HACCP培訓的基本知識

1、HACCP 是一個獨立的體系，或者與質(zhì)量體系有什么不同嗎？NO !危害分析關(guān)鍵鍵控制點點質(zhì)量體系系良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制制點H ACC PHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT危害分析關(guān)鍵控制點為什么HACCP1.公認的確確保食品品安全性性的途徑徑-國際食食品法規(guī)規(guī)委員會會2.質(zhì)量體系系強制性性要素-優(yōu)優(yōu)先要素素3.系統(tǒng)性的的分析與與實施的的過程4.在某些國國家已成成為法規(guī)規(guī)要求質(zhì)量的兩個非非妥協(xié)因素素產(chǎn)品的安全性法規(guī)的遵循性危害分析關(guān)鍵鍵控制點點注重防微微杜漸:-產(chǎn)品開發(fā)發(fā)階段-產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)過程中1.原料選擇，標準，來源，檢驗，儲運和和處理2.生產(chǎn)加工工合

2、適的加工供應應和生產(chǎn)設備備危害分析析(危險分析析)如何確保保產(chǎn)品的安全性？3.衛(wèi)生良好的工程設計計便于清洗清洗與消消毒良好的衛(wèi)生規(guī)范范鼠蟲控制4.生產(chǎn)控制制工藝條件件的監(jiān)控(如：巴巴氏殺菌的溫度與時間)凈含量控制制天平和溫度計的校正如何確保保產(chǎn)品的安全性？5.質(zhì)量監(jiān)控化驗分析析品嘗污染調(diào)查6.放行體系系質(zhì)量保證證部依據(jù)所有的檢檢測結(jié)果果放行每批產(chǎn)品7.培訓基本，衛(wèi)生和安全，技術(shù)如何確保保產(chǎn)品的安全性？8.質(zhì)量提高高客戶的反饋，顧客投訴訴和政府部門門的檢測報告9.審核經(jīng)常性的體系考核核實驗室(化驗熟練程度)考核結(jié)果如何確保保產(chǎn)品的安全性？危害分析關(guān)鍵鍵控制點點食品安全性問問題致病菌毒素異物過敏關(guān)

3、鍵控制制點質(zhì)量問題題化學物理法規(guī)感官控制點質(zhì)量監(jiān)控控計劃質(zhì)量體系系核心文件件HACCP分析一般化的評估估其它與產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)的問題如：廢水水處理，蟲害控制制危害分析關(guān)鍵鍵控制點點HACCP系統(tǒng)的原原則:一.進進行危害分析析二.判判定關(guān)鍵控制制點(CCP)三.制制定關(guān)鍵控制制限量四.建建立對關(guān)鍵控控制點的的控制監(jiān)監(jiān)測的系系統(tǒng)危害分析關(guān)鍵鍵控制點點HACCP系統(tǒng)的原原則（續(xù)）:五.建建立當監(jiān)測提提示某個個具體關(guān)關(guān)鍵控制制點失控控時時應采取取的糾正正措施六.建建立確認HACCP系統(tǒng)有效效運行的的審核程程序序七.建建立有關(guān)以上上原則及及其應用用的所有有程序和和記記錄的文文件危害分析關(guān)鍵鍵控制點點第一

4、步識別危害評估危害的程程度及其其風險(危害分分析)危害微生物化學物理原料半成品成品存在不可接受的污染物潛在危害害舉例細菌病毒霉菌寄生蟲殺蟲劑添加劑環(huán)境污染染毒素獸藥過敏玻璃金屬木削塑料石塊其他微生物的的化學的物理的控制點普通控制制點(CP)關(guān)鍵控制制點(CCP)作用：確保符合合避免免或減少少危害良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范(GMP)來源于:指南，經(jīng)經(jīng)驗危危害分析析，危害程度度和風險險的評估估記錄:非必需的的強制制性的一旦失控控：產(chǎn)品被正正常放行行扣置產(chǎn)品品并調(diào)查查原因第二步為了控制制已確定定的危害害，判定關(guān)鍵控制制點關(guān)鍵控制制點：一一個生產(chǎn)產(chǎn)步驟，我們可可以對其其加以控控制，從從而可以以防止、消除食食品的安

5、安全隱患患，或?qū)⑽：到档?、保保持在可可以接受受的水平平。關(guān)鍵控制制點關(guān)鍵控制制點原料位置操作程序加工避免或減少危害* 控制制:實實施控制制手段，確保在在控制之之中并非檢查查，檢驗驗和審查查控制*該步驟以便第三步控制標準代表著控控制的效效果控制標準準物理化學感官微生物限度范圍具體特性性指標表明關(guān)鍵鍵控制點點是否在在控制之之中監(jiān)控通過系統(tǒng)統(tǒng)的觀察監(jiān)測記錄和與控制制標準的的對比評評估確保關(guān)鍵鍵控制點點在控制制之中監(jiān)控確保當關(guān)關(guān)鍵控制制點失控控時，采采取糾正正措施第四步建立和實施監(jiān)控程序序第五步當控制標標準不符符合要求求時實施糾正措施施第六步建立審核手段以便核實實體系的的實施符符合內(nèi)部部和外部部的標準準審核 審核 回顧 檢查 挑戰(zhàn) 測試食品安全全 項目 過程 服務文檔第七步完整的體體系記錄錄！批準監(jiān)控計劃劃控制措施施修改糾正措施施應用培訓意識信息流GMP控制措施施監(jiān)測糾正措施施記錄持續(xù)改進通過HACCP進行食品品安全管管理驗證審核(HACCP& GMP)回顧: 結(jié)果 記錄 改變 研究數(shù)據(jù)確認認輸入輸出出信息定義實施t回顧HACCP計劃監(jiān)控計劃劃，操作程序序要求改進進批準產(chǎn)品安全全記錄