課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用585課件32

1、導(dǎo)入新課視頻一：制作檸檬汁導(dǎo)入新課視頻一：制作檸檬汁大家自己制作過(guò)果汁嗎？大家在制作果汁中有沒(méi)有遇到下面的問(wèn)題呢？ 果汁香香甜甜，是同學(xué)們都喜歡喝的一種飲品。大家自己制作過(guò)果汁嗎？大家在制作果汁中有沒(méi)有遇到下面的問(wèn)題呢自己做果汁速度慢自己做的果汁渾濁自己做的果汁有沉淀自己做果汁速度慢自己做的果汁渾濁自己做的果汁有沉淀課題1 專(zhuān)題4 酶的研究與應(yīng)用課題1專(zhuān)題4 酶的研究與應(yīng)用 知識(shí)與能力 果膠酶的作用 酶的活性的定義 影響酶活性的因素 果膠酶的用量 檢測(cè)果膠酶的活性 探究pH對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量 搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)與能力教學(xué)目標(biāo)情感態(tài)度與價(jià)值觀過(guò)程與方法 本

2、節(jié)課采取課本與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中掌握關(guān)于果膠酶性質(zhì)的知識(shí)。 培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的團(tuán)結(jié)互助的精神情感態(tài)度與價(jià)值觀過(guò)程與方法 本節(jié)課采取課本與實(shí)驗(yàn)課題重點(diǎn)溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響課題難點(diǎn)果膠酶的最適用量教學(xué)重難點(diǎn)課題重點(diǎn)課題難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)什么是果膠酶？ 果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色，是一種粉末狀的物品。 果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。內(nèi)容解析1. 基礎(chǔ)知識(shí)什么是果膠酶？ 果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外為什么果膠酶能夠讓果汁變得澄清？ 果膠酶可以分解細(xì)胞壁及胞間層的不溶的果膠，將果膠等物質(zhì)分解成可溶性的半乳糖醛酸

3、等物質(zhì)，使渾濁的果汁變得澄清，增加果汁的穩(wěn)定性，提高果汁的品質(zhì)。 果膠酶為什么果膠酶能夠讓果汁變得澄清？ 果膠酶可植物細(xì)胞壁的構(gòu)造細(xì)胞壁果膠層植物細(xì)胞壁的構(gòu)造細(xì)胞壁果膠層討論：哪些因素能影響果膠酶的活性？溫度pH抑制劑酶的用量 下面我們從pH、溫度、酶的用量上做幾個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證一下大家的想法。討論：哪些因素能影響果膠酶的活性？溫度 下面我們溫度對(duì)果膠酶活性的影響蘋(píng)果、桔子2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)試劑果膠酶實(shí)驗(yàn)器材榨汁機(jī)、試管、水浴鍋溫度對(duì)果膠酶活性的影響蘋(píng)果、桔子2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)試讓我們動(dòng)手操作一下2. 取9支試管，每支試管中加入1mL果膠酶液5mL1 2 3 8 9 1. 取9支試

4、管，每支試管取5mL的橘子汁1mL1 2 3 8 9實(shí)驗(yàn)過(guò)程讓我們動(dòng)手操作一下2. 取9支試管，每支試管中加入1mL果膠 3. 將盛有果膠酶液和橘子汁的試管兩兩一組，分別放入35 、40 、45 、50 、55 、60 、65 、70 、75的恒溫水浴鍋中。354045 3. 將盛有果膠酶液和橘子汁的試管兩兩一組，橘子汁果膠酶 4. 待兩試管溫度相同時(shí)，將果膠酶倒入等溫的橘子汁中，恒溫保持10分鐘。為什么混合液橘子汁果膠酶 4. 待兩試管溫度相同時(shí)，將果膠 為什么要分別加熱至恒溫后才能混合呢？ 將兩試管都進(jìn)行恒溫處理再混合，保證了底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了酶和橘子汁在混合過(guò)程中對(duì)混

5、合物溫度的影響，從而影響果膠酶的活性。 為什么要分別加熱至恒溫后才能混合呢？ 討論： 下面誰(shuí)的方法檢測(cè)果膠酶活性效果好？ 不同溫度下，將一定量果膠酶加入到橘子汁中，反應(yīng)同樣長(zhǎng)的時(shí)間，用量筒測(cè)得過(guò)濾出的橘子汁的體積，橘子汁越多，酶活性越高。 A同學(xué) 不同溫度下，將一定量果膠酶加入到橘子汁中，反應(yīng)同樣長(zhǎng)的時(shí)間，比較橘子汁的澄清度，橘子汁越澄清，酶活性越高。 B同學(xué) 討論： 下面誰(shuí)的方法 B同學(xué)的原理是果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)后，果汁由于雜質(zhì)變少，所以顏色變澄清，果膠酶的活性越大，雜質(zhì)越少，橘子汁就越澄清。 A同學(xué)的原理是果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此不同的溫度下，果

6、膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體積就越大。 B同學(xué)的原理是果膠酶將果膠分解為小分 兩個(gè)同學(xué)的原理是相同的，B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。 因此兩種方法都可以。 兩個(gè)同學(xué)的原理是相同的，B同學(xué)對(duì)于變量 思考：如何檢查不同pH對(duì)果膠酶活性的影響？ 設(shè)計(jì)出檢查pH對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)步驟，在設(shè)計(jì)過(guò)程中注意一下三個(gè)問(wèn)題：等量原則對(duì)照原則單一因子變量原則 思考：如何檢查不同pH對(duì)果膠酶活性的影響？各取一支分5組分別放入40的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的橘子汁中并將試管內(nèi)的pH調(diào)節(jié)為5、6、7、8、9恒溫保持10min過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的

7、量果膠酶水溶液等量分裝5支試管攪拌器榨橘子汁分裝5支試管pH對(duì)果膠酶活性的影響各取一支分5組分別放入40的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度 下面我們?cè)僮鲆粋€(gè)實(shí)驗(yàn)，來(lái)檢查一下果膠酶的最適用量是多少： 1 2 3 10 取十只試管，將果膠酶配置成不同濃度梯度溶液 1 2 3 10 取每種濃度梯度溶液2mL，分別加入到橘子汁溶液中 在相同溫度和pH值條件下反應(yīng)一段時(shí)間最適果膠酶量的探究 下面我們?cè)僮鲆粋€(gè)實(shí)驗(yàn)，來(lái)檢查一下果膠酶的最適用 下面我們來(lái)看看我們觀察到的結(jié)果： 酶量增加，果汁量增加說(shuō)明什么 下面我們來(lái)看看我們觀察到的結(jié)果： 酶量增加，果汁量酶的用量不足酶的用量不足 下面我們來(lái)看看我們觀察到的結(jié)果

8、：酶量增加，果汁量增加說(shuō)明什么說(shuō)明什么酶量增加，果汁量不增加 下面我們來(lái)看看我們觀察到的結(jié)果：說(shuō)明什么說(shuō)明什么酶酶的用量已足夠酶的用量已足夠3.1 溫度對(duì)果膠酶活性的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制 / mL曲線3. 結(jié)果結(jié)果分析與評(píng)價(jià)3.1 溫度對(duì)果膠酶活性的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制 / mL3.2 酶用量對(duì)果膠酶活性的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制%/mL曲線3.2 酶用量對(duì)果膠酶活性的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制%/mL曲線 很多水果都富含蛋白酶類(lèi)，例如菠蘿、無(wú)花果、木瓜、芒果、獼猴桃等，都是蛋白酶很強(qiáng)的水果。 對(duì)于一些胃腸消化能力較弱的人來(lái)說(shuō)，吃魚(yú)肉等蛋白質(zhì)類(lèi)食物時(shí)配合這些水果，不僅不會(huì)有什么不良反應(yīng)，反而會(huì)感到胃腸十

9、分舒服。4. 相關(guān)鏈接（水果中的酶類(lèi)） 很多水果都富含蛋白酶類(lèi)，例如菠蘿、無(wú)花果、木課堂小結(jié)果膠酶淺黃色粉末狀物品對(duì)分解果膠具有良好的作用，主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清影響酶活性因素：溫度 pH抑制劑 酶的用量物理特征：功能：課堂小結(jié)果膠酶淺黃色粉末狀物品對(duì)分解果膠具有良好的作用，主要高考鏈接 1.（2019年河南、廣東高考題） 如圖，回答下列問(wèn)題： 若縱坐標(biāo)代表酶的催化效率，橫坐標(biāo)代表溫度，那么B點(diǎn)表示的是 ；整條曲線表示的是 。ABCO高考鏈接 1.（2019年河南、廣東高考題） 答案：酶活性所需的最適溫度；在一定的濃度范圍內(nèi)隨溫度的升高，酶的活性逐漸增強(qiáng)，超過(guò)最適溫度后，隨溫度的

10、升高，酶的活性逐漸下降。解析：此題涉及了酶的活性與溫度的關(guān)系。答案：酶活性所需的最適溫度；在一定的濃度范圍內(nèi)隨溫度的升高，2. （江蘇.2019） 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的。下列關(guān)于酶的論述錯(cuò)誤的是（ ） A. 有些酶是核酸 B. 酶的數(shù)量因參與化學(xué)反應(yīng)而減少 C. 酶的活性與pH有關(guān) D. 酶的催化效率很高A2. （江蘇.2019）A解析： 本題考察關(guān)于酶的相關(guān)性質(zhì)，酶的活性受到pH、溫度和抑制劑影響。大部分的酶由蛋白質(zhì)構(gòu)成，但近年發(fā)現(xiàn)有些酶的組成為核酸。酶的催化效率很高，而且在反應(yīng)過(guò)程中不會(huì)被消耗掉。解析：2. （海南.2009） 能使植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)均破壞的一組酶是（ ） A. 淀粉酶、纖

11、維素、溶菌酶 B. 纖維素酶、果膠酶、蛋白酶 C. 果膠酶、溶菌酶、纖維素酶 D. 磷脂酶、淀粉酶、蛋白酶B2. （海南.2009）B解析：本題考查植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的成分，細(xì)胞壁的成分是纖維素、果膠，所以用纖維素酶、果膠酶可以破壞其結(jié)構(gòu)；細(xì)胞膜的成分是蛋白質(zhì)和磷脂，所以可以用蛋白酶來(lái)破壞結(jié)構(gòu)。解析：本題考查植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的成分，細(xì)胞壁的成分是纖維素 1. 酶的活性指酶_一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)單位體積中_或者_(dá)來(lái)表示。酶的活性受_、_和_的影響。 2. 在生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通 過(guò)_的手段進(jìn)行探究。 催化反映物量

12、減少生成物的增加量溫度pH酶抑制劑實(shí)驗(yàn)課堂練習(xí)填空題 1. 酶的活性指酶_一定化學(xué)反應(yīng)的 1. 分別用0和100的溫度處理某種酶后，酶都沒(méi)有活性，但（ ） A. 經(jīng)過(guò)0 處理的酶活性能夠恢復(fù) B. 經(jīng)過(guò)100 處理的酶活性能夠恢 C. 經(jīng)過(guò)0 處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破 D. 經(jīng)過(guò)100 處理的酶被水解成了氨基酸 A選擇題 1. 分別用0和100的溫度處理某種酶后 2. 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保存于37的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（ ） A. 淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B. 唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C. 唾液淀

13、粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D. 唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水B 2. 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉簡(jiǎn)答題 1. 高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？答：不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。簡(jiǎn)答題 1. 高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可 1.在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？答：需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱(chēng)為相互對(duì)照。 2. 想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？答：果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物教材習(xí)題答案 1.在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì) 質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反應(yīng)了 果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下果膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體積就越大。 3. 當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？ 答：溫度是變量，應(yīng)控