常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)課件

常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)1常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)1食物的分類蔬菜類：水產(chǎn)品畜禽類糧食類果品類調(diào)味品2食物的分類蔬菜類：2食物的分類:根據(jù)性質(zhì)和來(lái)源分類動(dòng)物性食物植物性食物以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品3食物的分類:根據(jù)性質(zhì)和來(lái)源分類動(dòng)物性食物3動(dòng)物性食物畜禽肉類、內(nèi)臟、蛋類、奶類和水產(chǎn)品類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)，但碳水化合物的含量較少。4動(dòng)物性食物畜禽肉類、內(nèi)臟、蛋類、奶類和水產(chǎn)品類，主要提供優(yōu)質(zhì)植物性食物包括谷類、豆類，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白質(zhì)含量很低，含有大部分維生素和礦物質(zhì)5植物性食物包括谷類、豆類，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物，以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料等這些食物因原料和加工工藝不同，營(yíng)養(yǎng)成分也有差異6以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品如酒、糖、罐頭、油食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種食物都具有特色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。米、面及油脂食品，從產(chǎn)生熱能角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是較高的，但從含蛋白質(zhì)的角度看，賴氨酸較少，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。肉類中蛋白質(zhì)、脂溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但脂肪中所含的大量飽和脂肪酸對(duì)心腦血管等疾病患者不利。7食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種食物都具有特色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。某些食物中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)生大豆中的抗胰蛋白酶因素菠菜中的草酸等8某些食物中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)生大豆中的抗胰蛋白酶因素蔬菜類《辭?！凡藶槭卟祟愔参锏目偡Q古籍《爾雅》：凡草可食者，通名為疏蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花中國(guó)有蔬菜數(shù)百種，是世界上食用蔬菜品種最多的國(guó)家9蔬菜類《辭?！凡藶槭卟祟愔参锏目偡Q9蔬菜類維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。分為葉菜類、莖類、花菜、果類（瓜茄類、鮮豆）、根菜、木本類、野菜和食用菌類。10蔬菜類維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。10一、葉菜類蔬菜以葉片和葉柄作為食用部位常見(jiàn)的有大白菜、圓白菜、芥藍(lán)、油菜、菠菜、芫荽11一、葉菜類蔬菜以葉片和葉柄作為食用部位111、大白菜品種及特點(diǎn)黃芽菜、結(jié)球、菘菜，是中國(guó)蔬菜之王，種植歷史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘”分為早、中、晚熟三個(gè)品種白口菜是早熟品種，葉球小，葉色淡綠，質(zhì)細(xì)嫩，不耐儲(chǔ)存青口菜晚熟，葉球大，葉色濃綠，味甜，耐儲(chǔ)存，品質(zhì)最佳；青白口菜為中熟品種，其特點(diǎn)介于兩者之間。121、大白菜品種及特點(diǎn)12營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能大白菜中膳食纖維和維生素A含量高，陽(yáng)光刺眼的夏季多吃新鮮的大白菜，對(duì)護(hù)眼、養(yǎng)顏有益。不過(guò)，不要吃儲(chǔ)存太久、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多的大白菜。另外，消化性潰瘍者也不宜生食大白菜，以免粗纖維的剮蹭刺激胃腸創(chuàng)面。13營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能大白菜中膳食纖維和維生素A含量高，陽(yáng)光刺眼的夏烹飪方法炒、燒、涮湯、餡心14烹飪方法炒、燒、涮14翡翠卷其實(shí)就是白菜卷做法：選白菜心里面的葉子，大小差不多的，洗-凈。蔥，選擇綠色的部分，切長(zhǎng)段。雞湯燒開(kāi)-（如果用的高湯不夠咸的話，可-以加點(diǎn)鹽），把洗好白菜蔥燙軟。（蔥軟的很-快，一下熱水就軟了，得趕快撈。）燙軟的蔥-段，撕成小細(xì)條，燙軟的大白菜卷成卷，用蔥-段打結(jié)。最后勾薄欠，就可以了。15翡翠卷其實(shí)就是白菜卷15白菜豆腐1.白菜去掉老幫和葉，片成坡刀片，蔥姜切末。韭黃切碎末。2.豆腐拌成泥，加入韭黃末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡，逐白菜幫釀餡，碼成荷花形，上籠蒸10分鐘取出，裝入另一個(gè)盤中。3.鍋放火上，添油少許，放入蔥、姜末炸一下，添入鮮湯100毫升，蔥姜末撈出不要，加入料酒、味精、鹽，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少許，起鍋澆在碼好的白菜上即成。

16白菜豆腐1.白菜去掉老幫和葉，片成坡刀片，蔥姜切末。韭黃切2、結(jié)球甘藍(lán)圓白菜、甘藍(lán)、卷心菜、包菜或洋白菜維生素C含量為39mg/100g，比橘子多1倍，比西瓜多20倍含維生素U可防治胃潰瘍，所含果膠和纖維素能阻止腸道內(nèi)膽固醇、膽汁酸的吸收，對(duì)動(dòng)脈硬化、膽石癥及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。炒、熗、拌、熘，與番茄做湯，餡心

172、結(jié)球甘藍(lán)圓白菜、甘藍(lán)、卷心菜、包菜或洋白菜

17維生素U碘甲基甲硫基丁氨酸;vitaminU

資料：分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。學(xué)名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘藍(lán)、萵苣、苜蓿和其它綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。光照或久置空氣中都不穩(wěn)定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍?？捎傻鞍彼崤c碘甲烷反應(yīng)制得。對(duì)于維生素U的了解，比對(duì)維生素T更少。聽(tīng)說(shuō)這種維生素在治療潰瘍上有重要的作用。但是對(duì)于這點(diǎn)，有的醫(yī)生有異議。生甘藍(lán)菜中含有維生素U。維生素U沒(méi)有副作用。

18維生素U碘甲基甲硫基丁氨酸;vitaminU

18羅宋湯原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡蘿卜、番茄,芹菜。以上四種蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、鹽。做法：將牛肉丁加水用漫火燉至七成熟，此時(shí)在牛肉湯中先放入不易熟的土豆丁、胡蘿卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在湯中泛紅為止。再放入磨碎的白胡椒粒及鹽便可以喝了，還可在湯熬好后往鍋中再加一碗熟牛奶，則成為西餐館提供的那種奶茸湯。19羅宋湯原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡蘿卜、番茄,芹菜3、菠菜菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜以葉片及嫩莖供食用。原產(chǎn)伊朗，2000年前已有栽培。后傳到北非，由摩爾人傳到西歐西班牙等國(guó)。中國(guó)至遲在唐代已有菠菜的栽培。

菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。203、菠菜菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜20【功效主治】補(bǔ)血止血，利五臟，通血脈，止渴潤(rùn)腸，滋陰平肝，助消化。主治高血壓，頭痛，目眩，風(fēng)火赤眼，糖尿病，便秘等病癥。21【功效主治】補(bǔ)血止血，利五臟，通血脈，止渴潤(rùn)腸，滋陰平肝，【營(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分91.8克，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纖維0.7克，灰分1.5克，胡蘿卜素3.87毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C39毫克，鈣72毫克，磷53毫克，鐵1.8毫克，鉀502毫克，鈉98.6毫克，鎂34.3毫克，氯200毫克。熱量(24.00千卡)·維生素B6(0.30毫克)··脂肪(0.30克)·泛酸(0.20毫克)··葉酸(110.00微克)·膳食纖維(1.70克)·維生素A(487.00微克)··硫胺素(0.04毫克)·核黃素(0.11毫克)·尼克酸(0.60毫克)維生素E(1.74毫克)·鈣(66.00毫克)·鋅(0.85毫克)·硒(0.97微克)·銅(0.10毫克)·錳(0.66毫克)鉀(311.00毫克)·鋅(0.85毫克)·硒(0.97微克)·銅(0.10毫克)·錳(0.66毫克)22【營(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分91.8克，蛋白質(zhì)2.4克，脂【食療作用】1．通腸導(dǎo)便，防治痔瘡菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，利于排便，且能促進(jìn)胰腺分泌，幫助消化。對(duì)于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。

2．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增加預(yù)防傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

3．保障營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；其所含鐵質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。

23【食療作用】1．通腸導(dǎo)便，防治痔瘡菠菜含有大量的植物粗纖4．促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增進(jìn)身體健康。大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險(xiǎn)。

5．潔皮膚，抗衰老菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，既抗衰老又增強(qiáng)青春活力。我國(guó)民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數(shù)次，連續(xù)運(yùn)用一段時(shí)間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。244．促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥制作1.菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。

2.很多人都愛(ài)吃菠菜，菠菜含有草酸，圓葉品種含量尤多，食后影響人體對(duì)鈣的吸收，因此，食用此種菠菜時(shí)宜先煮過(guò)去掉菜水，以減少草酸含量。

3.生菠菜不宜于豆腐共煮，以礙消化影響療效，將其用沸水焯燙后便可與豆腐共煮。

25制作1.菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，如“姜汁菠菜4、油菜油白菜、蕓苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、青菜油菜是十字花科植物油菜的嫩莖葉，原產(chǎn)我國(guó)，顏色深綠，幫如白菜，屬十字花科白菜變種。南北廣為栽培，四季均有供產(chǎn)。

油菜按其葉柄顏色不同有白梗菜和青梗菜兩種。264、油菜油白菜、蕓苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、青菜26營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

油菜的招牌營(yíng)養(yǎng)素含量及其食療價(jià)值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者。據(jù)專家測(cè)定，油菜中含多種營(yíng)養(yǎng)素，所含的維生素C豐富。

每100克可食部分含水分93克，蛋白質(zhì)2、6克，脂肪0、4克，碳水化合物2、0克，維生素0、5克，鈣140毫克，磷30毫克，鐵l、4毫克，維生素A3、15毫克，B10、08毫克，B20、11毫克，維生素C51毫克，尼克酸0、9毫克，胡蘿卜素3、15毫克。

27營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

油菜的招牌營(yíng)養(yǎng)素含量及其食療價(jià)值可稱得上諸種蔬菜食用功效1、雞油炒蕓苔油菜500克，鮮蘑菇IO0克。將油菜去老葉，切成6厘米長(zhǎng)后，洗凈；鍋燒熱，放雞油100克，待油燒至五成熱時(shí)，將油菜倒入煸炒。再加黃油、鮮湯，至八成熱時(shí)，放細(xì)鹽、糖、味精、蘑菇；再燒1分鐘后，用水淀粉勾芡，澆上雞油，裝盆即成。此菜具有寬腸通便，解毒消腫的作用。適宜于習(xí)慣性便秘，痔瘡大便干結(jié)等病癥，亦可作為感染性疾病患者的食療蔬菜。

28食用功效1、雞油炒蕓苔油菜500克，鮮蘑菇IO0克。將油菜去2、清炒油菜油菜500克，洗凈切成3厘米長(zhǎng)段。鍋燒熱，下菜油，旺火燒至七成熱時(shí)，下油菜旺火煸炒，酌加精鹽，菜熟后起鍋裝盤。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，適宜于高血壓、高血脂等患者食之。

292、清炒油菜油菜500克，洗凈切成3厘米長(zhǎng)段。鍋燒熱，下菜油3、油菜炒蝦仁對(duì)蝦肉50克，油菜250克，姜、蔥適量。將蝦肉洗凈切成薄片，蝦片用醬油。料酒、淀粉拌好；油菜梗葉分開(kāi)，洗凈后切成3厘米長(zhǎng)段；鍋中加入食油，燒熱后先下蝦片煸幾下即起出，再把油鍋熬熱加鹽，先煸炒油菜梗，再煸油菜葉，至半熟時(shí)倒入蝦片，并加入佐料姜、蔥等，用旺火快炒幾下即可起鍋裝盤。此菜具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)壯身體的作用，可提高機(jī)體抗病能力。老年體弱者可常食。

303、油菜炒蝦仁對(duì)蝦肉50克，油菜250克，姜、蔥適量。將蝦肉4、涼拌油菜嫩油菜500克。將油菜梗。葉分開(kāi)后洗凈，切3厘米長(zhǎng)段，瀝干水，人滾水中煮熟，撈出瀝水裝盤，以麻油、精鹽拌食。此菜鮮腴爽口，具有寬腸通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均應(yīng)常食。

314、涼拌油菜嫩油菜500克。將油菜梗。葉分開(kāi)后洗凈，切3厘5、香菜香菜、香荽、胡菜、原荽、園荽、芫荽張騫出使西域得此，又特殊的香味，香菜嫩株葉柔軟開(kāi)胃健脾，增進(jìn)食欲，驅(qū)風(fēng)解毒，促進(jìn)血液循環(huán)，解表，透發(fā)麻疹325、香菜香菜、香荽、胡菜、原荽、園荽、芫荽326、莼菜馬蹄草、水葵、水荷葉杭州西湖莼菜品質(zhì)最佳豐富的維生素和多種礦物質(zhì)，嫩梢和初生的卷葉可供食用性甘寒、無(wú)毒、逐水飲，下逆氣，厚腸胃，補(bǔ)大腸和小腸做湯、羹336、莼菜馬蹄草、水葵、水荷葉杭州西湖莼菜品質(zhì)最佳337、芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效。用于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)等癥狀含有豐富的維生素PP（生物類黃酮），具有降低毛細(xì)血管通透性、加強(qiáng)維生素C的作用，飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。347、芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳8、西芹營(yíng)養(yǎng)成分：每100g鮮菜含碳水化合物3g,蛋白質(zhì)2.2g，脂肪0.3g，VA240國(guó)際單位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，鈣170mg，磷34mg，鐵0.5mg。葉片中VP的含量很高。我國(guó)大多數(shù)地區(qū)主要食用葉柄，實(shí)際上葉片中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比葉柄要高得多。

西芹性涼、味甘。含有芳香油、VP及多種維生素、多種游離氨基酸等物質(zhì)，有促進(jìn)食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。實(shí)驗(yàn)表明，芹菜有明顯的降壓作用，其持續(xù)時(shí)間隨食量增加而延長(zhǎng)。并且還有鎮(zhèn)靜和抗驚厥的功效。358、西芹營(yíng)養(yǎng)成分：每100g鮮菜含碳水化合物3g,蛋白質(zhì)2.食用方法西芹食用方法較多，可生食涼拌，可葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁、腌漬、速凍等。尤其其汁可直接和面制成面條或餃子皮，極有特色36食用方法西芹食用方法較多，可生食涼拌，可葷素炒食、做湯、做9、蕹(wèng)菜又名竹葉菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡英文中也作kangkong。旋花科，甘薯屬，一年生或多年生草本植物。以嫩莖、葉炒食或作湯，富含各維生素、礦物鹽，是夏秋季很重要的蔬菜。

空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。379、蕹(wèng)菜又名竹葉菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡空心菜是堿性食物，并含有鉀、氯等調(diào)節(jié)水液平衡的元素，食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的菌群失調(diào)，對(duì)防癌有益。

所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯，具有降脂減肥的功效。

它的粗纖維素的含量較豐富，這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠漿及果膠等組成，具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒作用。

空心菜性涼，菜汁對(duì)金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用，可預(yù)防感染。因此，夏季如經(jīng)常吃，可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾

38空心菜是堿性食物，并含有鉀、氯等調(diào)節(jié)水液平衡的元素，食后可降10、茼蒿每100克含水分95.8克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分0.9克，胡蘿卜素0.28毫克含有揮發(fā)性精油和膽堿類物質(zhì)，具有開(kāi)胃、健脾、降壓、補(bǔ)腦等食療功效3910、茼蒿每100克含水分95.8克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪011、生菜是葉用萵苣的俗稱，按葉片的色澤區(qū)分有綠生菜、紫生菜兩種生菜富含水分，每100克食用部分含水分高達(dá)94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質(zhì)1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、維生素C10—15毫克及一些礦物質(zhì)。生菜還含有萵苣素，具清熱、消炎、催眠作用。4011、生菜是葉用萵苣的俗稱，按葉片的色澤區(qū)分有綠生菜、紫生菜生菜含熱量低。生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯，也是一種廣為應(yīng)用的食用法。另外，肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。41生菜含熱量低。生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家12、蔥的食用價(jià)值蔥：中醫(yī)認(rèn)為，“蔥性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣”。如偶患傷風(fēng)感冒，可用蔥白（3根）加生姜（3片）煎服，一天3次，出微汗即愈治療慢性支氣管炎，可將碎冰糖放入蔥管內(nèi)蒸半小時(shí)，飲汁，連服有顯效。蔥白可以外用，搗爛，用紗布包好，縛于患麻疹小兒臍部，以催疹和預(yù)防并發(fā)癥現(xiàn)代藥理學(xué)研究，大蔥能刺激汗腺，有發(fā)汗解表作用，并能促進(jìn)消化液分泌，有健胃助消化功能含有蔥素，具有較強(qiáng)的殺菌作用，在冬季患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時(shí)，吃些生蔥有助于防治還能降血脂、降血壓，減少血栓形成，預(yù)防心腦血管疾病4212、蔥的食用價(jià)值蔥：中醫(yī)認(rèn)為，“蔥性味辛平甘溫，能治寒熱外姜冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方朝食三片姜，猶如人參湯生姜中含有姜辣素，能發(fā)汗，驅(qū)風(fēng)寒，當(dāng)傷風(fēng)感冒或胃部受寒，喝碗姜汁糖水即可緩解含咽生姜汁能止嘔吐，如接受化療的癌癥病人生姜還能解魚蟹中毒，吃魚蟹蘸姜醋即此道理老年人慢性支氣管炎，可用生姜汁加蜂蜜當(dāng)茶飲，可以祛痰潤(rùn)肺，止咳平喘試驗(yàn)證明，生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”（藥片）還強(qiáng)，而且沒(méi)有不良反應(yīng)生姜能降低血中膽固醇、抑制血小板凝集，抗沙門菌以及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)生姜的辛辣成分被人體吸收后，能有效抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，從而具有抗衰老的作用。生姜不可多食，否則會(huì)引起口干、喉痛、便秘等癥。陰虛火枉者忌食。43姜冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方43蒜含有辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素—大蒜素，對(duì)傷寒、痢疾、霍亂、結(jié)核等多種病都有很強(qiáng)的殺滅和抑制作用。臨床研究：降低血中膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，減慢腫瘤的生長(zhǎng)速度胃癌、膀胱癌、腸癌病人手術(shù)后常有腹瀉，經(jīng)常吃大蒜有助于控制刺激性太強(qiáng)，患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜44蒜含有辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素—大蒜素，對(duì)傷寒、痢疾、霍亂、13、韭菜：韭菜生食則香，夏食用則臭熟食性溫，生食性熱。有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)、通絡(luò)等功效，適用于跌打損傷、呃逆反胃、腸炎等正常人也不宜一次食入過(guò)多，否則易引起消化不良4513、韭菜：韭菜生食則香，夏食用則臭45根莖類蛋白：1%-2%脂肪：0.5%碳水化合物：5%-20%膳食纖維:1%土豆、山藥、藕姜、慈姑、芋頭、香芋蘆筍、茭白、榨菜46根莖類蛋白：1%-2%46山藥健胃補(bǔ)肺止瀉、益腎固精作用用于糖尿病患者，可以取代部分主食除所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分以外，還含有淀粉酶、膽堿、皂甙等具有氣陰雙補(bǔ)的作用——中醫(yī)稱為“理虛要藥”47山藥健胃補(bǔ)肺止瀉、益腎固精作用474848洋蔥味甘微辛、性溫，有平肝、潤(rùn)腸等功能，有助于治療高血壓、便秘等降血脂作用，延長(zhǎng)凝血時(shí)間，預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化。49洋蔥味甘微辛、性溫，有平肝、潤(rùn)腸等功能，有助于治療高血壓、便萵筍味苦甘性涼，有清熱、利尿、通乳等功效可以用于治療小便赤熱、短少、尿血、乳汁不同等50萵筍味苦甘性涼，有清熱、利尿、通乳等功效50蘆筍味苦甘、性微寒可抗癆、抗癌，主要用于肺結(jié)核和惡性腫瘤51蘆筍味苦甘、性微寒51白蘿卜性涼味甘，能消食化痰、下氣寬中抗病毒和抗癌作用生吃效果較好52白蘿卜性涼味甘，能消食化痰、下氣寬中52胡蘿卜富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維，有防癌抗癌功效所含果膠能與汞結(jié)合并排出有降血壓和強(qiáng)心作用，適合于冠心病人食用53胡蘿卜富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維，有防癌抗癌功效53藕生吃清熱潤(rùn)肺、涼血散淤作用熟藕性溫可安神開(kāi)胃滋陰藕節(jié)有較強(qiáng)的止血功能，常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等與梨分別榨汁，調(diào)和飲用，可清熱化痰，除煩安神。54藕生吃清熱潤(rùn)肺、涼血散淤作用54瓜茄類營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)低.蛋白：0.4%-1.3%碳水化合物:0.5%-3.0%維生素：VC、胡蘿卜素礦物質(zhì)：硒、鐵、鋅55瓜茄類營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)低.55番茄味酸、微甘、性平，有生津止渴、健脾開(kāi)胃、消炎等功效適用于食欲不振、熱病、傷暑、口渴等癥番茄紅素，對(duì)多種真菌具有抑制作用維生素P，對(duì)防治高血壓有益56番茄味酸、微甘、性平，有生津止渴、健脾開(kāi)胃、消炎等功效56辣椒性熱味辛，中醫(yī)作為溫中散寒藥，可祛寒健胃，能促進(jìn)食欲和血液循環(huán)，少量食用或用辣椒煎湯浸泡對(duì)風(fēng)寒、寒濕引起的關(guān)節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果但不宜進(jìn)食過(guò)量，以免引起胃病或誘發(fā)痔瘡57辣椒性熱味辛，中醫(yī)作為溫中散寒藥，可祛寒健胃，能促進(jìn)食欲和血苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。苦瓜甙有降低血糖的作用，可用于糖尿病食療維生素C含量相當(dāng)高近年來(lái)研究，表明苦瓜可能含有抗癌癥的物質(zhì)58苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用于中暑發(fā)熱5959黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。所含丙二酸能抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪，有利減肥黃瓜汁能舒展皺紋，常用于美容所含葫蘆素有一定的抗癌作用60黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。606161茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用所含維生素P（蘆?。┚哂薪档兔?xì)血管脆性，防止出血、降低血中膽固醇和降低血壓作用，對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有益62茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用626363鮮豆類營(yíng)養(yǎng)素含量較高。蛋白質(zhì)：2%-14%脂肪：小于0.5%膳食纖維：1%-3%維生素：胡蘿卜素量高礦物質(zhì)：鉀、鈣、鐵、鋅。64鮮豆類營(yíng)養(yǎng)素含量較高。64蕓豆蕓豆分大白蕓豆，大黑花蕓豆，黃蕓豆，紅蕓豆等品種，前兩種尤為著名。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、B族維生素等含量都很高。常食蕓豆，可加速肌膚新陳代謝，緩解皮膚，頭發(fā)的干燥。蕓豆中的皂甙類物質(zhì)能促進(jìn)脂肪代謝，是減肥者的理想食品之一。65蕓豆蕓豆分大白蕓豆，大黑花蕓豆，黃蕓豆，紅蕓豆等品種，前兩種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蕓豆含有皂苷，尿毒酶和多種球蛋白，能有效提高免疫力，激活淋巴T細(xì)胞，而尿毒酶更是對(duì)肝昏迷患者有較好療效。蕓豆還是一種高鉀低鈉食品，很適合于心臟病，動(dòng)脈硬化，高血脂和忌鹽患者食用。66營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蕓豆含有皂苷，尿毒酶和多種球蛋白，能有效提高免疫力黃豆又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)。根據(jù)大豆的種皮顏色和粒形分為五類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆（一般籽粒較小，呈扁長(zhǎng)橢圓形，兩片子葉上有凹陷圓點(diǎn)，種皮略有光澤或無(wú)光澤）。67黃豆又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。67營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。68營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠黃豆大棗粥69黃豆大棗粥697070“植物肉”的缺點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)含量高胰蛋白酶抑制劑，抑制酶類，不能正常的分解蛋白質(zhì)，影響消化、吸收，甚至產(chǎn)生刺激胃黏膜的作用皂角素，刺激黏膜的作用，吃了沒(méi)煮熟的黃豆或豆?jié){后會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀吃黃豆或豆?jié){時(shí)，一定要煮熟、煮透（常壓蒸氣加熱30分鐘即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子）大豆中含有植酸，可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響吸收利用，PH為4.5-5.5時(shí)，可得到植酸很少的大豆蛋白。71“植物肉”的缺點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)含量高71豆?jié){、豆腐、豆芽、發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆?jié){：豆?jié){沖雞蛋，先將豆?jié){煮熟，煮透，在正沸的豆?jié){中倒入攪勻的雞蛋，繼續(xù)煮沸片刻雞蛋凝成細(xì)塊，不會(huì)影響消化豆腐：凝固劑為石膏（硫酸鈣），含鈣豐富，比豆?jié){中多幾倍，經(jīng)過(guò)了凝固也更容易消化，豆?jié){蛋白的消化率在85%左右，豆腐可達(dá)到95%左右72豆?jié){、豆腐、豆芽、發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆?jié){：72菌藻類食用菌、海帶、紫菜、發(fā)菜蛋白質(zhì)：20%以上。脂肪：低于1%。碳水化合物：20%-35%。維生素：B1、B2、胡蘿卜素。礦物質(zhì)：豐富，鐵、鋅、硒、碘。73菌藻類食用菌、海帶、紫菜、發(fā)菜73菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菌類：蘑菇、香菇、木耳藻類：海帶、紫菜菌藻類食物的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)、而脂肪含量較低。含鈣量高，尤其是海帶（干）和銀耳黑木耳、紫菜、海帶中鐵的含量較高另外還含有大量維生素，B1、B2和尼克酸海帶和紫菜含碘豐富蘑菇中含多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5‘-鳥甘酸、谷氨酸等，后兩種與蘑菇的鮮味有關(guān)銀耳：潤(rùn)肺、益氣、活血等功能74菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菌類：蘑菇、香菇、木耳74香菇香菇食一種食用菌，就是蘑菇。但是十分有營(yíng)養(yǎng)，有藥效

如今市場(chǎng)售賣的香菇都為人工栽培，按生產(chǎn)季節(jié)分“秋菇”、“冬菇”、“春菇”三種；按品質(zhì)不同又分為花菇、厚菇、薄菇三種，其中以花菇為最優(yōu)。

75香菇香菇食一種食用菌，就是蘑菇。但是十分有營(yíng)養(yǎng)，有藥效

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菇不但具有清香味鮮的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有大量的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，每百克鮮香菇中，含有蛋白質(zhì)12--14克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般植物性食物的蛋白質(zhì)含量；含碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤待成分。它們不僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有些還具有降低血脂等功效。近年來(lái)，美國(guó)科學(xué)家發(fā)生香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，這種物質(zhì)有明顯的加強(qiáng)機(jī)體抗癌的作用。因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。

76營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菇不但具有清香味鮮的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有大量的對(duì)人體有作為食藥兩用的優(yōu)秀原料，香菇能預(yù)防感冒。研究還證實(shí)，香菇里含有一種抗病毒物質(zhì)，被稱為蘑菇核糖核酸，可刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素。香菇還含有30中酶，對(duì)傳染性肝炎有一定治療作用。香菇還可抗癌。其機(jī)理是香菇能有效抑制腫瘤細(xì)胞，促進(jìn)抗體的形成。香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，因此嚴(yán)重腎功能減退及尿毒癥患者，都不能吃香菇，因?yàn)槲者^(guò)多的鉀及磷均會(huì)對(duì)身體有嚴(yán)重的影響。不過(guò)，對(duì)于抽煙者或早上起床后口苦者，以及肝臟衰弱者，喝香菇做成的湯有一定的療效。77作為食藥兩用的優(yōu)秀原料，香菇能預(yù)防感冒。研究還證實(shí)，香菇里含香菇作為藥用時(shí)，可先用冷水浸1小時(shí)，再蒸三四小時(shí)，取其汁液。如果加上貝類或雞的湯汁，把香菇的味道“吊”出來(lái)，則更鮮美。另一種方法是在鍋內(nèi)放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮約1小時(shí)。煮時(shí)加上一匙陳年老酒，味道極佳78香菇作為藥用時(shí)，可先用冷水浸1小時(shí)，再蒸三四小時(shí)，取其汁液。食用方法香菇的食用方法很多，可以單獨(dú)食用，也可與雞鴨魚肉相配；可以通過(guò)炒、燒的方法烹調(diào)出美味的菜肴，也可通過(guò)煮、燉的方法做成鮮美可口的湯吃。以香菇為原料的著名菜肴很多，例如香菇冬筍、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三絲、香菇蒸肉餅以及香菇鳳爪湯、香菇豆腐湯、香菇煨雞等，都是餐廳或宴會(huì)席的的名菜。79食用方法香菇的食用方法很多，可以單獨(dú)食用，也可與雞鴨魚肉相配8080金針菇金針菇又名金菇、毛柄金錢菌其菌蓋小巧細(xì)膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，故名金菇。還有一種色澤白嫩的，叫銀針菇。金針菇不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是拌涼菜和火鍋食品的原料之一。81金針菇金針菇又名金菇、毛柄金錢菌其菌蓋小巧細(xì)膩，黃褐色或淡黃維生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)CD(微克)E50.240.170.12-211.14生物素(微克)K(微克)P(微克)胡蘿卜素葉酸(微克)泛酸煙酸礦物質(zhì)元素

(毫克)鈣---0.03751.44.112鐵磷鉀鈉銅鎂鋅(微克)硒(微克)→參看

營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)1.4973604.30.14170.390.82維生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)C功效金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，在日本等許多國(guó)家被譽(yù)為“益智菇”和“增智菇”。金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處。經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。83功效金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，肥牛片金針菇香菜湯原料：肥牛150g（火鍋肥牛）、金針菇150g、香菜10根左右、大蔥一段調(diào)料：油1湯匙（約15ml）、鹽1茶匙、生抽1/2湯匙、鮮雞粉1茶匙、胡椒粉少許、香油少許、熟白芝麻少許84肥牛片金針菇香菜湯原料：肥牛150g（火鍋肥牛）、金針菇15做法：1、金針菇和香菜洗凈，瀝干水分備用，香菜切成一寸長(zhǎng)的段備用；金針菇去根備用；大蔥切成細(xì)絲備用。2、鍋里燒熱油5成熱，放入一半大蔥絲，大蔥炒香后加入適量清水，大火燒開(kāi)。3、加入金針菇，燒開(kāi)后小火悶2分鐘。4、然后放入肥牛、香菜，大火燒開(kāi)，調(diào)入生抽、鹽、鮮雞粉和胡椒粉香油5、食用前撒上熟白芝麻即可85做法：1、金針菇和香菜洗凈，瀝干水分備用，香菜切成一寸長(zhǎng)的培根金針菇卷食材：金針菇、培根、香菜碎調(diào)料：植物油86培根金針菇卷食材：金針菇、培根、香菜碎86做法:1、金針菇洗凈，瀝干水分，剪去根部老的部分，用培根片包裹起來(lái)2、平底鍋中加熱植物油，待六成熱時(shí)將培根金針菇卷放到鍋中煎，直至金黃色3、逐一煎好以后放到盤中，撒上香菜碎裝飾一下即可。87做法:87竹蓀竹蓀，也叫竹笙、竹菌、竹參，網(wǎng)紗菇，又稱“真菌之花”、“植物雞”等，名列“四珍”(竹蓀、猴頭、香菇、銀耳)之首。竹蓀以其身形俊美動(dòng)人而聞名，其鮮品形態(tài)猶如一個(gè)穿紗裙的姑娘，甚稱“雪裙仙子”。它具有延長(zhǎng)湯羹等食品存放時(shí)間、保持菜肴鮮味不腐不餿的奇特功能，一向被帝王列為御善，現(xiàn)在則是國(guó)宴中不可缺少的一味山珍。88竹蓀竹蓀，也叫竹笙、竹菌、竹參，網(wǎng)紗菇，又稱“真菌之花”、“維生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)CD(微克)E80.030.06-1.4-51.2生物素(微克)K(微克)P(微克)胡蘿卜素葉酸(微克)泛酸煙酸礦物質(zhì)元素

(毫克)鈣---0.4-120.855鐵磷鉀鈉銅鎂鋅(微克)硒(微克)→參看

營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)12.128856768.94.321343.213.189維生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)C功效竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力。竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果顯著。云南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中確實(shí)含有能抑制仲瘤的成分存在。90功效竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫適用人群是適合所有人食用的食品。想減肥的人可以常食。適用量干竹蓀每次10克。特別提示干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭(封閉的一端)，否則會(huì)有怪味。健康紅綠燈竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。91適用人群9192929393猴頭菇又名猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌。猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”。菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，明清時(shí)期被列為貢品。94猴頭菇又名猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌。94猴頭菇是齒菌科菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，又像刺猬，故國(guó)內(nèi)外又有“刺猬菌”之稱猴頭蘑的品質(zhì)要求：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好95猴頭菇是齒菌科菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，猴頭菇的泡發(fā)方法干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制96猴頭菇的泡發(fā)方法干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；2、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；3、猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；5、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老97營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素適用人群一般人均可食用。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳嗽的人均可食用。用法用量食用猴頭菇要經(jīng)過(guò)洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。食用功效性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽(yáng)痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。98適用人群98猴頭菇聚味湯猴頭菇6粒、西紅柿1粒、胡蘿卜1根、海帶結(jié)6個(gè)、枸杞10粒、香葉2片、帝王苗1把、日式醬油3湯匙99猴頭菇聚味湯猴頭菇6粒、西紅柿1粒、胡蘿卜1根、海帶結(jié)6個(gè)、作法：1、分別用溫水泡發(fā)枸杞和昆布（海帶），用淡鹽水泡發(fā)猴頭菇并用手捏擠幾次，泡發(fā)好后用剪刀剪去根部2、西紅柿去皮后切成片、胡蘿卜切成片或用模具刻成花瓣?duì)?00作法：1003、、將西紅柿、昆布和日式醬油一同倒入湯鍋內(nèi)，加入適量清水后放入香葉，大火煮沸后放入猴頭菇并轉(zhuǎn)小火煲半小時(shí)以上4、最后放入胡蘿卜一起煮10分鐘，起鍋前放入帝王苗燙軟即可1013、、將西紅柿、昆布和日式醬油一同倒入湯鍋內(nèi)，加入適量清水后102102白灼猴頭菇103白灼猴頭菇103猴頭菇雞煲104猴頭菇雞煲104雞樅雞樅，又叫雞樅菌、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菇等，是食用菌中的珍品之一。"雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。"

105雞樅雞樅，又叫雞樅菌、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菇等，是食用是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質(zhì)、碳水化合物、熱量、灰分、核黃素、尼克酸等成份。等多種營(yíng)養(yǎng)成分，雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16種，含磷量高是雞樅的一大特點(diǎn)。人體需要補(bǔ)充磷時(shí)，可常吃雞樅。

雞樅做菜味道鮮美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有豐富營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有非常好的滋補(bǔ)作用。是體弱、病后和老年人的佳肴，雞樅有養(yǎng)血潤(rùn)燥功能，對(duì)于婦女也很適合。它還具有提高機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，并對(duì)降低血糖有明顯效果。106是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，紅燒雞樅107紅燒雞樅107黑木耳木耳，別名黑木耳、光木耳新鮮時(shí)軟，干后成角質(zhì)?？诟屑?xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。含糖類、蛋白質(zhì)10.6克、脂肪0.2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。

108黑木耳木耳，別名黑木耳、光木耳108營(yíng)養(yǎng)分析1.木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；

2.木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；

3.木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；

4.它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；

5.它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；

6.木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌109營(yíng)養(yǎng)分析1.木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，110110銀耳又稱白木耳、雪耳、銀耳子等。性平，味甘、淡、無(wú)毒。具有潤(rùn)肺生津、滋陰養(yǎng)胃、益氣安神、強(qiáng)心健腦等作用。銀耳為真菌植物門真菌銀耳的子實(shí)體，銀耳是由許多薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，一般呈菊花狀或雞冠狀，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。銀耳含有較多的膠質(zhì)，能吸收大量水分，干燥后強(qiáng)烈收呈角質(zhì)狀，硬而脆，呈白色或米黃色，當(dāng)它吸水后又能恢復(fù)原狀。111銀耳又稱白木耳、雪耳、銀耳子等。性平，味甘、淡、無(wú)毒。具有潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)分析1.銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；

2.銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力；

3.銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；

4.銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫力，調(diào)動(dòng)淋巴細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能；銀耳多糖具有抗腫瘤作用。

5.銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。

6.銀耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。

112營(yíng)養(yǎng)分析1.銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老113113114114冬蟲夏草其實(shí)質(zhì)是一種真菌--麥角菌科冬蟲夏草菌冬蟲草、蟲草，它是麥角菌科真菌冬蟲夏草Cordycrpssinensis（Berk.）Sacc.寄生在幼蟲蛾科昆蟲幼蟲上的子座及幼蟲尸體的復(fù)合體。冬蟲夏草主要生弛高海拔的森林草甸或草坪上；由于土質(zhì)的緣故，生弛森林草甸的上冬蟲夏草顏色以暗黃棕色為主，生弛草原上的冬蟲夏草則以黃棕色為主；前者以四川、云南、甘肅產(chǎn)為多，后者以西藏、青海產(chǎn)為多。

115冬蟲夏草其實(shí)質(zhì)是一種真菌--麥角菌科冬蟲夏草菌115

一、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能免疫系統(tǒng)相當(dāng)于人體中的軍隊(duì)，對(duì)內(nèi)抵御腫瘤，清除老化、壞死的細(xì)胞組織，對(duì)外抗擊病毒、細(xì)菌等微生物感染。人體每天都可能出現(xiàn)突變的腫瘤細(xì)胞。免疫系統(tǒng)功能正常的人體可以逃脫腫瘤的厄運(yùn)，免疫系統(tǒng)功能出現(xiàn)問(wèn)題的人，卻可能發(fā)展成腫瘤。冬蟲夏草對(duì)免疫系統(tǒng)的作用像是在調(diào)整音量，使其處于最佳狀態(tài)。它既能增加免疫系統(tǒng)細(xì)胞、組織數(shù)量，促進(jìn)抗體產(chǎn)生，增加吞噬、殺傷細(xì)胞數(shù)量、增強(qiáng)其功能，又可以調(diào)低某些免疫細(xì)胞的功能。二、直接抗腫瘤作用冬蟲夏草提取物在體外具有明確的抑制、殺傷腫瘤細(xì)胞的作用。冬蟲夏草中含有蟲草素，是其發(fā)揮抗腫瘤作用的主要成分。116一、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能116三、提高細(xì)胞能量、抗疲勞冬蟲夏草能提高人體能量工廠--線粒體的能量，提高機(jī)體耐寒能力，減輕疲勞。四、調(diào)節(jié)心臟功能

冬蟲夏草可提高心臟耐缺氧能力，降低心臟對(duì)氧的消耗，抗心律失常。五、調(diào)節(jié)肝臟功能冬蟲夏草可減輕有毒物質(zhì)對(duì)肝臟的損傷，對(duì)抗肝纖維化的發(fā)生。此外，通過(guò)調(diào)節(jié)免疫功能，增強(qiáng)抗病毒能力，對(duì)病毒性肝炎發(fā)揮有利作用。117三、提高細(xì)胞能量、抗疲勞117六、調(diào)節(jié)呼吸系統(tǒng)功能冬蟲夏草具有擴(kuò)張支氣管、平喘、祛痰、防止肺氣腫的作用。七、調(diào)節(jié)腎臟功能

冬蟲夏草能減輕慢性病的腎臟病變，改善腎功能，減輕毒性物質(zhì)對(duì)腎臟的損害。

八、調(diào)節(jié)造血功能

冬蟲夏草能增強(qiáng)骨髓生成血小板、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的能力。

118六、調(diào)節(jié)呼吸系統(tǒng)功能118九、調(diào)節(jié)血脂

冬蟲夏草可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯，提高對(duì)人體有利的高密度脂蛋白，減輕動(dòng)脈粥樣硬化。

十、其他

冬蟲夏草還具有直接抗病毒、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能、調(diào)節(jié)性功能等作用。冬蟲夏草能對(duì)人體起到如此全面的保健作用，可謂神奇之極，也無(wú)愧自古以來(lái)“仙草”的美稱。在現(xiàn)代社會(huì)，服用冬蟲夏草已不僅僅是本身身體健康的保證，更重要的，是由此帶來(lái)的極致健康生活品質(zhì)。

119九、調(diào)節(jié)血脂

119120120真蟲草有一股略帶腥氣的特殊氣味，色澤光亮。而假蟲草氣味偏臭，用開(kāi)水浸泡十幾分鐘后，假蟲草外面的色澤會(huì)脫落，蟲體膨大變軟，浸泡的開(kāi)水也會(huì)漸漸變成淺黑色。121真蟲草有一股略帶腥氣的特殊氣味，色澤光亮。而假蟲草氣味偏臭，122122馬齒莧又叫馬齒草、馬莧、長(zhǎng)命菜、馬齒龍芽、醬瓣豆草、瓜子菜、五行草、灰莧、馬踏草、安樂(lè)菜、酸莧、耐旱菜123馬齒莧又叫馬齒草、馬莧、長(zhǎng)命菜、馬齒龍芽、醬瓣豆草、瓜子菜、馬齒莧含有大量去甲基腎上腺素和多量