社交禮儀餐飲禮儀課件

1、社交禮儀餐飲禮儀社交禮儀餐飲禮儀社交禮儀餐飲禮儀 餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們在餐飲活動之中行為必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。餐飲禮儀的第一條原則叫做 “六M則”。其中“六M”指的是六個以M為字頭的單詞：費用money、會見meet、菜單menu、舉止manner 、音樂music、環(huán)境milieu。 2020/11/261 餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們在餐飲活動之中行為必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。餐飲禮儀的第一條原則叫做 “六M則”。其中“六M”指的是六個以M為字頭的單詞：費用money、會見meet、菜單menu、舉止manner 、音樂music、環(huán)境milieu。 2020/11

2、/262 “餐飲適量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做人務(wù)實，不圖虛榮的一種境界。 餐飲禮儀的第二條原則叫做“餐飲適量原則”。主要含義是在餐飲活動中，不論是活動規(guī)模、參與人數(shù)、用餐檔次， 還是餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行。2020/11/263主要內(nèi)容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶藝五、咖啡2020/11/264 中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。 一、中餐 2020/11/265 （一）用餐的方式 1、根據(jù)用餐的規(guī)

3、模劃分： 宴會、 家宴、 便餐。 2、根據(jù)餐具的使用劃分： 分餐式、 公筷式、 自助式、 混餐式。 2020/11/266 （二）時空的選擇 1、時間的選擇 民俗慣例、 主隨客便、 適當(dāng)控制。 2、空間的選擇 環(huán)境優(yōu)雅、 衛(wèi)生良好、 設(shè)施完備、 交通方便。2020/11/267（三）菜單的安排 1、點菜原則主陪方點菜、買單者點菜、領(lǐng)導(dǎo)點菜、尊者點菜2、點菜的禮規(guī)量入為出、相互體諒、上菜次序冷盤熱炒主菜點心、湯水果拼盤 3、菜單的準(zhǔn)備宜選的菜肴、忌選的菜肴“吃特色、吃文化、吃環(huán)境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”2020/11/268 正 門當(dāng)兩桌橫排時，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌

4、豎排，其桌次以“以遠(yuǎn)為上”。（四）宴請時的席位排列1.桌次順序 正 門12122020/11/269 正 門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上1232020/11/2610門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上1234512345612345672020/11/2611主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位次的排列：主人面對正門而座正門第二主人第一主人123456782020/11/2612 3、便餐的席位排列右高左低居中為尊面門而上觀景為佳臨墻為好2020/11/2613（五）用餐的表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：適度修飾、準(zhǔn)點到場、各就各位、積極交際、傾聽致詞。2、餐

5、時表現(xiàn)：不違食俗、不壞吃相、不胡布菜、不亂挑菜、不爭搶菜、不玩餐具、不吸香煙、不清嗓子、不作修飾、不亂走動。吃相看修養(yǎng)2020/11/2614筷不“品嘗”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞動”筷子不“濫用”筷子2020/11/2615 匙 又叫勺子。暫不用勺子時，置于自己的食碟上；用勺子取食后，應(yīng)立即食用，不要再次倒回原處；若食物過燙，不要用勺子折來折去，也不要用嘴吹來吹去；食用勺子里盛放的食物時，不要把勺子塞入口中，或反復(fù)吮食。2020/11/2616 碗不要端起碗來進(jìn)食；食用碗內(nèi)食物時，應(yīng)以筷、匙加以輔助；碗內(nèi)如有剩余食物，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭舔食；暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔

6、食物；不能把碗倒扣放置。2020/11/2617 盤主要介紹食碟的使用。不要一次性盛放食物過多；不要將多種菜肴堆放一起；不宜入口的殘渣、骨刺不要吐在地上、桌上，應(yīng)將其輕放在食碟前端，必要時由侍者取走、換新。2020/11/2618 輔餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料使用不可用來盛酒，不可倒置，喝入口中的東西不能吐回去濕巾濕巾用來擦手，切不可擦臉、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盤中，由侍者取走有時宴會結(jié)束前上濕巾，只能用來擦嘴而不作它用牙簽用牙簽時盡量隱蔽，剔出物不要亂彈亂吐或再次入口不宜長時間叼著牙簽，不用以牙簽扎取食物2020/11/2619二、西 餐2020/11/2620西方用

7、餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，實行分餐制，即各自點菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式體現(xiàn)了衛(wèi)生，還可體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費的缺點。分餐制使每位賓客對個人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費的同時又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐也體現(xiàn)了這個宗旨。 2020/11/2621 西餐，是對西式飯菜的一種約定俗稱的統(tǒng)稱，它有兩個鮮明的特點：其一，它們源于西方國家；其二，它們必須以刀叉取食。 根據(jù)社交禮儀的規(guī)范，要吃好西餐，并且不失風(fēng)度，就必須對西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品

8、嘗、西餐的要求等五個方面的問題有一定程度的了解。2020/11/2622（一）西餐上菜順序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼拌）面包（鮮面包、烤面包）湯（紅湯、白湯、清湯）主菜（凍子、魚、肉，一冷兩熱）點心（蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鮮）咖啡/茶2020/11/2623（二）西餐中的座次安排女士優(yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主賓（男女主賓分別僅靠女主人和男主人）以右為尊（男主賓坐于女主人右側(cè)，女主賓坐于男主人右側(cè)）距離定位（距主位近的位子高于距主位遠(yuǎn)的位子）面門為上（面對餐廳門的位子高于背對餐廳門的位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）2

9、020/11/2624男主人(9)(5)(8)DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于兩側(cè)位次的排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐時位次的排列DOOR西餐中的座次安排2020/11/2625女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓乙西餐中的座次安排男女配偶坐成斜對角2020/11/2626（三）西餐的餐具叉子固體在左側(cè)刀 勺 及 液 體 在 右 側(cè)正式晚宴“餐具從外側(cè)用起”、“別人的用餐錯誤不提醒”2020/11/26271、刀叉 有時，餐盤左右兩側(cè)分別擺放的刀叉有三副之多，關(guān)鍵要記住，應(yīng)當(dāng)依

10、次分別從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)使用。吃甜品的刀叉，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。 正規(guī)的西餐宴會講究吃一道菜換一副刀叉。享用西餐正餐時，出現(xiàn)在每位用餐者面前主要有：吃黃油所用的餐刀，吃魚所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉等。2020/11/2628刀叉的使用 英國式：進(jìn)餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。 美國式：右刀左叉，先把餐盤里所要吃的東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前方，將左手餐叉換到右手里再吃.無論哪種方式，都要注意：第一，切割食物時，不要弄出聲響；第二，切割時，雙肘下沉，切勿左右開弓；第三，被切好的食物，應(yīng)剛好入口；第四，要注意刀叉朝向餐刀的刀

11、口永遠(yuǎn)朝內(nèi)；暗示此菜尚未完畢 左叉右刀，刀口向內(nèi)，叉齒向下呈“八”字（忌十字形）；請侍者收走刀叉、餐盤 刀口向內(nèi)叉齒向上，左叉右刀并排縱放在餐盤里。第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。2020/11/26292、餐匙餐匙的區(qū)別：湯匙、甜品匙餐匙的用法：飲湯、吃甜品不可再放回原處盡量保持其干凈清潔動作應(yīng)干凈利索取食不要過量不能用茶匙去舀取紅茶飲用 2020/11/26303、餐 巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏的大腿上正方形餐巾：對折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向長方形餐巾：對折后，折口向外平鋪擦拭口部：用餐期間與人交談前，應(yīng)先用餐巾輕輕地擦一下嘴；為服裝保潔；用來掩口遮羞女主人鋪開餐巾，等于宣布

12、用餐可以開始用餐期間離開餐桌，將餐巾放于本人座椅的椅面上，表示暫時離開用餐完畢離開餐桌，將餐巾放在隨意地折疊后放在餐桌上的餐盤左方2020/11/2631（四）西餐的品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）面包：鮮面包、烤面包湯：右手握湯匙，由近及遠(yuǎn)，向外側(cè)將湯舀起 不端起湯來直接喝；不趴到湯盤上去吸食； 不用嘴吹湯或用盆、盤貨湯匙反復(fù)折湯降溫主菜：凍子、泥子、魚、雞、紅肉點心：餅干、餡餅、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄2020/11/2632（五）西餐的要求舉止高雅進(jìn)食噤聲、禁止異響、慎用餐具、 正襟危坐、吃相干凈衣著考究禮服、正裝

13、、便裝尊重婦女禮待女主人、照顧女賓客、禁用女侍者積極交際賓主交際、來賓交際2020/11/2633幾點提示等待菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時方可開始用餐用餐期間不補妝、不梳頭,如需要，去洗手間錢包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上將菜品首先給點該菜品的客人食用講話之前，先咽掉口中的食物2020/11/2634 西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。 中餐文化與西餐文化的區(qū)別2020/11/2635中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族

14、文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。2020/11/2636 西餐吃的是風(fēng)度氣質(zhì)！中餐吃的是美味佳肴！2020/11/2637三、酒水（一）酒水的種類1、白酒 2、啤酒3、葡萄酒4、香檳酒5、白蘭地酒6、威士忌酒7、雞尾酒2020/11/2638（二）酒水的飲用1、搭配的菜肴2、敬酒與干杯斟酒、敬酒、干杯3、酒量宜適度飲酒限量、依禮拒酒、移風(fēng)易俗2020/11/2639（二）酒會的規(guī)則1、酒會的特點不必準(zhǔn)時不限衣著不排席位自由交際自選菜肴2、用餐的形式掌握餐序排隊取食多次少取力戒浪費勿施于人禁止外帶送還餐具適度交際2020/11

15、/2640從飲酒禮儀上來看，中西方的酒文化有大差異。中國人飲酒重視的是人、飲酒氣氛；西方人飲酒重視的酒，享受酒的美味。2020/11/2641四、茶藝柴米油鹽醬醋茶，廚房雖小亦繁華。三餐料理一生事，五味調(diào)和百姓家。2020/11/2642主要內(nèi)容茶葉的品種茶具的選擇敬茶的程序品茶的方法2020/11/2643（一）茶葉的品種加工、制作方法不同綠茶明前茶 清涼宜人 夏日飲用 龍井 碧螺春 黃山毛峰 信陽毛尖紅茶暖胃補氣 其性溫?zé)?冬天飲用 祁門紅茶 滇紅 英紅烏龍茶青茶 化解油膩 健胃提神 鐵觀音 武夷巖茶 凍頂烏龍花茶香片 芳香撲鼻 口感濃郁 四季飲用 茉莉花茶 玫瑰花茶 磚茶茶磚 少數(shù)民族 加奶、糖后煮飲袋茶方便飲品2020/11/2644（二）茶具的選擇儲茶用具防潮、避光、隔熱、無味泡茶用具紫砂陶、陶瓷制成飲茶用具紫砂陶、陶瓷茶杯茶壺、茶杯應(yīng)配套2020/11/2645（三）敬茶的程序坐、請坐、請上坐，茶、上茶、上好茶。1、客人的嗜好2、奉茶之人、奉茶順序3、敬茶的方法4、續(xù)水的時機2020/11/2646（四）品茶的方法 態(tài)度謙恭 認(rèn)真品味2020/11