(jīng)。[效用]清熱解毒，清暑，利水。用于暑熱煩渴，水腫，瀉痢，丹毒，癰腫，解熱藥毒。常見的有止癢作用的食物:綠豆、梨、紅棗和黃豆等。綠豆專門治療熱癢。由于熱癢是因體內(nèi)發(fā)熱引起的，而綠豆又有解熱的功效，因而適合治療熱癢。將綠豆加水，泡煮到微發(fā)爛，飲用那綠豆水。

此外，一些清涼的蔬菜，比如薄荷，對于風(fēng)熱所導(dǎo)致的皮膚瘙癢則很有療效。薄荷可用于外敷或泡水飲用。用一些普通的草藥如丁香、艾葉、苦參、金錢草外洗都能達(dá)到止癢的效果。常見的食癢包括進(jìn)食魚、蝦、海味、公雞、鯉魚和牛肉等，都是些有“動風(fēng)”效果的食物。含蛋白質(zhì)的食物，食后也可能發(fā)疹或使原有的皮疹加重，出現(xiàn)紅斑，斑丘疹等。

另一種癢癥是酒引發(fā)的，叫“酒癢”。這可能是飲酒后立即或次日發(fā)生的皮膚瘙癢。酒癢可能會出現(xiàn)潮紅或紅色小丘疹?；颊邔ｕr、鵝、筍、花生、腐乳之類食品，都要適當(dāng)限制地食用。瘙癢病患應(yīng)盡可能吃多些蔬菜和黃豆制品，要求多吃低鹽、高維生素、清淡和新鮮的食物。[藥膳方選] 1．綠豆湯：綠豆淘凈，加大火煮沸10分鐘，取湯冷后食用。用于解暑清熱。(注意不宜久煮) 2．綠豆汁；綠豆3斤，淘凈，用水2500ml，煮爛細(xì)研，澄濾取汁，早晚食前各服一小盞。治消渴，小便如常。 3．綠豆銀花湯：綠豆100g，金銀花30g，水煎服。用于夏天預(yù)防中暑。

4．生綠豆粉，生綠豆50g克，研末，每次9g，開水吞服。治乳瘡。 5．綠豆海帶湯：綠豆、海帶和海藻，云香(臭草)，水煎加紅糖服。治濕疹、皮膚搔癢。 6．白糖豆計(jì)，綠豆芽50g、搗爛絞汁沖白糖服。治小便疼痛，小便頻數(shù)。刀

豆[來源]為豆科植物刀豆的種子。[成分]含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸，嫩豆中可分離出刀豆赤酶素I和Ⅱ，另含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等。[性味歸經(jīng)]甘，溫。歸胃、大腸、腎經(jīng)。[效用]溫中下氣，益腎補(bǔ)元。用于虛寒呃逆、嘔吐，腹脹、腎虛腰痛，咳喘、疝氣，小兒百日咳等癥。[藥膳方選] 1．刀豆腰子：刀豆子二粒，包在豬腰內(nèi)，外裹葉，燒熟食。治腎虛腰痛。 2．刀豆飲：刀豆子25g、甘草3g、水煎后加冰糖或蜂蜜，調(diào)勻，飲服。治小兒百日咳或老年咳喘。 3．刀豆散：老刀豆，文火焙干為末，酒服9g。治鼻淵。[用量]10～25g。[宜忌]胃熱甚者慎服。豇

豆[來源]為豆科植物豇豆的種子。[成分]種籽含大量淀粉、脂肪油、蛋白質(zhì)、煙酸、維生素(B1、B2)。鮮嫩豇豆含抗壞血酸。[性味歸經(jīng)]甘，平。入脾、腎經(jīng)。[效用]健脾，補(bǔ)腎。用于脾胃虛弱，瀉痢，吐逆、消渴，遺精，白帶，白濁，小便頻數(shù)等癥。[藥膳方選] 1．生豇豆適量，細(xì)嚼咽下或搗絨冷開水服。治食積腹脹、噯氣。 2．豇豆薤菜燉雞：豇豆，薤菜(藤藤菜)，燉雞服。治婦女白帶，白濁。 3．豇豆湯：帶殼干豇豆100g，水煎服湯。治糖尿病、口渴、尿多。 4．淡鹽豇豆：每日煮豇豆，少量食鹽調(diào)味，空腹食之。能補(bǔ)腎氣。豆類食療歌大豆健脾補(bǔ)血,蠶豆止血療腎,赤豆下乳利尿,扁豆滯帶止瀉,綠豆消暑解毒,刀豆補(bǔ)腎去痰,豌豆豇豆消暑。芝

麻[來源品質(zhì)]為胡麻科植物脂麻的種子。分黑芝麻和白芝麻兩種，黑芝麻常作藥用，白芝麻多作食用。[成分]白芝麻含脂肪油、蛋白質(zhì)、粗纖維、糖類、灰分(其中含鈣較多)。 黑芝麻含脂肪油、蛋白質(zhì)、葉酸、甾醇、芝麻素、芝麻酚、維生素E、糖類、卵磷脂、較多的鈣等。 黑芝麻是療效特殊的仙家食品。黑芝麻具有滋養(yǎng)肝腎，潤腸通便，養(yǎng)血烏發(fā)等作用。[性味歸經(jīng)]甘，平。入肝、腎、肺、脾經(jīng)。[效用]補(bǔ)肝腎，潤五臟。用于肝腎精血不足的眩暈，須發(fā)早白，腰膝酸軟．步履艱難，腸燥便秘等癥。 《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》都認(rèn)為芝麻有開胃健脾、利小便、和五臟、助消化、消飽脹、化積滯、降血壓、順氣和中、平喘止咳、治神經(jīng)衰弱，而且有抗衰老的作用。

鐵的含量為各種食物之冠（50mg/100g），其“填精”、“益髓”、“補(bǔ)血”的道理即在與此。

它還含有很多抗衰老物質(zhì)如油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。含有天然維生素E，維生素E有抗氧化作用，能阻止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，從而維持含不飽和脂肪酸比較集中的細(xì)胞膜的完整和功能正常，也可以防止體內(nèi)其它成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害。此外維生素E可以減少體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累。這些都可起到延緩衰老的作用。[藥膳方選] 1．芝麻粥；黑芝麻、粳米適量，煮粥，加糖食用。常食用于補(bǔ)五臟，壯筋骨，益氣力，強(qiáng)身益壽。 2．芝麻枸杞飲：黑芝麻