餐廳規(guī)章制度3篇

Word———餐廳規(guī)章制度3篇為加強職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際狀況特制定本方法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼選購員)各1名。

(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐方法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般擔(dān)心排就餐。

(二)就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必需按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應(yīng)敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛惜餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)省，杜絕鋪張，依據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

(四)餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，聽從安排，團結(jié)全都，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要堅固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預(yù)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的看法，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽出庫。

4、仔細貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據(jù)食譜調(diào)劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證領(lǐng)導(dǎo)職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好平安保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。

2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，準時清理外運。

7、樂觀毀滅四害，準時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準進入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)馬上離開庫房。

2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必需辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥當(dāng)保管，不準隨便交給他人。

7、庫房內(nèi)的物品必需擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)常常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位職責(zé)

(一)餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)餐廳各項管理工作，其主要職責(zé)：

1、負責(zé)制定餐廳工作方案，支配布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，仔細做好職工思想政治工作。

3、負責(zé)制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。

4、全面負責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負責(zé)餐廳的平安工作的管理監(jiān)督。

6、負責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。

7、負責(zé)市場調(diào)查，對選購人員實施有效管理監(jiān)督。

8、負責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造方案。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥當(dāng)解決和處理各種沖突，維護餐廳人員的團結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(二)餐廳會計崗位職責(zé)

餐廳會計在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，接受上級業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是：

1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)，負責(zé)餐廳的財務(wù)工作。

2、負責(zé)餐廳的資金管理，成本核算。

3、按期供應(yīng)餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。

4、負責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤庫。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(三)餐廳出納崗位職責(zé)

1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，負責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。

2、負責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項收款入帳。

3、負責(zé)支付各項餐廳應(yīng)支付的款項。

4、負責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。

5、負責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和平安工作。

6、負責(zé)餐廳的考勤工作。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。

(四)選購員崗位職責(zé)

1、依據(jù)選購方案或主管領(lǐng)導(dǎo)的支配，做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的選購工作，準時選購回所需物品、原材料。

2、熟識并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕選購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。

3、搞好市場調(diào)查，準時把握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。

4、選購的物品及原材料必需當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗收入庫。

5、嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結(jié)算準時精確。

6、樂觀參加餐廳管理，主動供應(yīng)市場信息，依據(jù)市場變化提出合理化的選購建議。

7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(五)保管員崗位職責(zé)

1、對選購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清晰。

2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。

4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，準時做好申購方案。

5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地削減損失。

6、定期做好物資清點。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(六)服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服務(wù)員必需具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，嫻熟的專業(yè)學(xué)問和豐富的工作閱歷和接待力量。

2、每天餐前必需將餐廳的桌椅、地面等擦洗潔凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。

3、就餐結(jié)束后，要準時清理衛(wèi)生。

4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好全部用具。

1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責(zé)晨檢工作。

2、廚師長早上9：00對選購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應(yīng)熟識把握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應(yīng)準時貯存、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并把握客人的就餐狀況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、外形的要求。做到平安、節(jié)省按規(guī)定操作。

8、開餐時，應(yīng)協(xié)作服務(wù)員共同觀看客人就餐狀況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映狀況。

一、驗收制度

倉庫保管員按選購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。

2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5.供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

6.供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清晰，定位存放。

3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時間和消毒液的配比.（一般為1：500）

4.重復(fù)使用的餐具，工具，必需進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要準時清掃，達到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必需馬上清洗潔凈。

3.廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5.嚴格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

倉庫保管員職責(zé)

1、負責(zé)酒店全部選購物品驗收、保管（除直撥品外）.無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。

2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。

3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，準時驗收，準時登帳，并依據(jù)需要提示選購購買短缺的物品。

4、要準時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學(xué)會成本核算，協(xié)作管理者把好進貨關(guān)。

5、對某些不能入庫保存的物品，要細心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得消失鋪張丟失現(xiàn)象。

6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要準時除霜。

7、常常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用.

服務(wù)員職責(zé)