果膠酶在果汁生產中的作用

＋專題4酶研究與應用果膠酶在果汁生產中的作用第1頁酶普遍存在于動、植物和微生物中。人們能夠將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成含有一定純度標準生化酶制劑，方便人們使用。

思索討論

1、什么是酶？2、酶含有哪些獨特優(yōu)點？3、酶作用場所在哪里?

果膠酶在果汁生產中的作用第2頁——課題1果膠酶在果汁生產中作用果汁生產中存在問題①果肉出汁率低，耗時長②榨取果汁渾濁、黏度高、輕易沉淀果膠酶在果汁生產中的作用第3頁為何能夠提升水果出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？果膠酶在果汁生產中的作用第4頁1、果膠是植物組織組成成份之一,它主要存在于植物組織哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內果膠分解成（）

Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠一類酶總稱，它不包含()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC果膠酶在果汁生產中的作用第5頁二、基礎知識（一）果膠酶作用1.果膠存在部位：2.果膠化學本質：3.果膠性質：4.果汁加工影響：

植物細胞壁以及胞間層果膠不但會影響出汁率，還會使果汁渾濁由半乳糖醛酸聚合而成一種高分子化合物不溶于水果膠酶在果汁生產中的作用第6頁5.果膠酶1）定義:果膠酶果膠半乳糖醛酸2）作用:①分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，提升水果出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。

是指分解果膠一類酶總稱，包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。起源？植物、霉菌、酵母菌和細菌果膠酶在果汁生產中的作用第7頁一、基礎知識（二）酶活性及其影響原因3、影響酶活性原因：①溫度②pH③酶抑制劑：酶促反應速度怎樣表示？1、什么是酶活性？2、怎樣表示？酶活性：酶催化一定化學反應能力能夠用酶催化某一化學反應反應速度來表示單位時間內，單位體積中反應物降低許或產物增加量來表示果膠酶在果汁生產中的作用第8頁（三）果膠酶用量生產果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶用量。果膠酶在果汁生產中的作用第9頁制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋果泥混合過濾果汁果膠酶在果汁生產中的作用第10頁三、試驗設計（一）探究溫度對果膠酶活性影響1、試驗原理：果膠酶活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉出汁率、果汁澄清度與果膠酶活性大小成正比。怎樣設計試驗?果膠酶在果汁生產中的作用第11頁攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃恒溫箱中恒溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度蘋果泥內恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格試驗溫度30℃35℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃70℃果汁量果膠酶在果汁生產中的作用第12頁探究pH對果膠酶活性影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜溫度進行水浴加熱。反應液中pH能夠經過體積分數為0.1%氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調整。（二）探究PH對果膠酶活性影響果膠酶在果汁生產中的作用第13頁（二）探究PH對果膠酶活性影響果膠酶在果汁生產中的作用第14頁能夠確保底物和酶在混合時溫度是相同防止了果泥和果膠酶混合時影響混合物溫度，從而影響果膠酶活性1、為何在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不一樣試管中恒溫處理？思索：果膠酶在果汁生產中的作用第15頁果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質能夠經過濾紙，所以蘋果汁體積大小反應了果膠酶催化分解果膠能力。在不一樣溫度和PH下，果膠酶活性越大，蘋果汁體積就越大。2、為何能夠經過測定濾出蘋果汁體積大小來判斷果膠酶活性高低？果膠酶在果汁生產中的作用第16頁等量控制（果泥、果膠酶量）等時間控制（反應時間、過濾時間）恒溫控制（不一樣反應物預熱水浴、反應物混合攪拌等）3、此試驗，哪個原因是自變量？哪個是因變量？哪些原因應保持不變？自變量：溫度因變量：果汁量保持不變原因試驗標準：單一變量標準對照標準（相互對照）果膠酶在果汁生產中的作用第17頁（三）探究果膠酶用量1、試驗原理：在一定條件下，伴隨酶濃度增加，果汁體積增加；當酶濃度到達某一數值后，再增加酶用量，果汁體積不再改變，此值即是酶最適用量。自變量：果膠酶量因變量：果汁體積思索：該試驗中，怎樣設置酶用量梯度？①同一體積不一樣濃度果膠酶溶液

②同一濃度不一樣體積果膠酶溶液

果膠酶在果汁生產中的作用第18頁2、試驗操作：（1）配制不一樣濃度果膠酶溶液準確稱取純果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。（2）制備水果泥

攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號1～9。（3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。（4）將不一樣濃度果膠酶分別與各試管蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過濾后測量果汁體積果膠酶在果汁生產中的作用第19頁

１．依據試驗數據繪制出溫度和pH對果膠酶活性影響曲線圖；

五、結果分析與評價

果膠酶在果汁生產中的作用第20頁2、不一樣果膠酶用量對出汁量影響曲線圖：

酶用量0體積（mL）果膠酶在果汁生產中的作用第21頁課堂小結一、基礎知識（一）果膠與果膠酶（二）酶活性（怎樣表示？）影響原因（T、pH、抑制劑等）二、試驗設計探究溫度對果膠酶活性影響探究pH對果膠酶活性影響探究果膠酶用量（三）果膠酶用量果膠酶在果汁生產中的作用第22頁1.關于果膠酶說法正確是()A.果膠酶能夠分解細胞壁主要成份纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成一個高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠一類酶總稱D.果膠酶化學本質是蛋白質或RNAC課堂演練：果膠酶在果汁生產中的作用第23頁2.以下敘述中對果膠酶作用敘述錯誤是()A.果膠酶是一個催化劑，可改變反應速度B.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D果膠酶在果汁生產中的作用第24頁3.某興趣小組準備探究“pH對果膠酶活性影響”，以下說法不正確是（）A.該試驗原理是pH影響酶活性B.自變量是pH值C.溫度、酶用量、反應時間等可看作無關變量D.反應過程中只要保持溫度相同即可D果膠酶在果汁生產中的作用第25頁4.以下關于探究果膠酶最適用量試驗敘述，錯誤是（）A.配制不一樣濃度果膠酶溶液，并在各組中加入等量該溶液。B.調整pH，使各組中pH相同而且處于適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶果泥，攪拌時間能夠不一樣。D.在相同適宜溫度條件下進行試驗。C果膠酶在果汁生產中的作用第26頁5.工業(yè)生產果汁時，經常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提升出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性影響．某學生設計了以下試驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不一樣試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）。③將步驟②處理后混合物過濾，搜集濾液，測量果汁量（如圖C）。果膠酶在果汁生產中的作用第27頁④在不一樣溫度條件下重復以上試驗步驟，

并統計果汁量，結果以下表：溫度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110依據上述試驗，請分析回答以下問題：（1