營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)碳水化合物三課件

1、碳水化物 (營養(yǎng)學(xué)) 主講 :南方醫(yī)科大學(xué) 韋莉萍營養(yǎng)、食品與健康第一節(jié) 碳水化合物 的分類和生理功能 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6 一、碳水化合物的分類 單糖雙糖多糖糖 原糊 精膳食纖維淀 粉乳 糖麥芽糖 蔗 糖果 糖半乳糖葡萄糖糖的分類麥芽低聚糖雜低聚糖低聚糖木糖醇 麥芽糖醇山梨醇糖 醇1 .單糖 葡萄糖（glucose） 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 3 低聚糖.FAO/WHO：3DP101）麥

2、芽糖低聚糖 可再分解產(chǎn)生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由3個葡萄糖分子組成叫麥芽三糖，四個葡萄糖分子組成叫麥芽四糖 2）雜低聚糖：水解時產(chǎn)生不止一種單糖， 大豆低聚糖包括水蘇糖.棉籽糖等；1）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。2）水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。特點(diǎn)：難消化,可造成腸脹氣；易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子；可作為功能食品的基料代替蔗糖 3）低聚果糖/寡果糖 甜度為蔗糖的30%-60%；難消化,易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋蔥、大蒜) 4.糖醇 是單糖的還原產(chǎn)物1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互為異構(gòu)體。山梨

3、醇存在于許多植物的果實(shí)中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇 多個醇羥基 （親水性強(qiáng)）糖醇 2）木糖醇：己糖，存在于多種水果、蔬菜中，其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)。 3）麥芽糖醇：由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的 微生物利用。人體攝入糖醇，均產(chǎn)生一定的熱量，所以和其他合成甜味劑不同，是一種營養(yǎng)性甜味劑。但其熱值均比葡萄糖406Kcalg要低些。 糖的相對甜度蔗糖 100乳糖 16麥芽糖 33山梨醇 54葡萄糖 67果糖 110木糖醇 120 2）淀粉（多個葡萄糖分子以1，4-糖苷鍵相連而成，有膨脹特性） 直鏈淀粉（amylose）在碘試劑作用下呈蘭色反應(yīng)；易被

4、淀粉酶水解。天然食品中占1035。 支鏈淀粉（amylopectin）在碘試劑作用下呈棕色反應(yīng)；天然食品中占6581。 3.)膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。 分為不溶性纖維與可溶性纖維。 1 無氧分解：糖酵解2 有氧氧化：葡萄糖丙酮酸乙酰輔酶A 三羧酸循環(huán)能量3 磷酸戊糖通路 二、碳水化和物的代謝 體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。 1 供給熱能 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來源。三、生理功能人體基本營養(yǎng)底物1.中

5、樞神經(jīng)、成熟的紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。2. 糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 24小時饑餓即可把肝糖原耗盡。3.正常時血中葡萄糖可被腦、腎髓質(zhì)和一些血細(xì)胞直接利用，肌肉和其他許多組織可以從脂肪酸代謝獲得能量5. 最低需要量: 100150g/d；4.0kcal/g；構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：構(gòu)成膜結(jié)構(gòu)：碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。每個細(xì)胞都有碳水化物，其含量約為210%，主要以糖脂、

6、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 構(gòu)成遺傳物質(zhì)：DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3.節(jié)省蛋白質(zhì)作用 4.保證脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，機(jī)體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機(jī)體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮癥。 每天至少補(bǔ)充50到100克碳水化合物。四、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行； 抗性淀粉在小腸中不被消化 ,在大腸中細(xì)菌的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,刺激有益菌群生長 ?？剐缘矸鄣暮侩S食品的性質(zhì)而變化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆僅含3 % ,但冷后又增加到1

7、2 %。在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等 正常機(jī)體內(nèi)的血糖平衡葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲存胰島素刺激葡萄糖攝取抑制脂肪分解脂肪組織碳水物化合物血糖消化酶胃腸道胰腺肌肉肝臟胰島素1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖一、膳食中碳水化物的來源提2. 膳食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干

8、豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：g/100g可食部 1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維2535g。二、膳食參考攝入量 第三節(jié) 碳水化合物食物的血糖生成指數(shù) 一、血糖指數(shù)的概念和意義：Glycaemic Index, GI（一）概念(1)定義:血糖生成指數(shù)（GI）是食物對人體的一種生理效應(yīng)的參數(shù)，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)。它表示含50克有價值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的葡萄糖或白

9、面包在一定時間內(nèi)（一般為2小時）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。（一）概念 進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積 GI = X100 等量葡萄糖食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積GI 圖示常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9常見食物的血糖生成指數(shù)（均值）部分食物中的血糖生成指數(shù) GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。 高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 （二）意義1

10、.應(yīng)用食物的血糖生成指數(shù)對糖尿病進(jìn)行飲食治療 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)和血糖生成指數(shù)的數(shù)據(jù)對糖尿病人進(jìn)行臨床營養(yǎng)教育，糾正了“食物交換份法”的誤解和錯誤（如糖是高血糖食品，糖尿病人不能吃水果等）。合理應(yīng)用食物血糖生成指數(shù)的理論，可使糖尿病患者的血糖水平平均下降15%，減少或停止使用降糖藥物人數(shù)超過50%，顯著好于其他教育方式，在社會各界引起廣泛的應(yīng)用和好評。 有利于指導(dǎo)患者進(jìn)行合理的加工烹調(diào)。有利于進(jìn)行糖尿病專用產(chǎn)品的開發(fā)。如“緩釋能量”餅干，該餅干具有吸收緩慢、血糖生成低（GI55）的特點(diǎn)。2 利用食物GI指導(dǎo)和教育糖尿病病人安排膳食時，需要注意GI概念的局限性 脂肪、蛋白質(zhì)含量高的食物也具有低GI值，

11、但是對于糖尿病病人來說，脂肪和蛋白質(zhì)攝入量并不是越多越好。 GI值僅僅反映了食物的本身特性，沒有考慮一日總熱量的控制和各類食物的搭配。一般來說，糖尿病病人應(yīng)選擇GI值低的富含碳水化物食物，要注意攝入含膳食纖維較多的低GI值蔬菜和水果，同時總熱能不能太高。按“指數(shù)”選擇食物的前提是平衡膳食，而不能因?yàn)榈汀爸笖?shù)”食物好而不加限制，否則很可能造成飲食控制失衡。對大多數(shù)糖尿病患者來說，首先應(yīng)解決如何做到平衡膳食、合理安排飲食。不同類食品的營養(yǎng)價值沒有可比性。選擇食物的關(guān)鍵是平衡膳食、食物多樣化，如果認(rèn)為“指數(shù)”越低越好，并主要食用少數(shù)幾類食物，結(jié)果必然會導(dǎo)致食物單一化，對人體健康不利。不同食物混合進(jìn)食

12、后對血糖的影響也不同，而食物血糖生成指數(shù)表所列數(shù)據(jù)不能體現(xiàn)各種搭配的結(jié)果。因此，在選用不同種類食物安排飲食時，若特別喜歡食用某些高“指數(shù)”食物，此時可搭配食用低“指數(shù)”食物，這樣既達(dá)到食物多樣化目的，又有效控制血糖。 3 根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)對食物的分類: 當(dāng)GI在55以下時，該食物為低GI食物； 當(dāng)GI在5575之間時，為中GI食物；當(dāng)GI在75以上時，該食物為高GI食物。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。 因此，了解食物的GI，合理安排飲食，對于調(diào)節(jié)控制糖尿病人的血糖水平發(fā)揮著重要作用。4 根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)進(jìn)行食物選擇的原則：主食食物的選擇原則：糖尿病人所選擇主食食物的GI應(yīng)多在55以下，適當(dāng)選擇GI值在5575之間的主食食物，避免選擇GI值高于75以上的主食食物。血糖生成指數(shù)在55以下的主食食物有：大麥（整粒，煮）、除小麥粉面條以外的其它各種面條、黑麥（整粒，煮）、小麥（整粒，煮）、黑米粥、通心面（管狀，粗）、粘米飯（含直鏈淀粉高飯質(zhì)較硬，煮）、玉米面粥、蕎麥（黃）、玉米（甜，煮）。血糖生成指數(shù)在